Текст книги "Праздничный стол"

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 40 г маргарина, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, отвар или бульон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, разделать, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом. Уложить на смазанное жиром огнеупорное блюдо, полить растопленным маргарином, поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.

Приготовить густой соус с хреном и залить им рыбу. Поставить на 10–15 мин. в духовку.

Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.

1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в растопленное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Подать на стол с соусом сациви.

Важное условие: соус надо готовить непосредственно перед едой.

1 кг рыбы, 50–70 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 8 мл уксуса, 10 г пшеничной муки, 150 мл рыбного бульона или воды, 4 г чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 30 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (сазан, сом, толстолобик, карп) нарезать на куски, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 мин. Готовую рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, положить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить. Затем в соус ввести специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи.

В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень.

1 кг рыбы, 300 г лука, 200 г моркови, 0,5 ч. л. перца горошком, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 12 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.

Репчатый лук нарезать кольцами. В кастрюлю положить нашинкованную мелкой лапшой морковь, лук, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар и уксус, залить 600 мл воды и прокипятить.

В кипящий маринад опустить порционные куски красной рыбы, убавить огонь, проварить полчаса.

Подать на стол с маринадом в глубоком блюде к печеному картофелю и свежим огурцам.

500–750 г рыбы, 200 г красного столового вина, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, гвоздика, черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 4 яичных желтка, 200 г сливок, 25 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и репчатый лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев выложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить. Залить все столовым красным вином и стаканом бульона или воды. Под крышкой варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус-приправу.

Для приготовления соуса бульон процедить и охладить. Потом добавить яичные желтки, сливки, муку, разогретое масло и тщательно перемешать.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, на гарнир – отварной целый картофель и полить блюдо соусом.

700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху – порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Выпарить отвар на 0,5 части первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 мин. и полить им рыбу.

600 г филе рыбы, 100 г сыра, 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 40 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы.

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с поджаренной верхней корочкой.

4 скумбрии, 50 г пшеничной муки, по 80 г сливочного масла (маргарина) и сыра, 100 г белого сухого вина, 100 г сливок, 5 г лимонного сока, 2 яичных желтка, 300 г шампиньонов, перец, соль по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть сливочного масла и обжарить в нем рыбу, затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того, как она остынет до 50–60 °C, – желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

560 г судака, 1,2 кг белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г шпика, 20 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 150 г яблок, 40 г томатного пюре, 20 г сахара, 0,5 г перца, 12 мл уксуса, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Капусту нашинковать соломкой и тушить с добавлением нарезанных и сваренных до полуготовности грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томатное пюре. Все заправить солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник на капусту и тушить 10–12 мин. под крышкой.

700 г трески (обезглавленной, выпотрошенной), или 600 г трескового филе, или 700 г другой рыбы, 50 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 80—100 мл подсолнечного масла, 40 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Рубленые котлеты можно приготовить из любой рыбы, не очень костистой.

Рыбу очистить, вымыть, снять кожу, отделить филе. Филе очистить от костей. Булку намочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружочками, поджарить на 20 г жира. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, по желанию – мускатный орех. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса. Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, круглые или овальные котлеты. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на блюдо, украсить зеленым салатом и кусочками помидоров.

Подать на стол с картофелем, салатом из сырых овощей или другим овощным салатом.

700 г трески обезглавленной или 800 г другой рыбы.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 1 яйцо, 50 г булки, 120 мл молока, 20 г манной крупы, 60 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 г разных овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, рыбный бульон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, снять кожу, отделить филе. Тщательно очистить позвоночную кость от мякоти. Из овощей, кожи, позвоночной кости и приправ сварить бульон. Процедить.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, манную крупу, 3–4 ст. л. молока или воды. Тщательно перемешать, так, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, смазать маслом, положить на нее фарш, разделанный в виде валика. Завернуть рулет в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и несколько раз поперек. Влить в котелок процеженный бульон, вскипятить. Рулет на решетке погрузить в горячий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Набор овощей для соуса очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отваренные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, поперчить (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Облить овощным соусом.

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.

700 г рыбы, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г сыра твердых сортов, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Сырую рыбу (безразлично какую) разделать, очистить от костей и кожи, порубить так, чтобы получилась однородная масса (можно пропустить через мясорубку).

Для приготовления белой заправки, масло (40 г) растопить, прибавить муку, поджарить, развести молоком, все время помешивая, чтобы масса была гладкой. Вскипятить. Когда загустеет, отставить, охладить. Соус влить в миску, прибавить желтки, стереть, добавить рыбный фарш и тертый сыр, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Тщательно стереть, смешать со взбитыми белками. Вложить в форму для пудинга, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару около 1 часа. Можно вместо варки запечь в духовке. Когда края слегка зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, приложить к форме круглое блюдо и опрокинуть вместе с формой на блюдо. Разделить на порции.

Подать на стол с томатным соусом, соусом с укропом или соусом с хреном, с растопленным маслом.

1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст. л. желатина, 1 корень петрушки, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 50–70 г репчатого лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, поперчить, добавить 35 мл молока и хорошо все выбить на мокрой доске, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обвернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, нарезать ровными кусочками в палец толщиной, разложить «чешуей» на блюде и залить осветленным желе.

Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок выплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно кусочками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

300 г консервированных крабов, 100 г репчатого лука, 1 г лимонной кислоты, 20 мл подсолнечного масла, 4 г имбиря, 0,5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для теста: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл молока, 80 мл подсолнечного масло для обжарки.

Для соуса: 300 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 12 г чеснока, 4 г имбиря, 60 мл подсолнечного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, растительным маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставить в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто-кляр. Кусочки крабов (креветок) отжать от маринада, обмакивать в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать к столу тотчас же с рассыпчатым рисом. Отдельно подать к столу соус.

Для приготовления соуса лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавить имбирь и чеснок. Затем чеснок удалить, ввести томатное пюре, перемешать, посолить и поперчить.

900 г мяса креветок, 110 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 200 г сухого белого вина, по 50 г сливочного масла и пшеничной муки, 50 г хереса или коньяка, 150 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Креветки, грибы, лук положить в кастрюлю, влить белое вино. Закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 мин., не давая закипеть. Процедить. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая. Если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, мелко нарезанный лук, соль и перец и осторожно добавлять сливки, все время размешивая. Затем прогреть на очень слабом огне и подать на гарнир картофельное пюре.

1,1 кг баранины, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 250 г чернослива, 600 г яблок, 75 г сахара, 5 г корицы, зелень, специи по вкусу.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить.

Подать на стол с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

1 молодой барашек, 100 мл подсолнечного масла, 200 г зеленого лука, 300 г шпината или щавеля, 460 г риса, 100 г зелени петрушки, 60 г мяты, 10 г горького перца,

100 г животного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печенку, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно размешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать.

Подать на стол с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами.

800 г мяса с костью (лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, красный перец по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 мл подсолнечного масла, 150 г овощей, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками; реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек. Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить и нарезать крупной соломкой, лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Посыпать зеленью и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на блюде.

Подать на стол с рисом, картофелем и отварными овощами.

500 г мяса без кости (лопатка), 200 г копченой грудинки, 250 г риса, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 60–80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо вымыть, нарезать на куски. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими кусочками, разрезав затем поперек на 2–3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы кусочки слегка подрумянились, но остались мягкими. Переложить их в кастрюлю с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 500 мл кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку на 30 мин. и запечь.

Подать на стол в той же кастрюле, посыпав зеленью.