Текст книги "Праздничный стол"

1 кг цветной капусты, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. толченых сухарей, 2,5 ст. л. сливочного масла, 5 яиц, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 100 мл капустного отвара, 3 яйца, соль по вкусу.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, разобрать на мелкие кочешки. Масло (2 ст. л.) растереть с желтками, прибавляя их по одному, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в другую кастрюлю с кипятком так, чтобы форма с пудингом была погружена в воду на 2/3 высоты. Следить, чтобы вода не выкипала – подливать кипяток. Когда края пудинга начнут отходить от стенок кастрюли и воткнутая в пудинг щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на тарелку, облить соусом и подать.

Для приготовления соуса растопить масло, добавить в него рубленые яйца и капустный отвар. Посолить по вкусу.

400 г квашеной капусты, 600 г осетрины, 100 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. л. пшеничной муки, 400 мл бульона, 2 ст. л. толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую нашинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить бульон, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими кусочками. Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее – кусочки осетрины, сверху – остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить маслинами без косточек, поставить в духовку, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, по 100 г сливочного и растительного масла, свежая зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, нарезать кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Перец испечь и мелко нарезать. Помидоры мелко нарезать и обжарить.

Лук нарезать кольцами и обжарить. Кружки баклажанов разложить на блюде, на каждый кружок положить перец, помидоры и лук, все посыпать рубленой зеленью.

Подать к столу горячим. Отдельно можно подать измельченный чеснок с уксусом.

400 г картофеля, по 100 г филе цыпленка и грибов, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 50 г лимонов или белого вина, 75 г сливок.

Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном.

Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.

Мясо и грибы соединить с соусом. Полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в духовку, чтобы сыр подрумянился.

1 кг помидоров, 140 г репчатого лука, 100 г маргарина, 800 г свежих грибов, 4 яйца, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Твердые одинаковой величины помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Рубленый лук потушить в жире, добавить мелко нарезанные грибы и тушить 30–40 мин., время от времени подливая воду. Сняв с огня, соединить грибы с измельченными вареными яйцами, посолить, поперчить и перемешать с 50–70 г сметаны.

Приготовленной начинкой заполнить помидоры. Затем сложить их в широкую кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. маргарина, сметану, 100 мл воды и поставить на 15–20 мин. в горячую духовку.

400–500 г шампиньонов, 80—100 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 120–150 г твердого сыра, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Добавить поджаренную на масле муку. Хорошо перемешать, выложить в кокотницы и залить смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху посыпать натертым на терке твердым сыром. Запечь в духовке.

Подать горячими в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

400 г шампиньонов, 60–80 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, снять пленку, жарить на большой сковороде, на сильном огне. Выложить на блюдо, посолить, поперчить и подать, облив маслом, на котором они жарились.

400 г шампиньонов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять пленку). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить перец, соль; если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками. Вкусны также луговые шампиньоны.

20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 90 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Молодые шампиньоны (со светлыми пластинками нижней части) средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, перец, соль, яйцо, зелень. Хорошо перемешать. Шляпки заполнить доверху этим фаршем.

Уложить на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в разогретую духовку и запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ветками петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.

200 г свежих белых грибов, 45 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла, 6 г сыра, 75—100 г сметанного соуса.

Для сметанного соуса: 100 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.

Грибы обработать, нарезать дольками и жарить на сковороде 10–12 мин. (сушеные белые грибы предварительно отваривают, а шампиньоны припустить). Затем залить сметанным соусом и довести до кипения. В порционную сковороду или кокотницу выложить грибы с соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 мин., процедить и довести до кипения.

800 г боровиков или других грибов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 10–20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, с маслят снять пленку. Нарезать тонкими кусочками. Очищенный лук, нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить (должны получиться густыми), прибавить перец, соль, сметану, зелень, смешать, положить в салатник.

Подать на стол с картофелем, кашей, картофельными клецками и т. п.

800 г грибов, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 40–60 г сыра твердых сортов, 20 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, более крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Тушить до готовности в жире с очищенным и нарезанным луком и 2–3 ст. л. воды. Сок выпарить, посолить, поперчить, перемешать, уложить на блюдо для запекания, залить сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и запечь.

400 г свежих грибов (боровики, опенки) или 80 г сушеных, 90 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука, 100 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Свежие грибы тщательно промыть проточной водой, очистив предварительно от песка и земли. Нарезать, тушить под крышкой с нашинкованным луком и жиром. Если необходимо, влить 2–3 ст. л. воды. Затем жидкость выпарить. Булку намочить в молоке, отжать, грибы и булку пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать. Если масса окажется жидкой, всыпать 2–3 ст. л. сухарей. Разделать небольшие высокие котлеты, обвалять в сухарях. Обжарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета.

Уложить на блюдо, подать с соусом, картофелем и грибным соусом, с капустой или салатом из сырых овощей.

40–60 г сушеных грибов, 50 мл подсолнечного масла, 80—100 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 125 г сметаны, 250 мл молока, перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы средней величины тщательно промыть, замочить на 1 час в молоке, разбавленном водой, и отварить в той же жидкости. Отцедить. Отдельно до полуготовности сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать толстыми кусочками. Очистить лук, нарезать кружочками, поджарить. Кастрюлю смазать жиром, уложить слой картофеля, на него грибы, лук, посолить, посыпать перцем, прикрыть картофелем, залить сметаной, поставить в горячую духовку и запечь.

Подать на стол с салатом из сырых овощей.

400 г боровиков или шампиньонов, 50 г репчатого лука, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 125 г сметаны, 80 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли и тщательно промыть. Тонко нарезать вместе со здоровыми корешками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в разогретое масло (20 г), поджарить, прибавить грибы, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Когда будут готовы, выпарить жидкость. Форму для пудинга смазать маслом (20 г), посыпать сухарями (20 г). Растереть желтки, прибавив грибы и вливая понемногу сметану. Смешать с сухарями (60 г) и взбитыми белками, посолить, поперчить. Положить в форму для пудинга, варить на пару 45 мин. Вынуть, положить на блюдо.

Подать на стол с соусом с укропом или с растопленным маслом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, с салатом из свежих овощей.

920 г щуки, 100 г репчатого лука, 30 г маргарина, 24 г пшеничной муки, 120 г сметаны, 12 г красного перца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски. Затем посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, спассеровать на жире и положить на дно сотейника. Сверху кладут куски рыбы, посыпать красным перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой. Затем залить сметаной и тушить еще 5—10 мин.

На гарнир подать к столу отварной картофель.

800 г щуки.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 2 сырых яичных желтка, 50 г булки, 120 мл молока, 80 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Щуку очистить. Срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу промыть, обсушить, снять филе с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей и приправ. Посолить в конце варки.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Прибавить желтки, перец, соль, мускатный орех, тщательно перемешать.

Кожу щуки заполнить фаршем не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой из котелка и выложить на блюдо. Нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Украсить ветками петрушки или зеленым салатом и кусочками помидоров.

Отдельно подать соусы: с хреном, горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить сметаной с мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подать к рыбе картофель.

Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно ее варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, то есть не допуская сильного кипения.

1 кг рыбы, 500 г белого сухого вина, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 50 г лука-порея, 140 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 2–3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 300 г корня хрена, 200 мл уксуса, 15 г сахара, 25 г соли.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7—10 мин. огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.

Подать, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить 2 стаканами кипятка и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Судака разделать, промыть, срезать филе (с кожей). Филе нарезать кусками. Шампиньоны очистить, промыть, со старых шляпок снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить шампиньоны, обжарить, накрыть крышкой, влить ложку воды, тушить на слабом огне. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Поставить в духовку, положив сверху 20 г сливочного масла. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, лимон или лимонная кислота, 30 г сыра твердых сортов, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, посолить (треску сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой). Положить на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, полить маслом. Поставить в нагретую духовку и слегка запечь.

Для приготовления соуса масло растопить, смешать со слегка поджаренной мукой, развести молоком, посолить, дать закипеть. Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, влить сметану. Сильно нагреть, перемешать с желтками. Рыбу залить соусом, посыпать тертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями). Поставить в духовку на 10–15 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть и подать на том же блюде.

1 кг рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить на разогретом жире. Поставить в духовку на 10–15 мин. (не пересушить).

Подать на блюде, уложив рыбу в один ряд. Обложить шариками картофеля, украсить листьями зеленого салата, кусочками помидоров и дольками лимона. Отдельно подать салат из сырых овощей.

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе (с кожей). Филе нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и затем в сухарях. Поджарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить на 10–15 мин. в духовку (не пересушить). Уложить ряд на блюде, украсив зеленью и тертым хреном. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

С филе можно также снять кожу, разделить на куски и панировать.

800 г линя, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 70 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Линя разделать, вымыть, срезать филе, разделить на порции, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, оставить на 30–60 мин. Посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Уложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона.

Отдельно подать картофель и салат из краснокочанной капусты или из сырых овощей.

Кожу с филе перед панированием можно снять. Вкусны мелкие лини. Их разделать, помыть, разрезать вдоль спинки на 2 части, срезать голову и хвост, зачистить от костей и далее можно приготовить так же, как куски крупного линя. Уложить в один ряд, наискось, обложить тертым хреном. Украсить листьями зеленого салата, ломтиками лимона или помидорами. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

1 кг свежей сельди, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль позвоночника на 2 части, зачистить от костей, сбрызнуть уксусом, оставить на 30–60 мин. Обсушить, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях, прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Можно жарить целиком без головы и хвоста.

0,8–1 кг угря, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

С угря снять кожу, разделать, промыть в нескольких водах. Разделить на куски длиной 6–8 см, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире, дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать соус с корнишонами, каперсами или другой (острый).

800 г сома, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, сняв кожу, нарезать порциями, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью, морковью, нарезанной фигурами, тертым хреном. Отдельно подать картофель, салат из сырых овощей.

1 кг карпа, 100 г шампиньонов или 200 г свежих боровиков, 60 г жира, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 40–50 г толченых сухарей, 125 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Карпа разделать, промыть, обсушить, натереть солью. Шампиньоны почистить, вымыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку. Ножки и шляпки нарезать полосками, прибавить 20 г жира, 1–2 ст. л. воды, перец, соль и тушить. Масло растереть с 2 желтками, смешать с шампиньонами, сухарями и взбитыми белками, посолить, прибавить перец. Фаршем заполнить брюшко рыбы, зашить. Огнеупорное блюдо смазать жиром (20 г), уложить рыбу, полить растопленным жиром. Печь около 40 мин., периодически поливать образовавшимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Печеную рыбу облить слегка подсоленной сметаной, печь еще 5 мин., вынуть. Подать на том же блюде. Можно печь и без сметаны.

1 кг рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 125 г сметаны, 50 г сыра твердых сортов, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 мин. в нагретую духовку, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых больших шляпок снять пленки, тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружочками лук, перец, соль, 1–2 ст. л. воды, тушить 10 мин. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями), поставить в нагретую духовку на 10 мин. Вынуть и подать, когда сыр слегка подрумянится. Рыба, приготовленная таким способом, может служить также закуской.