Читать книгу "Праздник как по нотам. Салаты. Более 60 рецептов изысканных блюд для настоящих гурманов"

Джема Гомез
Праздник как по нотам. Салаты. Более 60 рецептов изысканных блюд для настоящих гурманов

© First published in French by Mango, Paris, France – 2021

© Пушкина А. В., перевод на русский язык, 2024

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2024

КоЛибри®

* * *

Салаты на 1 порцию

Салат из говядины с кунжутом и руколой

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Обжаривание: 4–6 мин.

Ингредиенты

125 г ромштекса

1 пучок зеленого лука

1 большая горсть руколы

1 ст. л. растительного масла

Соус:

⅓ ч. л. свежего тертого имбиря

1,5 ч. л. жареного кунжута

¼ ч. л. соуса самбал

4,5 ч. л. соевого соуса

4,5 ч. л. сока лайма

⅓ ч. л. сахара

⅓ ч. л. кунжутного масла

1. За 30 минут до приготовления салата достаньте мясо из холодильника.

2. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне. Сбрызните ромштекс растительным маслом и переложите на хорошо разогретую сковороду. Обжаривайте 2–3 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины. Переложите на доску и остудите.

3. Пока мясо остывает, смешайте все ингредиенты для соуса в большой миске.

4. Тонко нарежьте зеленый лук так, чтобы получились продолговатые перья. Выложите лук вместе с руколой на тарелку.

5. Нарежьте мясо ломтиками, выложите их на салат и полейте небольшим количеством соуса. Подавайте салат к столу. Отдельно подайте соус.

Салат с козьим сыром, свеклой, финиками и грецким орехом

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Ингредиенты

50 г козьего сыра с пепельной корочкой

½ вареной свеклы

2 крупных финика сорта меджул

15 г ядер грецких орехов

1 крупная горсть салата месклан[1]1
  Салат месклан, или месклен, – смесь молодых листьев салата, обычно состоящая из пяти его видов (прим. ред.).


[Закрыть]

1,5 ч. л. жидкого меда

¼ ч. л. горчицы

1,5 ч. л. яблочного уксуса

3,5 ч. л. оливкового масла

Соль и перец

1. В миску налейте уксус и добавьте мед, смешайте до однородности. Посолите и поперчите, затем добавьте оливковое масло и горчицу, снова хорошо перемешайте, чтобы получился соус винегрет.

2. Нарежьте сыр ломтиками, а свеклу – кубиками. Измельчите орехи. Удалите косточки у фиников и нарежьте их на кусочки.

3. Выложите салат месклан на тарелку, добавьте остальные ингредиенты и полейте небольшим количеством соуса винегрет. Салат можно подавать к столу.

Салат «Архипелаг»

На 1 порцию

Приготовление: 20 мин.

Варка: 10 мин.

Маринование: 12 ч

Ингредиенты

100 г дорады или свежего белого тунца

1 яйцо

¼ огурца

1 помидор

½ моркови

1 лайм

3 веточки зеленого лука

50 мл кокосового молока

Соль и перец

1. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками, сбрызните соком половины лайма, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике на 12 часов.

2. Положите яйцо в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения. Через 9 минут достаньте и переложите в холодную воду.

3. Достаньте рыбу из холодильника и переложите в дуршлаг.

4. Выдавите сок второй половины лайма. Добавьте кокосовое молоко, соль и перец.

5. Четверть огурца разрежьте вдоль на две части, очистите, удалите семена. Разрежьте помидор на две части, затем нарежьте кубиками. Натрите морковь и мелко нарежьте зеленый лук.

6. Смешайте все овощи и выложите на тарелку. Добавьте рыбу. Сверху полейте соусом. Яйцо разомните вилкой и посыпьте на салат.

7. Подавайте салат к столу вместе с оставшимся соусом.

Салат с запеченным козьим сыром и авокадо

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Гриль: 5 мин.

Ингредиенты

100 г сливовидных помидоров или черри

1 сыр Кроттен-де-Шавиньоль (или другой козий сыр, примерно 200 г)

4 кусочка багета

½ авокадо

¼ красного лука

Несколько листочков салата ромен

Прованские травы или тимьян

1,5 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Мелко нарежьте красный лук, разрежьте помидоры на половинки, а мякоть половины авокадо – кубиками. Добавьте лимонный сок, соль и 2 ст. л. оливкового масла, хорошо перемешайте. Выложите на тарелку.

2. Выберите режим «гриль» и разогрейте духовку.

3. Помойте листочки салата ромен и нарежьте их; также положите на тарелку.

4. Сыр нарежьте на четыре кружочка и положите каждый кружочек на кусочек багета. Смажьте небольшим количеством оливкового масла и присыпьте прованскими травами. Переложите кусочки багета с сыром на противень, застеленный фольгой, и поджарьте до золотистой корочки на гриле.

5. Добавьте запеченный багет с сыром к салату и подавайте к столу.

Полезный совет

Если вы готовите этот салат заранее (для пикника или на работу), сбрызните ломтики авокадо лимонным соком, чтобы они не потеряли свой приятный цвет.

Салат с огурцом, манго и крабом

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Охлаждение: 30 мин.

Ингредиенты

1 небольшой огурец (примерно 100 г)

½ спелого манго

120 г консервированного краба (вес указан без жидкости)

5 ст. л. сока лайма

1 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. тростникового сахара

Несколько листочков мяты

Несколько листочков кинзы

Соль и перец

1. В салатнике смешайте сок лайма, рыбный соус и сахар. Половину манго и огурец нарежьте тонкими ломтиками, переложите в тарелку, добавьте мяту и мелко нарезанную кинзу. Перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу.

2. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.

3. Добавьте филе краба и подавайте салат в качестве закуски.

Салат из куриной грудки с апельсином

На 1 порцию

Приготовление: 20 мин.

Ингредиенты

100–150 г жареного или копченого куриного филе

1 небольшой апельсин

25 г салата месклан

1 зеленый лук

15 г очищенных фисташек

1 щепотка сумаха

1,5 ст. л. винного уксуса

2,5 ст. л. сметаны

2,5 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Очистите апельсин и разделите на дольки. Оставшийся после этого сок перелейте в герметичную емкость. Добавьте сметану, растительное масло, уксус, сумах, соль, перец и мелко нарезанный зеленый лук. Закройте емкость и хорошо встряхните.

2. Сбрызните получившимся соусом ломтики куриного филе и оставьте мариноваться.

3. В это время на сухой сковороде с антипригарным покрытием обжарьте фисташки и крупно порубите их.

4. В большой тарелке смешайте листья салата, фисташки, дольки апельсина и ломтики филе.

5. Подавайте салат к столу с оставшимся соусом.

Полезный совет

Сумах – пряность с кисловатым вкусом. Купить ее можно в отделе восточных пряностей.

Салат с беконом и картофелем

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Варка: 10 мин.

Ингредиенты

100 г копченого бекона

150 г мелкого картофеля

1 горсть салата месклан

¼ ст. л. горчицы

1 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Сварите неочищенный картофель любым способом (в микроволновой печи, в воде или на пару).

2. Пока варится картофель, обжарьте бекон на сухой сковороде с антипригарным покрытием; подогревайте на слабом огне и увеличьте нагрев, когда сало начнет растапливаться.

3. Пока обжаривается бекон, налейте уксус в герметичную емкость. Добавьте соль, перец, горчицу и оливковое масло. Закройте и хорошо встряхните.

4. Разрежьте картофель на половинки, добавьте кусочки бекона, сверху полейте небольшим количеством соуса и перемешайте.

5. Выложите смесь на тарелку, добавьте листья салата и подавайте к столу с оставшимся соусом.

Табуле с инжиром и сыром фета

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Охлаждение: 1 ч.

Ингредиенты

1 крупный инжир

35 г феты

30 г кускуса

½ помидора

½ пучка зеленого лука

¼ лимона

3 маслины без косточки

1 веточка петрушки

1 веточка мяты

1,5 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Высыпьте кускус в салатник и залейте 60 мл подсоленного кипятка, оставьте набухать.

2. В это время из помидора удалите семена и нарежьте его на мелкие кубики. Также нарежьте половину зеленого лука (всю белую часть и 2/3 зеленой), мелко порубите зелень, маслины нарежьте кружочками, фету – кубиками, инжир разрежьте на восемь частей.

3. Полейте кускус оливковым маслом и перемешайте вилкой, чтобы он был рассыпчатым. Добавьте лимонный сок по вкусу, а затем добавьте все подготовленные ингредиенты. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

4. Накройте и оставьте в холодильнике на час, чтобы салат настоялся.

5. Подавайте салат к столу.

Салат с грушей, беконом, халуми и грецким орехом

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Обжаривание: 10 мин.

Ингредиенты

50 г копченого бекона

60 г сыра халуми

½ груши

15 г ядер грецкого ореха

1 горсть листьев салата

½ ч. л. горчицы

4 ст. л. + 2 ст. л. лимонного сока

80 мл оливкового масла

Соль и перец

1. Лимонный сок (4 ст. л.) перелейте в герметичную емкость, добавьте соль, перец, оливковое масло и горчицу. Закройте и хорошо встряхните соус.

2. Нарежьте половину груши ломтиками и сбрызните их лимонным соком (2 ст. л.). Выложите на тарелку вместе с листьями салата и орехами.

3. Обжарьте бекон на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Подогревайте на слабом огне и увеличьте нагрев, когда сало начнет топиться. Достаньте кусочки бекона при помощи шумовки и в этой же сковороде обжарьте крупно нарезанные кусочки сыра.

4. Выложите бекон и сыр на тарелку и подавайте салат к столу. Отдельно подайте соус и хрустящий хлеб.

Салат с картофелем и жареной чоризо

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Варка: 15 мин.

Ингредиенты

50 г чоризо (острой или сладкой)

125 г немолодого картофеля

¼ красного болгарского перца + ¼ желтого болгарского перца

1 горсть листьев молодого шпината

1 щепотка сладкой паприки

1 ст. л. хересного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Сварите неочищенный картофель любым способом (в микроволновой печи, в воде или на пару).

2. Уксус налейте в герметичную емкость, добавьте соль, перец, оливковое масло и паприку. Закройте и хорошо встряхните. Половину получившегося соуса вылейте на нарезанный кружочками горячий картофель, дайте ему остыть.

3. В это время очистите болгарский перец и нарежьте его крупными дольками. Переложите их в кастрюлю с кипящей водой. Когда вода начнет снова закипать, подержите перец 3 минуты, затем достаньте.

4. Нарежьте чоризо кружочками под углом. Обжарьте на сильном огне без добавления масла на сковороде-гриль (или с антипригарным покрытием). Достаньте колбасу и обжарьте на этой же сковороде дольки перца.

5. Выложите листья салата на тарелку, рядом выложите картофель, перец и чоризо. Подавайте салат к столу вместе с оставшимся соусом.

Салат из пенне с копченым лососем

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Варка: 8 мин.

Охлаждение: 1 ч.

Ингредиенты

50 г копченого лосося

60 г макарон пенне (перьев)

60 г томатов черри

½ спелого авокадо

½ лайма

¼ некрупного красного лука

1 горсть руколы

Соус Табаско

4 ч. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Сварите пенне до состояния аль денте и обильно промойте холодной водой.

2. В салатник выжмите сок из половины лайма и добавьте в него нарезанное тонкими ломтиками авокадо, хорошо перемешайте. Добавьте оливковое масло, соль, перец и соус Табаско.

3. Томаты черри разрежьте на половинки, тонкими полукольцами нарежьте красный лук. Лосось нарежьте ломтиками. Переложите все ингредиенты в тарелку, добавьте слитые макароны. Хорошо перемешайте и добавьте специи по вкусу. Накройте и поставьте в холодильник примерно на час.

4. Перед подачей добавьте крупно нарубленную руколу и хорошо перемешайте.

Салат с копченой форелью, редисом и гренками

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Обжаривание: 5 мин.

Ингредиенты

175 г копченой форели

½ пучка редиса

½ небольшой упаковки любого салата

¼ пучка зеленого лука

½ зубчика чеснока

1 ломтик пшеничного хлеба или ½ большого ломтика деревенского хлеба (желательно черствого)

½ ч. л. горчицы

2 ст. л. винного уксуса

Оливковое масло

Соль и перец

1. Нарежьте хлеб на квадратики. Если ваш хлеб не черствый, немного подсушите его в тостере.

2. В сковороду налейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте ползубчика чеснока и прогрейте 2 минуты на очень медленном огне. Достаньте чеснок и обжарьте квадратики хлеба с обеих сторон. Достаньте хлеб.

3. В герметичную емкость налейте уксус, добавьте соль, перец, горчицу и 2 ст. л. оливкового масла. Закройте и хорошо встряхните.

4. Мелко нарежьте зеленый лук, редис разрежьте на четыре части. Выложите на тарелку вместе с листьями салата, кусочками копченой форели и гренками.

5. Салат можно подавать к столу в качестве закуски или легкого основного блюда. Отдельно подайте соус.

Салат из куриной грудки с нектаринами и карри

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Варка: 15 мин.

Ингредиенты

1 куриное филе

1 небольшой нектарин

¼ огурца

Листья салата по вкусу

1 ст. л. мелкого изюма

125 г болгарского йогурта

1 ст. л. мяты или мелко порубленной кинзы

2 ст. л. соуса карри

1 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. В сковороду налейте масло и обжарьте куриное филе на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон. Накройте крышкой и подержите еще примерно 10 минут на медленном огне. В конце посолите и поперчите.

2. Смешайте йогурт с соусом карри, солью, перцем, мятой или кинзой.

3. Нарежьте нектарин кубиками, а огурец – кружочками.

4. Выложите листья салата, кусочки нектарина и огурца на тарелку. Куриное филе нарежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку с салатом. Посыпьте изюмом и подавайте к столу с соусом.

Греческий салат с нутом

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Охлаждение: 1 ч.

Ингредиенты

60 г консервированного нута (вес указан без жидкости)

50 г сыра фета

¼ огурца (или ½ ливанского огурца)

1–2 помидора (в зависимости от размера)

2 крупных листочка мяты

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Достаньте нут из банки, обильно промойте холодной водой и дайте стечь лишней жидкости. Переложите нут в салатник.

2. Разрежьте помидоры на две части, удалите семена и нарежьте кубиками. Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена и нарежьте ломтиками или мелкими кубиками. Мелко нарубите листочки мяты. Выложите все на тарелку.

3. Фету нарежьте мелкими кубиками и добавьте к овощам.

4. Сбрызните салат лимонным соком и оливковым маслом, хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

5. Оставьте в холодильнике на час, затем подавайте к столу вместе с поджаренной питой.

Полезный совет

Чтобы придать этому салату восточные нотки, добавьте немного сумаха.

Салат с креветками и макаронами

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Варка: 8 мин.

Охлаждение: 30 мин.

Ингредиенты

40 г тунца в масле (вес указан без масла)

40 г очищенных креветок

1–2 сваренных вкрутую яйца

60 г макарон мини фарфалле (бабочки)

60 г консервированного зеленого горошка с морковью (вес указан без жидкости)

25 г маринованного болгарского перца (вес указан без жидкости)

25 г оливок без косточек

25 г майонеза

½ ст. л. лимонного сока

Соль и перец

1. Сварите макароны в кипящей подсоленной воде, соблюдая время варки, указанное на упаковке до состояния аль денте.

2. Пока варятся макароны, слейте жидкость из банки с зеленым горошком и морковью, промойте их водой. Нарежьте морковь кружочками, а затем переложите овощи в салатник.

3. К овощам добавьте креветки и перец, нарезанный кубиками. Тунец измельчите, немного помяв вилкой, и также добавьте в салатник. Масло из консервов не выливайте.

4. Когда макароны сварятся, слейте кипяток, хорошо промойте их холодной водой и дайте стечь лишней жидкости. Переложите макароны в салатник.

5. Смешайте майонез, половину чайной ложки масла из-под тунца, лимонный сок, половину столовой ложки воды и добавьте специи по вкусу. Полученным соусом заправьте салат. Накройте пленкой и держите не менее 30 минут в холодильнике. Подавайте, украсив салат четвертинками вареного яйца.

Салат с макаронами и копченым лососем

На 1 порцию

Приготовление: 15 мин.

Варка: 8 мин.

Охлаждение: 30 мин.

Ингредиенты

50 г копченого лосося

50 г макарон конкильетте (ракушки)

¼ крупного спелого авокадо сорта Хасс (с темной шершавой кожей)

¼ крупного зеленого яблока

¼ крупного лимона

1 ст. л. болгарского йогурта

½ ст. л. мелко нарубленного укропа

1 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Сварите макароны в кипящей подсоленной воде, соблюдая время варки, указанное на упаковке, до состояния аль денте.

2. Пока варятся макароны, вылейте небольшое количество лимонного сока в салатник. Нарежьте четвертинку неочищенного яблока мелкими кубиками, небольшими порциями переложите их в салатник с лимонным соком и тщательно перемешайте.

3. Мякоть авокадо нарежьте мелкими кубиками и аккуратно смешайте с яблоком.

4. Когда макароны сварятся, слейте кипяток, хорошо промойте их холодной водой и дайте стечь лишней жидкости.

5. Смешайте йогурт, оливковое масло, оставшийся лимонный сок, укроп, соль и перец.

6. Переложите макароны в тарелку, выложите ломтики копченого лосося и заправьте салат соусом. Добавьте специи по вкусу.

7. Накройте пленкой и перед подачей держите не менее 30 минут в холодильнике.

Тальята из говядины с руколой

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Гриль: 4 мин.

Ингредиенты

150 г стейка шатобриан

25 г руколы

1 ст. л. кедровых орехов

20 г пармезана

Бальзамический уксус

Оливковое масло

Соль и перец

1. Очень важно! Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления салата.

2. Обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

3. Нарежьте пармезан стружкой (легче сделать это при помощи овощечистки).

4. Помойте руколу, высушите ее бумажными полотенцами и выложите на тарелку.

5. Разогрейте сухую сковороду-гриль на сильном огне. Сбрызните шатобриан оливковым маслом. Когда сковорода хорошо прогреется, обжарьте стейк (по 2 минуты с каждой стороны), затем снимите с огня, накройте и оставьте на плите на 2–3 минуты. Посолите и поперчите стейк.

6. Нарежьте мясо на кусочки шириной 0,5 см и выложите их на руколу. Сверху посыпьте кедровыми орехами и стружкой пармезана, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и уксуса. Подавайте на стол с хрустящим хлебом.

Салат с омлетом

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Приготовление омлета: 5 мин.

Ингредиенты

2 яйца

70 г болгарских перцев гриль в масле или артишоков в масле

25 г салата месклан

Несколько сухариков

1,5 ст. л. молока

2,5 ст. л. винного уксуса

½ ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Аккуратно достаньте перец или артишоки из банки. Смешайте 50 мл масла из-под овощей с уксусом при помощи венчика. Добавьте соль и перец по вкусу.

2. Выложите листья салата на тарелку. Добавьте к ним нарезанный соломкой перец или разрезанные пополам артишоки. Сверху посыпьте сухариками.

3. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и перец. Вылейте получившуюся смесь в сковороду с антипригарным покрытием на хорошо разогретое масло. Пожарьте омлет.

4. Переложите омлет на разделочную доску, нарежьте его полосками и добавьте их к салату.

5. Сразу подавайте к столу вместе с соусом.

Полезный совет

Чтобы салат был более сытным, добавьте шарики моцареллы.

Салат с креветками, сыром чеддер и сладким соусом чили

На 1 порцию

Приготовление: 10 мин.

Ингредиенты

75 г креветок

100 г сыра чеддер

125 г помидоров черри

1 большая горсть салата месклан

2–3 веточки зеленого лука

50 г майонеза

1 ст. л. сладкого тайского соуса чили

2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

Соль и перец

1. Смешайте майонез, соус чили и апельсиновый сок в небольшой герметичной емкости. Закройте и хорошо встряхните, посолите и поперчите по вкусу.

2. Помидоры черри разрежьте на половинки, мелко нарежьте зеленый лук (всю белую часть и четверть зеленой), сыр нарежьте кубиками.

3. Выложите все подготовленные ингредиенты, а также салат месклан на тарелку. Подавайте салат в качестве закуски или основного блюда и отдельно – соус.

Салат с шампиньонами, фаршированными соусом песто из руколы

На 1 порцию

Приготовление: 20 мин.

Ингредиенты

60 г некрупных шампиньонов

4 вяленых помидора в масле

1 большая горсть салата по вкусу

15 г руколы

4 маслины без косточки

25 г пармезана

10 г кедровых орехов

¼ ч. л. горчицы

1 ст. л. хересного уксуса

2,5 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

1. Натрите немного пармезана, а оставшийся нарежьте стружкой (легче сделать это при помощи овощечистки).

2. Слегка обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

3. Переложите их в мясорубку, добавьте немного руколы, тертого пармезана и 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте соль и перец и измельчите до получения более или менее однородного песто (консистенцию можно выбрать по вкусу).

4. Очистите грибы (но не мойте их), удалите ножки и зафаршируйте их песто.

5. В герметичную емкость налейте уксус, добавьте соль, перец, горчицу и 1,5 ст. л. оливкового масла. Закройте и хорошо встряхните.

6. Выложите листья салата и руколу на тарелку, добавьте вяленые помидоры и маслины. Добавьте фаршированные шампиньоны, сверху присыпьте стружкой пармезана.

7. Подавайте к столу вместе с соусом и оставшейся стружкой пармезана.