Текст книги "Секс без людей, мясо без животных. Кто проектирует мир будущего"

– Ваше руководство для стартапов – это нечто, – сказала я. – Очень исчерпывающее.

– О, спасибо. Мы хотим, чтобы этим занимались все. Мы были бы рады, если бы группы защитников окружающей среды использовали культивацию мяса в качестве ключевого аспекта своих программ.

– Но в руководстве об окружающей среде нет почти ни слова. Там все очень гладко, очень в стиле Кремниевой долины. Больше похоже, будто вы говорите, что это фантастическая возможность для бизнеса.

– А, да. Люди инвестируют, потому что хотят заработать много денег, они видят глобальную триллионную мясную индустрию и возможность производить мясо дешевле. – О том же Брюс рассказывает в университетах. – Мы хотим, чтобы будущие титаны индустрии видели в чистом мясе область применения для своих выдающихся талантов. Мы хотим сказать тканевым инженерам[66]66
  Тканевая инженерия – выращивание живых тканей и органов.


[Закрыть], биохимикам и всем остальным: «Эй, работая в этой сфере, вы можете поучаствовать в спасении мира и при этом очень хорошо обеспечить семью. Вы сможете одновременно заработать и самореализоваться, занимаясь тем, что спасет мир от глобальной катастрофы».

Есть такой старый анекдот: как узнать, что человек – веган? Он сам тебе скажет. Но в мире чистого мяса это правило не работает. За всю нашу беседу Брюс только раз произнес слово на букву В, и то когда его упомянула я. Он умолчал о своих предыдущих должностях – руководителя веганских кампаний и затем вице-президента PETA; он говорил открыто, когда я спросила, но без меня бы ни слова не сказал. Всеми стартапами чистого мяса в Кремниевой долине управляют веганы, и спонсируют их тоже по большей части веганы. Существование самого GFI зависит от веганских денег: Московицы веганы, как и британский миллиардер, с которым Брюс встречался в Мейфэре. Но Брюс не выдает и этого. Он охотно сыпал фактами и информацией, но это была одна из немногих вещей, о которых мне пришлось спрашивать. Чистое мясо начало казаться замаскированным веганским движением, понимающим, что у слова на В сейчас есть высоконравственный подтекст, токсичный для мясоедов. Но будущее, ради которого трудятся Брюс и предприниматели в области чистого мяса, – это мир, где мясная индустрия принадлежит веганам и управляется ими. Чистое мясо – это веганское мясо.

Когда пытаешься отвадить людей от животного рациона так, чтобы никто не заметил, язык имеет огромное значение. Когда Марк Пост впервые снял крышку с блюда со своим бургером в 2013 году, никто толком не знал, как назвать его творение. Культивированное мясо? Лабораторное мясо? Мясо в пробирке? Именно в GFI провели серьезное исследование рынка и предложили отрасли стандартную терминологию: «Мы придумали “чистое мясо”. Мы обнаружили, что потребителям оно нравится на 20–25 % больше, чем “культивированное мясо”. Думаю, люди слышат “культивированное” и представляют себе чашки Петри». GFI советовал стартапам менять названия, чтобы не отпугивать клиентов, – например, израильский стартап, сейчас называющийся Aleph, был Meat the Future[67]67
  Игра слов: «Встречайте будущее», где слово «встречайте» (meet) заменено на «мясо» (meat).


[Закрыть]. «Людям не нужен футуризм в еде», – объявил Брюс.

GFI хочет, чтобы потребители фокусировались на конечном продукте, а не на процессе его производства. Мясная индустрия поступает так же: в конце концов, говядина не называется коровой, а свинина свиньей[68]68
  В английском языке слова «свинина» (pork) и «свинья» (pig) не однокоренные, как в русском.


[Закрыть]. Брюс сказал, что чистое мясо ассоциируется с чистой энергией и быстро доносит мысль, что это по определению мясо без антибиотиков и патогенов. Но если мы все согласимся называть его чистым, то мясо животных становится нечистым, грязным. Если пользоваться этим термином, как задумал Брюс, мы молча примем политическую позицию веганов.

– Люди узнают, что это мясо выросло не само по себе, – сказала я. – Это же наверняка их оттолкнет?

– Думаю, что у нас не будет никаких проблем с признанием потребителей. Прямо сейчас люди едят мясо вопреки тому, как оно производится, а не благодаря. Покажи им бойню и спроси: «Хотите это есть?» Нет. Думаю, как только начнется производство на фабриках со стримами в интернете, все поддержат чистое мясо.

– С производства будут вестись стримы?

– О да. Обязательно. Прозрачность критически важна. Полностью прозрачный процесс успокоит органы надзора, да и работа журналистов – быть пессимистами и играть роль адвоката дьявола, так что освещение в СМИ будет хорошим, если компании прозрачны, и сомнительным, если нет. К тому же люди, которые этим занимаются, делают это по хорошим причинам. И прозрачность тут сама собой разумеется.

Еще они этим занимаются, конечно, ради денег.

– Если вы захватите даже крошечную часть глобального мясного рынка, в перспективе это принесет много денег, – сказала я.

– Но мы захватим весь рынок, – ответил он моментально.

Деньги на самом деле последнее, что беспокоит Брюса. Я поняла это через полтора часа распивания дорогого кофе, когда спросила, почему он вообще стал веганом. Это случилось в 1987 году, объяснил он, когда он был студентом, работал волонтером в бесплатной столовой и организовывал голодовки в помощь Oxfam International[69]69
  Международная некоммерческая организация, решающая проблемы бедности и связанной с ней несправедливости.


[Закрыть] (а не напивался и ел кебабы, в отличие от большинства моих однокурсников). Затем он прочитал «Диету для маленькой планеты» Франсес Мур Лаппе[70]70
  “Diet for a Small Planet”, Frances Moore Lappé.


[Закрыть] – революционную книгу 1971 года, которая утверждает, что мировой голод вызван неэффективностью мясного производства.

– Я подумал; твою мать! Я же практически посвятил свою жизнь борьбе с бедностью во всем мире, а сам ем мясо, молочные продукты и яйца – ем то, что тратит намного больше калорий, чем то, что я мог бы есть. Они не особо полезны и ведут к глобальному голоду.

– Значит, вы стали веганом из-за прав человека?

– Сперва я стал веганом поэтому. Потом я шесть лет проработал в ночлежке для бездомных в центре Вашингтона и прочитал «Христианство и права животных» Эндрю Линзи[71]71
  “Christianity and the Rights of Animals”, Andrew Linzey.


[Закрыть]. Он англиканский священник. – Брюс снова пронзил меня решительным взглядом голубых глаз. – Все это основано на моей вере. Все это и есть моя вера. Важность освещения проблем неимущих – это мое откровение из главы 25 Евангелия от Матфея: для спасения нужно связать свою жизнь с бедными и пытаться облегчить их страдания. А довод Линзи состоит в том, что происходящее с животными на промышленных фермах – это насмешка над Богом. Бог создал животных, чтобы они дышали свежим воздухом, плодились и славили Бога, а на фермах им отказывают во всем, для чего они должны существовать и что должны делать по задумке Бога, и причиняют боль из-за такого пустяка, как вкусовые предпочтения. Нам говорят, что земля дана нам взаймы – мы плюем на это; что наши тела даны нам взаймы – мы умираем от болезней, вызванных перееданием. С точки зрения веры это неправильно во всех возможных смыслах.

Когда Брюс наконец замолкает, чтобы перевести дух, у него на лице появляется безмятежная и уверенная улыбка. Две темы, о которых он помалкивал во время нашей беседы, – вера и веганство – это его внутренний двигатель и центр его вселенной. Получив возможность свободно поговорить о них, он сменяет режим и внезапно становится проповедником с миссией – религиозной миссией, миссией по защите прав животных и человека, миссией по спасению планеты, словно он какой-то христианско-веганский супергерой.

– Для вас это призвание? – спросила наконец я.

– Определенно, – отвечает он решительно, – это религиозное призвание.

И есть что-то такое в его беспардонной горячности, его искреннем и яром убеждении, из-за чего я чувствую себя очень циничной, маленькой, хищной и очень английской.

Мне интересно, достаточно ли чистое мясо веганское, чтобы его есть и оставаться веганом.

– Вы же его пробовали, – сказала я. – Вы все еще считаете себя веганом?

– Да. Я думаю, тот факт, что человек трижды отклонился от веганской диеты и поел мяса, еще не значит, что он не веган. Но я не думаю, что можно ежедневно есть чистое мясо и оставаться веганом, потому что чистое мясо – это все равно мясо, а веган не ест животных продуктов, так что, как только чистое мясо станет общедоступно, я перестану быть веганом, потому что перейду на чистое мясо.

– И как оно вам, после 30 лет без мяса? Странно, наверное.

– Я уже попробовал курицу и утку. Первым делом я подумал: твою мать, а ведь вкусно.

«Правда?» – подумала я. Судя по всему, что я слышала от знакомых веганов и вегетарианцев, если несколько десятков лет не ешь плоть и внезапно снова ее пробуешь, нечаянно или нет, то вкус и текстура кажутся отвратительными, а потом начинаются ужасные проблемы с пищеварением.

– Так вам понравилось? – уточнила я.

– О да! У меня же нет претензий ко вкусу, запаху или текстуре мяса, только к внешним издержкам производства. Но да, мне очень понравилось.

Так в этом, наверное, и дело. Если нас всех убивает наш аппетит к мясу, значит, решать надо проблему с желанием, а не со способами изготовления мяса?

– Разве чистое мясо не будет поддерживать любовь к мясу у людей, которые однажды могли бы перейти на растительную диету, если только придумать, как убедить их другими аргументами? – спросила я.

У Брюса, как всегда, уже были ответы.

– Три момента, – деловито говорит он. – Первый: это «если» – самое большое в мире. Мы уже пробовали, и ничего не вышло.

– Но разве сейчас веганов не больше, чем когда-либо за всю историю?

– Когда я впервые начал профессионально выступать за веганство в 1996 году, я думал, мы на грани глобального веганства. Стояла такая шумиха. С нами была Алисия Сильверстоун, с нами был Алек Болдуин, с нами была Памела Андерсон – настоящие звезды в 1996 году. И за все время с тех пор цифры особо не изменились.

Не это я читала о росте веганства в Великобритании, где количество веганов, по идее, выросло в четыре раза между 2014 и 2019 годами. Но мировую статистику найти невозможно, а его владение фактами и данными по теме явно обходит мое.

Его уже было не остановить.

– Второй – просто колоссальный вопрос: «Ну и что?» Какая разница? Если можно производить мясо из растений и напрямую из клеток, то как можно возражать против пропаганды любви к мясу?

– Не появится ли какой-нибудь черный рынок настоящего мяса из животных?

– Он займет крошечную долю от того, что есть сейчас, и у животных будет такая жизнь, какую не жалко прожить. Если 100 % животных, выращиваемых на убой, станут хорошо жить до смерти – а ровно так в этом сценарии и произойдет, – то их число будет меньше одного процента от количества скота, находящегося сейчас на бойнях, и обращаться со всеми ними станут хорошо.

Не успеваю я спросить, откуда он это может знать, как он уже переходит к следующему пункту, самому важному и похожему на настоящую причину всех его трудов.

– И наконец третий – это наверняка пройдет. Мир, в котором растительное и чистое мясо займет 98–99 % рынка, – это мир, где подавляющее большинство не участвует в эксплуатации животных на ежедневной основе. Важная причина, почему права животных не приживаются, в том, что тогда 98–99 % людей участвовали бы в уголовно наказуемой жестокости каждый божий день… – с каждым словом он тычет в стол указательным пальцем, – …если бы у этих животных была правовая защита. А если люди не участвуют в жестокости на ежедневной основе, то путь к миру, где с животными хорошо обращаются, а их права и интересы находятся под защитой, чертовски прост.

Так вот как наконец победит революция за права животных: не ужасающими съемками подопытных животных скрытой камерой в лабораториях, не поджогами магазинов, где продают меховые шубы. Нам, мясоедам, дадут что-то взамен мяса, что заставит нас переосмыслить свое мнимое право жить за счет животных. Перейти на позицию Брюса – значит признать, что движение за права животных проиграло и что к изменениям, в которых нас не убедили аргументы веганов, приведут технологии.

У Брюса был плотный график: дальше он встречался с KFC, чтобы обсудить будущее без курятины. Я извинилась, что отняла у него так много времени.

– На самом деле в мире нет тем, о которых я бы говорил с бо́льшим удовольствием, – сказал он.

– Я заметила, – ответила я.

Когда я договорилась с ним о встрече тем дождливым днем в Лондоне, я не ожидала, что под конец сама настолько увлекусь чистым мясом. Но уверенность Брюса заразительна. Мне не пришлось аккуратно формулировать вопросы, не получилось придраться, не удалось зацепиться за проблему, для которой у чистого мяса уже не нашлось бы решения. В его обществе это казалось вопросом «когда», а не «если». Под конец я почувствовала, будто только что провела два часа с настоящим творцом истории.

Через две недели, выехав из отеля в Му-свенциме, я отправляюсь на север по трассе 5, в Сан-Франциско, и все еще чувствую оптимизм Брюса. В зеркале заднего вида мелькает и пропадает загон ранчо Харриса, а через десять минут развеивается и вонь.

Глава шестая
Веганы-мясоеды

В Мишен-Дистрикте Сан-Франциско на ветру хлопают навесы. Палаточные городки растут вдоль рабицы, как мох, мрачные и незаметные. На Фолсом-стрит спит бездомный, распластавшись ничком на тротуаре. В нескольких шагах от его носа – золотая дверь, так гладко отполированная, что переливается под полуденным солнцем. В центре двери красуется тонкая стеклянная табличка со словом JUST. Это штаб-квартира продовольственного стартапа стоимостью 1,1 миллиарда долларов[72]72
  Цифру назвал сам Джош Тетрик, и, как вы скоро увидите, ко всему, что он говорит, стоит относиться с долей сомнения.


[Закрыть], который только что объявил, что со дня на день станет первой компанией, торгующей чистым мясом. Слово JUST здесь значит «руководствующийся разумом, справедливостью и честностью», согласно подзаголовку на этикетках. Нет ничего разумного, справедливого или честного в том, как миллиарды из венчурных капиталов вливаются в город рядом с таким красноречивым отчаянием, но те, кто здесь работают, как будто ничего не замечают.

Меня впускают по звонку в золотую дверь, ведут по серой лестнице в обширный опенспейс с бетонным полом. Вжух – кто-то облетает ряд столов на скейтборде. В динамиках где-то высоко над стальными балками и змеящимися трубами играет легкий джаз. Здесь работают около ста человек, а вокруг них скачут два золотых ретривера, виляя хвостами и вывалив языки. Рядом с низким столиком сидят двое детей и что-то раскрашивают. На одной из белых стен бок о бок висят две огромные черно-белые фотографии в рамочках. Слева – Билл Гейтс, чем-то набивающий рот, рядом с исполнительным директором JUST Джошем Тетриком, в нижнем правом углу фотографии гигантскими красными буквами написано слово «ПРЫГАЙ». Справа – Тони Блэр, тоже набивающий чем-то рот на глазах у Джоша Тетрика. Это фото сопровождает слово «ДЕРЗАЙ».

Я приехала попробовать чистое мясо, которое готовятся запустить в JUST, и встретиться с самим Джошем. Но сперва меня ждет экскурсия по JUST. «Когда-то здание было шоколадной фабрикой, а потом какое-то время здесь находился Disney Pixar, – рассказывает мне менеджер по коммуникациям Алекс Даллаго, отчего у меня создается впечатление, что в этом месте уже давно варились сладкие мечты. Возможно, Джош – этакий Вилли Вонка, который может сделать фантастическую еду реальностью. Впрочем, Алекс мне не говорит, что я сегодня попробую, – это сюрприз. Придется подождать и увидеть самой.

JUST хотя бы готовы пустить меня за порог. Несмотря на все обещания Брюса о полной прозрачности и производстве в прямом эфире, оказывается, что индустрия чистого мяса не так уж открыта постороннему взгляду, по крайней мере пока. Memphis Meats – первый и самый большой стартап чистого мяса – заявляет, что производит говядину с 2016-го, а курицу и утку с 2017-го. На ежегодной конференции GFI в 2018-м исполнительный директор компании Ума Валети сказала, что любой, кто хочет попробовать их мясо, может свободно заглянуть к ним в головной офис. Но его еще не пробовал ни один журналист, а все картинки с нежно подрумяненными тефтелями в гнездышке из фетучини сняты и распространены самими Memphis Meats. Я не сомневаюсь, что они успешно культивируют мясо – ведь мясные гиганты Tyson и Cargill, как и Билл Гейтс с Ричардом Брэнсоном, сделали значительные вложения в компанию, – но, несмотря на приглашение Умы, со мной они не захотели поделиться своим творением. Их пресс-секретарь без конца называл мне разные причины, почему сейчас неподходящий момент: Умы нет в городе, все мясо для дегустации уже зарезервировано для потенциальных инвесторов, в помещениях идет ремонт и неизвестно, когда будет закончена работа – может, через полгода, может, позже.

У JUST тоже были проблемы с прозрачностью. Когда Джош учредил компанию в 2011 году, она называлась Hampton Creek; ее флагманским продуктом был растительный майонез без яиц под названием JUST Mayo, он стал коммерческим хитом, обойдя все остальные майонезы в сети магазинов Whole Foods – как веганские, так и обычные. У Hampton Creek было уникальное торговое предложение: они объехали весь мир в поисках растений, способных дать белки для безупречного воспроизводства свойств яйца, и выбрали идеальные образцы с помощью лабораторных исследований и компьютерного анализа. Заявляя, что они смогли раскрыть молекулярные секреты растений и хакнуть яйца так, что теперь необязательно брать их у кур, Hampton Creek позиционировали себя как технологическую компанию, а не производителя веганского питания, чем и привлекли ряд венчурных инвесторов, которые иначе бы никогда не вложились в бобовые котлеты. Но в 2015 году несколько бывших сотрудников рассказали журналистам Business Insider, что «компания вела исследования халтурно или вообще их игнорировала» и «приукрашивала истину, чтобы привлечь инвесторов»[73]73
  Sex, lies, and eggless mayonnaise: Something is rotten at food startup Hampton Creek, former employees say. URL: http://uk.businessinsider.com/hampton-creek-ceo-complaints-2015-7?r=US&IR=T.


[Закрыть]. А в 2016 году в расследовании Bloomberg было высказано предположение, что к сенсационным данным об объеме продаж майонеза JUST стоит относиться скептически: обнаружились свидетельства, что работникам и подрядчикам Hampton Creek велели закупать майонез в сети Whole Foods в огромных количествах, чтобы сильно раздуть показатели[74]74
  Hampton Creek Ran Undercover Project to Buy Up Its Own Vegan Mayo. URL: https://www.bloomberg.com/news/articles/2016-08-04/food-startup-ran-undercover-project-to-buy-up-its-own-products.


[Закрыть].

В 2017 году Hampton Creek переименовались в JUST, в честь своего лидера (а может, и нет) продаж, и Джош решил, что им стоит развиваться в сторону чистого мяса, совершенно иной и еще более высокотехнологичной области как науки, так и бизнеса. На их сайте появилось новое видео с объяснением процесса. Я как раз посмотрела его перед приездом.

«Нам пришла в голову идея взять одно перышко лучшей курицы, что мы сможем найти», – говорит узнаваемый голос Джоша с отчетливым южным акцентом, пока в кадре возникает одинокая курица с пушистыми белыми перьями, купающаяся в золотых солнечных лучах на просторном пастбище. Поверх птицы появляется подпись: «Иэн, цыпленок». В кадр наклоняется человек в сандалиях. Он подбирает с травы одно из перьев Иэна и поднимает на свет, крутит в пальцах с таким изумлением, словно только что открыл бозон Хиггса, и помещает в прозрачную баночку для образцов. Затем идет эпизод с роботами в лаборатории и формулами, написанными вручную на прозрачной доске, какие видишь только в научно-фантастических фильмах и детективных драмах про следователей. Наука. В конце ролика мы видим что-то вроде барбекю на открытом воздухе с фритюрницей, где повар театральным жестом в замедленной съемке посыпает морской солью поднос со свежепожаренными мясными наггетсами из Иэна. Рядом за столом сидят семь человек, они улыбаются – рты набиты Иэном, – в то время как сам он вышагивает у них под ногами.

«Это было просто феноменальное ощущение – сидеть и есть курицу, пока курица, которую ты ешь, бегает перед тобой, – говорит закадровый голос Джоша, хотя его самого нет среди семи человек за столом. – Мы поняли, как на самом деле устроена жизнь, и теперь нам не нужно убивать, чтобы готовить еду».

Мне все это кажется непреднамеренно смешным, но сюда меня привела пылкая искренность Брюса, так что я решила отложить цинизм и отнестись к ним серьезно. Если хоть доля обещанного окажется правдой, то человеческая культура, наши отношения с животными, планетой и пищей скоро изменятся навсегда. И я могу испытать это на себе одной из первых.

Но сперва мне придется узнать о растениях. Алекс знакомит меня с Уди Лазими – главным специалистом JUST по глобальному поиску растений, который и начинает мою экскурсию. В его неряшливой бороде и выразительных голубых глазах есть что-то до боли знакомое, и только через несколько минут разговора я осознаю, что Уди – тот парень в сандалиях, который поднимал перышко в ролике с курицей. Но работа Уди не имеет никакого отношения к курам.

– Моя задача – искать растения по всему миру для исследований, – объясняет он, пока ведет нас с Алекс на первый этаж и открывает дверь Библиотеки растений – огромной прохладной комнаты, заставленной от пола до потолка металлическими стеллажами со здоровенными пластмассовыми ваннами. Посреди помещения стоит стол, накрытый черной тканью, на котором кто-то уже расставил семь маленьких белых горшочков с разными семенами – ради нас.

– В этой коллекции более двух тысяч разновидностей растений, – гордо говорит Уди. – На экскурсии вы узнаете о нашей программе «Дискавери». Мы начнем отсюда, из Библиотеки растений. Здесь проходит наш первый этап, разведка и добыча, сюда мы доставляем тысячи разных образцов растительного сырья и отправляем их на «Конвейер Дискавери» для изучения характеристик.

Я явно не первый человек, которому Уди рассказывает об этом процессе.

Он говорит, что побывал больше чем в 65 странах в поисках «высокобелковых семян» («это и Амазонка, и Юго-Восточная Азия, Восточная и Западная Африка, подножия Анд…»), и, хотя сперва в голове возникает образ Уди в пробковом шлеме цвета хаки, прорубающегося через джунгли с мачете, оказывается, что семена он находит на рынках. Среди образцов на столе можно увидеть и орехи майя, собранные коренными народами в гватемальских лесах, и семена фрукта, произрастающего только в колумбийской части Амазонки, но есть тут и овес, и льняная мука, и толченые семена конопли – последние, уверена, можно найти в двух шагах отсюда, прямо на Фолсом-стрит.

– Сперва мы толчем семена, чтобы затем пропустить порошок через роботов, которых вы увидите дальше, на переработке, – рассказывает он. Переработка – на втором этаже, где мне протягивает защитные очки Чинг-Яо Ян, заместитель директора JUST по автоматизации.

– Просто для вашей безопасности, – объясняет он. – Когда мы войдем на «Платформу Дискавери», машины будут проводить эксперименты.

«Платформа Дискавери» заполнена целыми шеренгами устройств. Есть нечто под названием «Микролаб Стар», сплошь усеянное синими огоньками и утыканное жужжащими пипетками. Блоки дозирования в стеклянных пирамидах, где стоят ряды ампул с логотипом JUST. Две впечатляющие белые механические руки в стеклянных ящиках напоминают экспонаты, которые я видела с Кэтлин в Музее науки, только эти не двигаются.

– Мы зовем их Рэнди и Хайди, – улыбается Чинг-Яо. – Они показывают нам нюансы белковых изолятов с точки зрения их функциональности, с точки зрения гелеобразования и эмульгирования.

Я с трудом понимаю, что означает весь этот жаргон: здесь анализируют температуру плавления белков семян, их вязкость и прочие свойства, а затем данные рассылают разработчикам и поварам, которые изготавливают майонез JUST, тесто для печенья, салатную заправку и так далее. В команде «Дискавери» состоит десяток ученых и инженеров, но за работой я вижу только одну женщину – и она делает что-то вручную при помощи одной пипетки. Им правда нужны все эти технологии?

– Часто вы пользуетесь этими машинами?

– Большинство работает 24/7, – отвечает он.

– То есть вот это сейчас работает? – спрашиваю я, указывая на ближайшее гигантское приспособление, которое кажется дорогим и мудреным, но стоит неподвижно и тихо, как и почти всё в этом помещении.

– Прямо сейчас – нет. Все только что ушли на совещание, так что образца нет, но обычно образцы есть всегда. Прямо сейчас прибор в режиме ожидания.

Алекс ведет меня обратно вниз, где в коридоре нас ждет Витор Санто, главный исследователь «Клеточно-генетической платформы», как это называют в JUST. Витор – тканевый инженер; он пять лет проработал в области онкологии и год назад переехал из Португалии в Сан-Франциско на работу в JUST. Он протягивает длинную худую руку, пожимает мою и тут же приступает к своей части тура. Об этой стороне JUST я и правда хочу узнать, но, как и Уди с Чинг-Яо, Витор подготовил для меня речь и хочет отчеканить все реплики независимо от моих вопросов или того, что я и так уже знаю.

– Все начинается с небольшого забора клеток животного, вроде биопсии. Материал отправляется в лабораторию, и клетки культивируются с помощью питательных веществ – в жидком субстрате, где содержится все, что им обычно нужно, – приступает он к речи.

– Вы можете поподробнее мне об этом рассказать? – спрашиваю я. – Как вы берете биопсию? Что у вас за субстрат?

– Я могу сказать, что мы работаем с разными видами животных. Дальше всего мы продвинулись с курицей, но еще мы работаем другими птицами, с говядиной и свининой. Что касается субстрата, то тут мы следуем стандартным фармацевтическим или медицинским исследованиям, которые обычно используют много рецептов, так сказать. Но мы вносим модификации в составы субстратов, чтобы они стали более, э-э, доступными.

Витор осторожно подбирает слова, потому что субстрат, в котором выращиваются клетки, – очень важный элемент. В фармацевтических и медицинских исследованиях предпочитают применять эмбриональную бычью сыворотку (FBS), которую, как намекает название, получают из эмбрионов телят. Сыворотка – это кровь без клеток, тромбоцитов или факторов свертывания[75]75
  Вещества, содержащиеся в крови, обеспечивающие ее свертывание.


[Закрыть], но с питательными веществами, гормонами и факторами роста, благодаря которым могут размножаться клетки. FBS извлекают, втыкая шприц в бьющееся сердце живого эмбриона теленка, только что вырезанного из утробы матери на бойне. Кровь из сердца откачивают в течение пяти минут, после чего эмбрион умирает, и затем извлекают сыворотку. Трудно представить себе менее веганскую субстанцию, чем FBS.

Но сыворотка действительно полезна для роста клеток. Сыворотка, полученная из эмбрионов телят, обогащена факторами роста, и FBS – универсальный субстрат, то есть в него можно закинуть практически любую клетку, и она будет процветать и размножаться. Существуют и другие субстраты, но они, как правило, подходят для одного-двух конкретных типов клеток, тогда как в FBS можно выращивать все, что захочешь. Она уже давно стала важной частью медицинских исследований: с помощью сыворотки разрабатывают вакцины, ее применяют для изучения рака и ВИЧ, и в этом же бульоне Марк Пост вырастил свой знаменитый гамбургер. А еще это главная причина, почему у него такая абсурдная цена: FBS стоит от 300 до 700 евро за литр, а для производства одного-единственного бургера нужно 50 литров[76]76
  По оценкам Марка Поста.


[Закрыть].

– Если бы мы пользовались традиционными формулами, мы бы никогда не смогли выпустить доступный продукт, – продолжает Витор. – Наша стратегия в JUST – тестировать с помощью нашей «Платформы Дискавери» различные растительные белки и смотреть, какие провоцируют клеточный рост. Мы собираемся подпитывать изолированные животные клетки растительным белком. Если задуматься, как раз это и происходит в природе: животные питаются растениями.

Это, конечно, сильное упрощение, субстрат все же больше, чем просто еда, но если у JUST получится достичь цели, то это будет отличный продающий момент. Они не только первыми выпустят чистое мясо на рынок, но и сделают его максимально веганским.

– Вы уже нашли рабочий субстрат на растительной основе? – спрашиваю я.

– Что ж… Я бы сказал, что мы в процессе, все еще изучаем множество растений, – отвечает он. – У нас есть формулы, которые довольно неплохо работают, но я бы не сказал, что это финальный рецепт. Однако я могу сказать, что у нас есть субстрат без животной сыворотки.

Даже если JUST удастся выращивать мясо в промышленных масштабах без животной сыворотки, им все равно понадобятся животные для начальных клеток. Интересно, насколько реалистична бизнес-модель, основанная на перышках Иэна?

– Какие клетки вы используете? – спрашиваю я.

– Их можно взять из мышцы, из крови – на самом деле все зависит от животного. Не могу вдаваться в подробности. Это наша интеллектуальная собственность.

– А их можно взять из перьев?

– Да, – отвечает он, слегка пожимая плечами.

– Конечно. Это же есть в вашем видео.

Витор протягивает мне новые очки, и мы входим в очередную лабораторию. В дальнем углу висят три металлические вытяжки над лотками – маленькими пластмассовыми матрицами с емкостями ярко-красной жидкости, в которой находятся мясные клетки, – и в них из пипетки что-то капает женщина. Витор объясняет, что она меняет субстрат. Его нужно постоянно обновлять, потому что клетки поглощают питательные вещества и оставляют отходы, которые, если их не удалить, препятствуют росту. Он рассказывает это походя, как будто весь процесс – просто садоводство в лабораторных халатах.

Все в этой комнате должно обманывать клетки, чтобы они думали, будто растут внутри животного, и репродуцировались. Регулярно обновляемый субстрат обеспечивает питательные вещества и удаление отходов, действуя как кровь, которую качает сердце. Четыре серых инкубатора поддерживают клетки при 37 °C – температуре тела. Есть даже мешалка – подвижная платформа, качающая жидкую суспензию клеток, чтобы воссоздать ощущения внутри движущегося тела. Взбалтывающиеся конические пробирки с субстратом и мясным соком как будто вышли прямиком из научной фантастики, но Витор спешит развеять эту идею.

– На самом деле это очень распространенная техника. Она часто используется для бактериальной ферментации. Почти как при производстве пива – тут то же самое, – говорит он твердо.

Самые многообещающие клетки затем относят из этой лаборатории наверх для репродукции в биореакторах в большем масштабе и, наконец, шлют поварам JUST для разработки продукта.

– От одного цыпленка вроде Иэна мы можем получить достаточно клеток на весь процесс. Мы создаем клеточный банк, тысячи маленьких ампул, и каждый раз, когда запускаем новый вид продукции, просто берем ампулу и начинаем с нее, – гордо улыбается Витор. Мысль, что тысячи животных, толпящихся в вони и грязи загона на «Ранчо Харриса», можно заменить стеллажами со стерильными ампулами, поражает.

Менеджер по коммуникациям Алекс постоянно присутствует при нашем разговоре и кивает, глядя в телефон. Ей не терпится подняться обратно, чтобы показать мне биопроцесс и производственную лабораторию. Лично мне уже просто хочется попробовать мясо. Было бы неплохо, если бы мне хотя бы сказали, что я буду есть.

– Как далеко мы находимся от выращивания кусков мяса? – спрашиваю я.

– При желании мы можем вырастить стейк за неделю, – мимоходом бросает Витор.