Текст книги "Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов"

Глава 3
Сначала найдите гуру

Я обязуюсь быть способным учеником, если смогу найти способного учителя.

Гертруда Стайн

В одном фильме 80-х годов – название то ли не знал, то ли забыл – повариха деревенского ресторанчика где-то на юге Франции готовит обед для двадцати очень важных персон. Они превозносят ее мастерство и особенно хвалят главное блюдо. Что за соус! Ничего не ели вкуснее. Она превзошла себя.

Повариха возвращается на кухню. Горшок еще стоит на плите. Она задумчиво на него смотрит, потом наливает пару ложек соуса в тарелку и несет к задней двери. Снаружи на ступеньках сидит старик в расстегнутой рубахе и рваных штанах и чистит картошку. Женщина протягивает ему тарелку.

– Попробуйте, пожалуйста.

Он бросает последнюю картофелину в кастрюлю и вытирает руки о штаны. Берет тарелку и ложку, пробует. Задумывается, но ненадолго.

– Какое вы взяли вино?

Женщина тут же поникает.

– Я так и знала! 49-й год весь кончился, пришлось взять немного 50-го.

Старик отдает ей тарелку.

– А, вот в чем дело, – произносит он сочувственно, однако с ноткой укоризны. И без долгих размышлений ясно, что по строгим меркам, которым они оба следуют, повариха не справилась.

Этот фильм я видел много лет назад, но впечатление не померкло, ибо в основе лежит убежденность, что есть тонкие знатоки, которые успели забыть больше, чем вы или я когда-либо узнаем, о правильном вкусе, запахе и виде еды.

Однажды я неделю колесил по Австралии с Дэвидом Хоффманом, историком фастфуда и автором классического труда “Радость обжорства”. Целиком поглощенный своей темой, Дэвид даже сменил квартиру, чтобы жить поближе к маленькому кафе “Эппл Пэн” на западе Лос-Анджелеса, где подавали несравненные бургеры и яблочный пирог.

В Австралии Дэвид перепробовал множество блюд, но редко съедал больше одной ложки. На всем огромном континенте лишь один вкус привлек его внимание: хрустящего батончика peppermint crisp. Эта мятная вафля в шоколаде, подобно мадленке у Пруста, оживила воспоминания о детских лакомствах. “Я возьму с собой целый пакет, – сказал Дэвид. – Обычные мятные вафли, облитые шоколадом, но мне они нравятся. Вернуть вкус детства – вот истинный смысл хорошей еды. А эти батончики очень похожи на мятные конфеты, которые мама выдавала мне по особым случаям”.

Я уже десять лет жил во Франции, когда встретил такую же одаренную личность, и понадобилось еще пять лет, чтобы… не скажу подружиться, скорее быть принятым в компанию. По крайней мере, мы были в достаточно хороших отношениях, чтобы иногда делить трапезу, и я служил ему аудиторией, пока он утомленно комментировал деградацию культуры еды, не только во Франции, но и во всем мире.

Назову его Борисом, потому что он напоминает мне Бориса Лермонтова, балетного импресарио из фильма “Красные башмачки”. Он даже похож на исполнителя этой роли – элегантного австрийца Антона Уолбрука. Оба так бледны, будто вечно прячутся от солнца, у обоих волосы средней длины и густые темные усы. Скептический взгляд из-под набрякших век выдает сухой юмор с примесью горечи.

Впервые наши пути пересеклись на очередном банкете, устроенном с достойной целью сбора средств в пользу эмигрантов. Если бы пришлось платить, ни один из нас туда не пошел бы. Меня пригласили как писателя “из среды”, что касается Бориса… кто знает? Возможно, у него был компромат на организатора банкета. А может, увидел с улицы он толпу хорошо одетых людей и просто влился в нее.

Подали банального лосося в укропном соусе с брокколи и молодым картофелем – готовые порции от какого-то поставщика еды для ресторанов. Всем одно и то же.

Всем, кроме Бориса. Его тарелка осталась пустой.

Намеренное оскорбление в отместку за то, что он не платил? Но тогда и моя тарелка была бы пуста. В любом случае Борис не произнес ни слова, но взял вилку и нож и принялся есть воображаемую еду.

Имитация была превосходна. Он резал и жевал невидимую лососину, прихлебывал невидимое вино, обмакивал в призрачный соус мнимый кусочек хлеба. Один раз он даже попросил соседа передать соль. По другую сторону стола просто не заметили, что у него в тарелке ничего нет, а если и заметили, то не поверили своим глазам.

Когда все закончили есть, он тоже положил нож и вилку и наконец встретился взглядом со мной, сидевшим напротив.

Наклонившись вперед, он прошептал: “Диета”.

Я наверняка забыл бы о Борисе, если бы случайно не встретил его несколько недель спустя. Один мой приятель, знавший самые глухие закоулки литературного Парижа, повел меня в ресторанчик, притаившийся в лабиринте улиц 10-го округа близ Восточного вокзала. Заведение называлось La Chandelle Verte – “Зеленая свечка”. В остальном ничем не примечательное, оно привлекает поклонников Альфреда Жарри, классика абсурда: любимое восклицание его персонажа короля Убю – “De par ma chandelle verte!”, в буквальном переводе: “Клянусь зеленой свечкой!” Стены кафе украшают вещи, напоминающие о Жарри, и там часто устраивают свои мероприятия закоренелые жарристы из Коллежа патафизики[6]6
  Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.


[Закрыть].

Борис изучал карманную шахматную доску. Тарелки не наблюдалось. Гадая, узнает ли он меня, я спросил: “По-прежнему на диете?” Секунда, и он меня вспомнил, затем кивком показал, чтобы я сел напротив. Я опустился на стул.

– Кто выигрывает?

Игра продвинулась недалеко. Строго говоря, фигуры стояли по местам.

– Пока рано судить.

К нам подошел официант. Не подымая глаз, Борис сказал:

– Он будет щи.

Мы сидели в молчании, пока не прибыл суп. Приготовить хорошие щи не так просто. Я ждал традиционную серую размазню наподобие обойного клея, но получил совсем другое. В крепкий бульон из костей, сдобренный чесноком и луком, добавили белую фасоль. Кубики картофеля были отварены в мундире. Капуста, конечно, присутствовала, но не слишком много. Повар обрезал грубые наружные листья и нашинковал только сердцевину, кусочки которой и в супе остались хрусткими. Все вместе было восхитительно.

К тому времени как я доел последнюю ложку супа, шахматная партия оживилась. Белая и черная пешки встали нос к носу на К4.

– Посоветуете десерт? – спросил я.

– Gâteau Normand au Calvados[7]7
  Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).


[Закрыть] неплох.

Я заглянул в меню.

– Не вижу ничего такого.

– О, здесь его не подают. Но очень приличный делают в “Кафе Круассан”.

Чувствуя, как земля медленно уходит из-под ног, я спросил:

– Во Втором округе? Где убили Жана Жореса?

Он поднял глаза. В них как будто мелькнуло уважение, а может, я его придумал.

– Полагаю, оно известно и этим. Лично я хожу туда за пирогом. Они пекут по четвергам.

Приняв его слова за приглашение, в следующий четверг я завернул в “Кафе Круассан” перед самым ланчем. Здесь в 1914 году один фанатик, обладатель до театральности подходящего имени – Рауль Виллен[8]8
  Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.


[Закрыть], застрелил социалиста Жана Жореса. В те дни кафе пользовалось особым разрешением полиции работать всю ночь для удобства журналистов, которым приходилось бодрствовать допоздна. Жорес добился того, что правительство отказалось от закона о трехлетней службе в армии, и отмечал это с товарищами. Виллен, провоенно настроенный националист, подошел к открытому окну и убил Жореса одним выстрелом. В память об этом событии на стене повесили мемориальную доску. Под ней и сидел Борис. На сей раз он не играл сам с собой в шахматы, а разгадывал кроссворд. По крайней мере мысленно: его остро заточенный карандаш не заполнил ни одной клеточки. Из текста газеты я не смог прочитать ни слова. Похоже, он был набран кириллицей.

На тарелке перед Борисом лежала порция влажного на вид пирога.

– Это и есть Gâteau Normand au Calvados? – спросил я, потянувшись к меню.

– Не беспокойтесь, – ответил он. – Это последний кусок.

Он подвинул ко мне тарелку.

– Я сберег его для вас.

Пирог был мокр, покрыт твердой сахарной коркой, начинен клиньями яблок и пропитан яблочным бренди. Пока я ел, Борис изучал кроссворд.

– Кровососущий представитель семейства Petromyzontidae. Шесть букв.

– Минога?

– Думаю, вы правы. Спасибо.

Но слово не записал.

О наших с Борисом рандеву можно написать книгу. Мы всегда встречались в кафе с претензией на бессмертную или же на дурную славу. В одном сиживал за работой какой-нибудь писатель, другое стало излюбленным сюжетом какого-нибудь художника. А иногда кафе находилось в доме, выросшем на месте снесенного исторического объекта.

Гости Парижа полагают, что кафе – это место, где пьют кофе и, может быть, едят, но для парижан оно значит гораздо больше. Его роль хорошо понимал Герберт Лотман, глубже чем кто бы то ни было проанализировавший жизнь парижан-иммигрантов.

В кафе можно было не только видеться с друзьями, но вести дела, по полдня писать письма или даже книгу. Не требовалось особого повода, чтобы завязать разговор с незнакомцем за соседним столиком, и зачастую встреча в кафе заменяла приглашение в гости. Домашнее пространство не нарушалось, и это было к лучшему, когда домом служил чердак.

Борис никогда не приглашал меня к себе. По моим представлениям, его домом могли быть и chambre de bonne[9]9
  Комната для прислуги (фр.).


[Закрыть] на восьмом этаже в злачном 19-м округе, и особняк в снобистском предместье Нёйи. Если у него и была семья, он о ней никогда не говорил. И хотя мы обошли вместе десятки кафе, я почти не видел, как он ест. Исключение составил ломтик pain Poilâne – дрожжевого хлеба из непросеянной муки “Пуалан”, одного из немногих современных продуктов, которые он вообще признавал.

Рестораны служили не только гастрономическими храмами, но и учебными классами. Например, Борис заказывал от моего имени poulet chasseur[10]10
  Цыпленок по-охотничьи (фр.).


[Закрыть], с хирургической сноровкой рассекал мясо, дабы продемонстрировать эластичность сухожилий, свидетельствующую о том, что перед нами не жалкая птица, выращенная в клетке, а настоящая бресская курица, вскормленная на свежем воздухе. Ложке размятого картофеля посвящалась лекция о процессе приготовления пюре, которым Марсель Пруст угощал музыкантов струнного квартета Гастона Пуле: он вызвал их к себе в два часа ночи и попросил сыграть Франка, чтобы расшевелить воспоминания. Пюре привезли из кухни отеля “Ритц”, управляемой великим Эскофье. Борис так ярко рассказывал о Pommes de Terre à la Crème[11]11
  Картофель со сливками (фр.).


[Закрыть], что я полез за рецептом в “Кулинарный путеводитель” Эскофье. Для этого пюре требуется картофель “виталот” или молодой “кидни”. Его отваривают в мундире, моментально чистят – черная работа для помощника повара, – затем тонко режут и кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда картофель станет мягким, а сливки выкипят, все это полагается взбить венчиком и “заполировать” опять же сливками. Неудивительно, что музыканты едва ли не вылизали тарелки.

Борис мог вещать о еде с жаром любовника. Но, подобно старику из того фильма, съедал не более одной ложки. Возможно, ему, как и дегустаторам вина, чая, кофе, хватало малого количества, чтобы оценить качество. А может, он был как постаревший Казанова, который любил стольких красавиц, что совершенство наскучило ему, и только безобразное и гротескное волновало. В любом случае Борис разделял уверенность, что в трапезе главное не наесться, а попробовать. Он во всех отношениях соответствовал термину, которым ЮНЕСКО определяет человека, защищающего качество еды ради нее самой. Названия, данные разным типам ценителей еды, отражают тонкие различия между ними. Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание ее высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита. Он не столько любит еду или увлечен ею, сколько почитает ее – а предмет почитания не едят.

Лермонтов, герой “Красных башмачков”, отказывается смотреть танец Вики Пейдж на музыкальном вечере ее матери. Балет, объясняет он, его религия. “Ни один верующий не пожелал бы наблюдать за богослужением в подобной обстановке” – и он одним презрительным жестом охватывает безвкусное убранство и болтающих гостей. Борис-гастроном таков же. Наслаждаться едой в общественном месте для него все равно что жевать хот-дог в церкви. Причем хот-дог со всеми соусами и гарнирами.

Прошло несколько недель, прежде чем я решился рассказать Борису о своем проекте. Мы сидели во дворе парижской соборной мечети. Борис пил нелюбимый мною чай с мятой, я грыз печенье маамуль с орехами и чувствовал себя как Бёртон во время тайного паломничества в Мекку[12]12
  Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.


[Закрыть] – неверным, которому открыты удовольствия ислама.

Я поделился с Борисом своим замыслом.

– Сомневаюсь, что поиски человека, умеющего зажарить вола, окончатся удачно.

– Я только хочу знать, существуют ли еще те блюда. Это не реальный обед, а умозрительный. Я подумал, что вы одобрите мою идею.

– У вас были идеи и похуже, – признал Борис.

– Значит, вы мне поможете? Будете давать советы?

– Если мне не придется есть что-либо из перечисленного.

– Никогда. Я обещаю. Итак… с чего бы вы начали?

– Как говорится, трапеза начинается с аперитива.

– Но с какого именно?

– Как насчет вашего друга Карла? Я его расспрошу.

Карл – еще один писатель-иммигрант и знатный выпивоха. Но… Борис и Карл знакомы? Я об этом не знал. Тут, подумав, я вспомнил, что они оба присутствовали на банкете, где Борис ел невидимую еду. Может быть, существует тайное общество, члены которого встречаются в малоизвестных кафе для таких же туманных бесед, какие бывали у нас с Борисом? И я всего лишь винтик большой конспиративной машины? В моем мозгу проносились параноидальные фантазии. Снова я почувствовал, что теряю контроль над событиями.

Глава 4
Сначала найдите напиток

– Между прочим, кафе, к которому мы подходим, славится худшей в Париже анисовкой. Попробуем?

Мы попробовали, и это не описать словами.

С. Дж. Перелман “Ученик соусодела”

Во всем мире официанты спрашивают, будете ли вы что-нибудь пить перед едой, автоматически. Имеется в виду что-то подстегивающее аппетит – аперитив, от латинского aperitivus, “открывающий”. Но только во Франции этот вопрос наполнен социальной значимостью. Французы считают, что некоторые напитки до еды не пьют, но вам их не назовут. Как правило, меню напитков подается не раньше карты вин. Предполагается, что клиенты должны высказать свои предпочтения относительно аперитива без подсказки и тем самым проявить либо опытность и знание предмета, либо их отсутствие.

Скажем, кофе и чай в начале трапезы не пьют никогда, только в конце. Пиво, соки, газировка пьются на пляже, а не за обеденным столом. В то же время, заказав мартини или виски, вы рискуете прослыть алкоголиком. Но худший вариант – попросить “просто стакан воды”: это воспринимается как уход от вопроса. Воду наверняка принесут. Но что вы будете пить?

Ян Флеминг, как всегда внимательный к бытовым деталям, в рассказе “Вид на убийство” дал кое-какие советы:

Первую вечернюю порцию Джеймс Бонд выпил “У Фуке”. Это не был крепкий напиток. Во французских кафе серьезно не выпьешь. В городе на открытом солнце плохо идут водка, виски и джин. Нет, в кафе вам придется пить самый безобидный из предлагаемых опереточных напитков, и Бонд всегда заказывал одно и то же: коктейль “Американо” – кампари, чинзано, большой кусок лимонной корки и содовая вода. Он предпочитал “Перье”, считая, что дорогая содовая – самый дешевый способ исправить плохой напиток.

Будучи австралийцем, я оказываюсь в неловком положении, когда дело доходит до выбора аперитива. В отличие от таких разных стран, как Патагония и Финляндия, Австралия не имеет определенного национального напитка.

99 % ее жителей довольствуются ледяным лагером, от которого коченеет глотка; тонкая, но более разборчивая прослойка населения наслаждается превосходными местными винами. Когда я был маленьким, вино пили исключительно в темных мрачных барах с деревянными полами – “винных домах”. Там весь день напролет потрепанные жизнью мужчины и женщины тянули портвейн и сладкий шерри. И лишь после того, как в 1940-е годы в Австралию эмигрировали немецкие и австрийские виноделы, мы научились делать и ценить вино.

Одна-единственная попытка создать национальный напиток восходит к временам Второй мировой войны. Солдаты, застрявшие в зеленом аду Новой Гвинеи, изобрели Jungle Juice (“Сок джунглей”). Берется тыква, выскабливается, наполняется сушеными фруктами, сахаром и водой и подвешивается к ветке дерева, чтобы все это забродило. Корка гниет и наружу просачивается мутная жидкость. Объем алкоголя получается разный, так же как и букет. Однажды я спросил ветерана войны, каков был напиток на вкус. “Насрать мы хотели на вкус, – ответил он кратко. – Важен эффект”.

На роль эксперта по алкоголю Борис не зря предложил Карла. Оценка спиртного стала делом всей его жизни. Водоизмещение он имел колоссальное. Приглашение выпить у него дома на площади Шатле грозило потерей памяти. После его мохито ноги делались ватными, а мартини слишком сильно напоминало чистый джин, и я подозреваю, что он следовал известному совету наклониться над бокалом и прошептать: “Вермут”[13]13
  В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.


[Закрыть].

Но когда Карл открыл мне дверь, я с трудом узнал его. Где тот дородный человек, которому я помогал спуститься с лестницы на исходе нашей последней вечеринки? Он сбросил по меньшей мере двадцать кило, и судя по тому, что брюки ему были широковаты лишь самую малость, вытащил из шкафа одежду, которая отдыхала там с семидесятых.

– Что с тобой случилось?

Он попытался изобразить замешательство.

– Я завязал, мой дорогой. Из-за печени, – объяснял он, вводя меня в гостиную. – Врач сказал, ей место в Книге рекордов Гиннесса.

Не успел я сесть, как он спохватился:

– Я ведь не предложил тебе выпить. Ты не обязан отказываться от выпивки только потому, что мне пришлось.

– Нет, спасибо, – сказал я. – Сегодня я с научным визитом.

Но в тот же миг в моей руке появился бокал – суженный кверху “тюльпан” для шерри, англичане называют такие schooner, а испанцы – copita. Мой бокал содержал вместо шерри нечто цвета слабого чая. Я отхлебнул и чуть не задохнулся.

– Черт возьми, что это?

– Шнапс с кленовым сиропом. Приятель из Торонто сам варит. Я ни разу не пробовал, но мне было любопытно, – он посмотрел на мой бокал с затаенной тоской, – на что это похоже.

– Ну, как говорят немцы, и зажигалку можно заправить.

– Да, я предполагал, что вещь крепковатая. Но ты пей, дорогой. И рассказывай, что там за научное исследование.

Я собрался с духом и бросился в атаку. Карл принадлежит к тем людям, которые на вопрос: “Сколько будет дважды два?” – скорее всего ответят: “Что ж, вопрос очень интересный. Вспомните ассирийцев…”

Как и ожидалось, просьба предложить малоизвестные, но вкусные аперитивы открыла шлюзы.

– Начать следовало бы с итальянцев. Именно у них французы переняли этот обычай в XIX веке. Итальянцы обожают свои родные напитки. Тмин, полынь, анис… Можно погрузить их в вино со щепотью сахара, и если настойка не свалит вас с ног, то считайте, у вас есть аперитив.

Он подумал еще.

– Вместо вина можете взять спирт, тогда получится розолио.

Во взгляде Карла снова появилась грусть.

– Неплохая штука это розолио.

Я не разделял его теплых воспоминаний. Как-то мы ужинали в одном доме во Флоренции, и в конце ужина хозяйка объявила, что двое других гостей, корпулентные супруги из Северных Альп, принесли с собой домашний ликер. Высокая коническая бутылка с рельефом из листьев, цветов и плодов была настоящим произведением искусства и достойным дополнением к ярко-золотому ликеру, плескавшемуся внутри. Слуга благоговейно нацедил понемножку в рюмки эмалированного стекла, хрупкие, как скорлупки.

– Синьора и синьор, – пояснила хозяйка, которая, я отметил, сама рюмку не взяла, – владеют крупнейшей в мире плантацией… – Она могла не продолжать, я узнал этот запах. – … лакрицы.

Тем не менее я сделал глоток. Божественный нектар имел вкус микстуры от кашля.

– Нет, только не розолио, – сказал я Карлу, – если не возражаешь.

– Хорошо. Оставим ненадолго Италию и обратимся к Франции. Как ни печально, очевидный выбор здесь – кир.

Он был прав. Кир – белое вино, подслащенное рюмкой фруктового сиропа, обычно crème de cassis[14]14
  Черносмородиновый ликер (фр.).


[Закрыть], и подаваемое в фужерах-флейтах, проник в меню по всему миру, притом в удивительно короткий срок. Хотя кажется, что его история должна насчитывать века, вы не найдете его в книгах рецептов коктейлей ранее 1950-х годов.

Феликс Кир – священник, герой Сопротивления, мэр Дижона с 1945 года вплоть до своей смерти в 1968 году, один из первых, кто поддержал идею братания городов. Благодаря ему Дижон стал побратимом румынского Клужа, американского Далласа, германского Майнца, польских Белостока и Ополе, венгерского Печа, итальянского Реджо-Эмилия, македонского Скопье, советского Волгограда и британского Йорка. Едва ли не каждую неделю в Дижон приезжала делегация одного из этих городов. Регулярно давая приемы, Кир увидел, что может одновременно поддержать местных виноделов и боттлеров крем-де-кассис, смешивая их продукты в одном напитке.

Кир близок к идеальному аперитиву: это алкоголь, но мягкий; в нем есть черты прохладительного напитка и утонченность вина. Для французов главное, что у кира множество разновидностей, и человек получает возможность проявить свои знания, искушенность, ум – одним словом, показать себя.

Считается шиком заказать вначале Kir royal (“королевский”), который чаще делают с игристым вином, чем со спокойным. Вы добавите интриги, если попросите Kir cardinal (“кардинальский”), куда вместо белого вина добавляют красное. Но если хотите по-настоящему сбить с толку официанта, потребуйте Kir communard (“коммунарский”) – тот же Kir cardinal, только названный в честь анархистов Коммуны, которые в 1871 году короткое время контролировали Париж и были, о чем вы можете сообщить своим удивленным друзьям, красными.

Теперь о сиропе. Как правило, это крем-де-кассис. Но вы можете заказать Kir framboise с малиновым ликером или Kir pêche – напиток чудесного золотого цвета, к сожалению, как большинство продуктов из персика, абсолютно невыразительный. Мой любимый кир был изобретен Флорианом – производителем джемов и конфет, владельцем лавки и маленькой фабрики, втиснутой в ущелье между скалой и ревущим потоком чуть ниже города Ванс в Провансе. Хотите увидеть официанта, лишившегося дара речи? Закажите Kir royal aux pétales de rose Florian[15]15
  Кир королевский с лепестками роз от Флориана (фр.)


[Закрыть]. Бармен о таком не слышал? Разумеется, вы можете объяснить, как он готовится, и окажетесь в центре внимания не только сотрапезников, но и всего ресторана[16]16
  Для тех, кто лелеет столь коварные намерения, в конце книги приводится рецепт (среди многих других). (Прим. авт.)


[Закрыть].

Когда вы спросите, какие сиропы имеются в наличии, официант назовет три или четыре, но почти наверняка среди них не будет mûre – ежевики. Причину раскрывает Эдит Уортон в своей небольшой книжке “Французские обычаи и их смысл” 1919 года:

Осторожно! Не ешьте ежевики! Разве вы не знаете, что от нее лихорадит? Во Франции как нигде любят и умеют выращивать фрукты и ягоды, и однако вся страна подвержена этому нелепому предрассудку, и год за годом огромный естественный урожай ежевики, лучше и обильней которого не сыскать, оставляют на съедение птицам и насекомым, потому что в отдаленном прошлом, на заре истории, некий галл объявил, что “от ежевики лихорадит”.

Если не считать этого сомнительного отрывка, я нигде не встречал ссылок на такой предрассудок. И все же нельзя отрицать, что по другую сторону Ла-Манша дикую ежевику собирают, делают ежевичные джемы и пироги, но едва ли они попадают на французский рынок. И нигде не желают подавать ежевичный кир.

Почему? 1919-й – год пандемии гриппа, унесшей жизни от 20 до 40 миллионов людей. Возможно, это и есть та самая “лихорадка”, которой все обоснованно боялись. Еще не зная, что заболевание распространилось по всему миру, французы считали причиной недавно оконченную войну, а именно вредоносные испарения от полей, где шли битвы, и свежих могил. Предполагалось, что испарения естественным образом поднимаются в теплом, сыром и туманном месяце октябре. В эту же пору ежевика иногда покрывается грибком Botryotinia (серой гнилью). В подобной ситуации достаточно нескольких случаев отравления ежевикой, а то и просто слухов. Рудименты этого ложного представления мы встречаем и столетие спустя.

– Мне нравится кир, – сказал я Карлу, – но он как бы…

– Для среднего класса? Я тебя понимаю, дорогой. Еще немного, и его начнут продавать в “Макдоналдсе”. А как насчет пино? Я бы не удивился, если бы ты назвал его сразу, ведь твоя жена из Шаранты.

Это правда: пино, которое делают из виноградного сока первого отжима и коньяка, самое популярное вино в тех краях, откуда родом Мари-Доминик. Без него не обходится ни одна официальная трапеза – достаточный повод не включать его в меню моего воображаемого пира.

– Я рассчитывал на что-то более смелое.

Как я и надеялся, Карл принял вызов.

– Смелое? Что ж, если ты ищешь авантюр…

Он распахнул дверцы бара, за которыми обнаружились четыре полки, уставленные бутылками рядов по крайней мере в пять. Будь Али-Баба алкоголиком, это была бы его пещера с сокровищами.

– Как тебе пастис, пикон, самбука, арак? А вот еще стоящая штука – абсент.

– Не люблю анис.

– Мой милый, ты не пробовал вот это.

Он победно потряс бутылкой с яркой этикеткой на испанском.

– Анис Нахар, делают только в Перу, в Арекипе. Сорок шесть процентов спирта, как в водке. Или вот еще…

Он извлек другую бутылку.

– Чинчон. Семьдесят процентов спирта. Странно, что при наличии такого напитка испанцы не отправили своего человека на Марс.

Новые бутылки.

– Не забудем о Скандинавии. Аквавит? Отличная вещь. Шведский шнапс.

Он взял большую темную бутылку с рукописной этикеткой.

– А эта финская. Lapin Eukon Lemmenjuomа. Буквально переводится… очевидно, “ любовное зелье лапландской колдуньи”… На чернике. Не помню точно, откуда она у меня, но вещь, должно быть, забористая. Ты же знаешь финнов: бездонные бочки.

Часом позже я нетвердо ступил на Севастопольский бульвар. В ночном небе, освещенная прожектором, плясала башня Сен-Жак. Пришлось уцепиться за створку двери.

Я собирался спросить Карла, откуда он знает Бориса. Но мирские вопросы утонули в алкогольной дымке. Запуск пиршественного проекта официально состоялся. Карл убедил меня, что более-менее крепкий аперитив приведет к катастрофе, ибо гости окажутся в том же состоянии, что я теперь. Пусть пьют классический кир и не жалуются. Все, что мне требовалось, – придумать какую-нибудь еду. И, конечно, раздобыть вола.