Текст книги "Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов"

Глава 5
Сначала добудьте осетра

Около моей тарелки стояла другая, маленькая, с каким-то черным веществом, всего-навсего – с икрой, о которой я тогда еще не имел понятия. Я не знал, как с ней обращаться, и потому решил не есть ее.

Марсель Пруст “Под сенью девушек в цвету”[17]17
  Здесь и далее цитаты из Пруста даны в переводе Н. Любимова.


[Закрыть]

В раннюю пору любовного романа постель – ладья наслаждений, дрейфующая в океане надежд. Главными жанрами разговора становятся ночные открытия и утренние сонные откровения. В один из таких дней, в разгар нашей первой страсти, Мари-Доминик прошептала:

– У меня есть секрет.

Что еще откроет мне чародейка, которой я покорился без оглядки?

– Расскажи.

Изогнувшись, Мари-Доминик придвинулась ближе.

– Я скажу тебе на ухо.

Она потянулась к моему уху.

– Я люблю…

Я затаил дыхание. Какое эротическое признание трепещет на этих сладостных губах?

– Нет, я обожаю…

Да? Да?

– …черную икру.

Я долго не имел никакого представления о черной икре, знал только, что это символ богатства и роскоши. До отъезда в Европу я не только не пробовал черной икры – я ее даже не видел. И неудивительно: у нас любая еда, происхождение которой нельзя однозначно связать с овцой, коровой, свиньей или курицей, считается творением дьявола. Если бы мне предложили икру, вероятно, я повел бы себя как Том Хэнкс в фильме “Большой”. Двенадцатилетний мальчик, переселившийся в тело взрослого мужчины, сохраняет детское предубеждение против новых вкусов: впервые попробовав икру, он с отвращением ее выплевывает. Но ведь и Прусту она не понравилась. Есть удовольствия, которые не стоит тратить на молодых, но к ним не восприимчивых людей. Можно ли полюбить черную икру, не оценив куннилингус?

Достижение половой зрелости меняет аппетиты. Выходит из опалы все горькое, соленое, острое. Оливки, устрицы и анчоусы, вино и виски обнаруживают свою прелесть. Мужской обряд инициации – первая порция спиртного, которое вам больше не хочется выплюнуть. В теории, чем крепче напиток, тем прочнее фундамент вашей зрелости. Американцы предпочитают виски, “ту горькую влагу, что пьют только мужчины”, хотя лично я склоняюсь к мнению Сэмюэла Джонсона[18]18
  Сэмюэл Джонсон – английский литератор и лексикограф эпохи Просвещения. Цитируется его биография, написанная Дж. Босуэллом.


[Закрыть]: “Кларет – напиток для мальчиков, портвейн – для мужчин, но тот, кто жаждет быть героем, должен пить бренди”. В Австралии употребляют попросту пиво. Здесь проявляется одно из многих кардинальных различий между моей родной страной и мировой культурой пития.

Вскоре после переезда во Францию мне понадобилось слетать в Лондон. На обратном пути я решил перекусить в рыбном ресторанчике аэропорта Хитроу. Холодильник под стойкой был забит плоскими баночками, и я вспомнил ночное признание Мари-Доминик, к тому времени уже моей супруги.

– Расскажите мне о черной икре, – попросил я официантку.

Та сразу взглянула на меня по-новому. Перед ней был не просто пассажир, жующий бутерброд с копченым лососем под шардонне, а человек высоких устремлений. Она выставила на прилавок три баночки, окрашенные в заманчивые цвета: небесно-голубой, оранжевый, изумрудный – как фишки в покере.

– Белуга, осетр и севрюга.

Вооружившись буклетом с картинками, официантка показала мне икру трех типов: крупнозернистую белужью, золотистую севрюжью и мелкую серую осетровую.

– Продается в банках по сто и триста пятьдесят граммов.

– Сколько стоят сто грамм севрюжьей?

Не помню, сколько я заплатил, но в Нью-Йорке в 1990 году белужья икра продавалась по 32 доллара, осетровая по 13, севрюжья по 10 долларов за 30 грамм. Так что мои 100 грамм севрюжьей могли стоить около 40 долларов – довольно много по тем временам. Официантка, очевидно, думала так же, поскольку вручила мне икру с теплой улыбкой и, что важнее, в дорожной пенопластовой упаковке, наполненной сухим льдом, чтобы икра оставалась охлажденной. Вы никогда не дождетесь такой обходительности, если закажете тушеные бобы.

Мой маленький гостинец имел оглушительный успех.

– Черная икра! – Мари-Доминик сжала меня в объятиях. – Я так давно ее не ела!

– Можем съесть сегодня вечером.

– О нет, не сегодня!

– Почему? Мне интересно ее попробовать.

– Ты не понимаешь, – сказала Мари-Доминик, ставя икру в холодильник. – Прибережем ее к выходным.

В субботу стало ясно, что ужин будет событием. На столе появились подсвечники, прекрасный лиможский фарфор, льняные салфетки вместо бумажных и ведерко со льдом. В завершение Мари-Доминик откопала в недрах буфета старинную ложечку.

– Она принадлежала моему прадедушке.

Черпачок ложки был вырезан из какого-то естественного материала бежевого цвета.

– Из чего эта ложечка?

– Олений рог. Икра и металл несовместимы.

В тот вечер мы потушили в столовой свет и зажгли свечи. Баночка икры угнездилась во льду; подле нее стояла вазочка со сметаной и металлическое блюдо, чье содержимое было закутано в полотенце. Я подглядел, что это очень маленькие толстенькие оладьи, горячие, прямо из духовки. Под конец была выставлена бутылка водки, только что из морозильника, так сильно заиндевевшая, что нельзя было прочесть этикетку. В чистой влаге плавал одинокий стебелек – Anthoxanthum nitens, зубровка.

Открутив крышечку, Мари-Доминик наполнила две рюмки – очередное сокровище из дедовского наследства. Студеная водка лилась тягуче, как сироп.

– На здоровье! – сказала Мари-Доминик по-русски.

Мы разом опрокинули рюмки. Напиток оросил рот восхитительной свежестью, а глотку обдал жаром спирта.

Взяв оладью, Мари-Доминик мазнула ее сметаной и зачерпнула роговой ложечкой немного икры. Я повторил за ней. В одну и ту же секунду мы сунули оладьи в рот. Радостным фейерверком взорвались под нёбом, очищенным водкой, крохотные икринки.

О-о-о! Вот теперь я понял.

В этом-то и состоит секрет черной икры. Она хороша не высокой ценой, а тем, что она хороша. Философское замечание Омара Хайяма о вине: “Дивлюсь, что продают его виноторговцы: / Где вещь, что ценностью была б ему равна?”[19]19
  Перевод О. Румера.


[Закрыть] – выражает мысль, которую разделяют все, когда предмет, приносящий несравненное удовольствие, доступен за обычные деньги. Черная икра вызывает именно такую реакцию. Пять долларов за чайную ложку? Всего-то? Я заплатил бы вдвое дороже. Втрое.

И так реагирую не я один. Вести о посольском приеме в Нью-Йорке или Вашингтоне привлекают толпы знаменитостей, которые приходят только ради черной икры. Ларри Макмёртри описывает подобное мероприятие в своем романе “Джек Кадиллак”:

Через три минуты мы стояли перед бархатными шнурами, прямо напротив икорницы. Я был поражен жадностью толпы. Даже те, кто был в полуобмороке от жары и давки, дрожали в нетерпении. Десять секунд спустя шнуры сняли. Впечатление было такое, словно разверзся потолок и сбросил на пиршественный стол сразу пятьсот человек. Я не ощутил ни малейшего движения, и все же через миг мы с начальницей оказались перед чашей с черной икрой. Я стоял за боссом и выполнял функцию бампера. Пока люди вокруг рвались к чаше, начальница и равные ей поедали икру. Среди равных был сэр Крипс Крисп. “Жуть какая”, – сказал сэр Крипс, набирая себе очередную порцию.

Макмёртри не преувеличивает. Искусствовед и критик Роберт Хьюз презрительно писал о том, как “Уорхол со своим Interview[20]20
  Interview – основанный Энди Уорхолом журнал, где публикуются интервью с художниками, музыкантами, актерами и т. д.


[Закрыть] толпились у лоханки с черной икрой в [иранском] консульстве, как голуби вокруг поилки”.

Черная икра – это не один, а несколько продуктов. Лучшей считается “золотая” икра стерляди. Некогда распространенная в России и Малой Азии, сейчас стерлядь обитает только у каспийского побережья Ирана. Ее икра на Запад не попадает почти никогда, а если попадает, на нее тут же набрасываются ценители. В семидесятые, при шахе, икра стерляди регулярно подавалась на посольских приемах, по этой причине туда стекались все знаменитости Нью-Йорка и Вашингтона.

До 1910-х годов в лучших европейских и американских отелях подавали только икру стерляди. Но после Первой мировой войны ее поставки резко сократились. В Соединенные Штаты она ввозилась чаще всего по ошибке, например, вместе с грузом более обычной белужьей и севрюжьей. В 1915 году килограмм “золотой” икры попал в руки Антуана Дадона, владельца магазина деликатесов Vendôme Table Delicacies на Мэдисон-авеню. Дадон как раз узнал от российского консула Третьякова, что из-за войны экспорт черной икры прекратится. Он послал Третьякову полкило икры в подарок. Вскоре консул сообщил Дадону, что эмбарго не коснется его магазина, и пообещал снабжать его из личных запасов: Третьякову возили икру под дипломатическим прикрытием.

В 1937 году в Vendôme приехала еще одна банка стерляжьей икры вместе с партией белужьей из Астрахани. Икра белуги продавалась по 15 долларов за полкило (добавьте два нуля и получите современную цену). За стерляжью Дадон просил абсурдно много: 50 долларов – стоимость двухмесячной аренды среднего дома.

– Кто будет столько платить? – спросил один журналист.

Дадон пожал плечами.

– А кто покупает бриллианты от Картье?

Во время Второй мировой один британский офицер захватил штаб нацистов и нашел там холодильник, набитый банками с икрой. Рассудив, что его люди заслужили право попробовать эту роскошь, он дал одну банку сержанту, ответственному за кухню. Сержант почти тотчас вернулся и сказал: “Простите, сэр, но этот ежевичный джем отдает рыбой”.

Такие истории укрепляют в людях опасения, что они не “поймут” черной икры, что для нее нужно тренированное нёбо. В английском языке есть поговорка “caviar to the general” – предлагать “икру народу”, то есть делать общедоступным что-то слишком хорошее. В действительности оценить икру может любой независимо от положения в обществе и характера. Людовик XV, впервые попробовав икру, плевался. В 1980-е годы киоски с едой вокруг Красной площади в Москве предлагали только две вещи: очень сладкое мороженое и ломтики ржаного хлеба, по полной ложке икры на каждом. То и другое стоило одинаково, по тогдашнему курсу около 25 центов, и одинаково быстро продавалось. Зная поэзию Сильвии Плат, трудно представить, что студентка и сотрудница журнала Mademoiselle не пропускала ни одной презентации с банкетом, где объедалась икрой. В автобиографическом романе “Под стеклянным колпаком” она пишет: “Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу”[21]21
  Перевод В. Топорова.


[Закрыть].

Нам с Мари-Доминик посчастливилось поесть икры, когда она уже становилась труднодоступной. Самку осетра нельзя “выдоить”, как самку лосося. Сначала ее надо убить, а икру вынуть, вымыть, просеять, иногда подсолить и разложить по банкам.

Меня преследуют кадры одного фильма, в котором русские рыбаки вылавливают сетью гигантского осетра. Рыбина вяло барахтается в грязной воде; она выглядит безобидной и неповоротливой и не подозревает о ценности килограммов икры в своем животе, за которую вскоре поплатится жизнью. А что если бы за каждый килограмм масла приходилось убивать корову? Могли бы мы с прежним удовольствием есть круассаны или тосты с маслом? Пример осетра и икры показывает, что удовольствие было бы еще больше.

В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.

Даже по способу упаковки икры можно судить о том, что она становится все более редким продуктом. До 1890-х годов ее перевозили в деревянных бочонках по 3–4 килограмма, как устрицы. По мере спада поставок и роста цен упаковщики перешли к фарфоровым банкам вдвое меньше объемом. В начале XX века они уступили место килограммовым цилиндрическим жестянкам с широкой резинкой, позволявшей герметично закупорить непастеризованный продукт. Сейчас такие банки используют французские производители, российская же икра прибывает на Запад в более мелких емкостях. В 2005 году одна британская газета нарисовала такую картину: “Серым брюссельским утром на Marché Matinal[22]22
  Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.


[Закрыть] нелегальные торговцы продают контрабандную непромышленную икру из багажников своих машин по низкой цене от 50 до 80 евро за стограммовую баночку”.

Чтобы заполнить опустевшее место, название “икра” присвоили множеству других продуктов. Баклажанное пюре, веками известное в средиземноморских странах как баба гануш, было переименовано в баклажанную икру, а сальса с черными бобами и вигной – в техасскую икру. Тапиока, крахмал из корней маниоки, обычно продаваемый в форме горошин, разрекламирована как растительная икра.

В супермаркетах банки с красной и черной икрой сулили наслаждение по низкой цене. На самом деле это была икра пинагора, или рыбы-воробья. С первого взгляда на это мрачное донное существо становится ясно, что в нем быть не может ничего деликатесного. Скептики положили икру пинагора в сито и пролили холодной водой. Красный и черный краситель был смыт, а с ним и весь вкус. Крошечные прозрачные икринки оказались абсолютно безвкусны.

Один нью-йоркский ресторан поразил всех, включив в меню икру с мороженым и шоколадным сиропом. Сандэ “Золотое изобилие” подавалось в хрустальном кубке с ложечкой из золота 750-й пробы. Пять шариков самого дорогого в мире мороженого, завернутые в листья съедобного золота, венчало блюдечко икры “Золотая страсть” – согласно описанию, “американской золотой десертной икры”, подслащенной и сбрызнутой соком маракуйи и апельсина и арманьяком. “Золотое изобилие” стоило тысячу долларов и одно время считалось самым дорогим десертом в мире.

Сочетание икры и фруктов было воспринято как самая злостная порча продукта с того дня, когда брат Майкла Джексона Джермейн заказал в швейцарском отеле порцию белужьей икры и полил ее кетчупом. Но одно маленькое исследование выявило, что американская золотая десертная икра не так уж ценна. Ее добывали из сига – это родственник лосося, водится в Великих Озерах. Икра сига продается в розницу по 18 долларов за 30 грамм, она крупнозернистая, розовая, как лососевая, и по виду, но не по вкусу, напоминает стерляжью. Если смыть тягучую обволакивающую жидкость, икринки окажутся такими же пресными, как у рыбы-воробья.

Некогда черная икра была таким же обязательным пунктом богатой трапезы, как фуа-гра. Эскофье подавал ее не скупясь, как правило – золотую стерляжью. Если бы я мог раздобыть какую-нибудь икру для своего обеда, пусть и воображаемого, какой бы это был ход!

На той неделе, когда я начал квест “Идеальная трапеза”, Борис предложил встретиться в “Кафе о Шэ де л’Аббеи” на улице Бюси. Он сидел в кабинке в глубине зала и читал “Монд” или притворялся, что читает. Я всмотрелся в заголовки: “Президент де Голль объявляет референдум. 795 человек арестованы и 456 получили травмы во время ночных беспорядков”. Газета была от 24 мая 1968 года. Я окинул взглядом помещение.

– Здесь собираются участники революции 68-го?

Это было вполне возможно: кафе имело долгую политическую историю. В тридцатые его облюбовали эмигранты, обитавшие в съемных комнатах на улице Жакоб. Многие из них спасались от информаторов и наемных убийц Франко, Сталина или тайной полиции балканских монархий. В большом зеркале на задней стене зала отражаются все кафе и часть улицы. Сидя в одной из последних кабинок спиной к двери, вы видите всех, но невидимы сами, пока не высунетесь, чтобы тоже отразиться в зеркале. Борис явно об этом знал, потому что выбрал именно такой столик.

– Я слышал историю… – начал я.

– Ненавижу истории.

Не обращая внимания, я продолжал:

– В двадцатые годы одна русская княгиня путешествовала по Шаранте…

– А, про рыбака и осетра.

– Да. Что вы об этом думаете?

– Очень может быть.

– В самом деле? Мы говорим об одной и той же истории? Когда княгиня пересекала реку, так случилось, что один рыбак подцепил на крючок осетра – эта?

– Вспорол ему брюхо и, к ужасу княгини, выкинул все внутренности, включая икру. Вы не верите?

– Какое-то подозрительное совпадение.

– Невероятное почти всегда оказывается правдой. Просто никто не приложил усилий, чтобы сделать его более правдоподобным. Сомневаться надо в очевидном. Мне говорили, сохранился зонтик княгини. Он сейчас в местном музее.

– Но… осетр во Франции?

– Осетры водятся во всем мире, или водились. Думаю, история произошла в Жиронде. Там полно осетров. После революции в тех краях поселилось много русских – у кого остались деньги. Эти места напоминали им Черное море.

– И у французского осетра тоже была икра?

– А почему нет? И французские, и русские коровы дают молоко. Отчего же не брать икру у французского осетра, как у русского?

– Тогда почему ее не продают?

– Кто вам сказал?

– Вы ее когда-нибудь пробовали?

– Конечно. Не исключено, что вы тоже. Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать.

Тем же летом мы с Мари-Доминик отправились на поиски французской икры к ленивым рекам Шаранты.

Даже при наличии инструкций рыбохозяйство нашлось не так легко – возможно, тут был некий умысел. Более часа мы колесили по узким сельским дорогам, где с трудом разъезжаются две машины, а ветви деревьев над головой сплетаются в арку – зеленый туннель защищал нас от жгучего южного солнца. Навигатор изредка подавал голос: “Через двести метров поверните налево, потом направо. На развязке второй выезд…”

Дорога перешла в грязную тропу с глубокими колеями, бегущую параллельно узкой речке Иль, впадающей в Дордонь. Через километр тропа угасла на грязной парковке, изрытой выбоинами. Между нами и рекой возвышался большой дом XIX века. Напротив стояло более современное двухэтажное строение из кирпича, не представляющее интереса. Только маленькая табличка на входной двери указала нам, что мы достигли цели. Она гласила: “Икры в продаже нет”.

Борис был прав, французская икра существует. Но едва-едва. К тому времени как французы осознали коммерческий потенциал осетра, Жиронда осталась единственным местом, где он еще водился. Производители импортировали российских осетров и разводили вместе с местными. В результате на юго-западе Франции и на севере Испании появились рыбохозяйства, производящие около 50 тонн икры в год.

– Сейчас рыб немного, – рассказывал управляющий, водя нас по зданию. – Не сезон. Они растут все лето, а с октября по апрель мы их отлавливаем.

Периодически мимо нас проходили женщины, одетые как сотрудники лаборатории – в белые халаты и полиэтиленовые шапочки. На нас они смотрели неприветливо. Вероятно, как на производственный риск.

– Наверное, вы хотите на них взглянуть, – сказал управляющий и вывел нас наружу.

Более двадцати прудов, мелких, как лягушатники, заполняли территорию между рекой и дорогой. Большинство из них изнутри было выкрашено в голубой или белый цвет, а некоторые – в черный, и тогда было трудно разглядеть гибкого гладкого осетра с темной спинкой.

Я потянулся к прохладной воде, но отдернул руку.

– Они не кусаются, – сказал управляющий. – Зубов нет. Они придонные рыбы. Не как лосось. Скорее, вроде акул. Нет настоящего хребта. Их кости…

Он сделал движение руками, как будто сгибал и разгибал резиновый шланг. Не используй слов там, где достаточно жеста.

Солнце пекло, мы прохаживались между прудами и мечтали прыгнуть к осетрам, в прохладную воду, которая поступала прямо из реки за деревьями и очищалась. Рыб было несметное количество; в каждом пруду – десятки, размера крупного лосося, плавно скользящие в воде. За ними смотрели молодые ребята, которые набирали корм из больших мешков и разбрасывали его по поверхности.

Факты хлынули из нашего гида, как вода из реки. Эти рыбы молодые, а те старше. Это самцы, их выращивают только для мяса (очень вкусного – гости из России как-то приготовили его на гриле, сначала замариновав в йогурте). А это самки, но достаточное количество икры они смогут дать только через два года. В одном пруду держат стерлядь, привезенную из Сибири в экспериментальных целях. Если она приживется, то, возможно, в скором будущем компания будет продавать золотую икру, которую сейчас поглощают имамы и комиссары.

– А вы сами любите икру? – спросил я.

Он взглянул удивленно.

– Конечно.

– Как вы ее едите? С блинами и водкой?

– Нет. Сухое шампанское и чуть-чуть черного перца.

В его голосе я услышал знакомый голод. Мы смотрели друг на друга, как два человека на фуршете, объединенные лишь аппетитом. Не Смерть великий уравнитель, но Еда.

– Сколько вы производите?

– Всего? В хороший год около шести тонн.

Принести в жертву всех этих созданий – ради каких-то шести тонн. Я вспомнил самку осетра из фильма, бившуюся в каспийской грязи. Сотни тысяч жизней под нож ради 450 тонн, съедаемых за год. Перевесит ли эта мысль восторг, с которым мы смакуем белужью икру при свечах в Париже? Или сознание того, что каждая икринка – крохотная смерть, придаст ей вкуса?

Я бы хотел сказать: больше в рот не возьму икры. Но через двадцать четыре часа я подносил ко рту ложку белужьей, чтобы проверить, правда ли она вкуснее с черным перцем и шампанским, чем с водкой.

Где-то среди моих записей лежал прайс-лист рыбохозяйства. Свою лучшую икру они продают по 1614,6 евро за килограмм – почти за 2000 долларов. Значит, моя баночка, купленная в 1990 году, сегодня обошлась бы мне в 130 долларов – по 20 за чайную ложку.

Можно ли выбрать для моего воображаемого банкета закуску лучше, чем икра?

Я не мог придумать ни одной.

Стоит ли икра той космической суммы, которую пришлось бы выложить?

Я проглотил восхитительную массу.

Да.

Без сомнения, да.