Текст книги "Итальянцы"

Та же самая потребность в одобрении со стороны окружающих, возможно, объясняет резко возросший спрос на услуги пластических хирургов. Международная статистика в этой области крайне неоднородна, но цифры, взятые из доклада, подготовленного для Международного общества эстетической пластической хирургии (ISAPS) и основанного на статистике за 2010 год, говорят о том, что итальянцы демонстрируют исключительную готовность подвергнуть себя процедурам по улучшению внешности. Среди 25 стран Италия была второй (после Греции) по числу пластических хирургов на 100 000 жителей и третьей (после Южной Кореи и Греции) по количеству процедур – хирургических и нехирургических – по отношению к численности населения. В 2010 году в Италии было проведено на 30 % больше косметических процедур, чем в США. Франция, Испания и Германия остались далеко позади, а в Британии этот показатель оказался в четыре раза ниже, чем в Италии.

Эти цифры еще более удивительны потому, что они относятся к стране, в которой, как считают многие, необычно много красивых мужчин и женщин. Я, например, поражен тем, сколько итальянок прошли процедуру по увеличению губ. Последствия этих процедур, к сожалению, очень хорошо видны; многие из них были, похоже, сделаны дешево и недобросовестно. Это вдвойне печально, потому что, скорее всего, они вообще не были нужны: у большинства итальянок красивые, полные губы, которые не требуют никакой коррекции.

В связи с этим на ум приходят страдающие анорексией девочки-подростки, которые смотрят в зеркало и, несмотря на свою худобу, видят в нем толстух. И, если верить исследованию, проведенному для американской фирмы Herbalife, именно так смотрит на себя как минимум один из семи итальянцев. Согласно данным опроса 2005 года, 40 % итальянцев считали себя полными, хотя только 26 % действительно имели лишний вес.

По большей части зацикленность на bella figura довольно безобидна. Можно сказать, что она украшает людей и делает жизнь в Италии более привлекательной и приятной. Есть что-то в ментальности bella figura от необходимости подстраиваться под других членов общества. В некоторых отношениях она компенсирует то, что итальянцы называют menefreghismo[35]35
  От итал. me ne frego («мне наплевать»).


[Закрыть] – наплевательское отношение к другим людям.

Однако ментальность bella figura также указывает на глубоко скрытое чувство незащищенности, странно сочетающееся с menefreghismo, которое отражает историческую уязвимость итальянцев и хрупкое чувство национальной идентичности. Кроме того, следствием благоговения перед bello является презрение, избегание и сокрытие всего brutto – или, скорее всего, что таковым считается.

Могут пройти месяцы или даже годы, но рано или поздно вы заметите кое-что странное: на улицах, в барах и ресторанах Италии люди с ограниченными возможностями встречаются почти так же редко, как рыжеволосые. В крупных городах, конечно, есть инвалиды, просящие милостыню. Но это почти всегда иностранцы. И то же самое можно сказать о туристах, которых возят в инвалидных колясках.

Так где же итальянцы с очевидными физическими недостатками? Где все слепые и парализованные? И где среди этих красивых людей итальянцы, страдающие синдромом Дауна или церебральным параличом? Печальная правда в том, что многие из них сидят дома, чтобы их не видели, – в одних случаях из-за чувства стыда, неловкости и смущения их родственников, а в других – из-за отсутствия необходимых условий для людей с ограниченными возможностями в обществе, которое, похоже, никогда о них не заботилось.

«Невидимость» инвалидов в Италии, как и многого другого в обществе, отчасти объясняется также огромным влиянием Римско-католической церкви. Идеи, возникшие в Средневековье, хотя и давно признаны несостоятельными, продолжают оказывать свое влияние. И одна из них гласит, что физический недостаток – это наказание от Бога.

В Италии невидимы не только инвалиды. Мой личный опыт и опыт друзей говорит, что итальянцы исключительно неохотно показываются на людях, когда они серьезно или неизлечимо больны. Также можно заметить, как мало женщин на последних месяцах беременности появляются вне дома. Это парадоксально, поскольку беременность в Италии окутана изрядным количеством поощряющей риторики. К женщинам, ожидающим ребенка, обращаются как к находящимся in dolce attesa («в сладком ожидании»); эту фразу используют не только заботливые престарелые родственники, но и работники аэропорта, объявляя, что беременные могут проходить без очереди. К будущим матерям как в теории, так и на практике относятся с благоговением, ведь они несут в себе самый ценный из всех даров – жизнь.

7. Жизнь как искусство

L'unica gioia al mondo è cominciare. E' bello vivere perché vivere è cominciare, sempre, ad ogni istante.

«Единственная радость на свете – это начинание. Жизнь прекрасна, потому что жизнь – это начинание, всегда, в каждый миг».

Чезаре Павезе. Il mestiere di vivere (1952)

Тайсон был сущим бедствием на четырех лапах.

Зверь с огромной пастью, предки которого были выведены для собачьих боев. К сожалению, никто не смог объяснить Тайсону, что те дни давно минули. Он готов был наброситься на любую собаку в районе. Его владельцы заверили нас, что он вполне дружелюбен с людьми. Но эта verità потеряла убедительность, когда моя жена однажды попробовала его погладить и едва успела отдернуть руку.

Другим, пожалуй, трудно было найти в Тайсоне что-то хорошее. Но хозяева его обожали. Когда он постарел и одряхлел, они стали уделять ему еще больше внимания. Трудно преувеличить их самоотверженную преданность своему питомцу.

Со временем стало трудно отгонять от себя мысль, что, возможно, Тайсону было бы лучше, если бы они избавили его от мучений. Вечер за вечером они выводили его на улицу – едва способного стоять, уж не говоря о том, чтобы ходить – и бесконечно терпеливо подбадривали его, чтобы он двигался вперед, переставляя одну дрожащую лапу за другой. В конце концов, и это стало невозможно, и Тайсона усыпили.

Этот случай никак не назовешь исключительным. Мой знакомый ветеринар-иностранец сказал, что итальянцы значительно менее охотно, нежели, например, британцы или американцы, соглашаются усыпить своих питомцев. Другими словами, они распространяют на животных убеждение, имеющее в Италии огромный вес: жизнь столь драгоценна, что ее нужно продлевать и защищать во всех обстоятельствах и до последнего.

Одно из проявлений этого убеждения можно видеть в неприятии смертной казни. Неважно, насколько итальянский политик консервативен в других вопросах, он или она будет, как самый ярый радикал, возмущаться казнями, которые так распространены в США. Время от времени журнальная статья или телепередача рассказывает о деле какого-нибудь несчастного американца, приговоренного к смертной казни, и это оборачивается национальным скандалом в Италии. Часто виновность приговоренного вызывает сомнения. Но не всегда. После того как дело становится достоянием общественности, на, несомненно, ошеломленного губернатора штата обрушивается шквал бумажных и электронных писем, и чем ближе становится момент казни, тем все большее давление оказывается на политиков в Италии и итальянских дипломатов в Вашингтоне, чтобы они добились отсрочки исполнения приговора. Когда, как это обычно бывает, кампания оказывается напрасной, вся страна испытывает возмущение. Как бы ни были разобщены итальянцы в других вопросах, в таких случаях они почти единодушны.

Почему? Очевидный ответ – из-за Римско-католической церкви, которая учит тому, что жизнь неприкосновенна. Но правильный ли это ответ? «Теология жизни» – сравнительно недавняя эволюция во взглядах церкви, которая была необходима, чтобы ее отношение к смертной казни соответствовало ее же доктрине по таким вопросам, как контрацепция, искусственное оплодотворение и исследования стволовых клеток. Однако в бывшей Папской области казни были обычным делом, и государство Ватикан отменило их[36]36
  Впрочем, на деле смертная казнь, к которой могли присудить за убийство или попытку убийства священника, в последние десятилетия не применялась.


[Закрыть] лишь в 1969 году – на 123 года позже, чем Мичиган – первый американский штат, принявший такой закон.

Скорее можно утверждать, что, поскольку итальянцы оказали такое огромное влияние на католическую церковь, это их восторг и благоговение перед жизнью изменили церковное учение, а не наоборот. Первой страной в современном мире, отменившей смертную казнь, стало итальянское государство – Великое герцогство Тосканское. Это было в 1786 году. День, когда смертные приговоры исчезли из его Уголовного кодекса, 30 ноября, в 2000 году объявили в Тоскане официальным праздником. Правителем Тосканы в то время был австриец, но на реформу его вдохновил итальянец Чезаре Беккариа, который претендует на звание первого в мире пенолога. Недолго просуществовавшая Римская республика была следующим государством, покончившим с казнями (это произошло в 1849 году), и ненамного отстала от нее Республика Сан-Марино.

Уверенность в том, что жизнь драгоценна, сочетается у итальянцев с решимостью прожить ее на полную катушку. Предпринимается все возможное, чтобы сделать мирскую жизнь как можно более приятной, свести до минимума все скучное и сгладить острые углы действительности.

Лесть пропитала все вокруг. Представьте, что вы только что сели в римское такси и хотите попасть на улицу, которую не все знают. Вы говорите водителю ее название, и он отвечает что-то вроде: «Я знаю: она проходит между виа Сеттембрини и виа Феррари». Житель Лондона в такой ситуации мог бы произнести: «Именно». Житель Нью-Йорка сказал бы: «Правильно». Но в Италии вас определенно сочтут скупым на слова, если вы не воскликнете «Bravo!» – эквивалент выражения «Молодец!», который буквально переводится как «умелый». Водитель польщен, и теперь на нем лежит обязанность сделать оставшуюся часть поездки как можно более приятной. Точно так же про всех женщин автоматически говорят belle, а про по-настоящему красивых – bellissime.

Этот поистине итальянский талант хорошенько приправить жизнь медом щедро применяется в течение всего года. Но, пожалуй, на первый план он выходит во время Великого поста, производя наибольший эффект. В католической традиции это должны быть самые мрачные 40 дней в году – время покаяния и самоограничения в память о суде над Иисусом и о его мучительной смерти. Однако в Италии они никогда не кажутся такими уж хмурыми.

Как и во многих других странах, в Италии проходит карнавал – короткий период, когда можно побаловать себя перед долгими неделями воздержания. Это время, когда на улицах можно увидеть маленьких детей, наряженных в разнообразные причудливые костюмы: кто-то одет принцессой, кто-то вампиром, супергероем, пиратом. В зависимости от года карнавал выпадает на разное время в период от начала февраля до начала марта; наряды детей привносят яркие краски в один из самых унылых сезонов.

Carnivale, как и любой другой праздник в итальянском календаре, приносит с собой множество сезонных деликатесов, таких как sfrappole (тонкие полоски теста, обжаренные и посыпанные сахаром) и castagnole, или frittelle (небольшие пончики, посыпанные сахаром и наполненные заварным кремом). Эти калорийные лакомства должны исчезать с витрин магазинов, как только начинается Великий пост, и все же они остаются, чтобы искушать вас, в течение нескольких недель после Пепельной среды и начинают исчезать только, когда День Святого Иосифа уже совсем на носу.

Праздник в честь мужа Девы Марии всегда выпадает на Великий пост и считается у католиков днем воздержания, в который нельзя есть мясо. Но – по крайней мере на юге от Рима и ниже – это лишение отчасти компенсируется появлением на столе zeppole: пирожных с кремом, часто посыпанных цукатами. К тому времени, как последний zeppole будет съеден, поститься останется всего ничего.

Однако, до того как пост завершится, нужно пережить самый гнетущий день церковного календаря – Великую пятницу, когда с алтарей снимают все украшения, священники одеваются в черное, а колокола молчат. Этот самый горестный день является официальным выходным во многих странах, которые итальянцы считают полуязыческими, включая Великобританию, Данию и Швецию. Также он является государственным праздником в нескольких других странах, где христианство – не самая распространенная религия, в том числе в Индонезии. Но в Италии это просто еще один день. Магазины работают, так же как банки и театры. И сложно не задуматься: не потому ли, что Великая пятница – это день года, который итальянцы считают самым brutto?

Но, как только он пережит, народ готов к Пасхе и празднованию Воскресения Христова, к шоколадными яйцам и целому ряду новых сезонных лакомств, таких как colomba – пасхальный пирог в форме голубя, неаполитанская pastiera и pizza pasquale – сырный бисквит, который готовят в Умбрии и других частях Центральной Италии.

Другими словами, жизнь приятно возвращается к норме. Ведь во многих отношениях нормальная жизнь в Италии – по крайней мере в последние десятилетия – определенно приятна: красивые города и деревни, изящная одежда и, конечно, хорошая погода.

«Più tosto che arricchir, voglio quiete» («Больше, чем богатства, я желаю покоя»), – писал поэт Ариосто. И значительная часть его соотечественников с ним согласна. Итальянцы, конечно, не ленивы. Многие трудятся не покладая рук, особенно на семейных предприятиях. Однако редко бывает, чтобы они считали работу чем-то иным, кроме неизбежного зла. Опрос, проведенный в 2006 году еженедельным новостным журналом Panorama, показал, что две трети итальянцев перестали бы работать, если бы им была гарантирована сравнительно скромная денежная сумма: 5000 евро в месяц. Уход на пенсию представляется им замечательным событием. Похоже, им совершенно чуждо то беспокойство, которые испытывают по этому поводу англосаксы. Я знаю немало итальянцев, ушедших на пенсию, и иногда случайно сталкиваюсь с ними на улице или в редакции, когда они приходят навестить бывшее место работы. Ни разу ни от кого из них я не слышал ничего, кроме выражения неприкрытой радости от того, что они больше не работают.

Я трудился в двух разных итальянских газетах, и ни в одной из них не делалось почти ничего, чтобы сделать работу приятнее. Казалось, там царило всеобщее принятие того факта, что это было бы напрасной тратой сил. Кроме, пожалуй, небольшого фуршета на Рождество, там не проводилось никаких мероприятий, подобных тем, что в британских и американских офисах призваны поднимать корпоративный и командный дух. Что самое удивительное, не было также никаких проводов. Когда сотрудникам приходило время выйти на пенсию, они просто исчезали. Сегодня они на рабочем месте, а на следующий день их уже нет. Никаких маленьких вечеринок в кабинете босса, чтобы сказать им: «Спасибо и всего самого лучшего в будущем»; никто не скидывается на прощальный подарок, и даже на доске объявлений не появляется никакого оповещения, чтобы хотя бы зафиксировать тот факт, что после 10, 20 или даже 30 лет работы в компании Джулио или Джулия нас покидает. Он или она просто уходили. Как Снарк у Льюиса Кэрролла, они «без слуху и духу пропадали».

Все это вполне соответствует тому четкому разделению между работой и досугом, которого придерживается большинство итальянцев. Я иногда беру с собой на обед какой-нибудь отчет или другой документ, чтобы почитать в свободное время за едой. В таких случаях ко мне не раз обращались итальянские коллеги, выражая беспокойство, смешанное с неодобрением.

«Знаешь, это очень плохая привычка», – сказал мне один из моих руководителей, когда увидел, как я листаю бумаги за перекусом в кафе-ресторане рядом с редакцией. Обед, как и другие приемы пищи, – это священное время, когда сидящие за столом должны сосредоточиться на еде и вине, которые стоят перед ними, или наслаждаться разговором.

Если досуг просто ценится итальянцами, то ежедневное наслаждение пищей почитается священным. «Однажды я случайно услышал в итальянском поезде разговор двух бизнесменов, не знакомых друг с другом, – пишет британский кулинарный автор Элизабет Ромер. – Все двухчасовое путешествие они горячо обсуждали свои способы приготовления spaghetti alla carbonara и разные соусы для пасты». Любой, кто пожил в Италии, с этим сталкивался. В каком-то смысле кухня для итальянцев – то же, что погода для британцев: подходящая тема для разговора между незнакомцами, не столь рискованная, как политика, религия или футбол. Но не всегда. Иногда можно услышать горячие споры, предметом которых – если подойти поближе и послушать – оказывается, например, использование pancetta dolce (некопченого бекона) в противовес pancetta affumicata (соответственно, копченого). Если же вопрос стоит об использовании вместо панчетты guanciale, которая делается из свиных щек, то спор может стать по-настоящему ожесточенным. В Центральной Италии есть люди, которые, кажется, скорее готовы потерять месячный заработок, чем признать, что bucatini all'amatriciana могут быть приготовлены с чем-либо, кроме свиных щек.

Отчасти дело тут в отождествлении кухни и семьи. Рецепты передаются от матери к дочери и становятся связующим звеном в семье. Еда также играет важную роль в укреплении семейных связей. Независимо от дел дети должны быть во время ужина за столом. Именно здесь обсуждается прошедший день, решаются проблемы и высказываются жалобы. Когда дети вырастают, по воскресеньям они должны быть за обеденным столом у мамы. В городах можно сверять часы по пробкам на дорогах, которые образуются в воскресенье перед обедом, когда семьи едут в дом родителей, обычно останавливаясь по дороге, чтобы купить на десерт торт или пирог.

Роль стола в жизни итальянцев неустанно подчеркивается в разнообразной рекламе и даже отражена в грамматике языка. Il tavolo – это слово для физического объекта, тогда как la tavola – то же слово, но в женском роде – невозможно перевести на другой язык. Его коннотации включают еду и ее приготовление, качество и процесс приема пищи, а также – что самое главное – удовольствие от него. Il tavolo – это предмет мебели, на котором находятся тарелки и столовые приборы. La tavola означает опыт, в котором фарфор и стекло, ножи и вилки играют очень небольшую, сугубо функциональную роль. Когда, например, итальянцы говорят о радостях хорошей еды и выпивки, они говорят о «i piaceri della tavola».

Впрочем, даже сами итальянцы лишь совсем недавно стали считать итальянскую кухню особенной, а не второстепенной по отношению к французской. Джузеппе Преццолини, писатель, впервые разделивший соотечественников на furbi и fessi, заметно опередил свое время – по крайней мере если учитывать взгляды за пределами страны, – когда в 1954 году задался вопросом: «Что слава Данте в сравнении со славой спагетти?» Еще по крайней мере 15 лет после этого в мире принято было считать, что итальянская гастрономия – это всего лишь дешевое, грубое вино в оплетенных соломой бутылках и горки пасты, выставленные на клетчатую скатерть.

В изменении восприятия итальянской кухни сыграло роль несколько факторов. Одним из них стало значительное улучшение качества итальянских вин. Другим было распространившееся увлечение средиземноморской диетой. В прежние времена иностранные путешественники с сожалением и пренебрежением отмечали недостаток мяса в питании итальянцев. Животные жиры и белки считались престижной пищей, и никто не думал, что они вредны. Человек, сделавший больше, чем кто-либо другой, чтобы перевернуть это представление, – американский физиолог Ансель Кис, обнаруживший связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердца. В 1975 году он и его жена Маргарет опубликовали книгу «Питаться правильно и сохранять здоровье», в которой предлагалась изысканная диета, основанная на оливковом масле, овощах, бобовых и рыбе[37]37
  Доктор Киз, который разработал названный по первой букве его фамилии сухой паек «К» – набор еды, который выдавали американским солдатам во время Второй мировой войны, – следовал собственным рекомендациям. Многие годы он жил на юге Италии и умер в возрасте 100 лет.


[Закрыть]. Но, вероятно, самым важным фактором стал тот, что итальянские блюда довольно просты в приготовлении – благодаря этому они постепенно завоевали большую популярность, так как люди стали стремиться есть вкусно и дома, и в ресторанах и гостиницах.

Однако воспроизвести в Бирмингеме или Бостоне вкусное блюдо, которое вы попробовали на памятном вечере в Тоскане или на берегу залива в Неаполе, не так уж просто. Итальянская кухня больше, чем любая другая из получивших международное признание, обязана своему успеху не сложным соусам или хитрым специям, а исключительно качеству ингредиентов. Совершенно обычное блюдо – скажем, ригатони с соусом из томатов и базилика – можно превратить в изысканный гастрономический опыт, если пассата (протертая мякоть томатов), обычно используемая в ее приготовлении, будет хорошего качества. Даже сегодня многие семьи, живущие в городах Италии, заготавливают пассату собственного приготовления из томатов, выращенных ими или их родственниками на своей земле.

Эта тесная связь между качеством пищи и ингредиентов стала основой философии движения Slow Food, возникшего в 1986 году в знак протеста против открытия «Макдоналдса» рядом с Испанской лестницей в Риме. Slow Food ставит своей целью сохранение местных кулинарных традиций и использование выращенных здесь же овощей и мяса. Это не вполне движение за органическую пищу, но многие рестораны, которые придерживаются его принципов, используют органические продукты и вина. Это движение насчитывает более 100 000 членов примерно в 150 странах мира. В 2004 году основатель движения, кулинарный журналист Карло Петрини, учредил в своем родном городе Бра, недалеко от Турина, Университет гастрономических наук. Он является частью комплекса, включающего также ресторан с мишленовской звездой и гостиницу. Среди изучаемых в университете предметов – диетология, химия вкуса, а также история, эстетика и социология пищи.

Фастфуд, напротив, не получил в Италии особого распространения. По всей стране можно насчитать всего 450 ресторанов «Макдоналдс», в отличие от Франции или Британии, где при сравнимой численности населения их больше 1200. Что касается сети Starbucks, то она даже не рискнула прийти в Италию. Ее заведения есть более чем в 60 странах за пределами Соединенных Штатов, в том числе в Германии, Франции и Испании, где местный кофе имеет высокое качество. Но в Италии нет ни одного! Отвечая на вопрос почему, генеральный директор компании Говард Шульц однажды сказал, что это решение связано с нежеланием иметь дело с «политическими вопросами и экономическими проблемами» Италии.

Некоторые итальянские продукты и блюда известны уже многие века. В 1570 году Бартоломео Скаппи, повар папы Пия V, писал, что лучшие сыры в Италии – это пармезан и марцолино, оба из которых и сейчас можно найти в любом продуктовом магазине страны. Он также упоминал Casci Cavalli – сыр, который теперь известен под названием Caciocavallo и производится на юге страны.

Неаполь уже в те времена был известен блюдом из теста «не больше дюйма шириной без верхнего слоя», которое местные называли pizza. Однако слова могут быть обманчивы: в Италии многие названия использовались в прошлом для обозначения блюд и продуктов, которые сегодня именуются совсем иначе. Когда у Боккаччо в «Декамероне» шутник Мазо дель Саджио описывает гору в Стране Басков, сделанную «целиком из тертого пармезана, [на которой] живет народ, который не делает ничего, кроме макарони и равиоли», он имеет в виду вовсе не то, что можно найти в современной траттории. Его макарони, скорее всего, были клецками из сушеных измельченных бобов, а равиоли – котлетами. Также персонаж Боккаччо говорил о «струях "Верначча"», но было ли у этого напитка что-то общее с легким, свежим вином, которое подают в Тоскане в наши дни, узнать невозможно. «Орвието», например, в наши дни по большей части сухое, но веками было сладким, как мед.

Оливковое масло, конечно, существовало в Италии столетия и даже тысячелетия назад. Но до относительно недавнего времени во многих регионах оно было роскошью. Большинство итальянцев в Средние века использовали для приготовления пищи свиной жир. А начиная с XV века как в Южной, так и в Северной Италии стало набирать популярность сливочное масло.

Точно так же паста всегда была частью итальянской кухни, но только недавно получила господствующую роль и распространение, которые имеет сегодня. Самым старинным видом пасты считается лазанья, которую готовили в Древнем Риме, хотя и немного не так, как сегодня. Сухая паста, похоже, была изобретена отдельно, в Северной Африке, как походная еда для караванов в пустыне. Вероятно, она была завезена в Сицилию мусульманскими завоевателями острова. В рукописи 1154 года марокканский географ и ботаник, известный под именем aль-Идриси, описывает процветающее производство пасты недалеко от Палермо, которое экспортировало свои изделия в мусульманские и христианские страны. Среди них была похожая на струны паста, известная под названием itrija. Для мореплавателей сухая паста была не менее удобна, чем для погонщиков верблюдов, поэтому едва ли удивительно, что вскоре она появилась в Генуе. Впервые ее упоминание встречается в документе, датируемом 1279 годом. Производство вермишели, которая так и осталась фирменным генуэзским блюдом, началось к XIV веке. Тем не менее еще долго употребление пасты ассоциировалось с сицилийцами, и только в XVIII веке прозвище mangiamaccheroni постепенно закрепилось за неаполитанцами. К 1785 году в Неаполе было 280 магазинов, торгующих пастой.

С самого начала в качестве приправы к пасте использовался тертый сыр, однако удачным дополнением считались также сахар и корица. Пасту часто готовили довольно разными способами: варили в бульоне или в молоке, а не просто в воде. В своем исследовании итальянской кухни Альберто Капатти и Массимо Монтанари цитируют раннего кулинарного писателя, который был твердо уверен, что «макароны нужно варить в течение двух часов».

Также и томатный соус стали добавлять только сравнительно недавно. Томаты, которые, скорее всего, попали в Италию из Испании, получили свое название pomo d'oro, или «золотое яблоко», не позднее 1568 года. Но итальянцы – как и многие другие, включая американцев – относились к ним с огромным недоверием, так что их вхождение в итальянскую кухню происходило очень медленно. Первое упоминание томатов в письменном рецепте появляется в конце XVII века. Зато в течение последующих 100 лет томаты заняли прочное место в неаполитанской кухне. Однако в Центральной Италии до самого конца XIX века было больше принято использовать для придания блюду «пикантности» agresto – сок из незрелого винограда.

Продукт из Нового Света, который завоевал популярность быстрее всего, – это кукуруза. Ее вскоре стали выращивать в Венето и использовать для приготовления уже существовавшего блюда, поленты, которую до этого готовили исключительно из гречки.

Как заметили многие иностранцы, итальянская еда замечательно помогает утешиться, и это ее качество стало не лишним многие для самих итальянцев. Один из персонажей получившего награду фильма «C'eravamo tanti amati» («Мы так любили друг друга») режиссера Этторе Скола называет спагетти «отличным утешением в любом горе, даже лучше любви». А в течение многих веков, как я рассказывал в начале этой книги, итальянцам часто требовалось утешение.

Войны и внутренние раздоры, которые часто приводили к лишениям, немало способствовали разнообразию итальянской кухни. Использовать в салатах рукколу (eruca sativa) – кулинарная мода, пришедшая в англосаксонский мир только в 1990-х – стали во время Второй мировой войны и после нее, когда итальянцы искали съедобные травы, чтобы прокормиться. Как писали Капатти и Монтанари, «изобретенные в голодные времена способы употреблять в пищу все, что только можно, например печь хлеб из диких ягод и виноградных косточек или варить суп из корней кустарника и трав из соседней канавы, подробно описанные во многих средневековых и современных хрониках, ясно свидетельствуют о трудностях народа, который постоянной жил под угрозой внезапной катастрофы».

В свете этой непрекращающейся эволюции итальянской кухни забавно наблюдать, как подозрительно сегодняшние итальянцы относятся к любым кулинарным нововведениям. Шефы дорогих ресторанов и пятизведочных гостиниц в крупных городах могут позволить себе импровизировать и экспериментировать, но дома, в баре на углу или местной траттории максимум одобрения встретит блюдо, в точности повторяющее приготовленное на прошлой неделе, в прошлом месяце и в прошлом году.

Меня всегда поражает удивительное множество изобретательных начинок, которое можно встретить, зайдя в закусочную с сэндвичами, которой владеют итальянские иммигранты или их потомки в Лондоне или Нью-Йорке. Но в самой Италии, за исключением некоторых, стремящихся быть в тренде заведений, они абсолютно предсказуемы: ветчина с моцареллой, моцарелла с томатами, томаты с тунцом, тунец с артишоками и т. д. Все они восхитительны. Но всегда одни и те же.

К национальным кухням многие итальянцы до сих пор относятся с глубоким недоверием – до такой степени, что многие этнические рестораны существуют по большей части для обслуживания иммигрантов. Китайская кухня считается приемлемой: «Куда бы нам пойти, где было бы дешево и уютно?» Точно так же многие британцы до сих пор относятся к индийской кухне. Но ведь китайская кухня в чем-то похожа на итальянскую: китайские пельмени напоминают равиоли, а лапша – фетучине или лингуине. Пожалуй, единственный вид заимствованной еды, который стал популярен в Италии, – это совершенно экзотические суши. Но даже при этом подсчеты, основанные на данных, полученных через Trip Advisor, показывают, что в Риме рестораны японской кухни составляют 1,5 % общего числа, а все рестораны национальной кухни – меньше 6 %. В космополитичном Милане их 17 %, а в Неаполе – 7 %.

Точно так же большинство покупателей до сих пор с глубоким подозрением относятся к импортным продуктам, поэтому производители всегда, когда только можно, подчеркивают, что их товар был изготовлен или выращен в Италии. Моя знакомая, родившаяся в англо-итальянском браке, однажды рассказала мне, как ребенком ее отправили на лето к бабушке в Италию. Вскоре после ее приезда ее nonna обнаружила, что она привезла с собой банку арахисового масла. Взяв ее в руки, бабушка повернулась к внучке с выражением бесконечной жалости на лице. «Figliola mia, – сказала она. – Ma come ti sei ridotta».

Перевести это в точности невозможно, но если приблизительно: «Моя дорогая девочка, до чего тебя довели?!»

Десятилетия спустя после введения единого рынка ЕС на полках итальянских супермаркетов почти не увидишь иностранных продуктов. Вы, конечно, найдете немного немецкого пива и случайную пачку французского или голландского сыра. Но все остальное будет заключено в крошечной секции экзотических продуктов, где иностранцы могут удовлетворить свои чужеземные пристрастия к таким изыскам, как ростки бамбука и солонина.