Текст книги "Магия кофе. Полная энциклопедия"

Каскара

Сама по себе кофейная ягода не так уж и хороша – вряд ли вам захочется съесть целый мешок в жаркий день. В отличие от сочной вишни кофейная ягода состоит в основном из кожи и семян, а также небольшой тоненькой прослойки сладкой и вкусной мякоти. Во многих частях света мякоть используют как компост или же просто выбрасывают. Однако в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – квешер, – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.

Производители кофе из Центральной Америки в Сальвадоре тоже экспериментировали с этим продуктом. Начиная с 2000-х годов, они продают высушенную кожицу, или каскару, импортерам. Сухие ягоды можно заваривать как чай, у которого при этом будет своеобразный фруктовый аромат. В зависимости от качества кофе и его обработки в напитке могут присутствовать мандариновые или жасминовые нотки, а также привкус табака или земли.

Изобретательные шеф-повара начали экспериментировать с каскарой и использовать ее в пищу (поищите масло, джем или муку из каскары в специализированных магазинах), а бармены – для приготовления необычных коктейлей в качестве сиропа. Интерес к этому продукту стали проявлять и производители энергетиков. Словом, каскара активно набирает популярность.

СУПЕР-РЕЦЕПТ ЧАЯ ИЗ КАСКАРЫ ОТ ДЖОРДАНА И ЗАХАРИ

РАССЧИТАН НА ДВЕ ПОРЦИИ

Малоизвестный факт: когда мы только начали развивать Sprudge в 2009 году, то поднялись не на кофе, а на каскаре! Вот один из рецептов нашего отвара, приготовленного в те судьбоносные дни.

1/4 столовой ложки / 20 г каскары (с большой горкой)

1/4 чашки / 350 г воды, нагретой до 97°C

Чайная ложка дикого меда

Смешать каскару, воду и мед в кемексе или другой устойчивой к нагреванию емкости. Настаивать в течение 5 минут, затем процедить. Подавать горячим или охлажденным до комнатной температуры вместе со льдом.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы не перепутать чай из каскары с травяным настоем под названием Каскара Саграда, обращайте внимание на название. Иногда на упаковке пишут «отвар из кофейных ягод».

Темнее – не значит крепче

ПРАВИЛО № 9

В этом заблуждении снова виновата реклама. Как оказалось, французский кофе темной обжарки на самом деле не крепче, чем кофе более светлой обжарки. Этот рекламный трюк работает, поскольку никто на самом деле не знает, как определить крепость заваренного кофе. Разве горечь или насыщенный аромат являются показателем крепости? Или к ней имеет отношение полнота вкуса? А может, крепость зависит от уровня кофеина? Или же соотношения кофе и воды в напитке?

Конечно, если под крепостью понимать горечь в напитке, сильно обжаренный темный кофе одерживает верх над остальными. Но если показателем является насыщенный вкус, то вперед выходит уже кофе средней обжарки. Его зерна сохраняют вкус чистого кофе, а не барабана для обжарки, благодаря чему в напитке содержится целый комплекс ароматов. От большей же обжарки появляется только горечь.

А как насчет содержания кофеина? И тут все неоднозначно. Содержание кофеина зависит скорее от сорта кофе, нежели от обжарки. Результаты недавних исследований (что зерна легкой обжарки содержат больше кофеина, чем зерна сильной обжарки) еще окончательно не были подтверждены, так что правда о том, насколько процесс обжарки снижает количество кофеина, пока недоступна.

А если крепость – лишь концентрация самого кофе в чашке, то все зависит от того, сколько ты его туда положишь? В таком случае вообще не имеет значения, насколько сильно обжарены зерна. Чем больше кофе по отношению к воде, тем более концентрированным будет сам напиток (сам процесс обжарки при этом не важен).

Никто на самом деле не знает, как определить крепость заваренного кофе.

У крепкого кофе много определений, и бывают моменты, когда одно из них может иметь для потребителя большее значение. Запланировали с утра встречу или просто любите кофе с горчинкой? Тогда вам нужно больше кофеина. Но вместо того, чтобы предаваться бесконечным спорам насчет терминологии, мы думаем, что лучше обратить внимание на вкус кофе и стоящую за ним историю. Если немного поразмыслить об этом напитке, мир изменится только в лучшую сторону.

Кислинка – это хорошо

О, кислинка!.. Необычная, но необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков. Вы когда-нибудь грызли мягкое перезрелое яблоко? Возможно, в нем не хватало яблочной кислоты, так необходимой для придания ему действительно яблочного вкуса. Или, может быть, вам доводилось выжимать сок из старого апельсина, который в итоге получился приторно-сладким. А лимонная кислота могла бы это исправить. Эти кислоты, а также некоторые другие, содержатся и в нашем любимом кофе. Именно они придают ему насыщенный вкус и ароматные нотки, перечисленные обычно на кофейной упаковке (например, брусника, апельсиновая цедра, пирожное, банан или даже шоколадный пирог).

Люди обожают кофе «холодной заварки», так как в нем не чувствуется кислый привкус – при низких температурах он практически отсутствует. Другим же наоборот кажется, что настоящим кофе делает именно кислинка, которую дают слабо обработанные или слегка обжаренные зерна.

Кислинка без сладости – представьте, что вы кусаете лимон, – жутковатое ощущение. Но когда кислинка и сладость дополняют друг друга, вкус получается превосходным.

ПРАВИЛО № 10

Кислинка – необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков.

А зачем нужна обжарка?

Приготовление напитка из кофейных зерен, который мы все хорошо знаем и любим, начинается с обжарки кофейных зерен. В сыром виде они имеют зеленый цвет и плотную текстуру, так что пить из них напиток совсем неприятно. Обжарка же превращает кофе в продукт, который легко перемалывается и обладает восхитительным вкусом.

Существуют разные способы и уровни обжарки. Одни обжаривают кофе в коммерческих масштабах не более, чем пять минут. Другие уделяют этому особое внимание, следят за температурой нагрева и потоком воздуха, чтобы придать кофейным зернам утонченный аромат. При таком подходе времени уходит гораздо больше.

Уровни обжарки кофейных зерен можно условно разделить на три основных вида: светлая, средняя и темная обжарка. Зерна светлой обжарки сохраняют кислинку, а постепенный нагрев придает им сбалансированный кисло-сладкий привкус. При средней обжарке кофе будет иметь легкую горчинку.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Сырой кофе

Светлая обжарка

Средняя обжарка

Темная обжарка

Сожженный кофе

Кофейные зерна темной обжарки приобретают вкус в ходе самого процесса обжарки, при этом теряя собственную неповторимость. Такой кофе великолепен, если пить его со сливками и сахаром.

В США кофе темной обжарки обрел популярность благодаря усилиям голландского бизнесмена Альфреда Пита в 1960-х годах, а также его учеников, которые позже основали Starbucks. Сегодня многие известные магазины (включая Tim Wendelboe в Норвегии и Koppi в Швеции) продвигают более легкий способ обжарки, при котором сохраняется естественный вкус, свидетельствующий о том, что кофе – это все же фрукт. Большинство все же придерживается золотой середины: не обжаривают кофе так сильно, как Starbucks, но при этом следуют за Скандинавией, где практикуется светлая обжарка. Во всем, что касается кофе, можно сказать: «О вкусах не спорят».

2. Правила приготовления кофе в домашних условиях

Вам не нужно модное оборудование, чтобы сварить великолепный кофе в домашних условиях

Это правда, аллилуйя! Чтобы заварить вкусный кофе, вам нужно иметь лишь четыре простых вещи.

ХОРОШИЙ СВЕЖИЙ КОФЕ. В этом деле доверьтесь своему вкусу. Одни любят кофе темной обжарки с ярко выраженным вкусом, в то время как другие предпочитают сорта с характерными оригинальными ароматами, сохраняющимися при легкой обжарке. Главное, убедитесь, что он свежий (см. Правило № 17)! Напиток должен обладать приятным и достойным вкусом. Хороший свежий кофе стоит от 12 до 25 долларов[6]6
  Здесь и далее цены приводятся в долларах, в связи с нестабильным курсом рубля. – Прим. ред.


[Закрыть] за небольшой пакет весом в 350 граммов, но если принять во внимание тот факт, что его вырастили на другом конце планеты, доставили в вашу страну через океан, а затем уже местные мастера искусно обжарили зерна, цена покажется пустяковой.

КОФЕМОЛКА. Да-да, она понадобится, если вы купили цельнозерновой кофе и собираетесь перемолоть его сами. Это – ключ к приготовлению вкусного напитка, который, в отличие от купленного уже помолотого кофе, не потеряет свежесть и вкус. Лучше всего приобретите кофемолку с коническими жерновами, один из которых вращается, а другой остается неподвижным. Они размалывают зерна, проходящие между ними, а не разрубают их, в отличие от кофемолок с плоскопараллельными жерновами, которые выглядят как маленький кухонный комбайн. Возможно, один из подобных приборов вы уже используете для перемолки специй. Покупка хорошей электрической кофемолки может обойтись в несколько сотен долларов, однако есть варианты и попроще. Так, фирма Baratza Encore продает кофемолки по оптовой цене чуть больше 100 долларов за штуку. Если цена имеет значение, можно выбрать ручную кофемолку. Например, марки Hario Mini Mil. Она работает ничуть не хуже электрических и стоит около 30 долларов. (Кроме того, ручная кофемолка довольно маленькая, и потому ее можно без проблем взять с собой в путешествие, поход или к маме в гости).

ПРАВИЛО № 11

Хороший свежий кофе стоит приблизительно от 12 до 25 долларов за пакет.

КОФЕ-МАШИНА. Кому как нравится, но лично мы предпочитаем дома использовать кофе-машину с фильтром, поскольку так заняты (в том числе и написанием этой книги), что не хотим тратить время на заваривание каждой чашки по отдельности. Bonavita имеет емкость, рассчитанную на заваривание пяти порций кофе, и стоит около 100 долларов. Она равномерно регулирует температуру воды и позволяет устанавливать время заваривания, так что вы можете готовить напитки по собственным рецептам, указав нужное количество кофе и воды. Эта кофе-машина функциональна, но, сказать по правде, выглядит не очень красиво. Если при выборе кухонного оборудования для вас важен его внешний вид, лучше остановиться на более привлекательной модели, например, марки Technivorm или Ratio. Кофе-машины этих фирм поддерживают постоянную температуру воды в бойлере на протяжении всего времени заваривания точно так же, как и Bonavitа. Их основное же отличие заключается в приятном глазу виде. Например, Technivorm представляет из себя кофе-машину Moccamaster в разных цветовых вариациях (один из соавторов этой книги является владельцем Moccamaster в оттенке Millennial Pink). А у Ratio есть множество покрасок под древесину, включая такую экзотику, как цезальпиния. Если же вы решили заваривать кофе вручную, простые воронки для заваривания марки Hario и Melitta обойдутся вам в 10 долларов, в то время как воронка от AeroPress будет стоить порядка 30 долларов.

Красивая воронка марки Chemex стоит 50 долларов (ее также можно использовать в качестве графина для вина или вазочки для цветов). О плюсах и минусах приготовления кофе как в кофе-машине, так и вручную мы расскажем подробнее в правилах № 23 и № 24.

ГОРЯЧАЯ ВОДА. Вода играет ключевую роль в искусстве приготовления кофе. Она влияет на его вкус точно так же, как молоко на варку мокко. Покупка очищенной воды (или использование домашнего фильтра, такого как Soma или Brita) будет хорошим началом, но если хотите пойти дальше, можете приобрести специальные капсулы марки Third Wave Water. Далее определитесь со способом нагрева воды. Если вы используете домашнюю кофе-машину, доверьтесь этому чуду техники. Но если завариваете кофе вручную, то используйте чайник, лучше – специально предназначенный для этого от Hario, Takahiro или Brewista. Он улучшает технику заваривания, а значит – и качество кофе. Такие чайники с S-образным горлышком и особой формой носика могут стоить от 30 долларов. Нужен вариант подешевле? Что ж, вы всегда можете разогреть воду в микроволновке, но тогда вряд ли сможете проконтролировать процесс: вода может стать либо слишком холодной, либо слишком горячей.

Искусство заваривания

Для варки можно использовать воду средней температуры и затем назвать получившийся напиток кофе. Можно, но не нужно. Чтобы приготовить великолепный (или хотя бы пригодный к употреблению) кофе, нужно немало знаний, поскольку на взаимодействие кофе с водой может влиять множество казалось бы незначительных факторов.

В том числе и температура воды. Практика показала, что она должна быть между 90°C и 96°C. Если вода окажется горячее, кофе может получиться горьким, а если прохладнее – это приведет к недостаточному насыщению компонентами кофе. Также не следует использовать только что вскипяченную воду.

Качество самой воды играет не менее важную роль. Она должна содержать в себе допустимое количество кальция, натрия, растворенных в ней примесей, должна быть умеренно жесткой и умеренно щелочной, с идеальным рН. В некоторых магазинах продается вода, полностью соответствующая этим критериям, а компания Third Wave Water (см. на странице 48) производит капсулы с дистиллированной водой, которую считают идеальной для заваривания кофе.

Химический состав проточной воды отличается по всему миру. Вот почему вкус хлеба лучше в Сан-Франциско, пиццы – в Нью-Йорке, а кофе – в Сиэтле. Эксперты в области кофе нашли альтернативный путь решения этой проблемы, использовав обратный осмос и минеральные добавки для создания воды с идеальным молекулярным составом. А если не хотите тратиться на удовольствие от утренней чашки кофе, просто используйте фильтрованную воду.

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.

И, конечно, время. В приготовлении кофе с помощью воронки время соприкосновения контролируется посредством гравитации. Если берутся зерна слишком грубого помола, вода быстро просачивается через них и напиток получается недостаточно насыщенным. Если же взять мелко помолотый кофе, вода будет проходить через него слишком долго, в результате чего тот окажется горьким. Нет единого стандарта помола для приготовления кофе в домашних условиях – есть множество вариантов, в которых легко запутаться. Метод проб и ошибок – единственно верный способ убедиться в правильности ваших действий.

Хороший эспрессо, приготовленный дома, не может быть дешевым

ПРАВИЛО № 12

Эспрессо – главное исключение из предыдущего правила, гласящего, что для приготовления великолепного кофе в домашних условиях не нужно модное оборудование. Во-первых, эспрессо – это маленькая порция концентрированного кофе, приготовленного в специальной машине, которая быстро пропускает горячую воду через молотый кофе. Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания. Стоимость приготовления хорошего эспрессо в домашних условиях может достигать нескольких тысяч долларов, а может и гораздо больше. Это объясняется высоким уровнем технологий и контроля качества кофе-машин, сравнимым с оборудованием военных самолетов и гоночных машин. Воспроизвести подобное дома непросто, а потому и недешево. Как и хорошая стереосистема, винный погреб или другие дорогие увлечения, эспрессо – это хобби, которое становится стилем жизни, а для некоторых и вовсе одержимостью, с которой сложно совладать.

Каждая часть процесса приготовления эспрессо стоит немалых денег, и если вы твердо вознамерились сделать его не хуже, чем в любимой кофейне, то не можете экономить ни на одном из этапов. Вам понадобится домашняя кофе-машина, ручные прессы, навороченные приспособления – обычной капсульной машины будет недостаточно. За последние несколько лет мы исследовали ряд домашних эспрессо-машин, появившихся на рынке. Самая дешевая из них стоила 975 долларов в базовой комплектации. Вам также понадобится подходящая кофемолка (см. Правило № 11) с жерновами, предпочтительно электрическая, чтобы можно было задавать различные настройки для быстрой перемолки зерен и приготовления сразу нескольких порций кофе. А это – еще несколько сотен или даже тысяч долларов, если вы нуждаетесь, например, во встроенных весах для измерения кофе. А ведь еще нужно подумать над установкой фильтра и разных других наворотов…

Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания.

Если вы располагаете бюджетом в пять тысяч долларов, свободным местом в доме, а также временем, чтобы разобраться с оборудованием, помолом зерен и настройками заваривания, – вы уже на пути к приготовлению по-настоящему хорошего эспрессо. Это будет нелегко и к тому же выльется в копеечку. Что же касается остальных, пока еще не готовых к подобному опыту, – увидимся в кофейне!

Оборудование для приготовления кофе нуждается в регулярной чистке

ПРАВИЛО № 13

Все современные блага и удобства требуют время от времени ухода и чистки. Машина, дом, одежда – все это нужно содержать в чистоте, чтобы вещи приносили как можно больше удовольствия. То же самое касается и оборудования для кофе, что многие упускают из виду. Чистота – одна из причин, почему кофе в вашей любимой кофейне, где оборудование моют минимум раз в день, оказывается на вкус лучше, чем дома.

Кофе обладает сложной молекулярной структурой: в обжаренном виде он содержит более 800 летучих соединений, а в процессе помола и смешивания с горячей водой оставляет густой осадок. При этом масло самих кофейных зерен липнет к кофемолке (особенно при темной обжарке), а растворенные в воде соли кальция и магния образуют налет на стенках устройства для заваривания.

Производители (например, Urnex и Cafetto) выпускают специальные чистящие средства для удаления следов кофе. Они продаются в том же самом отделе, что и кофейные зерна. Зачастую такие средства представляют из себя специальные блоки, которые подвергаются измельчению в кофемолке и тем самым очищают ее от масел. Другие же необходимо растворить, чтобы реагенты, предназначенные для удаления накипи, могли впитаться. Так или иначе, все чистящие средства не отличаются высокой стоимостью или сложностью в использовании.

Обжаренные кофейные зерна содержат более восьмисот летучих молекулярных соединений.

Подумайте, вы регулярно моете тарелки и стеклянную посуду, а также чайники и кастрюли. Точно так же нужно следить и за кофейным оборудованием. Простая чистка, даже раз в 3–6 месяцев, способна творить чудеса. Это правило, пожалуй, самое простое и самое важное из всех, представленных нами: нужно поддерживать чистоту. А потому сделайте уборку частью вашего кофейного распорядка.

Цельнозерновой кофе лучше

ПРАВИЛО № 14

Цельнозерновой кофе сохраняет свои свойства гораздо дольше, поскольку обладает меньшей площадью соприкосновения с воздухом, нежели молотый, и дольше удерживает естественные ароматы.

Кислород и влага – злейшие враги свежести кофе, который в молотом виде подвержен их воздействию. В то время как хороший цельнозерновой кофе остается свежим около месяца, молотый теряет свои свойства уже в течение нескольких дней.

Конечно, проще и удобнее купить молотый кофе, хотя при этом напиток и сильно потеряет во вкусе. Но хранение в цельных зернах и постепенное перемалывание способны продлить жизнь кофе и усилить наслаждение от каждой чашечки.

Цельнозерновой кофе остается свежим около месяца.

Выберите кофе, который вам по душе

ПРАВИЛО № 15

Нравится вкус? Тогда вы нашли, что искали, – это и есть ваш любимый кофе!

Да, вот так просто. Вкус – главный критерий, и о вкусах не спорят. Любимым кофе необязательно окажется напиток, который подают в самой крутой кофейне города вместе с булочкой. Если предпочитаете темный и крепкий, то найдутся производители, чьи зерна будут соответствовать вашим вкусовым предпочтениям. А если любите более легкий и изысканный кофе с цветочным или имбирным ароматом, то и тут современные поставщики будут к вашим услугам. Большинство людей предпочитают нечто среднее: сбалансированный напиток с выразительным вкусом и ароматом, который хорошо пьется вприкуску с блинами и ветчиной.

По мере знакомства с кофе вы будете больше узнавать о нем. Например, кофе, который мы пьем за завтраком каждый день, обычно привозят из Латинской и Южной Америки. Как правило, это зерна сортов арабики, например, Типика и Катурра (см. Правило № 1), подверженные влажной обработке (см. Правило № 7). Такой кофе набирает 84–86 очков из 100 возможных на потребительском рынке – определенно, он отличается хорошим качеством, но все-таки не является самым лучшим. Подобный вид кофе имеется в наличии у каждого ориентированного на качество поставщика.

В конечном итоге выбор остается за вами. Хотите кофе с резким и сильным ароматом, который взорвет ваш мозг? Попробуйте кенийский или натуральный эфиопский кофе. Предпочитаете итальянский эспрессо из зерен темной обжарки? Производители учли и это, хотя некоторые люди склонны верить, что почувствовать вкус настоящего эспрессо можно только в Милане. А может, вы любите самый темный кофе, который только можно себе представить, способный заставить вас не спать в течение нескольких дней? Или же вы просто поклонник робусты? Может быть, бог все же сжалится и даст вам поспать, как всем нормальным людям.

Вкус – это главный критерий, и о вкусах не спорят.

Не переживайте, если поначалу будете чувствовать себя растерянно. Главное – пробовать и опираться на вкус. Посмотрите, не проводятся ли в ближайших кофейнях дегустации разных сортов. Дегустация – это процесс оценки вкуса кофе, который используют профессионалы. На таких мероприятиях также можно узнать больше об обжарке и процессе приготовления. После поищите названия кофейных брендов, которые вас заинтересовали, и попробуйте заказать их продукцию для домашней дегустации. Не стесняйтесь обращать внимание и на красивое оформление. В большинстве случаев это означает, что компания позаботилась о сотрудничестве с хорошим дизайнером, а значит, можно рассчитывать и на высокий уровень качества самого кофе (см. Правило № 18).

В вопросе предпочтений не может быть единственно верного решения. Это замечательно, что сегодня кофе обладает таким большим разнообразием вкусов и ароматов. Ведь даже сам процесс поиска любимого кофе может быть увлекательным.

Язык кофе

Как и у любой кулинарной культуры, у кофе есть свой язык. И хотя вкус – вещь весьма субъективная, ознакомиться со списком общепринятых вкусов и наименований, описывающих кофе, будет нелишним. В Specialty Coffee Association[7]7
  Specialty Coffee Association (SCA) (англ.) – некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире. Основная задача этой организации – развитие уровня кофейной культуры через различные кофейные мероприятия – обучение, чемпионаты, семинары, сертификации, общение кофейных профессионалов и многое другое. – Прим. ред.


[Закрыть] разработали карту, в которой представлено около сотни вкусов. Среди наиболее распространенных для высококачественного кофе: карамель, шоколад, арахис, косточковые фрукты, черника, вишня, жасмин и цитрусовые. Многие из этих ароматов появились в результате культивации или обжарки кофе. Когда вы просите бариста порекомендовать вам кофе, подумайте об этих аспектах вкуса:

КИСЛИНКА. Некоторые из органических кислот, отвечающих за насыщенный вкус ваших любимых фруктов, присутствуют и в кофе. Лимонная кислота придает кофе отчетливый цитрусовый привкус, а яблочная – добавляет яблочные или грушевые нотки. Натурально обработанные кофейные зерна часто обладают кислинкой, присущей сочным фруктам. Зерна темной обжарки ее утрачивают и приобретают менее выразительный, приглушенный вкус.

КОНСИСТЕНЦИЯ. Консистенция кофе важна. На нее сильно влияет способ заваривания. Френч-пресс придает напитку вязкую консистенцию, в то время как кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, более легкий, почти как чай.

СЛАДОСТЬ. Во время процесса обжарки происходит карамелизация и реакция Майяра[8]8
  Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. – Прим. ред.


[Закрыть], которые придают пище, подвергнутой тепловой обработке, характерный вкус. Это также влияет на сладость зерен. Излишняя карамелизация приводит к образованию горечи, что и происходит с кофе темной обжарки (вот почему мы так любим добавлять в него сахар!).