Текст книги "Магия кофе. Полная энциклопедия"

Джордан Майклман, Захари Карлсен
Магия кофе. Полная энциклопедия

Jordan Michelman, Zachary Carlsen

THE NEW RULES OF COFFEE: A Modern Guide for Everyone

Crown Publishing Group

Публикуется с разрешения Ten Speed Press, an imprint of Random House, a division of Penguin

Random House LLC и with Synopsis Literary Agency

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

© Джордан Майклман, Захари Карлсен, 2018

© Иллюстрации Келси Ротен, 2018

© ООО «Издательство АСТ», 2019

* * *

Введение

Кофе, какой же длинный путь ты проделал!

В кофе нет ничего нового. Люди наслаждаются этим напитком с момента знакомства с ним в XVI веке и по сей день, а история происхождения кофе уходит и вовсе в прошлые тысячелетия. Скорее всего, и вы выросли там, где пьют кофе, и помните, как все в вашей семье любили угощаться им. Со сливками или без… А может, это был сладкий кофе, который пили за завтраком, или в выходной, или, возможно, в качестве легкого перекуса с печеньем. Но за последний десяток лет с этим старинным напитком произошло нечто особенное: развитие качества и предпринимательской деятельности (воплощенное такими первоклассными кофейными компаниями, как Stumptown и Blue Bottle) было встречено большой волной общественного интереса и энтузиазма, что, бесспорно, привело к новой золотой эре кофе на радость его обожателям по всему миру. Кофе стал лучше на вкус и обрел большее значение, чем когда-либо. Никогда ранее не было стольких способов его заваривания и употребления, и с каждым днем кофе занимает все более важное место в жизни общества.

В каком уголке нашей планеты вы бы ни находились, скорее всего, где-то поблизости прямо сейчас открывается новое местечко, где подают кофе. И это не случайность – это нечто гораздо большее.

Вот чему посвящена книга под названием «Магия кофе. Полная энциклопедия». Мы надеемся, что она станет для вас путеводителем в чудесный мир современного кофе, который невозможно представить, не заглянув в прошлое этого напитка, а также в его будущее. Неважно, наслаждаетесь ли вы пряным тыквенным латте или редким и изысканным Вуш Вуш[1]1
  Вуш Вуш – разновидность арабики, найденная около 30 лет назад в Эфиопии, вблизи деревни Вуш Вуш, в честь которой и получила свое название. – Прим. ред.


[Закрыть], приготовленным в аэропрессе, – лучшего времени для кофемана просто не найти.

Мы провели последнее десятилетие в Sprudge, каждый день рассказывая о кофе истории, собранные в наших домах в Портленде, в кафе, на кофейных фермах и международных фестивалях. Мы работаем с сотнями журналистов по всему миру, гоняясь за кофейными историями, и за эти годы успели узнать о кофе кое-что новенькое. Всем этим мы поделимся с вами на страницах «Магии кофе».

В книге собраны пятьдесят пять правил, в которых мы выкладываем перед вами все – от советов до основной информации о том, чем же на самом деле является кофе и почему сейчас он как никогда важен. Мы уверены, что эта книга станет причиной появления не одной навязчивой идеи о кофе, и надеемся, что прежде всего вы получите от нее удовольствие, наслаждение и возможность посмеяться и поразмыслить – точно так же, как от чашечки хорошего кофе.

1. Всемирные правила приготовления кофе

Кофе – это фрукт

ПРАВИЛО № 1

История обжаренного кофе, который мы перемалываем, варим и пьем, берет свое начало от зернышка, являющегося частью фрукта. Цветущее растение из рода Кофейных деревьев дает сладкие красные плоды, которые обычно называются кофейными ягодами. Семя внутри этого плода, так называемое кофейное зерно, развивается внутри мякоти точно так же, как косточка внутри вишни – именно его обрабатывают, поставляют в разные уголки планеты, обжаривают, заваривают и подают в качестве восхитительного бодрящего напитка. Жизнь вашей любимой чашечки кофе начинается именно с того момента, когда кофейное зерно больше походит на ягодку, которую вы скорее добавили бы в пирог, нежели стали бы заваривать в чашке.

Кофейное дерево принадлежит к семейству растений под названием Мареновые, объединяющему маленькие цветущие деревья и кустарники. Среди них есть и несколько видов кофе, из которых мы выделим два самых распространенных в кофейной индустрии: арабика и робуста. Арабика – насыщенный и высококачественный кофе. Помните знаменитый рекламный лозунг «100 % арабика»? Он до сих пор используется, чтобы подчеркнуть элитарность напитка (хотя в хороших кофейнях действительно заваривают именно этот кофе, а потому и необходимости громко заявлять об этом нет). Арабика – прихотливый, подверженный заболеваниям и сложный в уходе сорт, но из него можно получить ни с чем несравнимую чашечку кофе.

Робуста – жизнестойкий, менее подверженный заболеваниям вид, который гораздо легче выращивать и в котором содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике. В то же время этот сорт кофе обладает менее изысканным вкусом – именно он оставляет привкус жженой резины. Помните терпкие нотки в классическом итальянском эспрессо? Да-да, это робуста.

Жизнь вашей любимой чашечки кофе начинается именно с того момента, когда кофейное зерно больше походит на ягодку, которую вы скорее добавили бы в пирог, нежели стали бы заваривать в чашке.

Следуя основной идее этой книги, отметим, что прямо сейчас агрономы и эксперты в области кофе по всему миру трудятся над улучшением качества и вкуса напитков, приготовленных из сорта робуста. В данный момент стандартом высококачественного кофе все еще является арабика, но кто знает, что будет уже через 10 лет?

Как и винные сорта винограда, арабика и робуста отличаются внутривидовым разнообразием. Арабика может самоопыляться и склонна к генетическим мутациям, поэтому при изготовлении высококачественного кофе все больше внимания уделяется характеристикам разных сортов арабики. К главным ее разновидностям относятся Бурбон, Типика, Катурра и Пакамара, а также другие, искусственно выведенные сорта. Так, Шардоне и Пино Нуар имеют разные вкусовые характеристики и лучше адаптированы к природным условиям, но и у них есть свои поклонники. То же самое можно сказать и о других видах: сейчас ценители кофе могут влюбиться в сорт под названием Гейша, в котором присутствуют жасминовые нотки; в Пач – естественную мутацию Типики, впервые обнаруженную в Гватемале; и даже в Вуш Вуш – редкий сорт кофе, найденный в Эфиопии, а сегодня благополучно произрастающий в Колумбии.

Несмотря на все это разнообразие, кофе любого сорта – всегда плод с зернами внутри.

Регионы произрастания кофе, виды обработки и оттенки вкуса

Кофе – это живучий кустарник, который выдерживает самые различные природные условия и прекрасно себя чувствует даже в качестве комнатного растения. Но плантации самого изысканного кофе располагаются вблизи экватора, в зоне от тропика Козерога[2]2
  Тропик Козерога – самая южная широта, на которой солнце в полдень может подняться в зенит; одна из пяти основных параллелей, отмечаемых на картах Земли. – Прим. ред.


[Закрыть] до тропика Рака[3]3
  Тропик Рака – самая северная широта, на которой солнце в полдень может подняться в зенит. – Прим. ред.


[Закрыть]. Тропический климат и возвышенности – это идеальные условия для культивирования элитного кофе. Есть и другие места, где произрастают сорта более низкого качества, но кофе, собранный в Восточной Африке, Северной и Южной Америке и в Азиатско-Тихоокеанском регионе, является самым высококлассным. Именно его подают в элитных кофейнях.

Мы привыкли думать, что вкусовые качества кофе привязаны к регионам – такая точка зрения была распространена благодаря Starbucks[4]4
  Starbucks (англ.) – всемирно известная американская компания по продаже кофе и одноименная сеть кофеен. – Прим. ред.


[Закрыть] и их программе Coffee Passport[5]5
  Coffee Passport (англ.) – мобильное приложение, служащее карманным кофейным справочником. – Прим. ред.


[Закрыть] в 1990-х годах. На сегодняшний день она устарела, и хотя сорта кофе, произрастающие в Кении, Бразилии и других странах, отличаются разнообразием вкусов и ароматов, на современных кофейных фермах благодаря беспрерывно поступающей информации уже научились выращивать, обрабатывать и высушивать кофе. Теперь содержание влияет на качество сортов гораздо больше, чем регион их произрастания. Благодаря легко отслеживаемому экспорту мы видим, что вкус, который приобретает кофе, это дань не только условиям выращивания и микроклимату, но и способу обработки. И неважно, будь то Кения или Бразилия, – не бывает двух мастеров, одинаково выполняющих свою работу.

Некоторые уголки мира, где произрастает кофе

Зайдите в вашу любимую кофейню и посмотрите, какие виды кофе есть в наличии. Что-нибудь заметили? Эфиопия. Кения. Колумбия. Руанда. В чашке любой кофе имеет один и тот же вид – жидкость коричневого цвета. Но, мы уверяем, не все сорта кофе одинаковы. Поразительно, насколько на самом деле развита сеть поставок сельскохозяйственной продукции, которая делает возможным потребление кофе в XXI веке. Нет ничего особенного в том, что в крупных городах по всему миру пьют кофе – на месте происходит лишь процесс обжарки. Другие виды обработки осуществляются вдали, на фермах и хозяйствах, где кофе выращивают, аккуратно обрабатывают, а затем грузят на огромные торговые суда. На них кофе поступает в ближайший крупный порт, откуда отправляется на продажу в сыром «зеленом» виде для обжарки в местных кофейнях.

На пути кофе может встретить множество препятствий. Все что угодно может пойти не так – от появления проблем с инфраструктурой до температур перевозки. Повлиять могут даже тарифы на ввоз. То, что кофе попадает в наши чашки, проделав такой длинный путь, иначе как чудом и не назовешь. Потребление кофе – это одна из самых глобальных вещей, которые мы делаем каждый день.

Кофе – это глобальный продукт

ПРАВИЛО № 2

Потребление кофе – самая колониальная вещь, которую вы делаете каждый день, не считая заправки автомобиля углеводородным топливом. Кофе – глобальный продукт, потому что благодаря своей колониальной истории он распространился по всему миру, и теперь история его культивирования неразрывно связана с некоторыми темными периодами в истории человечества.

Потребление кофе – это одна из самых глобальных вещей, которые мы делаем каждый день.

Начиная с XVI века, кофе превратился из местной сельскохозяйственной культуры Эфиопии и Йемена в глобально экспортируемый сельскохозяйственный продукт. Связано это было с представлениями империй о новой элитарной культуре общества. Голландцы привезли кофе из Эфиопии в свои заморские колонии в Индонезии. Французы доставили его с островов Мадагаскара в собственные колонии на Карибах, включая Гаити, где в настоящее время возрождается торговля кофе. А благодаря португальцам кофе оказался в Бразилии, где его успех помог вдохновить крупных землевладельцев на посадку и выращивание кофе по всей Латинской Америке.

У кофе колониальная история

ПРАВИЛО № 3

Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.

Легко представить себе процесс колонизации кофе как своеобразную игру, где на кону были сельскохозяйственные культуры, а в качестве игрового поля выступала карта мира. Однако при таком сравнении не учитывается человеческий вклад в производство кофе. Изменилось не только сельское хозяйство, но и жизни людей, вовлеченных в процесс его культивации. Кофе – это фрукт, который растет далеко от мест его потребления, и большое количество людей вовлечено в это его путешествие.

Для более глубокого погружения в эту волнующую историю, где фигурируют самые разные персонажи, от танцующих козлов до ворующих монахов, мы рекомендуем вам прочитать книгу Марка Пендерграста под названием «Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир».

Весь кофе выращивают люди

ПРАВИЛО № 4

Мы часто забываем о вкладе человека во все, что мы потребляем в пищу, которую едим, в одежду, которую носим, и в книги, которые читаем. Вот против чего сегодня объединяется большая часть современных кулинарных движений – они пытаются восстановить связь потребителей еды и напитков с людьми, которые производят эти продукты, варят нам пиво, пекут нам хлеб. Часто они живут недалеко от нас, буквально на соседней улице, или приезжают с близлежащей фермы, чтобы продать свой товар на рынке. И эту связь легко ощутить.

Но кофе выращивают в тысяче миль от мест его потребления, а потому связь любителя кофе с тем, кто его выращивает и наоборот, ощутить уже не так просто. Правда, за последние 20 лет этот разрыв заметно сократился – величайший триумф современного кофе.

Вот одно из главных правил, о которых мы хотим поведать в этой книге, хоть оно и совсем не ново. Кофе всегда выращивал человек. Совсем-совсем недавно мы начали относиться к людям, культивирующим кофе, с тем же уважением и почтением, которые демонстрируем по отношению к виноделам и шеф-поварам. И тут есть своя логика: «Если мы настолько любим его вкус, то нам интересно, как он растет и кто его выращивает».

Эта связь ощутима.

Люди, выращивающие кофе, – знатоки своего дела

ПРАВИЛО № 5

Когда мы говорим о селекции, методах сбора урожая, его обработке и о прочих вещах, касающихся производства кофе, важно помнить, что именно люди участвуют во всех этих процессах и принимают ключевые решения. Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру. Такое же отношение у нас должно быть и к людям, занимающимся производством кофе.

На сегодняшний день признание этих производителей знатоками становится важным как никогда. Так как цены на кофе растут, а высококачественные сорта пользуются все большим и большим спросом, статус фермеров и их семей также начинает повышаться. Выращивание этой сельскохозяйственной культуры раньше было необходимостью для бедных слоев населения. Теперь же оно стало искусством, в котором есть своя прелесть и которое определяет стоимость каждой чашки этого чудесного напитка.

Чтобы вы ни получили от прочтения этой книги, мы убеждены, что вам захочется подумать о людях, выращивающих кофе, и узнать о них больше. Так же, как и любой винодел, пекарь или фермер, эти люди являются мастерами, знатоками своего дела, и их работа привносит в нашу жизнь ни с чем несравнимое наслаждение – наслаждение вкусом кофе.

Когда винодел выращивает виноград, делает из него вино, а затем разливает его по бутылкам, мы относимся к нему, как к мастеру.

Теперь самые лучшие кофейни находятся в странах, где производят кофе

От Белу-Оризонти до Найроби, от Панамы до Кигали, новое поколение искусных мастеров меняет наше традиционное представление о том, что родина кофе является лишь поставщиком сырья. Теперь в странах-производителях появляются новые замечательные кофейни, и эта тенденция вовсю набирает обороты.

Кофе на протяжении сотен лет оставался продуктом, выращиваемым в пункте А, а затем перевозимым в пункт Б для потребления. Продуктом, неразрывно связанным с эпохой колонизации. В отличие от других товаров, таких как чай и вино, большая часть лучшего урожая всегда предназначалась для экспорта, а качество кофе, который пили местные жители, не шло ни в какое сравнение с вывозимым в другие страны. Но все начало быстро меняться благодаря доступу к новым ресурсам и информации, а также благодаря произошедшим изменениям в культуре кофе в странах, где он выращивается. В путешествиях к местам произрастания кофе мы встречали молодых людей, которые много узнали о кофе с помощью интернета и затем выстроили прочные деловые отношения с импортерами и скупщиками, инвестирующими в развитие данной индустрии.

Каждая кофейная история уникальна, и вот одна из них. Наш друг Гилберт Гатали, чья семья бежала от геноцида в Руанде в начале 1990-х годов, вернулся на родину в конце 2000-х, чтобы работать над улучшением качества кофе, экспортируемого из его родины. Сегодня Гилберт является владельцем успешной компании по производству кофе в Кигали и участвует во всех кофейных событиях международного масштаба. Его дети вырастут в Руанде, где кофе не просто культивируют, а затем вывозят; они вырастут в прекрасной стране, где этот напиток ценят и уважают.

ПРАВИЛО № 6

В отличие от чая и вина, большая часть лучшего кофе всегда предназначалась для экспорта.

Благодаря подобным примерам появляются новые традиции приготовления кофе и лучшие кофейни, чей персонал родился на родине напитка. Молодые люди из Колумбии, Бразилии, Кении, Руанды и Индонезии получают лучший кофе, который растет рядом с ними, выстраивают деловые отношения с фермерами, производящими этот кофе, что обеспечивает им беспрепятственный доступ к качественному урожаю. Только подумайте: теперь тенденция «с фермы-на-стол» распространяется и на кофе в странах его выращивания – это означает, что вскоре, чтобы выпить чашечку лучшего в мире кофе, нужно будет отправиться на родину напитка. Точно так же, как мы едем в Париж за лучшим вином или в Тайбе за лучшим в мире чаем.

Невозможно привести здесь полный список кофеен, которые нам удалось посетить в десятках стран-производителей кофе за последние годы работы в Sprudge. Здесь представлены некоторые из наших фаворитов – они выглядят современно и предоставляют высококачественное обслуживание, что дает возможность получить ни с чем несравнимые впечатления от выпитой чашечки кофе.

НАШИ ЛЮБИМЫЕ КОФЕЙНИ В СТРАНАХ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ

Вопросы обработки

ПРАВИЛО № 7

«Фасолина», которую мы перемалываем и пьем, на самом деле является зерном кофейной ягоды (см. Правило № 1). Чтобы получить это зерно, производители со всего мира прибегают к различным инструментам и техникам. Когда кофейная ягода созрела, плоды собирают. В некоторых местах это делают вручную, в других – при помощи механического приспособления для сбора ягод. После этого начинается самое интересное – превращение ягоды в готовый к экспорту продукт. Это сложный процесс. Способ обработки кофе может сильно влиять на его вкус и аромат. Возьмите упаковку первого попавшегося кофе в любимой кофейне или продуктовом магазине и рассмотрите этикетку. Видите слова «натуральный» или «влажный»? Именно они имеют отношение к способу обработки.

Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.

Другой метод обработки называется влажным. Именно он преобладает в современной кофейной индустрии. Способы влажной обработки отличаются друг от друга по всему миру, однако для каждого из них характерно использование воды для полного отделения мякоти ягоды от зерна перед его просушкой. Кофе промывают и отделяют от зерна посредством специальной машины. При этом на зерне остается небольшая часть сладкой клейковины, которую расщепляют, погружая кофе в ферментный раствор. Далее он высушивается, а клейковина отделяется от зерна. При таком методе необходимо наличие специального оборудования, доступа к воде и тщательный отбор зерна, благодаря чему получается кофе с более чистым вкусом (в отличие от натурального способа обработки). На выходе получается конечный продукт – «фасолина», которую экспортируют, а затем обжаривают и варят. Это и есть «зеленый» сырой кофе.

Кофейная ягода собрана, но ее превращение в готовый к экспорту продукт – сложный процесс.

Существуют также и другие методы, которые используются по всему миру и включают в себя часть или смесь из вышеперечисленных процессов. Многие фермы внедряют экспериментальные проекты по обработке зерна и изучают их влияние на качество урожая. Каков бы ни был этот процесс, он является важной составляющей того, каким будет ваш кофе на вкус.

«Влажный» – не значит чистый. «Натуральный» – не значит грязный

Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).

При влажном способе обработки зерно быстро отделяется от самой ягоды, из-за чего риск гниения полностью исключается. Однако если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки, который сейчас переживает своего рода возрождение благодаря покупателям кофе и тем, кто занимается его обжаркой. Эти люди выбирают данный метод, так как считают, что он приносит меньше вреда окружающей среде и насыщает кофе неповторимым и выразительным вкусом и ароматом.

ПРАВИЛО № 8

Если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки.