Текст книги "Быстрые домашние заготовки из овощей"

Е. Н. Соколова
Быстрые домашние заготовки из овощей

Предисловие

Вкусная и полезная пища необходима для здоровья и работоспособности человека. Нам необходимо полноценно питаться в течение всего года. Но многие необходимые для организма вещества находятся в свежих овощах и фруктах в очень короткий отрезок времени. Сделать эти продукты доступными в течение всего года позволяют разнообразные способы заготовки и консервирования, благодаря которым продукты надолго сохраняют вкус и свои полезные свойства.

Соление, квашение, мочение, маринование – чем они отличаются друг от друга?

При солении овощи заливаются заранее приготовленным 6-30 %-м рассолом. Квашение – рассол не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока, который дали овощи, и соли. Количество соли – 2,5–3% от массы сквашиваемых плодов или овощей. Мочение – рассол готовится заранее из очень малых количеств соли – 1,5–2% и достаточно большого количества сахара —6–8%. Маринование – в рассол добавляется уксусная или другая кислота (например, лимонная), которая предотвращает порчу продукта. Самый простой способ маринования – укладывание сырых овощей в банки и заливание их уксусом. Уксус можно заменить (или дополнить) спиртом. Подобно уксусу спирт является консервантом и ароматизатором.

Диетологи утверждают, что соленья более полезны, чем маринады, которые «съедают» часть витаминов в маринованных овощах и раздражающе влияют на слизистую оболочку желудка. Поэтому маринады, в которых мариновались овощи, употреблять в пищу не рекомендуется даже здоровым людям. И напротив, ферменты, содержащиеся в квашеных, соленых и моченых овощах и фруктах активизируют обменные процессы в организме, облегчают переваривание жирных и мясных блюд, улучшают очистительные способности организма. Вот почему в заготовках без добавления уксуса ценны не только сами овощи, но и рассол. Его можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо обычной соли), в салаты (в качестве заправки), как напиток, который подается во время еды к жирным и жареным блюдам.

Наиболее простой способ сохранить овощи свежими – заморозить их в морозильной камере с солью или без. Быстрое замораживание позволяет настолько хорошо сохранить продукты, что они практически не отличаются от свежих по пищевой ценности. Они значительно экономят время хозяйки, ибо их не надо ни чистить, ни резать. Правильно замороженные овощи и зелень могут храниться в морозильнике всю зиму и даже дольше. Главное, чтобы не отключили электричество. Впрочем, недолгие отключения и перебои с подачей электроэнергии на сохранность запасов не повлияют, если их не беспокоить и не открывать морозильную камеру.

Размораживать заготовки следует в глубокой емкости при комнатной температуре в течение 1–2 часов или ускорить этот процесс в микроволновке. Если из заготовки будет готовиться суп или рагу, следует вынуть овощи из морозилки и сразу положить в готовящееся блюдо – в кипящую воду для супа или на разогретую сковородку. Если замороженные заготовки случайно разморозились, не следует замораживать их снова – их качества значительно ухудшатся. Необходимо использовать их в течение ближайших часов, иначе они раскиснут и станут неаппетитными, а вскоре и непригодными.

Длительность срока хранения консервированных продуктов зависит от качественной подготовки емкостей.

Стеклянные банки нужно залить теплой водой на 20–30 минут, вымыть, ополоснуть горячей водой и простерилизовать. Тару, которая не закрывается герметично, следует промыть раствором пищевой соды с помощью щетки и несколько раз ополоснуть горячей водой. После этого емкости залить кипятком и накрыть крышкой. Крышки вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Полиэтиленовые крышки вымачивать 6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и закрыть ими банки.

При пастеризации жестяные и стеклянные крышки только кладут сверху на банки, сами крышки не закатывают и не закрывают герметично зажимами до тех пор, пока процесс не будет закончен. Банки ставят в кастрюлю с горячей (50–70 градусов), но не кипящей водой. Банки, накрытые жестяными крышками, нужно вынимать из кастрюли особенно осторожно. Нельзя допускать, чтобы крышки сдвинулись, иначе внутрь банки попадет наружный воздух, и стерильность заготовок будет нарушена. Банки со стеклянными крышками герметично укупоривают зажимами только после полного охлаждения заготовок. Банки с жестяными крышками закатывают сразу же – не дожидаясь, пока заготовки остынут. Сразу же после того, как банка закатана, ее переворачивают – это нужно для полной стерилизации крышек.

Хранить домашние заготовки следует в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Свет разрушает в домашних припасах витамины. Герметично закрытые заготовки можно хранить при температуре от +5 до +20 градусов. Соления, не закрытые герметично, следует хранить при температуре от 0 до +8 градусов. Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более.

Замораживание

Замороженный зеленый горошек

Зеленый горошек молочной зрелости.

Зеленый горошек заморозить проще всего. Но он обязательно должен быть молочной спелости. Вымыть и высушить стручки. Вынуть горошины из стручков и разложить по упаковкам или баночкам. Герметично закрыть упаковку и убрать в морозилку.

Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замечательными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.

Замороженный сладкий перец

Стручки сладкого перца разного цвета.

Вымыть, обсушить и очистить от семян и плодоножек несколько мясистых стручков сладкого перца разного цвета. Разрезать их на 4 части и нарезать соломкой.

Разложить по пакетикам порции разноцветной смеси, выдавить воздух и тщательно завязать.

Замороженный сладкий перец можно добавлять в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат.

В горячие блюда его нужно класть, не размораживая, а для салата разморозить и слегка отжать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а использовать, например, добавив к тому же супу или рагу.

Замороженные помидоры для пиццы

Помидоры твердые и не очень сочные.

Взять твердые и не очень сочные плоды, отрезать верхнюю часть с плодоножкой, снять кожицу и острым ножом нарезать мякоть ломтиками.

Упаковать порциями, необходимыми для приготовления одной пиццы. Для других целей можно заморозить и целые помидоры.

Замороженная цветная капуста и брокколи

Кочан цветной капусты, примерно такое же количество брокколи.

При необходимости очистить всю капусту от верхних листьев, тщательно промыть, разделить на отдельные соцветия.

Опустить на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, остудить, дать обсохнуть и только после этого упаковать и замораживать.

Сухой замороженный укроп

Тщательно промыть укроп, обсушить его, чтобы зелень не была мокрой, иначе после размораживания она окажется склизкой, нарезать, сложить в полиэтиленовый пакет (в пакете должно оставаться достаточно воздуха) и убрать в холодильник замораживаться.

Укроп, замороженный а кубиках льда

Тщательно промыть укроп, мелко нарезать, выложить в формочки для льда, заполняя их примерно на треть, залить кипяченой или отфильтрованной водой и поставить в морозилку.

Такие кубики хорошо добавлять в суп или другие горячие блюда, где достаточно большое количество жидкости. Этот рецепт годится, если у вас большая морозильная камера.

Соленый укроп

Взять чистую стеклянную банку, сложить в нее нарезанный укроп, обильно пересыпая солью. Не бойтесь переборщить, даже если ваш укроп будет очень соленым – ничего страшного. Помните об этом при приготовлении блюда, которое будете им приправлять. Такая заготовка полезна при приготовлении и салатов, и супов, и других блюд.

Замороженная заготовка из огурцов

Крепкие грунтовые огурцы, зеленый лук, укроп, петрушка, молочная сыворотка или кислое молоко.

Огурцы вымыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с нарезанными луком и зеленью. Уложить смесь в контейнер или пакет достаточно плотно, но не набивая, залить молочной сывороткой (для окрошки) или кислым молоком (для супа) и заморозить. Наливать жидкость, учитывая, что при заморозке овощей их объем увеличивается. Перед употреблением размораживать, не подогревая.

Квашение и мочение

Брусника «Проще не бывает»

Брусника, сахар, вода.

Промыть и перебрать бруснику. Засыпать ягоды в кастрюлю и залить охлажденной кипяченой водой. В воду нужно добавить сахар из расчета 2 ст. л. сахара на 1 л воды.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения (ни в коем случае не кипятить!). Горячую бруснику вместе с сиропом разложить по стеклянным банкам с винтовыми крышками (вода должна только покрывать ягоды). Охладить. Хранить в погребе или в холодильнике.

Брусника моченая «Пряное лето»

1 кг брусники.

Для заливки: на 2 стакана воды —300 г сахара, 1 бутон гвоздики, немного корицы.

Бруснику промыть в холодной воде, сложить в стерилизованные банки. Из сахара, воды и пряностей сварить в кастрюле сироп. Охладить его и залить в банки с брусникой. Закрыть банки пластмассовыми крышками.

Яблоки моченые в банках

Яблоки, сахар, вода.

Кисло-сладкие яблоки без червоточин и немятые вымыть в холодной воде, уложить в трехлитровые банки. Заполнить банки доверху.

Придавить яблоки двумя деревянными палочками, сложенными крестообразно. Затем залить яблоки холодной кипяченой водой, всыпать в каждую банку 3 ст. ложки сахара. Соль не нужна.

Закрыть банки капроновыми крышками и поставить в холодное место.

Капуста квашеная с тмином

На 10 кг капусты: 1 кг моркови, 2 горсти соли, 2 горсти тмина (или укропного семени), 1 горсть сахара.

Нашинковать белокочанную капусту сорта «Слава» или «Колобок», сложить в глубокий эмалированный таз, посыпать солью и сахаром.

Хорошо перетереть, добавить крупно натертую ярко-красную морковь, перемешать, перетирая, до

появления сока. Всыпать тмин или укропное семя, как следует перемешать и начать набивать посуду для засолки – бочонок или эмалированное ведро.

На дно уложить целые листья капусты, чистые, без изъянов. Капусту следует укладывать максимально плотно, стараясь уложить ее горкой. Накрыть листьями и белой тканью. Сверху положить гнет.

Ведро или бочонок поставить в таз. Ежедневно нужно протыкать капусту палочкой до самого дна, чтобы уходил газ и сливать образующийся сок (он горький). Капуста будет готова к употреблению уже через 7-10 дней, так как тмин ускоряет квашение капусты.

Чеснок квашеный «В рубашке»

Головки чеснока со стрелками.

Маринад: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 5 ст. ложек 9 % – го уксуса.

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками длиной 10 см.

Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку» – тонкую кожицу, непосредственно прилегающую к зубчикам (чеснок в рубашке лучше сохранит свой аромат). Подготовленные стрелки и головки чеснока на 2 мин опустить сначала в кипящую воду, затем сразу же охладить под струей холодной воды. Дать воде стечь, чеснок плотно уложить в кастрюлю, прослаивая головки чеснока стрелками.

Залить процеженным охлажденным маринадом так, чтобы он покрывал чеснок. Накрыть кастрюлю чистой холщовой или марлевой салфеткой. На салфетку положить деревянный кружок или керамическую тарелку, сверху – гнет.

При комнатной температуре держать чеснок 8-10 дней, затем убрать в прохладное помещение.

Свекла моченая с яблоками

3 свеклы, четверть корня хрена, 10 яблок, 2 головки чеснока.

Для заливки: на 1 л кипяченой воды -1 ч. ложка соли.

Свеклу и корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками.

Яблоки тщательно вымыть.

Свеклу и яблоки уложить слоями (первый слой – яблоки, второй – свекла и т. д.). В каждый слой добавить несколько зубчиков очищенного чеснока и кусочков хрена. Все залить прохладной соленой водой и оставить в комнате.

Через 2–3 суток убрать свеклу в холодильник. Блюдо будет готово через 6–7 дней.

Овощная закуска

На пол-литровую банку: 160 г баклажанов, 160 г перца, 50 г лука, 200 г помидоров, 50 мл растительного масла.

Для соуса: на пол-литровую банку– 200 г томатной массы, 5 г сахара, 6 г соли.

Баклажаны и перец тщательно промыть. Баклажаны нарезать кружочками, а перец продольными кусками. Репчатый лук нарезать кружочками толщиной 4–5 мм.

Нарезанные овощи по отдельности поджарить на растительном масле, затем смешать, положить в чистые пол-литровые банки и залить томатным соусом.

Подготовленные банки с овощами стерилизовать в течение часа.

Быстрые соленья

Огурцы «Соленые в тыкве»

Тыква, огурцы.

Для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.

Выбрать плотную круглую тыкву. Вскрыть ее, вырезав круг около плодоножки (круг впоследствии будет служить крышкой). Вынуть из тыквы содержимое и плотно уложить внутрь маленькие упругие огурчики. Заполнить тыкву с огурцами рассолом, накрыть отверстие тыквенной крышкой и пришпилить ее зубочистками. Опустить тыкву в бочку с огурцами, засоленными обычным способом.

«Надежные» огурчики

Огурцы, укроп, листья хрена, сельдерей, смородина, мята, ветка укропа с зелеными семенами.

Для рассола: на 1 л воды —3 ст. ложки соли (без верха), 4 ч. ложки сахара, несколько долек очищенного чеснока, немного хрена.

Большую часть зелени и специй положить на дно банки, остатки – сверху. Банку заполнить огурцами, залить кипятком из чайника (лить в середину банки). Оставить на 5 минут.

Затем эту воду вылить, еще раз вскипятить и залить ею огурцы.

На третий раз положить в воду соль, сахар, чеснок и хрен, довести до кипения, залить рассол в банки, сразу же закатать их горячими крышками, перевернуть и дать постоять до охлаждения.

Огурцы «Мятные»

На трехлитровую банку: 3 стручка сладкого перца, 6 средних зубчиков чеснока, 2–3 листа хрена, 1 небольшой пучок укропа, 9 листочков мяты, 9 листьев вишни, 9 листьев черной смородины, половинка стручка горького перца, 3 маленьких лавровых листа.

Рассол: 2 ст. ложки соли на 1 л воды.

Огурцы промыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч, после чего снова промыть. Чеснок мелко нарезать.

На дно предварительно подготовленных банок уложить Уз всех специй и 1 нарезанный кольцами стручок сладкого перца. Затем банку до половины заполнить огурцами и выложить на огурцы еще ¹/₃ всех специй и 1 нарезанный кольцами стручок сладкого перца. Наполнить банку огурцами доверху, уложить сверху оставшиеся специи и нарезанный кольцами последний стручок сладкого перца и залить банку профильтрованным кипящим рассолом. Пастеризовать в горячей, но не кипящей воде около 20 мин.

Затем банку закатать и быстро охладить в прохладной воде.

Огурцы «С сосновым ароматом»

Огурцы, веточки сосны.

Рассол: 1 л яблочного сока, 2 ст. ложки соли (без верха).

Огурцы бланшировать, уложить в трехлитровую банку. Затем туда же положить три веточки сосны длиной 7-10 см (берите самые нежные кончики).

Трехкратно залить кипящим рассолом. После третьей заливки закатать.

Томаты «Пожар в желудке»

Помидоры средней зрелости и перезрелые, 2 шт. среднего размера сладких перчика, по четверти стакана измельченных чеснока и хрена.

Рассол: 2,5 л томатного пюре, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.

Перезрелые томаты измять в кастрюле и довести до кипения. Когда томатное пюре станет мягким, протереть его через сито, добавить соль, сахар, размешать и снова поставить на огонь.

Когда закипит, всыпать в смесь мелко нарезанный чеснок и корень хрена, а также сладкий перец, пропущенный через мясорубку. Горячим пюре залить уложенные в банки крепкие помидоры и стерилизовать 20 мин (трехлитровую банку).

Хранить в холодном месте.

Томаты «Лимонный аромат»

Помидоры, укроп, листья черной смородины, 2–3 зубчика чеснока, веточка лимонника, подсолнечное масло.

Рассол: на 1 л воды —2 ст. ложки соли (без верха).

Помидоры уложить в банки, пересыпав специями, и залить холодным рассолом. Прикрыть банки крышками и оставить в комнате на трое суток для молочного брожения.

Перед тем как ставить банки на хранение, залить в каждую прокипяченное охлажденное подсолнечное масло слоем в 1,5–2 см.

Слойка томатная

Помидоры, морковь, 4–5 зубчиков чеснока, по 3 листа черной смородины и вишни, укроп, хрен.

Рассол: на 1,2 л воды —2 спичечных коробка соли.

На дно банки уложить чеснок, хрен и укроп, затем два слоя помидоров. На помидоры уложить слой протертой моркови (примерно 3 штуки), затем – слой из листьев черной смородины и вишни.

Далее – повторяем: два-три слоя помидоров, протертая морковь и листья смородины и вишни.

Сверху положить в банку 2 зонтика укропа, залить все холодным рассолом и убрать в погреб. Так же можно солить огурцы, только без моркови.

Редисочко «душистая»

Редис, лавровый лист, чеснок, листья смородины и хрена, душистый перец.

Рассол: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

Редис вымыть, обрезать хвостики, плотно уложить в стерилизованные банки. В каждую банку добавить лавровый лист, 4 зубчика чеснока, лист смородины и хрена, перец душистый.

Залить редис холодным рассолом и оставить банки на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем закрыть крышками и поставить в холодильник.

Капуста-скороспелка «Моя сладость»

На трехлитровую банку: капуста, 2–3 моркови, 3 ст. ложки соли, 1 л воды, 200 г сахара.

Банку заполнить порезанной не слишком мелко, но и не крупно капустой вперемежку с натертой на крупной терке морковью. Высыпать прямо на капусту соль, залить банку с капустой кипяченой водой комнатной температуры. Накрыть банку салфеткой или тканью и оставить в тепле, чтобы капуста начала заквашиваться.

Примерно через 3 дня капуста дойдет до готовности, тогда рассол нужно будет слить, капусту выложить в таз и перемешать с сахаром.

Подслащенную капусту переложить в банку с широким горлом (чтобы удобнее было доставать), накрыть стеклянной крышкой (не закрывать герметично) и поставить в холодильник.

Салат «Долгоиграющий» в трех видох

1-й вариант: 3 кг баклажанов, 125 г чеснока, 250 г репчатого лука, 250 г моркови, 3 болгарских перца средних размеров, 1 большой пучок зелени (укроп, петрушка, базилик), 0,5 л подсолнечного масла.

2-й вариант: 2 кг баклажанов и 1 кг белокочанной капусты, все остальные ингредиенты те же.

3-й вариант: 1 кг баклажанов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, все остальные ингредиенты те же.

Заливка: на ¹/₂ стакана воды —2 ст. ложки уксусной эссенции.

Баклажаны наколоть вилкой и варить 5 мин в соленом кипятке.

Вынуть из отвара, нарезать дольками. Когда баклажаны остынут, слегка их отжать и переложить в кастрюлю. Добавить рубленый (не давленый!) чеснок, нарезанный полукольцами лук, тертую морковь, нашинкованный соломкой перец и измельченную зелень (добавить белокочанную капусту и зеленые помидоры – второй и третий варианты салата соответственно).

Залить горячей заливкой, добавить масло, перемешать и поставить в холодильник. Через 3 дня салат готов к употреблению.

Огурцы малосольные «На белом хлебе»

2 кг огурцов, 200 г белого хлеба.

Рассол: 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки соли.

Огурцы вымыть. Уложить на дно банки хлеб. На хлеб плотно поставить огурцы.

Залить горячим рассолом так, чтобы он полностью покрыл огурцы. Сверху положить гнет.

Через 2–3 дня огурцы можно есть.

Голубцы «Закусочные»

1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, 1 ст. ложка соли.

Рассол: 1 ст. ложка соли на 1 л воды.

Капусту целиком опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом на 10 мин. Вынуть кочан из воды, разобрать на листья.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.

Сложить в глубокую посуду и залить кипящей заливкой. Через 2 дня закуска готова.

Помидоры «За 2 дня»

Помидоры, соль, чеснок.

Рассортировать помидоры по степени мягкости, мягкие прокрутить через мясорубку. На каждый литр получившегося пюре добавить 2 ст. ложки соли, 5 долек чеснока.

Наполнить банки четвертинками крепких помидоров, залить их горячим томатным пюре. Когда остынет, поставить в холодильник. Через два дня можно есть.

Маринование с уксусом

Баклажаны слоеные

5 кг баклажанов, 300 г чеснока, 10 шт. болгарского перца, 6–8 стручков горького перца, 20 мл столового уксуса, растительное масло.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Хорошо посолить, дать стечь горькому соку. Чеснок, горький и сладкий перец очистить и пропустить через мясорубку. Добавить столовый уксус, немного посолить и проварить пюре в течение 10 мин. Баклажаны обжарить на растительном масле. Сложить в стерильные банки, прослаивая горячим чесночно-перечным пюре. Банки закатать и укутать.