Текст книги "Сладкие блюда и напитки"

Эдуард Алькаев
Сладкие блюда и напитки

Вступление

Сладкие блюда и напитки обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Это кисели, компоты, муссы, желе, самбуки, пудинги, чай, кофе и т. п. «Еда, – утверждал И. П. Павлов, – начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как, например, сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда и напитки являются важным источником легкоусвояемого сахара. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако следует помнить, что собственно за счет сахара должна покрываться примерно 1/3 всей потребности в них, а остальная часть – за счет круп, картофеля, муки, фруктов, ягод. Как известно, сахарный песок тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше чем минут через 5 – 10. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько их калорийностью, сколько высокими вкусовыми качествами. Однако не следует забывать, что в наше время резко сниженных физических нагрузок избыточное поступление в организм Сахаров приводит к тучности и ожирению. Очень важно обращать внимание на то, чтобы в состав десертных блюд входило больше свежих фруктов, ягод, плодов, которые являются носителями витаминов, минеральных солей и других органических веществ.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, В, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

Для придания аромата, запаха, вкуса при изготовлении сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции: ромовые, коньячные, лимонные и т. д. Ванилин, также как и ваниль, добавляют в сладкие блюда только после тепловой обработки, иначе исчезает аромат. Для желирования сладких блюд используют агар (морские водоросли) и желатин. Их перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды, а после набухания излишки ее сливают. На 1 часть желатина берут, как правило, 8 весовых частей воды.

Для приготовления многих сладких блюд применяют также взбитые сливки и куриные яйца. Это в свою очередь делает обязательным соблюдение ряда кулинарных и гигиенических правил. Прежде всего необходимо внимательно следить за сроком годности этих продуктов. Одним несвежим яйцом можно испортить большое количество продуктов. Для приготовления взбитых белков их осторожно отделяют от желтка и взбивают охлажденными. После качественного взбивания они должны увеличиться в объеме в 7 – 8 раз.

Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков и т. п.

Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.

Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед использованием сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием. Взбивание нужно производить в холодном помещения. Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2 – 2,5 раза.

Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.

Посуда, в которой подаются сладкие блюда и напитки, должна быть абсолютно чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных – охлаждать.

В качестве украшений используют кремы, глазури, пасты, цукаты и т. п. Это делает сладкие блюда особенно привлекательными на вид.

Сладкие блюда очень часто не всегда правильно замещают словом десерт. Следует отметить, что между этими близкими по значению терминами все же существуют различия. К десертам относятся только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодное желе, муссы, то есть только легкие освежающие сладкие блюда. Сладкие же тяжелые блюда – пирожные, кексы, шарлотки, кисели и т. п. – к десертам не относятся. Из горячих напитков к десертам по-прежнему относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

Сладкие блюда

В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько основных групп:

1. Компоты.

2. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

3. Горячие сладкие блюда – мучные, крупяные и т. д.

4. Мороженое и парфе.

5. Соусы, сиропы.

Кроме прочего, существуют разнообразные сладкие блюда, которые по составу входящих в них компонентов и способу приготовления трудно отнести к какому-либо определенному виду сладких блюд. Некоторые сладкие блюда (например, самбуки) приготавливают из других сладких блюд либо используют в качестве украшения (кремы, глазури, цукаты и прочие).

К самым распространенным сладким блюдам относятся компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.

Компоты. Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу. Замороженные фрукты сначала размораживают при комнатной температуре, а затем варят компот, как из свежих фруктов.

Кисели. Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающее апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока. Они могут быть густой, полужидкой и жидкой консистенции, что зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления киселей из фруктов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мезги – отвар. В отвар добавляют сахарный песок, нагревают его затем до кипения, снимают с огня, заваривают крахмал, вливая его при быстром размешивании, и нагревают кисель до появления мелких пузырьков. Картофельный крахмал разводят четырехкратным количеством отжатого сока или воды. В кисель, только что снятый с плиты, добавляют сырой ягодный сок. Готовый кисель разливают в порционную посуду (креманки, вазочки, стаканы, формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения пленки. Готовые кисели должны иметь густую консистенцию без комков. Цвет и запах их должны соответствовать используемым продуктам; в яблочный и молочный кисели можно добавлять ванилин.

Желе. Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Однако блюда, приготовленные с желатином, не подлежат хранению. Вот почему многие хозяйки вместо добавления желатина просто увеличивают уваривание сахара и срок варки, что позволяет хранить желе в стеклянной посуде на холоде.

Этим желе можно желировать целые, а также нарезанные дольками фрукты, ягоды. Можно сделать при помощи формы желированную «рубашку» для взбитых сливок, можно также разлить желе в маленькие формочки и подать как самостоятельное блюдо со сливками или с сиропом.

Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются бламанже.

Муссы. Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. При взбивании объем смеси увеличивается в два-три раза. После взбивания мусс разливают в формочки или на протвешки. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.

Самбуки. В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах. Для самбука яблоки моют очищают, вырезают сердцевину и нарезают на дольки. Абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Таким образом подготовленные яблоки и абрикосы помещают на противень, посыпают сахаром, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Остывшие готовые фрукты протирают через сито, добавляют в них сахарный песок, охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 1,5 – 2 раза. Затем тонкой струйкой вливают замоченный в воде и растопленный на плите желатин, быстро перемешивают, разливают в подготовленные формы и охлаждают. При подаче к столу самбук поливают сиропом, отдельно подают ликер, хорошее вино.

Кремы. Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности. Сливки при этом взбивают в пышную пену, прибавляют к ним яично-молочную смесь с растворенным в ней сахаром и желатином, а также различные вкусовые и ароматические добавки. Крем охлаждают в формах, а перед подачей выкладывают на десертные тарелки, в креманки, вазочки.

Мороженое – одно из самых известных и любимых сладких блюд. Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.

Парфе является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные.

Кисели

Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, сухофрукты – 100 г, сахар – 100 г, картофельный крахмал – 55 г, вода – 600 г.

Яблоки замочить на 3 – 4 часа, затем варить в этой же воде. Вначале довести до кипения и варить 30 минут при слабом нагреве. Отвар слить, яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар и довести до кипения, заварить разведенным в охлажденном отваре крахмалом.

Состав: яблоки – 200 г, сахар – 5 ст. ложек, крахмал – 3 ст. ложки, вода – 2 л.

Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.

Состав: черника сушеная – 250 г, сахар – 250 г, крахмал – 100 г, вода – 2,2 л, лимонная кислота.

Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10 – 15 минут.

Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.

Кисель разлить в порционную посуду и охладить.

Состав: сушеные плоды шиповника – 40 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.

Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2 – 3 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.

Состав: калина – 150 г, сахар – 100 г, крахмал – 40 г.

Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.

Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: повидло, джем или варенье – 150 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 35 г.

Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут. Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.

Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: абрикосы – 200 г или курага – 150 г, сахарный песок – 150 г, крахмал – 50 г.

Плоды залить горячей водой, варить до полного разваривания, протереть, понемногу вливая отвар. Затем добавить сахар, довести смесь до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Кисель довести до кипения и охладить.

Состав: вода – 800 г, алыча – 100 г, сахар – 4 ст. ложки, картофельный крахмал – 3 ч. ложки.

Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: вишня – 200 г, сахарный песок – 150 г, крахмал – 50 г.

Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком и, непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.

После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.

Состав: клюква – 150 г, сахарный песок – 160 г, картофельный крахмал – 50 г.

Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала. Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Подать такой кисель с молоком или сливками.

Состав: клюква – 200 г, сахарный песок – 200 г, крахмал – 50 г, молоко или сливки.

Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до разваривания. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить. Подавать с молоком.

Состав: вода – 1 л, крыжовник – 300 г, крахмал – 3 ст. ложки, сахар, молоко.

Воду вскипятить с сахаром, добавить цедру и лимонный сок, еще раз вскипятить, процедить. Снова поставить на огонь и непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 мл чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, охладить, подать со сливками или молоком.

Состав: вода – 800 мл, сахар – 1 стакан, цедра 1 лимона, сок 1,5 лимонов, крахмал – 0,4 стакана.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком и варить до мягкости. Затем добавить сахар, клюквенный или лимонный сок, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо и посыпать сахаром. Подать охлажденным с молоком.

Состав: морковь – 300 г, вода – 0,5 л, сахар – 1 стакан, лимонный или клюквенный сок – 1 ст. ложка, крахмал – 2 ст. ложки.

Ревень очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в кипящую воду, всыпать сахар, корицу и довести до готовности. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, и прокипятить. Готовый кисель разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить. Подать с холодным молоком или сливками.

Состав: ревень – 500 г, сахар – 1 стакан, крахмал – 2 ст. ложки, корица, молоко или сливки.

У свеклы срезать корневые побеги, ботву. Корнеплоды промыть, залить горячей водой, добавить немного лимонной кислоты и отварить. Отвар процедить, довести до кипения. Частью охлажденного отвара развести картофельный крахмал и помешивая, влить его в горячий отвар. Довести до кипения и снять с плиты. Разлить кисель в стаканы и охладить. Затем, не размешивая его, добавить сметану или подать ее отдельно.

Состав: свекольный отвар – 1 л, крахмал – 50 г, лимонная кислота – 2 г, сметана – 200 г.

Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.

Состав: смородина – 150 г, картофельная мука – 60 г или крахмал – 60 г.