Текст книги "Вторые блюда"

При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.

Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, мука – 50 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.

Филе, приготовленное в духовке

Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. В качестве гарнира предпочтителен отварной картофель.

Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.

Филе свиное по-датски

Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.

Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.

Состав: свиное филе – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, крахмал, соль, соус.

Филе по-московски

Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.

Филе «Метрополь»

Подготовленное филе обжарить на масле с солью и перцем, затем положить на хлебный, обжаренный на масле крутой, сбоку филе поместить грибы и клецки, а сверху жареный петушиный гребешок. Все залить красным соусом с мадерой (см. ниже), украсить зеленью петрушки.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, грибы – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., клецки из телятины – 150 г, соус – 150 г, крутон – 100 г, соль, перец, зелень.

Филе «Динамо»

Вырезку зачистить от пленок и одним порционным куском пожарить в масле на сковороде. После того как филе будет готово, вынуть его из посуды, масло слить. Приготовить соус «Мадера»: влить вино в красный соус и довести до кипения. Подать филе на кусочке поджаренной ветчины с кружочком масла сверху.

Гарнировать картофелем-фри и зеленым салатом. Соус «Мадера» подать отдельно в соуснике.

Состав: вырезка – 500 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 150 г, картофелъ-фри – 500 г, соус «Мадера» – 200 г, зеленый салат – 45 г.

Филе «Савой»

Подготовленное филе из вырезки пожарить на масле с солью и перцем, отдельно пожарить говяжью печень, нарезанную соломкой. В приготовленный соус «Мадера» (см. выше) добавить обжаренную печень и довести до кипения. Филе подать на крутоне с половинками обжаренных помидоров, полить соусом «Мадера» с печенью, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, солеными огурцами, украсить зеленью.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, хлеб для крутонов, печень – 100 г, соус «Мадера» – 300 г, свежие помидоры – 200 г, зелень петрушки, гарнир, соль, перец.

Филе «Балчуг»

Порционный кусок зачищенной вырезки поперчить, посолить и обжарить на сковороде на масле. Обжаренный лук и отварные грибы прокипятить в приготовленном соусе «Мадера» в течение 3–5 минут. Подать филе на хлебном крутоне с ломтиком поджаренной курицы сверху и все залить соусом с грибами и луком.

В качестве гарнира используют жареный картофель-фри, нарезанную кубиками вареную морковь в молочном соусе, зеленый горошек, зелень.

Состав: вырезка – 400 г, куры – 100 г, белые грибы – 150 г, хлеб – 150 г, топленое масло – 100 г, репчатый лук – 30 г, соус «Мадера» – 300 г, зелень, соль, перец, гарнир.

Филе «Арагви»

Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде в топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.

В качестве гарнира можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, картофель – 600 г, зеленый горошек – 150 г, хлеб – 150 г, белое баранье мясо – 150 г, зелень кинзы – 30 г, соль, перец.

Филе «Салхино»

Порционные куски зачищенной вырезки поперчить, посолить, слегка отбить, чтобы получились расплющенные тонкие ломтики, и поместить на них фарш, приготовленный из обжаренного лука с добавлением зерен граната, зелени, специй.

Затем ломтики мяса завернуть в виде голубцов, перевязать ниткой, обжарить на масле на сильно разогретой сковороде со всех сторон и довести до готовности под крышкой. При подаче полить соком, полученным при жарке, и гарнировать жареным картофелем с веточками кинзы.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, гранат – 100 г, картофель – 600 г, зелень – 30 г, соль, перец.

Куриное филе «Националь»

Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.

Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык – 100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.

Окорок свиной жареный

Обработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.

Состав: окорок – 2 кг, репчатый лук – 100 г, морковь – 120 г, грибы – 150 г, сухое вино – 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.

Жаркое

Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованное томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.

Свиное жаркое

Мясо поместить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью сол1и и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.

В качестве гарнира можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.

Состав: свинина (окорок или корейка) – 1 кг, соль, перец, вода, лук – 1 шт., корень петрушки или лавровый лист, картофельный крахмал – 0,5 ч. ложки.

Праздничное жаркое из спинной части

Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.

Жаркое из кабанины

Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.

В качестве гарнира подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.

Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал – 1 ч. ложка, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.

Жаркое из кролика

Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.

При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.

Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.

Кислый каббес

Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.

Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проварить.

Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.

Плов из свинины

Мясо свинины нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежие помидоры, нарезанные кубиками, и тушить еще 10 минут. Теперь следует добавить промытый рис, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свинина – 600 г, лук – 60 г, жир, помидоры – 300 г, вода – 1л, рис – 300 г, соль, перец, зелень петрушки.

Рагу из баранины

Мясо нарезать кусками и подрумянить в горячем масле. На том же масле последовательно пассеровать лук, муку, красный перец и помидоры. Прибавить мясо, залить горячей водой, посолить по вкусу и припустить на слабом огне. Прибавить к мясу картофель, вынутый выемкой в виде миндалин, морковь, нарезанную по выбору желаемой формой и сваренную, в подсоленной воде, а также фасоль, сваренную в подсоленной воде вместе с горошком. Кипятить 25–30 минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 20 г, молотый черный перец – 2 г, помидоры – 300 г или томат-пюре – 20 г, картофель – 1 кг, морковь – 200 г, зеленая фасоль – 200 г, свежий горошек – 200 г, петрушка – 1 пучок.

Рагу из телятины

Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, картофель и кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 30 г, зеленый горошек – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, морковь – 200 г, картофель – 400 г, кабачки – 300 г, молотый красный перец – 2 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, петрушка – 1 пучок.

Рагу из зайца или кролика

Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томат-пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 – 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.

В качестве гарнира подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печень) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., морковь – 3 шт., репа – 1 шт. или брюква – 1/2 шт., корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука – 1/2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.

Рагу ди Монтоне

Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томат-пасту, еще слегка потушить и добавить 1/4 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.

Состав: баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 1/4л, томат-паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.

Рагу из свинины

Жареную свинину с костями порубить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатный соус и тушить полчаса на тихом огне.

Рагу из курицы или индейки

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 минут, старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.

В качестве гарнира подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.

Состав: мясо птицы. – 600 г, птичий жир – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, вода или бульон – 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., морковь – 4 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль или зеленый горошек – 300 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.

Солянка по-грузински

Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 столовые ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Состав: говядина – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 1/4 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, чеснок, соль, перец, бульон.

Поджарка

Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав: говядина – 400 г или свинина – 350 г, лук – 100 г, помидоры – 100 г, кетчуп – 50 г, масло – 30 г, бульон, соль, перец, зелень, гарнир.

Поджарка из вырезки

Говяжью вырезку очистить от сухожилий, нарезать брусочками, обжарить вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавить томат, соль и перец.

Поджарку подать с жареными кружочками картофеля, поверх которого положить жареный мелко порезанный помидор.

Украсить букетом зелени.

Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 45 г, репчатый лук – 300 г, свежие помидоры – 150 г, томат – 150 г, картофель – 600 г, жир – 30 г, соль, перец, зелень.

Сациви из домашней птицы

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6 – 10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.

Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

Состав: птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.

Хотпот

Подготовленное мясо говядины залить водой, пока она не покроет его. Добавить соль, перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, а вместо него положить нарезанную дольками морковь и тушить ее до полуготовности, после чего добавить нарезанный дольками картофель, шинкованный лук и тушить все до полной готовности. Затем размять овощи в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать к овощному пюре, предварительно полив маслом и посыпав зеленью.

Состав: мясо – 500 г, перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., картофель и морковь – 500 г, лук – 300 г, масло – 75 г, зелень петрушки – 3 ст. ложки, соль.

Лейденская смесь

Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол.

Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.

Состав: грудинка – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица.

Голландская «горячая молния»

Яблоки и картофель очистить от кожи и нарезать кубиками. Картофель отварить в бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–12 минут, пока не выкипит весь бульон. Свиную корейку нарезать на котлеты, отбить, посолить, запанировать в сухарях и зажарить. В конце жарения положить на сковороду сосиски. Картофель и яблоки сильно поперчить, а сверху посыпать пассерованным нарезанным колечками репчатым луком, вокруг уложить котлеты с сосисками.

Состав: свиная корейка – 600 г, сосиски – 400 г, картофель – 1 кг, кислые яблоки – 250 г, лук – 250 г, бульон – 1,2 л, сливочное масло – 75 г, панировочные сухари, черный перец, соль.

Беф-Строганов

Мясо (толстый, тонкий края, внутренняя и боковая части задней ноги) промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук пошинковать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук поджарится, добавить к нему мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая. Потом мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 3 минуты. Затем добавить сметану и проварить 3 минуты, заправить острым соусом или кетчупом и посолить по вкусу. В качестве гарнира подать жареный картофель. При подаче посыпать зеленью.

Состав: мясо – 500 г, сметана – 200 г, острый соус – 50 г, лук – 80 г, мука – 25 г, масло – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.

Запеченный свиной рулет с черносливом

Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. В качестве гарнира подходят жареный или печеный картофель, жареные или тушеные овощи.

Состав: свиная корейка – 1 кг, чернослив – 100 г, соль, горчица, вода или бульон, лук – 1 шт., петрушка, мука – 2 ч. ложки, сметана.

Рулет по-немецки

Подготовленное мясо свинины нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, хорошо выбить и сформовать лепешки. В центр мясной лепешки положить мелко нарубленные шампиньоны, тертый сыр, тертый белый хлеб и завернуть лепешку в виде рулетика. Обжарить на сковороде на масле со всех сторон, залить соусом и с добавлением букета зелени потушить до готовности.

К рулету при подаче можно выбрать картофельное пюре, которое вместе с рулетом полить соусом, в котором он тушился.

Состав: свинина – 500 г, белый черствый хлеб – 45 г, шампиньоны – 120 г, сливочное масло – 50 г, соус – 250 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, соус – 150 г, сыр, гарнир.

Мясной рулет с яблоками и сливами

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5–2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.

Процеженный сок используется в качестве соуса. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

Состав: баранья корейка – 1 кг, кислые яблоки – 500 г, сушеные сливы или изюм – 100 г, соль, перец, горчица.

Рулет из говядины по-сицилийски

Зачищенную мякоть задней ноги нарезать кусками, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Измельчить мякиш черного хлеба и перемешать с тертым сыром, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и мелко рубленный чеснок, посолить. На отбитые говяжьи куски (похожие на тонкие лепешки) положить подготовленный фарш. Завернуть в виде колбаски (рулета), перевязать ниткой и наколоть колбаски по несколько штук на шпажку. Поджарить их на масле до румяной корочки и переложить в кастрюлю. На этом же масле пассеровать мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, влить уксус, вино, бульон, посолить, добавить тмин, лавровый лист, перец горошком, довести все до кипения, после чего готовым соусом залить колбаски и потушить их до готовности под закрытой крышкой.

При подаче на тарелку положить два рулета, отварные макароны с тертым сыром и полить соусом, приготовленным на соке, в котором тушились колбаски (рулеты), добавить сливочное масло.

Состав: говядина – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 50 г, сыр – 50 г, хлеб – 50 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, чеснок – 10 г, молоко – 100 г, зелень петрушки, тмин, соль, перец, лавровый лист, 3 %-й уксус, гарнир, соус.

Фрикасе из телятины

Мясо от грудинки, шеи или лопатки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить очищенные и разрезанные пополам морковь, сельдерей и головку лука, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Муку спассеровать на масле, залить молоком и бульоном, хорошо размешать венчиком, чтобы не было комков и отставить. Прибавить яичные желтки и снова хорошо размешать. Прибавить лимонный сок. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и залить приготовленным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать рис.

Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сельдерей – 50 г, пшеничная мука – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 300 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, молотый черный перец, петрушка – 1 пучок.

Фрикасе из цыпленка

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или (по желанию) вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10–15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим, яичные желтки, размешивая венчиком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другую кастрюлю мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Состав: цыплята – 1,25 кг, масло – 150 г, лимоны – 2 шт., лавровый лист, мука – 50 г, черный перец – 10–15 горошин, рис – 250 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., петрушка – 1 пучок, соль.

Паприкаш из баранины

Куски мяса обжарить в сотейнике с маслом, а затем вынуть. Пассеровать на том же масле мелко нарезанный лук и последовательно добавить муку, красный перец и мелко нарезанные помидоры; последним прибавить обжаренное мясо, залить теплой водой, посолить по вкусу и поставить тушить. Из стручков сладкого перца удалить стержень с семенами, разрезать их по длине и затем нарезать крупной лапшой. Баклажаны нарезать на крупные куски, пассеровать их отдельно вместе с перцем на масле и добавить к мясу. Затем прибавить нарезанные крупными кусками помидоры и тушить еще 25–30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 30 г, помидоры – 500 г, молотый красный перец – 2 г, сладкий стручковый перец – 1 кг, баклажаны – 200 г, петрушка.

Паприкаш из телятины

Мясо приготовить, как описано выше. В обжаренное до полуготовности мясо добавить спассерованный на масле сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный крупными кусками. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 30 г, помидоры – 300 г, сладкий стручковый перец – 800 г, петрушка – 1 пучок, молотый красный перец – 1 г.

Гуляш из телятины по-мароккански

Мясо от передней части нарезать на мелкие куски, обжарить в масле и вынуть. В том же масле пассеровать нарезанный ломтиками и ошпаренный кипятком лук. В готовый лук добавить перец и муку, пассеровать ее, залить теплой водой или бульоном и добавить сливки. Хорошо размешать, прибавить мясо и варить на слабом огне до мягкости. Белую тыкву обмыть, срезать 1/2 верхушки, очистить от семян, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. Отрезанную верхнюю часть тыквы очистить от корки и выемкой вынуть маленькие шарики, величиной с лещинный орех. Такие же шарики вынуть из очищенного картофеля и яблок. Шарики из тыквы, картофеля и яблок поджарить на масле и посолить по вкусу. Оставшиеся куски яблок сварить с мясом. Готовую испеченную тыкву положить на тарелку, накрытую салфеткой, а в нее – куски готового мяса и шарики из тыквы, яблок и картофеля; сверху залить процеженным соусом, в котором варилось мясо. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 200 г, лук – 100 г, мука – 50 г, сливки – 100 г, белая тыква – 1 шт., картофель – 500 г, яблоки – 400 г, сахар – 30 г, петрушка – 1 пучок, перец.

Гуляш из свинины по-сегедински

Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы ее смягчить, пассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками, как для кебаба, и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, пассеровать его до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол, залить сметаной или кислым молоком, а по желанию можно посыпать молотым черным перцем.