Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Супы из овощей, круп и макаронных изделий

Суп «Лето»

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.

Состав: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Суп по-генуэзски

Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.

Состав: баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль – 100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис – 100 г, чеснок – 4 зубчика, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

Суп летний

Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Обжарить мелко нарезанный шпик и положить в суп. Готовый суп заправить рубленными яйцами и столовым уксусом, посыпать перцем.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан, морковь – 2–3 шт., картофель – 2–3 шт., шпик – 50 г, яйца – 2 шт., уксус – 3 ст. ложки, соль, перец.

Летний соевый суп

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

Состав: огурец средней величины – 1 шт., свежий зеленый горошек – 2 ст. ложки, прозрачный крепкий мясной бульон – 4 стакана, немного соли, соевый соус – 0, 5 ст. ложки, яйца – 4 шт.

Суп флорентийский

Репчатый лук запассеровать, влить мясной бульон и разведенный молоком или сливками крахмал. Затем добавить нарезанный шпинат и поварить минут 5. Далее суп процедить сквозь сито, заправить маслом и желтком, посолить, поперчить.

Состав: шпинат – 250 г, лук – 0,5 шт., бульон – 0,5 л, молоко – 0,25 стакана, крахмал – 0,5 ст. ложки, сливочное масло – 20 г, яичный желток – 0,5 шт., соль, перец.

Суп крестьянский

Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.

Состав: капуста – 100 г, картофель – 145 г, репчатый лук – 25 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, помидоры – 35 г, топленое сало – 10 г, растительное масло – 20 г, сметана – 20 г, соль, перец.

Суп с цветной капустой

Морковь и корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке, залить водой или бульоном и варить 15 минут. Затем добавить цветную капусту и варить еще 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде манную крупу с маслом, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и положить в суп. Посолить по вкусу, снять с огня, впустить осторожно яйцо (белок должен свернуться) и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: вода или мясной бульон – 1 л, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 3–4 небольших соцветия, манная крупа – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, соль, зелень петрушки.

Овощной суп

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.

Состав: белокочанная капуста – 400 г, морковь – 4 шт., корень сельдерея – 0,5 шт., зеленый лук (только головки и белую часть стебля) – 3 шт., лук – 2 шт., картофель – 4 шт., жир – 50 г, шпик – 80—100 г, хлеб – 2–3 ломтика, мясной бульон – 1,5 л, тертый твердый сыр – 2–3 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 0, 5 ч. ложки.

Овощной суп с помидорами

Лук нарезать кубиками, помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, сельдерей, морковь, картофель, цветную капусту, перец и помидоры нарезать кубиками примерно одинаковой величины. Чеснок не измельчать. Все компоненты, кроме зелени петрушки, тушить с маслом, накрыв крышкой кастрюлю и добавив примерно 200 мл воды, около 10–15 минут. Затем влить воду до требуемого объема (примерно 750 мл) и варить до готовности. Снять с огня, всыпать зелень петрушки.

Состав: помидоры – 700 г, лук – 2 шт., болгарский перец – 3 стручка, картофель – 3 шт., сельдерей – 1 корень, черный перец – 2–3 горошины, маленький лавровый лист, чеснок – 2 зубчика, сливочное масло – 50 г, морковь – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, цветная капуста – 2–3 соцветия, зелень петрушки, соль.

Сельский суп

Лук мелко порубить, добавить коренья, нарезанный кубиками картофель, 1 столовую ложку масла. Все обжарить, залить водой или бульоном, довести до кипения и всыпать лапшу. Отдельно поджарить муку с оставшимся маслом докрасна, размешать с водой, поварить около 15 минут и влить в суп. Перед концом варки добавить майоран и зелень петрушки.

Состав: картофель – 2 шт., лук – 1 шт., лапша – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки, мелко нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея) – 1 ст. ложка, щепотка майорана, мука – 1 ст. ложка.

Тминный суп

Разогреть растительное масло, поджарить в нем муку до темно-золотистого цвета, немного остудить и залить водой или бульоном, хорошо размешать, чтобы не образовалось комков. Добавить тмин и варить еще 30 минут. Затем влить разболтанное в небольшом количестве воды яйцо (дать ему свернуться). Перед подачей посолить по вкусу.

Состав: растительное масло – 40 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., тмин – 0,5 ст. ложки, соль.

Суп овощной с огурцами

Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка запассеровать. Заложить в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, фасоль отварить, довести до кипения и добавить пассерованные овощи и коренья. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные огурцы, листья шпината, зеленый горошек.

Подать суп со сметаной и зеленью.

Состав: морковь – 40 г, репа – 40 г, репчатый лук – 20 г, свежие огурцы – 100 г, фасоль – 200 г, зеленый горошек – 40 г, жир – 20 г, шпинат – 20 г, сметана, зелень, специи.

Суп из огурцов с овощами

Нарезанные овощи варить в кипящей подсоленной воде. Огурцы очистить, у старых удалить семена. Нарезанные огурцы положить в суп к почти готовым овощам и добавить туда обжаренную в масле муку. Варить еще 5—10 минут, затем влить сливки. В тарелки положить нарезанные крутые яйца и посыпать рубленой зеленью.

Состав: вода – 1 л, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., цветная капуста – 1 небольшой кочан, картофель – 4 шт., свежий горох или фасоль – 1,5 стакана, огурец – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., зелень, соль.

Суп из кабачков с рисом

Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом.

Состав: кабачок – 1 шт., рис – 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, вода – 1 л, соль.

Суп тыквенный с горохом

Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5—10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась). Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.

Состав: тыква – 300 г, картофель – 2 шт., горох – 0,5 стакана, лук – 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь – 1 шт., масло или жир – 2 ст. ложки, перец, зелень, соль.

Суп из печеного перца

Мелко нашинкованный лук обжарить в масле до золотистого цвета. Вымытые помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, добавить к луку и тушить, пока смесь не загустеет. Перец испечь, удалив семена, нарезать соломкой и сложить в кастрюлю, куда выложить лук с помидорами, и залить все кипящей водой. По вкусу посолить и варить суп на слабом огне 10–15 минут. Яйца взбить и заправить суп, сняв с огня. Суп можно есть и горячим, и холодным.

Состав: перец – 500 г, лук – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., яйца – 2 шт., вода – 600 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль.

Суп шведский «По вторникам»

Очищенные и промытые овощи: пастернак, репчатый лук, репу, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. В кипящий бульон заложить обжаренные овощи, промытый рис и варить 30–40 минут. В конце варки добавить перец, соль, влить горячее молоко.

Состав: репа – 70 г, рис – 100 г, пастернак – 30 г, лук – 40 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 450 г, соль, перец, зелень.

Суп из свеклы с овсянкой

Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес». Готовый суп можно заправить сметаной.

Состав: свекла – 5 шт., вода – 3 л, овсяные хлопья – 0, 5 стакана, соль, сметана.

Суп из перца красного стручкового

Очищенный картофель нарезать кружочками. Перец измельчить вместе с семенами, лук порубить.

В кипящую соленую воду опустить картофель, перец, лук. Суп довести до кипения и настаивать при закрытой крышке без нагревания 15–20 минут. Подать с рубленой зеленью укропа.

Состав: стручковый красный перец – 10 шт., картофель – 4–5 шт., лук – 2 шт., зелень укропа – 4 ст. ложки, вода – 2 л, соль.

Суп гороховый с овощами

Горох залить холодной водой и оставить для набухания на 1–2 часа. Овощи натереть на крупной терке.

К подготовленному гороху добавить воду, довести до кипения, варить 4–5 минут. Затем добавить овощи, варить 2–3 минуты. В конце варки при помешивании влить два сырых яйца, настаивать с закрытой крышкой 10–15 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью укропа, посолить по вкусу.

Состав: горох – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., натертый кабачок – 1 стакан, вода – 2 л, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, рубленая зелень укропа – 1 ст. ложка, соль.

Гороховый суп

I способ. Горох перебрать, замочить на ночь в холодной воде. На следующий день сварить горох на небольшом огне, слить воду, а горох протереть через дуршлаг. В кастрюлю, в которой будет вариться суп, налить растительное масло, разогреть его, всыпать муку и перемешать, чтобы не было комков. Налить туда же гороховый отвар, положить протертый горох и варить на небольшом огне еще около одного часа, иногда помешивая.

Затем добавить чеснок, растертый с солью, и майоран. Посолить по вкусу, всыпать перец и петрушку, довести до кипения и выключить огонь.

В каждую тарелку сверху насыпать обжаренный в сливочном масле хлеб, нарезанный кубиками.

II способ. Горох замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий суп опустить нарезанный кубиками картофель, измельченную на крупной терке морковь и мелко порезанный лук. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Состав для I способа: растительное масло – 2 ст. ложки, горох – 120 г, чеснок – 2 зубчика, мука – 1 ст. ложка, щепотка майорана, черного перца, зелень петрушки, соль, белый хлеб – 4 ломтика, сливочное масло; для II способа: вода – 2 л, горох – 1 стакан, картофель – 3–4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, лавровый лист, соль, зелень.

Белый картофельный суп

Картофель очистить, залить кипятком и, добавив соль и пучок петрушки, сварить, затем размять, не вынимая из супа, добавить растертый с солью чеснок, масло. В молоке размешать муку и влить в суп, положить туда же натертые на крупной терке морковь и петрушку, нарезанный кубиками лук, зелень петрушки, соль и варить около 15–20 минут. Отдельно в тарелки разложить нарезанный кубиками и обжаренный в масле или на сале хлеб.

Состав: вода – 1 л, молоко – 0,5 л, картофель – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, соль, щепотка мускатного ореха, натертого на мелкой терке, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, белый хлеб – 2–3 ломтика, сало или сливочное масло для гренков – 30 г.

Суп картофельный

Нарезать ломтиками коренья, пошинковать лук и запассеровать все вместе. Нарезанный ломтиками картофель заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и томат-пасту и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи и соль.

Этот суп можно приготовить без томата, с рыбой и рыбными продуктами, с грибами. При приготовлении супа с грибами грибы нарезать тонкими ломтиками или соломкой, слегка обжарить и опустить в суп вместе с пассерованными кореньями и овощами.

Состав: картофель – 450 г, репа – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, томат-паста – 10 г, жир – 10 г, бульон или вода – 700 г, специи, соль.

Кислый картофельный суп

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. В кефире с небольшим количеством воды тщательно размешать муку и влить при непрерывном помешивании в суп. Варить 15 минут. В тарелки положить зелень укропа.

Состав: картофель – 500 г, кефир – 250 мл, мука – 2 ст. ложки, лавровый лист, измельченная зелень укропа – 2 ст. ложки, соль, вода – 500 мл.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Нарезать картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук пошинковать и мелко порубить. Коренья и лук запассеровать. Время варки различных макаронных изделий неодинаково, поэтому при закладывании продуктов необходимо соблюдать очередность.

При использовании макарон в кипящий бульон опустить сначала макароны и варить их 10–15 минут, затем добавить картофель и пассерованные овощи и варить суп до готовности. Лапшу заложить одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия – за 15 минут до готовности. Добавить соль, специи.

Этот суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Можно использовать при его приготовлении томат-пасту (10 г).

Состав: картофель – 300 г, макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия – 40 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 750 г, соль, специи.

Суп картофельный со щавелем

Нарезать кубиками картофель и коренья, пошинковать лук соломкой, разрезать листья щавеля на 2–3 части и запассеровать. Опустить в кипящую воду или бульон картофель, довести до кипения, затем добавить пассерованные овощи, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить листья щавеля. Подать суп со сметаной.

Состав: щавель – 120 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, специи, сметана.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими, лук мелко порубить.

Бобовые перебрать, промыть и опустить в холодную воду (фасоль, чечевицу – на 5–8 часов, горох – на 3–4 часа). Затем варить бобовые в той же воде без соли в закрытой крышкой посуде до размягчения. Подготовленную фасоль, горох или чечевицу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья с луком и варить до готовности. Зеленый горошек опустить в суп вместе с пассерованными овощами.

Состав: картофель – 250 г, фасоль или горох – 80 г, чечевица – 100 г или консервированный зеленый горошек – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, жир – 20 г, бульон или вода – 650 г.

Суп картофельный с салатом и яйцом в мешочек

Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Хорошо промытый, перебранный салат разрезать на 3–4 части, погрузить в кипящую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, положить салат в сотейник и припустить с маслом в небольшом количестве бульона в течение 15 минут. Лук репчатый и лук-порей мелко порубить и запассеровать. В кипящий бульон заложить картофель и сварить до полуготовности, затем добавить салат, пассерованный лук и отварить до готовности картофеля.

При подаче положить в суп яйцо, сваренное в мешочек, сметану, зелень петрушки и укропа.

Состав: картофель – 300 г, зеленый салат – 200 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, сливочное масло – 20 г, яйца – 2 шт., сметана – 30 г, бульон – 850 г, зелень петрушки и укропа.

Суп из тертого картофеля по-болгарски

Натереть на крупной терке картофель, смешать с яйцами, заложить в кипящий бульон или подсоленную воду, добавить часть сливочного масла и варить до готовности. Подать со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Состав: картофель – 600 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, зелень – 10 г, соль, бульон или вода – 700 г.

Суп острый из отварного картофеля

Луковицу подрумянить на сковороде с разогретым растительным маслом. Добавить нарезанное кусочками свиное сало. Картофель, отваренный за день раньше, натереть на терке, положить на сковороду, поджарить вместе с луком и свиным салом. Добавить красный перец и муку. Все это опустить в кастрюлю с кипящей водой (отваром). Варить 20–25 минут, после чего посолить и заправить томат-пюре. Подать к столу в горячем виде.

Состав: картофель – 4 шт., свиной жир, лук – 1 шт., толченый красный перец, мука – 1 ст. ложка, растительное масло, томат – 2 ст. ложки, соль, вода – 0,5 л.

Суп картофельный с омлетом

Приготовить овощной отвар, процедить, посолить. Картофель очистить, нарезать дольками, варить 15–20 минут в отваре. Пока варится суп, приготовить омлет. В тарелку влить яйца, добавить соль, муку, молоко. Хорошо взбить, вылить на сковороду с разогретым. сливочным маслом, а затем поставить в духовку на 2–3 минуты. Готовый омлет нарезать квадратиками. Суп разлить в тарелки, добавив сливочное масло, перец, зелень, квадратики омлета.

Состав: картофель – 8 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, перец, зелень. соль; для омлета: мука – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль.

Суп картофельный с зеленым горошком

Овощи нарезать соломкой, лук полукольцами, все опустить в кипящую воду, варить 5–6 минут, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 8—10 минут. При подаче заправить простоквашей.

Состав: картофель – 4 шт., консервированный зеленый горошек с отваром – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., вода – 1,5 л, простокваша – 0,5 стакана, соль.

Картофельный суп со сметаной

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

Состав: вода – 1,25 л, картофель – 500 г, яйца – 2 шт., сметана или молоко – 0,25 л, мука – 2 ст. ложки, нарубленная зелень петрушки или укропа – 2 ст. ложки, тмин, соль.

Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха

Картофель нарезать ломтиками, лук – полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа.

В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут.

При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.

Состав: картофель – 3 шт., фасоль – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., тыква – 200 г, рубленые листья гороха – 0,5 стакана, сметана – 3 ст. ложки, вода – 1,5 л, рубленая зелень сельдерея – 1 ст. ложка, соль.

Суп из помидоров

Сварить корни петрушки и моркови. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и сварить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности эту массу протереть через сито и опустить в отвар из кореньев. Заправить суп мукой, разведенной в 0,25 стакана охлажденного отвара. Суп довести до кипения, добавить сметану, соль, сахар, перец по вкусу.

Состав: помидоры – 6 шт., лук – 1 шт., масло, корень петрушки – 200 г, морковь – 1 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.

Суп из помидоров с чесноком

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все сквозь сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Суп из томатного сока

Сок разбавить небольшим количеством теплой кипяченой воды, добавить сахар и соль по вкусу, довести до кипения, но не кипятить. В горячий сок положить тертый сыр, растертый чеснок (3 дольки). Подать с горячими гренками из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле.

Состав: сок – 1 л, сыр – 100 г, чеснок, соль, сахар.

Суп из ревеня

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Состав: ревень – 600 г, вода – 2 л, сахарный песок – 200 г, крахмал – 60 г, сметана – 50 г.

Луковый суп

В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и оливковое. На смеси масла обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами и посыпанный перцем лук. Посыпать его мукой и жарить далее, потом налить в кастрюлю часть бульона и, помешивая до загустения, прогреть его. Порциями подлить бульон и вино, пока лук не впитает жидкость (все время помешивая). Заправить суп солью и острым томатным соусом. Далее вынуть кольца лука из кастрюли, разложить их на четыре миски, сверху положить ломтики подсушенного хлеба и разлить суп. Хлеб посыпать тертым сыром и поставить в духовку с температурой 250 °C. Когда сыр окончательно расплавится, вынуть из духовки и подать к столу.

Состав: репчатый лук – 500 г, сливочное масло – 20 г, оливковое масло – 10 г, черный перец, мука – 60 г, бульон – 900 г, белое сухое вино – 100 г, томатный соус, батон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль.

Суп луковый по-парижски

Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон – 1 л., зелень.

Суп из лука-порея

Лук хорошо промыть, очистить и нарезать небольшими кусками. Часть масла разогреть в кастрюле, положить туда лук, залить водой или бульоном, посолить и поставить на огонь. Оставшуюся часть масла разогреть на сковороде вместе с мукой и поджарить до золотистого цвета. Заправить этой смесью суп, хорошо перемешать и еще немного поварить. Затем добавить молоко, щепотку черного перца, довести до кипения. Приготовить гренки из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Разлить суп по тарелкам, насыпать гренки.

Состав: лук-порей – 100 г, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл, белый хлеб – 4 ломтика, немного растительного масла, соль, мясной бульон или вода, щепотка молотого черного перца.

Чесночный суп с картофелем

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Затем добавить сало, растертый с солью чеснок, перец, поварить 2 минуты, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень.

Состав: вода или мясной бульон – 1,1 л, картофель – 2 шт., топленое сало – 2 ст. ложки, чеснок – 4–5 зубчиков, черный молотый перец, соль, зелень петрушки или лука.

Суп из фасоли с перцем

Фасоль залить бульоном или водой и варить до полуготовности, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, нарезанный кубиками картофель, стручки красного перца, нарезанного кольцами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и зелень.

Состав: бульон или вода – 1,5л, фасоль – 0,5 стакана, лук – 2 шт., картофель – 2 шт., перец – 2 стручка, масло – 2 ст. ложки, орехи – 2 ст. ложки, зелень, сметана, соль.

Суп из белой фасоли

Фасоль промыть и замочить на 5–6 часов в холодной воде, затем сварить в той же воде. Морковь, петрушку, сельдерей, ветчину нарезать кубиками, положить томат-пасту и варить до тех пор, пока коренья не сварятся. Лук запассеровать в растительном масле, добавить муку, размешать ее, чтобы не было комков, и поджарить до золотистого цвета. Загустить этой смесью суп, довести до кипения. Чеснок растереть с солью, добавить в суп, можно влить немного молока.

Состав: фасоль – 100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, маленькая морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, кусок корня сельдерея, ветчина – 100 г, томат-паста – 2–3 ст. ложки, немного молока, соль, чеснок.

Суп из красной фасоли с гранатовым соком

Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок, размешать и снять с огня.

Состав: фасоль – 300 г, очищенные грецкие орехи – 100 г, репчатый лук – 1–2 шт., вода – 8 стаканов, гранатовый сок – 2 стакана, перец, зелень, соль.

Чечевичный суп

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, залить двумя стаканами воды и варить до мягкости. Затем отвар слить, чечевицу протереть через дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле, всыпать муку, поджарить до коричневого цвета, залить отваром чечевицы, долить воду до нужного количества, положить протертую чечевицу и довести до кипения. Поварить около 10 минут, добавить чеснок, растертый с солью, щепотку черного перца, майоран. Разлить суп в тарелки, в каждую тарелку насыпать гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде в небольшом количестве масла.

Состав: чечевица – 120 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, белый хлеб – 4 куска, немного сливочного масла для гренков, соль, черный молотый перец, щепотка майорана.

Укропный суп

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить лавровый лист, целую луковицу, соль и варить до готовности. Затем вынуть лавровый лист и лук и заправить суп мукой, размешанной в молоке, добавить мелко нарезанный укроп (можно взять сушеный) и вскипятить. Положить по вкусу сахар, соль, уксус, можно желток или целое яйцо (суп должен быть кисловато-сладковатого вкуса).

Состав: картофель – 4–5 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, молоко – 500 мл, соль, сахар, уксус, лавровый лист, мелко нарезанный укроп – 3 ст. ложки.

Суп с зеленым листовым салатом

Лук мелко нарезать и запассеровать в растительном масле, всыпать муку, слегка обжарить, добавить немного перца и паприки. Мясной бульон или воду вскипятить, залить им муку, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Когда картофель станет почти мягким, положить сметану. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым салатом и не варить, а только прогреть. Затем снять с огня, добавить укроп, соль и лимонный сок.

Состав: зеленый салат – 150 г, мясной бульон или вода – 1 л, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, лук – 1 шт., картофель – 2 шт., сметана – 200 г, укроп, соль, щепотка черного молотого перца и красного молотого болгарского перца (паприки), немного лимонного сока.

Суп из савойской капусты

Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке в течение 2–3 минут, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.

Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.