Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Рыбный суп-пюре

Рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, опустить нарезанные соломкой коренья, лавровый лист, черный, душистый перец, соль и варить до готовности. Филе рыбы отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, желтком сваренного вкрутую яйца. Муку поджарить с маслом докрасна и, постоянно помешивая, разбавить бульоном. Добавить пропущенную через мясорубку массу, довести до кипения, поварить 5 минут, положить мускатный цвет, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: рыба (хвостовая часть, мелкая рыба, обрезки плавников и т. п.) – 700–800 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, черный перец – 6–8 горошин, душистый перец – 5 горошин, сливочное масло – 20 г, мука – 1 ст. ложка, белый хлеб – 2 ломтика, немного молока для замачивания хлеба, яичный желток – 1 шт., соль, щепотка мускатного цвета, зелень петрушки.

Суп-пюре из консервированных крабов

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовые ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

Состав: консервированные крабы – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки, молоко – 4 стакана; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из свежих грибов

Тщательно перебранные и промытые свежие грибы разделить на шляпки и ножки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную при этом массу припустить с маслом в течение 25 минут. Коренья, мелко нарезанные, запассеровать и припустить. Грибы и коренья протереть вместе и соединить с белым соусом, посолить по вкусу, добавить бульон и довести до кипения. Суп-пюре заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп при подаче.

Состав: свежие белые грибы или шампиньоны – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, мука для белого соуса – 40 г, бульон – 800 г, сливочное масло – 20 г; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 0,5 шт.

Суп-пюре из шампиньонов и окуней

Сварить белый мясной бульон, добавить пучок зелени, процедить. Снять с окуней филе, а кости, перемыв, положить в бульон. Рис, шампиньоны и масло залить бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, энергично мешая ложкой, чтобы пюре не осело. Снять с филе кожицу, сварить его в бульоне, опустить в суповую миску. Желтки и густые сливки процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до горячего состояния, развести супом, добавить зелень петрушки и укропа.

Состав: шампиньоны – 10 шт., говядина и телятина – 1 кг, окуни – 5 шт., рис – 0,5 стакана, сливки – 0, 5 стакана, сливочное масло – 50 г, желтки – 2 шт., зелень.

Суп-пюре грибной

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (40–50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить.

В суповую кастрюлю положить муку и 2 столовые ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 15–20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.

Состав: белые грибы или шампиньоны – 500 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 4 стакана, масло – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., яичные желтки – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан, соль.

Суп-пюре из белых грибов

В кастрюле растопить масло, добавить мелко нарезанные белые грибы и поджарить их. Отдельно поджарить муку на масле, развести кипяченой водой, хорошо размешать и вылить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Сырые желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

Состав: свежие белые грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, вода – 2 л, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт.

Суп-пюре с шампиньонами и вином

Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла и полстакана муки перемешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить и развести всем бульоном. Перед подачей на стол положить в бульон сливки с желтками и, хорошо перемешивая, подогреть до горячего состояния.

Положить в тарелку отдельно сваренную и порезанную кнель (см. Суп «Жульен»), мясо, тушенные в масле шампиньоны, дольки лимона, влить херес, налить бульон.

Состав: говядина – 800 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., шампиньоны —5—10 шт., лимон – 2–3 ломтика, херес – 0,5–1 стакан.

Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами

Сделать пюре из моркови, лука-порея, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Состав: бульон – 1,2 л, лук-порей – 150 г, морковь – 150 г, помидоры – 150 г, грибы – 100 г, рис – 100 г, щавель – 50 г, сливочное масло – 50 г, желтки – 2 шт., сливки – 100 г, соль.

Суп-пюре по-неаполитански

Подготовленную чечевицу промыть несколько раз и залить водой. Прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до готовности чечевицы, посолить. Вареные овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Приготовленное пюре заправить маслом и сливками, добавить отваренные макароны, нарезанные по 5 мм.

Подать отдельно сырные гренки.

Состав: чечевица – 300 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, макароны – 30 г, хлеб – 150 г, сыр – 30 г, сливочное масло – 30 г, сливки – 60 г, соль.

Суп-пюре по-норвежски

Из ранних сортов кольраби приготовить пюре, развести его бульоном, добавить нарезанные ломтиками отваренные грибы, посолить, влить сливки, взбитые желтки и сливочное масло. Довести до кипения и подать на стол в чашке с зеленью.

Состав: кольраби – 200 г, мясной бульон – 1 л, свежие белые грибы – 50 г, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 15 г, зелень, соль.

Суп-пюре с заправкой

Подготовленные морковь, картофель и кабачки сварить в небольшом количестве воды до полной готовности. Консервированный зеленый горошек заложить в кипящую воду, довести до кипения, воду слить. Готовые овощи, картофель и горошек протереть, развести овощным отваром, добавить белый соус (основной), довести до кипения и добавить соль. Готовый суп-пюре заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). При подаче в суп положить сливочное масло. Четвертую часть зеленого горошка положить в суп в целом виде.

Состав: морковь – 100 г, картофель – 100 г, кабачки – 120 г, зеленый горошек – 60 г, мука для белого соуса – 20 г, масло – 20 г, овощной отвар – 750 г; для льезона: молоко – 250 г, яйца – 2 шт.

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

Состав: морковь – 150 г, репа – 150 г, картофель – 200 г, лук-порей – 100 г, рис – 0,5 стакана, зеленый горошек – 100 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре по-овернски

Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло.

Подать горячим с гренками.

Состав: картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.

Суп-пюре по-фламандски

Пюре из брюссельской капусты и картофельное пюре соединить и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливочное масло. Отдельно подать на стол с супом гренки, поджаренные на масле.

Состав: пюре из капусты – 300 г, пюре из картофеля – 300 г, бульон – 1 л, сливки – 100 г, яйца – 2 шт сливочное масло – 50 г, белый хлеб – 150 г.

Суп-пюре «Кармен»

Отварить рис. Припустить свежие помидоры. Приготовить белый соус, добавить в него протертый рис, помидоры, печеный сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, кусочек сливочного масла. Заправить сливками и желтками. Подать на стол горячим.

Состав: белый соус – 1 кг, пюре из помидоров – 60 г, пюре из риса – 40 г, сладкий перец – 150 г, сливки – 150 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г.

Суп-пюре картофельный

Подготовленный картофель отварить в подсоленной воде и протереть вместе с отваром, добавить белый мясной или рыбный соус и довести до кипения. Готовый суп заправить сметаной.

При подаче положить масло и мелко нарезанную зелень.

Состав: картофель – 400 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, сметана – 40 г, овощной отвар – 800 г, зелень – 10 г.

Суп-пюре из картофеля

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить пятью стаканами воды, положить соль и варить 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

Состав: картофель – 1 кг, лук-порей – 3 стебля, молоко – 2–3 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки; для заправки: яичные желтки – 2 шт., молоко – 0,5 стакана.

Суп тертый картофельный с фасолью

Фасоль положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрыла ее. Поставить вариться. После того как она покипит в течение 10–15 минут, воду слить и фасоль варить в другой воде. Так поступить и со второй, и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варить до размягчения. Когда фасоль будет наполовину готова, добавить коренья, разрезанные на четвертушки. После того как они разварятся, в суп положить нарезанный картофель, дать покипеть 20–30 минут, после чего фасоль и картофель протереть сквозь сито. Суп подать к столу с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

Состав: картофель – 4 шт., белая фасоль – 200 г, коренья, гренки, масло, соль.

Литовский картофельный суп-пюре

Картофель вымыть, очистить, сполоснуть и поставить варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протереть его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарезать и добавить в бульон, смешанный с протертым картофелем. Приправить солью и перцем и дать еще 5 минут прокипеть. 2 сваренных вкрутую яйца разделить пополам, обвалять в муке, в яйце и в сухарях, обжарить вместе с кусками колбасы в смальце. Суп снять с огня, добавить сметану. Перед подачей супа на стол в каждую тарелку вложить по куску колбасы и по половинке яйца.

Состав: мясной или костный бульон – 2,5 л, картофель – 1 кг, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 250 г, зелень сельдерея – 100 г, колбаса – 4 куска, яйца – 3 шт., мука – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка, смалец или маргарин – 1 ч. ложка, сметана или йогурт – 0,25 л, соль, перец.

Суп-пюре из консервированной кукурузы

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

Состав: консервированная кукуруза – 1 банка, масло – 4 ст. ложки, молоко – 3 стакана, мука – 2 ст. ложки.

Суп-пюре из консервированной кукурузы с бананами

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками сливочного масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть через сито, добавить мелко нарезанные бананы, прогреть, посолить, подсластить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

Состав: консервированная кукуруза – 1 банка, бананы – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, молоко – 3 стакана.

Суп-пюре из тыквы

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить тремя-четырьмя стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут.

Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом. Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее двумя стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего молока и двумя стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 минут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

Состав: тыква – 800 г, гренки – 150 г или мука – 2 ст. ложки, картофель – 300 г, молоко – 4–5 стаканов, масло – 3 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки.

Суп-пюре морковный

Подготовленную морковь запассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.

Отдельно подают маленькие гренки.

Состав: морковь – 320 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.

Суп-пюре из моркови

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 0,25 стакана воды, добавить 1 столовую ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5—10 минут. После этого всыпать половину стакана промытого риса, залить пятью стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; затем вместе с отваром протереть

сквозь сито, предварительно отложив 2 столовые ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

Состав: морковь – 800 г, рис – 0,5 стакана, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана, сахар – 1 ч. ложка.

Суп-пюре из капусты

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут. Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.

Состав: цветная капуста – 600 г или белокочанная – 750 г, картофель – 500 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из цветной капусты с картофелем

Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Состав: цветная капуста – 200 г, масло – 40 г, мука – 40 г, сметана – 60 г, отвар – 800 г, зелень – 10 г, соль.

Суп-пюре из помидоров

Измельченные морковь и сельдерей запассеровать на растительном масле, залить кипятком, добавить соль и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить очищенные от кожи помидоры, нарезанные дольками. Готовые овощи протереть. Пшеничную муку поджарить на растительном масле, развести овощным отваром, тщательно перемешать и соединить с протертыми овощами, добавить соль, сахарный песок и варить еще 5 минут. Буквально за минуту перед окончанием варки добавить молоко и опять довести до кипения.

При подаче к супу подать гренки.

Состав: помидоры – 750 г, морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 30 г, растительное масло – 80 г, мука – 45 г, молоко – 200 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок.

Суп из свежих помидоров со свеклой

Спелые красные помидоры протереть сквозь сито. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить растительное масло, протертые помидоры, пассеровать 2–3 минуты. Затем влить горячую воду, добавить соль, перец и довести до кипения.

Состав: свежие помидоры – 5 шт., свекла – 3 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, рубленая зелень укропа – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль, перец.

Суп-пюре из помидоров и яблок

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 минуты. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном (или водой), довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Состав: яблоки – 3 шт., помидоры – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис – 100 г, вода или бульон – 1 л.

Суп-пюре из помидоров в молочном соусе

Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить. Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно. Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше. Томат-пасту для супа следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение 15–20 минут, после чего протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.

Состав: помидоры – 750 г или томат-пюре – 100 г или консервированные помидоры – 1 банка, рис – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки, молоко – 4 стакана, сахар – 1 ч. ложка.

Суп-пюре из салата

Отобранные и промытые листья салата на 1–2 минуты опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести пятью-шестью стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15–20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

Состав: зеленый салат – 800 г, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 5–6 стаканов, сливки – 1 стакан.

Суп-пюре гороховый

Сваренный горох протереть сквозь сито и добавить отвар. Вареную колбасу нарезать ломтиками и соединить с гороховым пюре средней густоты, проварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на масле, и муку, посолить и еще раз довести до кипения.

Подать на стол в бульонной чашке, посыпав зеленью петрушки.

Состав: вода – 1 л, горох – 100 г, колбаса – 100 г, лук – 30 г, мука – 25 г, соль, зелень, масло.

Гороховый суп-пюре по-монгольски

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить сметану.

Состав: зеленый сухой горох – 1 стакан, томатный сок – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., крепкий мясной бульон – 1 л, соль, перец, сливки – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из гороха

Перебранный и подсушенный горох сварить, в конце варки его посолить. Готовый горох протереть. Муку поджарить на растительном масле, развести отваром гороха и соединить с протертым горохом, тщательно перемешать и варить 5 минут. В конце варки добавить горячее молоко и опять довести до кипения.

При подаче в суп положить зелень и отдельно подать гренки.

Состав: горох – 250 г, мука – 40 г, растительное масло – 60 г, молоко – 200 г, вода – 700 г, зелень – 20 г, соль, гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир – 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Состав: зеленый горошек консервированный – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 3 ст. ложки, молоко – 4 стакана.

Суп-пюре из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Состав: стручки фасоли – 600–700 г, картофель – 500 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее двумя гвоздиками и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

Состав: горох или фасоль – 400 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., масло – 4ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из шпината

Листья шпината промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 5– 10 минут. Затем долить остальную воду или бульон, довести до кипения. Отдельно на сковороде сделать масляно-мучную заправку золотистого цвета (см. Суп-рагу с грибами), добавить ее в суп, хорошо перемешать, вскипятить и снять с огня. Перед подачей в суп положить растертый с солью чеснок, молотый перец, соль и разболтанный в чашке с небольшим количеством воды желток.

Можно положить в тарелки гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, поджаренного в масле.

Состав: вода или мясной бульон – 0,5 л, листья шпината – 250 г, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, яичный желток – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, черный молотый перец.

Флорентийский суп-пюре из шпината

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 минут. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Состав: шпинат – 500 г, лук – 1 шт. или лук-порей – 1 пучок, мясной бульон – 1 л, молоко или сливки – 0, 5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1–2 ч. ложки, желток – 1 шт., соль, перец, мускатный орех.

Суп-пюре из спаржи по-калифорнийски

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка посоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

Состав: спаржа для супа – 500 г, вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 1–2 ст. ложки, немного соли, желтки – 2 шт., сливки – 1 ст. ложка, натертый на крупной терке ананас – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из перловой крупы с овощами

Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), добавить соль, сахарный песок.

При подаче в суп положить сливочное масло.

Состав: перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона: молоко – 150 г, яйца – 20 г.

Суп-пюре из риса, замороженной сливы и яблок

Рис разварить до готовности. Свежие яблоки нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливу, залить водой и варить на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3–5 минут. Суп по вкусу заправить сахаром, солью, маслом. Отдельно к супу подать гренки.

Состав: рис – 150 г, яблоки – 5 шт., замороженная слива – 5–6 шт., сахарный песок – 2–3 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, пшеничный хлеб – 150–200 г.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35–40 минут. Часть риса оставить на гарнир, остальной вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

Состав: рис – 1 стакан, масло – 3 ст. ложки, молоко – 3–4 стакана.

Овсяный суп-пюре с картофелем

Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить разболтанный в небольшом количестве воды желток, молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: картофель – 1 шт., овсяные хлопья – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 2–3 соцветия, сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.

Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками

Отдельно сваренные овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей подсоленной водой, добавить сахар, масло, измельченную цедру лимона, ошпаренный изюм и прокипятить.

Подать с гренками.

Состав: овсяная крупа или хлопья – 2–3 стакана, яблоки – 3 шт., сахар – 3 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, цедра половины лимона, специи.

Вишневый суп-пюре

Вишню размять, посыпать корицей и предварительно залитой кипятком гвоздикой, протереть

сквозь дуршлаг или сито. Косточки выбросить. Добавить сахар, лимонный сок, развести кипяченой водой. В сироп положить еще целых вишен без косточек. Можно добавить немного сухого вина.

Фруктовый суп можно также приготовить из малины, клубники, из других ягод и фруктов.

Пряности можно заменить ароматными травами (мята, душица, чабрец, мелисса).

Состав: вишня – 1 кг, сахарный песок – 400 г, лимон, вода – 1,5–2 л.

Суп-пюре из свежих ягод

Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

Состав: свежие ягоды (клубника, земляника, малина) – 500 г, сметана – 0,5 стакана, ванильные сухари – 150 г, сахар – 0,5 стакана.

Суп-пюре из абрикосов или из персиков

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре. В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в половине стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.