Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: овсянка – 0, 5 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, чернослив – 1 стакан, сахарный песок – 0, 5 стакана.

Суп из овсяных хлопьев с черносливом и морковью

Всыпать овсяные хлопья в подсоленную кипящую воду и снова довести до кипения. К хлопьям добавить сливочное масло, томат-пасту, мелко нарезанные лук и морковь и довести смесь до кипения.

Чернослив промыть, залить водой и проварить 5–7 минут. Отвар слить, из чернослива удалить косточки. Добавить чернослив вместе с отваром к смеси хлопьев и овощей. При подаче положить в суп сметану.

Состав: овсяные хлопья – 200 г, сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 2 шт., чернослив – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, вода – 2 л, сметана – 4 ст. ложки.

Суп из толокна с яблоками

Очищенные яблоки нарезать кубиками. Отходы яблок (кожицу, семенную коробку) залить водой, проварить 4–5 минут и отвар процедить. Толокно развести частью холодного яблочного отвара, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, довести смесь до кипения и охладить. Оставшийся яблочный отвар смешать с подготовленным толокном, добавить мед, соль, корицу. В тарелку положить нарезанные кубиками яблоки, залить подготовленной смесью и добавить сметану.

Состав: толокно – 2 ст. ложки, яблоки – 1 кг, мед – 2 ст. ложки, вода – 1,5 л, корица (на кончике ножа), сметана – 0,5 стакана, соль.

Суп с лапшой и зелеными абрикосами

Сварить костный бульон. Довести его до кипения и положить недозрелые абрикосы, у которых ядрышки молочно-восковой спелости. Когда бульон вновь закипит, посолить, положить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, и варить до готовности. На каждую порцию супа подают 8—10 плодов.

Состав для теста: мука – 300 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки; для бульона: кости – 500 г, плоды недозрелых абрикосов – 40–50 шт., соль.

Суп из хлеба и фруктов по-латвийски

Ржаные сухари, залитые кипятком на 15–20 минут, протереть через дуршлаг. Отдельно сварить дольки очищенных свежих яблок. Вмешать в охлажденный яблочный отвар протертое хлебное пюре, сахар, сваренные дольки яблок, сок лимона, взбитые сливки, корицу. Настаивать 15–20 минут и сразу подать к столу.

Состав: сухари из ржаного хлеба – 6 больших ломтиков, яблоки – 6–8 шт., сливки – 0,75 стакана, сок половины лимона, корица, сахар, сливки.

Сбаба

Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или холодном виде.

Состав: горсть изюма, сушеный хлеб – 250 г, мед.

Суп из йогурта

Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Нагреть, но не доводить до кипения, чтобы суп не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

Состав: мясной или костный бульон – 0,5 л, чечевица и рис – по 1 ст. ложке, сметана – 3 ст. ложки, йогурт – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., мелко нарубленные листья мяты – 1 ст. ложка, перец, соль.

Холодные супы

К холодным супам относятся окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др. Готовят их на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, из свеклы, щавеля.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы – окрошку, ботвинью – при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды. Холодные супы – окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные супы, – особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Окрошка мясная

Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.

Подать окрошку со сметаной и зеленью.

Состав: говядина – 160 г, хлебный квас – 700 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, горчица, соль, зелень.

Окрошка мясная на кефире

Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: кефир – 350 г, кипяченая вода – 350 г, говядина – 160 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, картофель – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли – лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Состав: хлебный квас – 1 л, готовые мясные продукты – 250 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.

Окрошка рыбная

Разделать рыбу на филе, нарезать небольшими кусочками, припустить и охладить. Далее готовят окрошку, как указано выше.

При подаче на стол положить в окрошку кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: окунь или треска – 85 г, белуга или осетр или севрюга – 85 г, остальные продукты как для окрошки мясной (кроме говядины).

Окрошка грибная

Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы, свежие огурцы, зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Состав: соленые грибы – 100 г, хлебный квас – 300 г, картофель – 1–2 шт., морковь – 1 шт., свежий огурец – 1 шт., зеленый лук, сметана – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., горчица, соль, сахар, укроп.

Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Размятый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

Состав: хлебный квас – 1 л, картофель – 180 г, свекла – 70 г, морковь – 50 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., сметана – 50 г, сахарный песок – 10 г, зелень, соль, горчица.

Окрошка с репой

Нарезать кубиками отварные и очищенные картофель и яйца. Очищенную от кожицы репу натереть на крупной терке.

Нарезать кубиками очищенные огурцы. Мелко нашинковать зеленый лук, укроп. Все сложить в посуду и залить хлебным квасом. По вкусу добавить соль и сахар. Окрошку подавать к столу со свежими сливками или сметаной.

Окрошка по-вятски

Натереть редьку – белую или черную. Холодный вареный картофель нарезать, смешать с редькой и посолить. Оставить минут на 40, чтобы редька успела дать сок. Потом добавить холодный квас, разлить в тарелки и положить тертый хрен по вкусу.

Окрошка с яблоками

Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук, укроп, залить все холодным кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.

Состав: огурец – 3 шт., зеленый лук – 3 ст. ложки, укроп – 1 ст. ложка, редис – 10 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, горчица – 0,5 чложки, кефир – 1,5 л, соль.

Окрошка из крапивы

Молодую крапиву промыть, залить 1 л кипятка, варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг и протереть. Огурцы, редис, лук, укроп нарезать, перемешать с квасом, добавить пюре из крапивы и посолить. Подать окрошку со сметаной и нарезанными колечками сваренных вкрутую яиц.

Состав: квас – 3 л, крапива – 1 кг, огурец – 4 шт., редис – 50 г, лук – 50 г, укроп – 100 г, сметана – 100 г, яйца – 4 шт., соль.

Окрошка на отваре шиповника

Сушеные плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести до кипения, после чего, закрыв крышкой, настаивать 40 минут. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.

Состав: сушеные плоды шиповника – 5 ст. ложек, мелко нарубленный зеленый лук – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сливки – 1 стакан, огурцы – 5 шт., вода – 1,5л, соль.

Окрошка с донником

Мясо, огурец, картофель, яйца мелко порезать, измельченные зеленый лук и донник растереть с солью и горчицей, залить квасом, охладить.

Подавать со сметаной.

Состав: вареное мясо – 100 г, вареный картофель – 100 г, огурцы – 2 шт., зеленый лук – 50 г, донник – 50 г, вареные яйца – 2 шт., квас – 1 л, соль, горчица, сметана.

Суп из ревеня

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Суп из сельдерея

Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем все смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут. Сметану и желток яйца развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.

Состав: сельдерей (корень) – 2 шт., лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1 л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.

Суп грибной холодный

Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками.

Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, жареное мясо – 200 г, крутое яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, свежие огурцы – 200 г, зеленый лук, укроп, соль, сахар, вода – 1,5 л.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы промыть, поместить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить 200 г промятого щавеля и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Картофельный суп холодный

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: нежирный куриный бульон или вода – 1 л, картофель – 4–5 шт., небольшой корень сельдерея, лук-порей – 1 стебель, молоко – 3 стакана, сливки – 3–4 ст. ложки, йогурт – 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки, перец, соль.

Суп холодный из томатного сока

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидора и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с подготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Сладкий перец очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать, все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.

Состав: помидоры – 3–4 шт., свекла – 3–4 шт., картофель – 2 шт., огурец – 4 шт., брюква – 200 г, яйца – 2 шт., эстрагон, зеленый лук, сладкий перец – 4 стручка, сметана – 0,5 стакана.

Суп холодный с гранатовым соком

Разделанную на дольки и очищенную головку чеснока мелко порубить и растереть с солью и орехами в однородную массу, постепенно прибавляя подсолнечное масло. Осторожно подливая воду, развести массу, добавить гранатовый сок. В суповой миске истолочь укроп, зелень петрушки и зеленый лук, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, залить приготовленным супом, хорошо размешать и подавать.

Состав: очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана, свежие огурцы – 2 шт., чеснок – 1 шт., мелко нарезанная зелень петрушки, укропа и зеленого лука – по 1 ст. ложке, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, вода – 1 л, гранатовый сок, соль.

Холодный суп из персиков с яблочным соком или молоком

Персики очистить от кожицы, удалить косточки. Нарезать персики тонкими ломтиками, поместить в глубокую миску и засыпать сахарным песком, а затем молотыми или натертыми сухарями, которые по желанию можно предварительно прокипятить в воде и охладить. Приготовленную смесь залить охлажденным яблочным соком или молоком.

Состав: персики – 6–8 шт., сухарики из пшеничного хлеба – 200 г, сахарный песок – 2–3 ст. ложки, яблочный сок или молоко – 1 л.

Суп лимонный холодный

Яйцо, сахар, сок лимона взбить в пену. Манную крупу всыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить до готовности крупы, после чего охладить до 70–80 °C. Постоянно помешивая, постепенно ввести яичную массу. Затем суп охладить.

Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., манная крупа – 3–4 ст. ложки, вода – 1 л, соль.

Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав: хлебный квас – 1 л, молодая свекла с ботвой – 500 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, зелень.

Хладник польский

Отварить 1,1 кг хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 800 г свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

Холодник по-белорусски

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, мелко нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

Состав: щавель – 500 г, небольшой свежий огурец – 1 шт., зеленый лук – 50 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 г, сахар – 2 ч. ложки, соль, перец, нарубленная зелень укропа – 1 ст. ложка.

Холодник со свеклой

Вареную свеклу натереть на крупной терке, вареный картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, измельченную жареную рыбу. Залить щавелевым отваром, предварительно охлажденным. Заправить сметаной.

Состав: рыба – 400 г, щавель – 500 г, вода – 2,5 л, яйца – 5 шт., картофель – 4 шт., огурцы – 2 шт., свекла – 1 шт., сметана – 1 стакан, лук, укроп, петрушка – по 1 пучку.

Холодный свекольник

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить сметану и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Сметану растереть, чтобы она полностью растворилась в жидкости. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 сваренных вкрутую яйца, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.

Состав: свекла – 5 шт., вода – 1,2 л, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук – 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.

Свекольник «Евгения»

Отварить свеклу в воде с сахаром, предварительно очистив ее от повреждений и грязи. Отвар остудить, положить в него несколько мелко нарезанных отварных картофелин, пожаренный на масле с томатом лук, добавить перец, соль, а потом и тертую свеклу.

Свекольник постный и скоромный

Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если не добавлять сметану, яйца и мясо, то это кушанье можно подавать к столу в пост.

Свекольник постный

Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень – полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.

Свекольник постный

Сушеные грибы отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить рубленую отваренную свеклу, отварной и рубленый картофель, рубленые соленые огурцы, горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить двумя бутылками кваса. При подаче добавить лед.

Состав: сушеные грибы – 200 г, свекла – 400 г, картофель – 100 г, соленые огурцы – 5 шт., зеленый лук – 0,5 стакана, зелень укропа – 0,5 стакана, квас – 2 бутылки, хрен, соль, перец и сахар.

Свекольник с молоком

Очищенный картофель нарезать кружочками, залить кипятком, варить 7–8 минут, протереть. Свеклу натереть на крупной терке, лук измельчить. В отвар с картофелем добавить свеклу, лук, довести до кипения. Влить кипяченое молоко, остудить. Добавить по вкусу сметану и соль.

Состав: свекла – 3 шт., молоко – 0,5 л, картофель – 2 шт., вода – 1,5 л, лук – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль.

Ботвинья

Разделать рыбу на филе, нарезать порционными кусками, отварить и охладить. Подготовленные шпинат и щавель отварить и протереть. Полученное пюре соединить с солью, сахаром, лимонной цедрой. Развести его квасом и добавить огурцы, нарезанные соломкой, хрен и нашинкованный лук.

При подаче положить кусок рыбы, посыпать зеленью.

Состав: морской окунь или судак – 120 г, или осетрина – 190 г, или треска – 120 г, хлебный квас – 700 г, шпинат – 40 г, щавель – 80 г, зеленый лук – 40 г, свежие огурцы – 150 г, хрен (корень) – 30 г, укроп – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонная цедра, соль.

Ботвинья с рыбой

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Состав: хлебный квас – 1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахарный песок – 1 ч. ложка, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, хрен – 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) – 250 г, соль, горчица, укроп.

Ботвинья рыбная с томатом

Молодые листья свеклы отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. Вынуть листья из отвара и, мелко порубив, снова положить в отвар. Добавить нарезанный кубиками картофель, рыбу, натертую на мелкой терке четвертинку свеклы. В конце варки положить в кастрюлю заправку из томатного соуса и жареного репчатого лука. Охладить.

В тарелках при подаче посыпать зеленью укропа, заправить сметаной.

Состав: рыба – 600 г, листья свеклы – 300 г, картофель – 4 шт., морковь – 2 шт., свекла – 1 шт., томатный соус – 150 г, лук – 3 шт., растительное масло, укроп, сметана.

Ботвинья сборная

Перебранные и промытые листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, сливочное масло. На слабом огне отдельно довести до готовности рыбу. Остудить. В тарелках заправить ботвинью сметаной или майонезом.

Состав: рыба – 600 г, овощные листья – 400 г, картофель – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 1 шт., томатный соус – 150 г, петрушка – 1 пучок, масло – 2 ст. ложки, сметана или майонез.

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла – 500 г, картофель – 200 г, свежие огурцы – 750 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, уксус, соль, горчица, зелень.

Борщ холодный с морковью

Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду, добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охладить. Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Пошинковать лук и зелень. Мелко порубить яйца и соединить с борщом. При подаче на стол положить в борщ сметану.

Состав: свекла – 160 г, морковь – 40 г, зеленый лук – 50 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 15 г, вода – 800 г, зелень укропа и петрушки, сметана – 40 г, соль.

Борщ холодный с редькой

Редьку и свеклу отделить от листьев, листья промыть и порубить. Редьку и свеклу очистить и натереть на крупной терке. Помидоры нарезать дольками. Свеклу смешать с помидорами. В кипящую воду положить листья редьки, свеклы, довести до кипения, добавить свеклу с помидорами. Снова довести до кипения, охладить, добавить нашинкованную редьку, сметану.

Состав: редька с листьями – 1 шт., свекла с листьями – 1 шт., свежие помидоры – 3 шт., сметана – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль.

Холодный борщ с яблоками

Свеклу отварить с кожицей, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место. Затем настой процедить через сито или марлю, прибавить к нему сахар, соль и уксус по вкусу, очищенные и мелко нарезанные яблоки, свежие огурцы, зеленый лук и рубленые крутые яйца. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанный укроп.

Состав: свекла – 500 г, черный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., огурцы – 2 шт., сваренные вкрутую яйца – 2 шт., зелень, сахар, соль, уксус, сметана.

Борщ летний на квасе

Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей и растертыми вареными желтками яиц.

Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки, вареные яичные белки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.

При подаче положить в борщ сметану и кусочки пищевого льда.

Состав: свекла – 200 г, морковь – 100 г, молодой картофель – 300 г, свежие огурцы – 200 г, горчица – 20 г, яйцо – 1 шт., сметана – 40 г, зелень – 20 г, квас – 300 г, соль.

Борщ холодный с морской рыбой

Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу.

При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется рыба, лучше горячего копчения, и по половинке яйца.

Состав: свекла – 500 г, морская рыба – 300 г, огурцы – 250 г, зеленый лук и укроп – по 1 пучку, яйца – 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.

Борщ холодный по-игнатьевски

Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса и варить 20–30 минут. Отвар процедить и охладить. Свеклу снова положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и свежие огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол заправить сахаром, солью, готовой горчицей или тертым хреном. Залить охлажденным свекольным отваром. Заправлять сметаной, зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла – 500 г, картофель – 1–2 шт., огурцы – 2 шт., зеленый лук – 100 г, яйца – 2 шт., сахар, соль, уксус, горчица, зелень. сметана.

Щи зеленые с яйцом

Припустить отдельно щавель и шпинат. Смешать их, развести горячей водой, добавить сахарный песок, соль, довести до кипения, охладить. Отварить картофель, охладить его и нарезать мелкими кубиками. Нарезать зеленый лук, огурцы, яйца.

Поместить в охлажденный отвар приготовленные продукты. При подаче заправить щи сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Состав: щавель – 150 г, шпинат – 150 г, зеленый лук – 80 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, вода – 750 г, сметана – 80 г, соль, зелень укропа и петрушки, картофель.

Щи с рыбой

Овощи промыть, очистить, нарезать крупными кубиками и сварить отдельно в воде. Лук спассеровать на масле, прибавить муку, красный перец, томат-пюре, а затем туда же ввести и овощи. Очищенную рыбу нарезать на куски и положить в спассерованные овощи.

Варить суп 10–15 минут. Положить мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить кислым молоком и яйцами, прибавить черный перец и лимонную кислоту по вкусу.

Обычно суп подают горячим, но если он приготовлен на сливочном масле, его можно подавать и холодным.

Состав: осетрина или сом – 500 г, лук – 100 г, сельдерей – 100 г, капуста – 150 г, томат-пюре – 30 г, картофель – 150 г, помидоры – 150 г, масло – 100 г, кислое молоко – 120 г, яйца – 2 шт., вода – 1,5 кг, петрушка – 15 г, лимон – 1 шт., красный перец, черный перец, мука – 30 г.

Щучина

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи.

Тюря с солеными огурцами

Соленые огурцы и лук мелко порубить, покрошить черствый хлеб. Залить квасом, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.

Состав: квас – 1 л, черствый хлеб – 100 г, соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Тюря с брюквой

Брюкву отделить от листьев, очистить и натереть на крупной терке. Листья мелко порубить. В кипящую соленую воду добавить брюкву, листья, довести до кипения и снять с огня. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить охлажденной смесью с брюквой и листьями.

Состав: вода – 1 л, тертая брюква – 0,5 стакана, нарубленные листья брюквы – 0,5 стакана, лук – 2 шт., черствый хлеб – 100 г, растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Тюря из редьки

Редьку натереть на крупной терке. Листья редьки и лук мелко порубить. В кипящую соленую воду опустить листья, довести до кипения и охладить. В отвар положить редьку, лук, кусочки черствого ржаного хлеба. Заправить растительным маслом.

Состав: вода – 1 л, редька – 1 шт., черствый ржаной хлеб – 100 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Тюря морковная

Морковь и редьку нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Луковицу мелко порубить. Добавить сухари. Смешать, залить отваром листьев шиповника (их заливают горячей водой, настаивают 8—10 минут, быстро доводят до кипения и процеживают) и квасом. Заправить сметаной.

Состав: морковь – 2–3 шт., ржаные сухари – 1 стакан, лук – 1 шт., квас – 2 л, майонез – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, сушеные листья шиповника – 1 ч. ложка, соль.

Тюря свекольная

Очищенную свеклу, морковь, лук мелко пошинковать, смешать с мелко нарезанным кубиками ржаным хлебом. Залить квасом, заправить тюрю майонезом, посолить по вкусу.