Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав. зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 8 г, соль, сахар, зелень петрушки.

Горох с копченой грудинкой

Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.

Состав. горох – 500 г, грудинка – 150 г, лук – 200 г, специи.

Артишоки со сливочным соусом

Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Подать отдельно к артишокам.

Состав. мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль.

Артишоки по-английски

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжать варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в масле, прибавить сливки, мелко рубленный лук, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить желтки, немного кайенского перца и влить рюмку мадеры.

Состав. артишоки – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1 стакан, лук – 2 шт., яйца – 2 шт., кайенский перец, мадера – 1 рюмка.

Артишоки по-неапольски

Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.

Состав. артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб —50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы.

Шпинат по-флорентийски

Предварительно сварить рассыпчатый рис. Очищенный и промытый в проточной воде шпинат потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. После того как шпинат остынет, порезать его ножом и смешать со столовой ложкой сливочного масла, сваренным вкрутую и порубленным яйцом, мускатным орехом, солью, перцем. Ветчину нарезать кубиками и соединить с тертым сыром и сваренным рисом. Подготовленную сковороду смазать маслом и, чередуя, положить слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и вылить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по шпинату. Поставить сковороду в жарочный шкаф и запечь блюдо до готовности.

Состав. шпинат – 1 кг, масло – 40 г, яйца – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ветчина – 150 г, сыр – 50 г, соль, перец, мускатный орех, рис.

Блюда из круп

Самым распространенным изделием из круп является каша, которая может быть использована либо как основное блюдо либо в качестве гарнира к мясным, рыбным или грибным блюдам.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в пределах 10–30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Рассыпчатые каши варят из всех видов круп, кроме манной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Вязкие каши готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70 °C она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы.

Подают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом и корицей, которой посыпают кашу перед подачей.

Из круп, а также из каш можно приготовить различные крупяные изделия и блюда – крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др.

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин.

Котлеты и биточки готовят из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Гречневая каша с мозгами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить холодной водой в пропорции 1 к 2 и проварить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5—10 минут.

Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.

Гречневая каша к дичи, гусю, утке

Сварить гречневую кашу (см. выше). Отварить 50 г белых грибов, 200 г телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца.

Потом грибы, печень и кашу остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

Каша гречневая с ливером

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. выше). Ливер (легкое) промыть и поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с маслом. Затем добавить еще 2 столовые ложки масла и пропущенный через мясорубку ливер, посолить, поперчить по вкусу. Когда ливер с луком поджарятся, смешать их с горячей кашей.

Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, легкое – 300 г, лук – 60 г, масло – 3 ст. ложки, соль, перец.

Каша гречневая с грибами

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.

Состав: сушеные белые грибы – 20–30 г, гречневая крупа – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, лук – 1 шт сливочное масло – 1 ст. ложка, соль.

Каша со шкварками

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в рецепте «Гречневая каша с мозгами». Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с луком. При подаче к столу кашу полить растопленным салом со шкварками и луком.

Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, шпик – 150 г, лук – 80 г.

Каша по-итальянски

Рис хорошо промыть и полуотварить в мясном бульоне, после чего прибавить масло и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

Состав: рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, сливочное масло – 100 г, настойка шафрана – 1 рюмка, пармезан – 100 г.

Каша пшенная с тыквой

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.

Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква – 750 г, вода, соль.

Ячневая каша со свиным или бараньим салом

Сварить ячневую кашу. Для этого воды надо взять в 2,4 раза больше нормы крупы. Крупу залить кипящей водой, посолить и довести до готовности на небольшом огне. Сало мелко нарезать и пропустить через мясорубку, поместить на сковороду и жарить до получения шкварок. Растопленное сало со шкварками влить в кашу, посолить, размешать и поставить для упревания на 30–40 минут.

Состав: ячневая крупа – 2,5 стакана, сало – 700 г, соль.

Запеканка манная с фруктами

Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.

Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1 л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.

Запеканка пшенная

Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.

Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.

Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.

Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт.

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная

В кипящее молоко всыпать крупу и варить на медленном огне до загустения. После этого посолить, заправить сахаром и хорошо размешать. Затем выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на нужное количество порций. Перед подачей запеканку полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром.

Состав: крупа – 1 стакан, молоко – 500 г, сахарный песок – 30 г, масло – 30 г, соль.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.

Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.

Плов с изюмом и черносливом

Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду, добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15–20 минут. При подаче полить плов растопленным сливочным маслом.

Состав: рис – 300 г, вода – 3 стакана, изюм – 3 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки.

Зразы из гречневой крупы с творогом

Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок, перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной.

Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г.

Клецки из толокна в молоке

В кастрюлю положить толокно, залить его двумя стаканами холодной воды и размешать, чтобы не было комков. Сюда добавить сырые яйца, посолить и опять размешать. Из полученного теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки теста.

Клецки опустить в горячее молоко и проварить 8—10 минут. На стол клецки подать в молоке, в котором они варились.

Состав: толокно – 280 г, молоко – 1 л, соль, яйца – 2 шт.

Блюда из пресного теста и готовых макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Их можно приготовить из домашней лапши либо воспользоваться готовыми магазинными изделиями. Макароны варят 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед подачей. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий – 2,2–3 л воды, 30 г соли).

Тестом для пельменей – блюда, пришедшего в русскую кухню с конца XIV – начала XV вв. с Урала – также является обычное тесто для домашней лапши.

Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45 %), баранины (35 %), свинины (20 %). Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка – смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона – для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание – одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей.

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.

Спагетти

Отварить спагетти. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить томат-пасту, запассеровать ее, снять с огня, поперчить, посолить, влить лимонный сок. Все эти компоненты смешать с приготовленными спагетти.

Можно подать к мясным клецкам.

Состав: спагетти – 350 г, растительное масло – 0,5 ст. ложки, томат-паста – 60 г, соль, красный перец, сок лимона.

Спагетти а-ля карбонара

Шпик и ветчину нарезать мелкими кубиками или ломтиками и обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры и шампиньоны и тушить все до мягкости. Приготовить тем временем спагетти. Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить и добавить томатный соус, который прогреть на слабом огне, но не кипятить. Готовые спагетти смешать с маслом и тертым сыром, с приготовленным томатным соусом и подать на стол.

Состав: спагетти – 300 г, шпик – 75 г, ветчина – 75 г, масло – 75 г, тертый сыр – 40 г, помидоры – 3 шт., яйца – 2 шт., сливки – 50 г, шампиньоны – 100 г, соль, перец, соус.

Спагетти по-женевски

В кипящую подсоленную воду опустить спагетти и варить 10–15 минут, помешивая. Затем откинуть на дуршлаг и смешать с растопленным сливочным маслом. Отдельно приготовить соус «Бешамель» с добавлением кашкавала (овечий сыр, который напоминает молодой голландский сыр) и свежих грибов, нарезанных ломтиками и залитых маслом. Грибы отварные и нарезанные смешать со спагетти, залить приготовленным соусом и перемешать.

Спагетти посыпать натертым кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. На стол подать горячими с мелко рубленной зеленью.

Состав: спагетти – 300 г, сливочное масло – 150 г, грибы – 100 г, соус – 500 г, кашкавал – 150 г, зелень.

Спагетти «Ницца»

Репчатый лук и чеснок нарезать мелко, посолить и обжарить на масле, добавить нарезанные мелкими ломтиками помидоры и пассеровать еще некоторое время.

Отваренные спагетти осторожно перемешать с пассеровкой, выложить на тарелку и подать, посыпав тертым сыром.

Состав: спагетти – 300 г, оливковое масло – 75 г, репчатый лук – 70 г, чеснок – 2 дольки, помидор – 1 шт., сыр – 100 г, соль.

Лазаны по-венециански

Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из припущенного и протертого шпината. Добавить яйца и соль. Замесить тесто, как для лапши, и разделить его на три части, чтобы легче было раскатать. Тонко раскатанное тесто оставить в прохладном месте, чтобы оно подсохло. Затем нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см и опустить в большую кастрюлю с кипящей и подсоленной водой. Варить 10–15 минут. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого мясо, нарезанное мелкими кубиками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, помидоры и соль. Запассеровать помидоры, влить стакан бульона и поварить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не густым. Отваренные лазаны вынуть из воды, отцедить и спассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Положить на тарелку и подать как горячую закуску.

Приготовленный соус подать отдельно в соуснике.

Состав: мука – 300 г, яйца – 4 шт., шпинат – 300 г, пармезан – 150 г, масло – 100 г, помидоры – 250 г, мясо цыпленка – 250 г, лук – 50 г, соль, перец.

Лазаны

Приготовить тесто как для домашней лапши. Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. 2 крутых яйца натереть на терке или через сито. Лазаны выложить на тарелку, посыпать протертыми яйцами, мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.

Состав: яйца – 2 шт., тесто из 250 г муки, масло – 150 г, сыр – 50 г, томатный соус – 250 г, свежие кабачки – 250 г, зелень петрушки.

Запеканка из вермишели и шампиньонов

Вермишель отварить в подсоленной воде. Шампиньоны промыть и потушить в масле 25–30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, заправить сметаной, посолить, поперчить, залить сырыми яйцами.

Смесь выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.

Состав: шампиньоны – 3–4 шт., вермишель – 3–4 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.

Макароны с грибами и сыром

Грибы и помидоры очистить, нарезать и потушить с жирной, нарезанной кубиками ветчиной, затем слегка охладить и добавить смешанные со сметаной яйца и специи. Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить их в посуду для запекания, добавить растопленное масло и тертый сыр, залить грибами с соусом. Все прогреть, не доводя до кипения.

Состав: свежие грибы – 250 г, макароны или лапша – 300 г, ветчина – 100 г, помидоры – 3–4 шт., яйца – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, сыр – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, перец.

Макароны с грибами и говядиной

Грибы отварить и нарезать соломкой. Вареное мясо нарезать соломкой и смешать с грибами. Лук нарезать, обжарить на масле, положить туда грибы

с мясом, еще немного пожарить, добавить томатное пюре, перец, соль и тушить 5–8 минут. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем перемешать с тушеными грибами и мясом, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 300 г, макароны – 400 г, вареная говядина – 150 г, лук – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, зелень, перец, соль.

Макароны с фаршем

Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.

Макароны по-итальянски

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и заправить маслом и сыром.

Состав: макароны – 300 г, сыр – 80 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец, мускатный орех.

Макароны домашние, запеченные

Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.

Можно запечь макароны с сыром, заправив им 2 стакана сметаны с несколькими желтками и растопленным маслом, взбитыми в пену белками. Этим соусом полить макароны в форме – и поместить в духовку. Главное – макароны должны быть уже сваренными.

Сварив в сладком молоке с маслом макароны, охладить их, не сливая молока. Соединить с 8 желтками, посыпать макароны корицей, и со взбитыми белками все перемешать и запечь в форме, обсыпав ее перед этим поверх масла на стенках и донышке сухарной крошкой.

Домашняя лапша с творогом

Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1-го сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20–30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при температуре 40–50 °C.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелку, посыпать размятым творогом и сахаром.

Состав: крахмал – 180 г, мука – 120 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 75 г, творог – 250 г, сахарный песок – 75 г, соль.

Домашняя лапша с сельдереем

Свежую домашнюю лапшу, толсто раскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, припущенный в масле, и листики шпината, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушеной говядины и баранины. Отдельно подать картофель и мясной сок.

Состав: домашняя лапша – 200 г, сельдерей – 150 г, шпинат – 150 г, картофель – 250 г, мясной сок.

Лагман

Из муки, воды и соли замесить тесто. Готовое тесто разделить на куски, раскатать их в жгуты, смазать растительным маслом и пропустить через мясорубку со специальной решеткой или вытягивать вручную. Лапшу отварить, затем промыть холодной водой и смазать растительным маслом.

Мясо нарезать кубиками, обжарить в жире вместе с луком, заправить солью и перцем, мелко рубленным чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавить бульон и довести мясо до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку или миску, сверху залить мясным соусом и испечь в духовке. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны.

Состав: мука пшеничная – 3, 5 стакана, вода —

1 стакан, соль – 1 ч. ложка, баранина – 440 г, лук репчатый – 1,5 шт., чеснок – 2–3 дольки, томат-пюре – 1,5 ст. ложки, уксус – 4 ст. ложки, бульон – 2 стакана, перец красный, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана).

Пельмени мясные

Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто, которое по консистенции должно быть нежнее (слабее), чем на домашнюю лапшу.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Затем приготовить фарш (см. ниже) из свинины и говядины с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.

Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.

Состав для теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., вода – 260 г, соль – 15 г; для фарша: свинина – 75 г, говядина средней упитанности – 75 г, репчатый лук – 50 г, специи; мука для обмазки краев горшочка – 20 г; для соуса: мука – 10 г, сметана – 70 г, томат – 25 г, масло – 10 г, соль, перец.

Пельмени сибирские

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени мясные». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.

Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 240 г, лук – 30 г, молоко – 160 г; мука для подсыпки – 20 г; масло, уксус, кетчуп, сметана.

Пельмени китайские

Взять по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все по вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.

Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 0,5 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.

Пельмени «Иртыш»

Приготовить пресное тесто (см. выше). Тесто начинить свиным фаршем (см. выше) с добавлением репчатого лука, пропущенного через мясорубку, соли и перца.

Отварить пельмени, поместить их в керамический горшочек, залить томатным соусом со сметаной. Поверх пельменей положить жареную печенку, нарезанную ломтиками, и обжаренный репчатый лук. Затем горшочек плотно закрыть тонким слоем теста, а края соединения горшочка с тестом обмазать льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), чтобы тесто плотно закрывало горшочек. После этого поставить его в духовой шкаф, где пельмени запекаются до получения румяной корочки.

Состав для фарша. жирная свинина – 125 г, репчатый лук – 60 г, соль, перец; для теста. мука – 80 г, яйцо – 0,5 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, топленое масло – 10 г, говяжья печень – 35 г, томатный соус.

Пельмени в сметанном соусе

Подготовить пельмени, как указано в предыдущих рецептах. Готовые пельмени положить на сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до получения золотистой корочки.

Состав для фарша. свинина – 70 г, говядина – 100 г, репчатый лук – 35 г, соль, перец; для теста. мука – 80 г, яйцо – 0,3 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 10 г.

Пельмени в омлете

На изжаренный до полуготовности омлет положить отварные пельмени, края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.

Приготовление омлета. Взбить яйцо с небольшим количеством какой-либо муки (пшеничная, овсяная, гречневая, ячневая, ржаная, картофельная, гороховая), прибавить туда какой-либо жидкий компонент (вода, молоко, сливки, бульон, отвар, сок), а кроме того, наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.