Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Печенье соленое с тмином и сыром

Пресное слоеное тесто приготовить обычным способом, но после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрыть второй половиной пласта, повернуть на 90 °C и раскатать до толщины 1 см, сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6–7 мм.

Пласт разрезать на полоски 8—10 см шириной и каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки шириной 1 см, которые скрутить веревочкой, положить на противень, смоченный водой, и выпекать 10–12 минут при температуре 210–220 °C.

Состав: тесто слоеное пресное – 600 г, тмин – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г.

Печенье с черным перцем

Хорошо смешать муку со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки; квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Изделия уложить в смазанный жиром противень и выпечь при средней температуре.

Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 150 г, дрожжи – 20 г, яичные желтки – 3 шт., соль; молоко – 5–6 ст. ложек, черный молотый перец.

Печенье «Миндальные пирамиды»

Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см.

Тремя формочками разных размеров с зазубринами вырезать равное количество кружков и выпекать их на смазанном маслом и посыпанном мукой металлическом листе, пока они не зарумянятся.

После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидлом в таком порядке: сначала положить большой коржик, на него – средний, а сверху – маленький. Изделия посыпать ванильным сахаром.

Состав: мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, смалец – 200 г, сахар – 100 г, молотый миндаль – 120 г, тертая цедра одного лимона, ванильный сахар – 0,5 пачки, фруктовое повидло.

Печенье «Миндальные ежики»

Белки охладить, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезать. Белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания всыпать сахарный песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешать и положить небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать изделия при температуре 180–200 °C в течение 20–25 минут. С противня печенье снять горячим.

Состав: миндаль очищенный – 1,5 стакана, яичные белки – 4 шт., сахарный песок – 1 стакан.

Печенье изюмно-миндальное

Вымесить тесто, сформовать из него шарики, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.

Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.

Приготовление начинки. Сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.

Состав для теста: мука – 250 г, сливочное масло – 250 г, яичные желтки – 8 шт.; для начинки: сахар – 180 г, молотый миндаль – 180 г, яичные желтки – 5 шт.; изюм – 180 г, яйца – 2 шт., сок половины лимона.

Печенье с сыром

Муку смешать с содой и лимонной кислотой, растереть с салом, посолить по вкусу, добавить яйца (один желток оставить для смазки), сметану и вымешать тесто до средней густоты.

Тесто раскатать скалкой, смазать яйцом, посыпать тмином и тертым на терке сыром и сложить. Этот процесс повторить 4–5 раз. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать прямоугольники размером в спичечную коробку. Поверхность печенья еще раз смазать яичным желтком, не попадая смазкой на бока изделия, иначе будет плохой подъем, и посыпать тертым сыром. Выпекать печенье на смазанном жиром противне при 250 °C.

Состав: мука – 2, 5 стакана, сало – 200 г, яйца – 2 шт., сода, лимонная кислота, сметана, сыр, тмин.

Печенье на кефире

Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 5 мм, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде.

Состав: мука – 500 г, сахар – 0,5 стакана, кефир – 2 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, 6 %-й уксус – 4 ст. ложки.

Печенье из творога

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе.

Состав для теста: сухой творог – 250 г, сливочный маргарин – 250 г, мука – 4 ст. ложки; для отделки: сахар – 0,5 стакана, мак – 1–2 ст. ложки, тмин – 1–2 ст. ложки, дробленые ядра орехов – 1 горсть.

Творожно-яблочное печенье

Сухари измельчить и поджарить на сливочном масле до румяного цвета. Творог протереть через сито, яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на терке.

Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешать до однородности. Поместить полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустить на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекать в духовке со средней температурой.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпать сахарной пудрой.

Состав: сдобные сухари – 300 г, творог – 400 г, яблочное пюре – 300 г, яйца – 4 шт., корица – 10 г, гвоздика – 2 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 50 г.

Печенье творожное

Из муки, соды, сахарного песка, сливочного масла, творога и сметаны замешать крутое тесто и раскатать его в пласт 4–5 раз скалкой. Последний раз тесто раскатать толщиной 5 мм и формочкой или стаканом вырезать полумесяцы.

Печенье выпекать при температуре 250 °C. Теплое печенье посыпать ванильным сахаром, а когда оно остынет, до половины опускать в теплую шоколадную помаду или заглазировать.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 0, 5 стакана, масло сливочное или маргарин – 200 г, творог – 200 г, сметана – 1 ст. ложка, сода, ванильный сахар, помада или глазурь.

Печенье из кукурузных хлопьев

Кукурузные хлопья и орехи измельчить и смешать с пекарским порошком. Яичные белки взбить, продолжая взбивать, добавить сахар и ванилин.

В крепкую пену из яичных белков примешать кукурузные хлопья с орехами и пекарским порошком, чайной ложкой выложить на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотистого цвета.

Состав: кукурузные хлопья – 2 стакана, орехи дробленые (жареные) – 0,5 стакана, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, соль и ванилин – на кончике ножа.

Печенье из овсяных хлопьев

Все продукты хорошо перемешать и сформовать небольшие шарики, которые выложить на противень, смазанный маслом, и дать изделиям расстояться. Шарики слегка прижимать к противню, чтобы получились лепешки, и выпекать при температуре 180–200 °C в течение 15 минут.

Состав: мука – 0,7 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, растопленные масло или маргарин – 0, 5 стакана, овсяные хлопья – 1 стакан, орехи рубленые, дрожжи – 0,5 ч. ложки, мед – 1 ст. ложка.

Печенье «Овсяная стружка»

Маргарин взбить с сахаром, добавить цедру, сметану, хлопья и смешанную с содой муку. Дать тесту постоять 30–40 минут, выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки (расстояние друг от друга 2–3 см) и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. Дать печенью слегка остыть и осторожно переложить лопаткой на маленькую бутылку или стержень, чтобы оно свернулось в виде стружки.

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 100 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, сметана – 0,5 стакана, хлопья овсяные – 150 г, тертая цедра половины лимона, сода пищевая.

Печенье вафельное

Взбить в пену 2 яичных белка, добавить к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты хорошо вымешать. На вафли уложить ореховую начинку пластом толщиной в палец, сверху смазать яичным белком, посыпать нарезанным соломкой миндалем и подсушить в духовке.

Состав: яичные белки – 3 шт., сахар – 140 г, поджаренные молотые ядра лесного ореха – 160 г, миндаль, готовые вафельные пласты.

Печенье к кофе

В воду положить сахар и имбирь и варить 15 минут, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока).

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, затем нарезать его на квадраты величиной 5x5 см. Каждый квадрат разрезать на три полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе.

Состав: мука – 500 г, соль, углекислый аммоний – 1 пакетик, масло сливочное – 60 г, яйца – 2 шт., молоко – 1–2 ст. ложки, сахар – 500 г, вода – 0,25 л, имбирь молотый – 0,5 ч. ложки, жир для жарки.

Печенье «Фруктовое ассорти»

Из муки, размягченного маргарина, соды и сахара замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, круглой выемкой небольших размеров или рюмочкой вырезать лепешки. Поместить лепешки на противень и испечь в духовке.

Яблочное, вишневое, сливовое и грушевое варенье – каждое отдельно – смешать с подсушенными измельченными орехами (по 50 г) и из каждой полученной массы скатать шарики величиной со средний грецкий орех. Уложить шарики на смазанный маслом противень и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Выпеченные песочные лепешки слегка смазать вареньем и положить на них шарики.

Белую помаду подогреть до 35–40 °C, разделить на три порции, закрасить соком в розовый, красный и зеленый цвета. Из пергаминной бумаги или целлофана свернуть корнетик с очень узким выходным отверстием и нанести на шарики тонкие узоры из розовой, красной и зеленой помады.

Состав для теста: мука – 200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, сода – 5 г; для шариков из варенья: яблочное варенье – 100 г, вишневое варенье – 100 г, сливовое варенье – 100 г, грушевое варенье – 100 г, орехи – 200 г, белая помада – 100 г.

Печенье фруктовое

Сахар, сливочное масло, яйца и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 минут до получения пенообразной массы, затем добавить размешанную с порошком для печенья муку и вымесить тесто.

Готовое тесто разделить на две части и раскатать из них пласты: один толщиной 2 мм, второй – 3 мм. Из более тонкого пласта круглыми формочками вырезать коржики, по размеру больше, чем коржики, вырезанные из второго пласта.

Больший коржик намазать абрикосовым повидлом и положить на середину маленький бугорок из начинки. Сверху начинку прикрыть меньшим коржиком (слегка нажать). Противень смазать маслом, посыпать мукой и уложить в него подготовленное к выпечке тесто. Изделия выпекать в горячей духовке. Еще горячее печенье посыпать ванильным сахаром.

Состав для теста, мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, сахар – 150 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5 пачки, фруктовое повидло; для начинки, молотые ядра грецкого ореха – 150 г, сахар – 100 г, молоко, ванилин.

Айвовое печенье

Приготовить песочное тесто из муки, сахара, маргарина, соды и яиц.

Айву очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину. Отварить в небольшом количестве воды до мягкости, пропустить через мясорубку и положить в тесто. Тесто с айвой перемешать до однородности и раскатать. Выемками различных форм вырезать печенье, уложить на лист, смазанный жиром, и выпекать при средней температуре. Выпеченное и охлажденное печенье полить горячим айвовым сиропом.

Состав, мука – 300 г, сахар – 100 г, маргарин – 150 г, сода – 1 г, айва – 300 г, айвовый сироп – 200 г, яйца – 5 шт.

Печенье «Арбузный мед»

Отобрать спелый сладкий арбуз, помыть его, разрезать, вынуть мякоть, извлечь семечки, протереть мякоть через сито или через несколько слоев сложенной марли. Посуду с арбузным соком поставить на средний огонь и варить, снимая красноватую пену и постоянно помешивая. Когда сок уварится в 5 раз, проверить готовность: если капелька уваренного сока при охлаждении не расплывается, значит, мед готов.

Орехи подсушить, хорошо измельчить, всыпать в арбузный мед вместе с просеянным какао, тщательно вымешать. Добавить арбузный сок и всю массу снова слегка перемешать до готовности. Поместить подготовленную массу в кондитерский мешок и через гладкую трубку выдавить на металлический лист, слегка смазанный жиром, шарики величиной с грецкий орех. Дать им постоять 3–4 часа, затем поместить в духовку со средней температурой на 15 минут.

Выпеченные и охлажденные шарики покрыть помадной глазурью.

Состав, арбузная мякоть – 400 г, орехи – 300 г, какао – 150 г, арбузный сок – 50 г, помада – 100 г.

Печенье «Персики»

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, отдельно взбитые добела яйца с сахаром, соду, погасив ее несколькими каплями сока лимона или уксуса, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Тесто поставить на 30 минут в холодильник, затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные маслом, и выпекать при температуре 200 °C до готовности (примерно 10 минут). Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным молоком, сваренным на водяной бане в течение 3–4 часов. Покрасить персики морковным соком, отжатым из мелко натертой сырой моркови. Вареную натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики, затем обвалять их в сахаре, выложить в вазочку и подать к чаю, кофе, соку или с молоком.

Состав для теста, мука – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйца – 2шт., сметана – 2–2,5ст. ложки, сахарный песок – 1 стакан, сода, сок лимона; для начинки, грецкие орехи – 10 шт., сгущенное молоко – 1 банка; для обсыпки и отделки, сахарный песок – 1 стакан, сырая морковь – 5 шт., свекла – 2 шт.

Печенье «Аромат юга»

Отобрать целые крупные, одинаковые по размерам ягоды маринованного винограда. Мелко нарезать цукаты из яблок, груш, айвы и арбуза, смешать их. Маринованный виноград высыпать в растопленную помаду, затем осторожно вынуть каждую ягоду и дать помаде стечь. Выложить ягоды на стол, застеленный пергаминной бумагой или целлофаном, остудить. Охлажденный виноград окунуть в мед, каждую ягоду обсыпать измельченными цукатами и поместить в холодильник.

Состав: маринованный виноград – 500 г, цукаты из яблок груш, айвы, арбуза – 200 г, шоколадная помада – 250 г, мед – 150 г.

Печенье, изготовленное упрошенным (экономным) способом

Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут. Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив их вареньем или шоколадом.

Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, аммоний – 1 ч. ложка, ванильная пудра, варенье или шоколад.

Русское печенье

Муку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.

Состав: мука – 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра – 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйцо – 1 шт.

Парижское печенье

Муку смешать с сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, яйца и замесить тесто, которое оставить на 10 минут полежать. Затем готовое тесто пропустить через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать из теста фигуры разнообразного вида, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпечь в теплой духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Состав: мука – 1,5 стакана, сахарная пудра – 1 стакан, растертые орехи – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 100 г, лимонная цедра, яйца – 2 шт.

Английское печенье

Масло и яйца взбить с сахаром, добавить ванилин, сметану, предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Тесто поставить на 40–50 минут в холодильник, раскатать в тонкий пласт, накалывать вилкой, вырезать кружки и выпекать в духовке со средним жаром до золотистого цвета.

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 300 г, крахмал картофельный – 300 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, сахар – 200 г, сметана – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., соль, ванилин, пекарский порошок – 1 ч. ложка.

Печенье «Косички»

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм и разрезать на полоски шириной 15 см. Каждую полоску разделить поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать каждое печенье яйцом и посыпать измельченными орехами или корицей.

Выпекать изделия 10–15 минут при 220–240 °C.

Состав: тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, яйцо для смазки – 1 шт.; для посыпки орехи или корица.

Печенье «Крендельки по-еврейски»

При замесе в тесто добавить ложку меда. Готовое тесто сформовать в виде колбаски, от которой ножом отрезать небольшие кусочки теста для каждого печенья по 20 г. Кусочек теста раскатать на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрестить и соединить с утолщенной частью на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпать сахарным песком с корицей. Выпекать печенье 12–15 минут при температуре 220–240 °C.

Печенье «Восторг»

Из всех продуктов замесить крепкое тесто. Разделить его на 2–3 части и каждую раскатать тонким пластом. Различными формочками вырезать коржики, уложить их на несмазанный противень и выпекать до светло-коричневого цвета.

Состав: мука – 560 г, сахар – 250 г, сливочное масло – 80 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сода – 1 ч. ложка.

Печенье «Нива»

Вареные желтки растереть с растопленным маслом, добавить соды, погашенной уксусом, сметану, муку, замесить тесто. Раскатать пласт толщиной 5 мм, вырезать стаканом или специальными формами печенье, выпечь в духовке.

Приготовление глазури. Смешать молоко, какао, сахар и кипятить 5 минут.

Вафли измельчить. Готовое печенье обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях.

Состав: вареные яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 200 г, сметана – 4 ст. ложки, мука – 3 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, вафли без начинки – 300 г; для глазури: молоко – 7 ст. ложек, сахар – 0,5 стакана, какао-порошок – 3 ч. ложки.

Печенье «Узелки»

Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20–30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10 см и шириной 1 см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.

Состав: маргарин – 75 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, коньяк – 0,5 ст. ложки, тмин – 1 ч. ложка, соль, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.

Печенье «Пумперникель»

Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в чайной ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2,5 см, придать прямоугольную форму, смазать яйцом и положить на противень, смазанный маслом.

Выпекать в духовке до светло-желтого цвета, затем разделить на ромбики, нарезав наискось.

Состав: мука – 3 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 3 шт., сахарный песок – 1 стакан, орехи лесные – 50 г, корица – 1 ч. ложка, углекислый аммоний или пекарский порошок – 1 г.

Печенье «Обручальные колечки»

Муку размешать с порошком для печенья и добавить смалец, лимонный сок, тертую цедру, 2 яйца, сахар и ванильный сахар. Тесто хорошо вымесить, раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него круглыми формочками коржики. Середину каждого вырезать наперстком. Коржики уложить на металлический лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Поверхность их густо смазать желтком и посыпать крупным рафинированным сахаром. Изделия выпекать при высокой температуре.

Состав: мука – 350 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, смалец – 150 г, тертая цедра и сок из одного лимона, яйца – 2 шт., сахар – 140 г, ванильный сахар.

Печенье «Ирина»

Из всех продуктов, кроме шоколада, замесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной в большой грецкий орех, а из них – овальные бугорки.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделие при средней температуре. Остывшие бугорки плотно уложить в ряд на белой бумаге и украсить полосками шоколада. Для этого нужно расплавить на пару немного шоколада и перемешать его со сливочным маслом. Шоколадную массу залить в кондитерский мешочек и выжать ее полосками на бугорки.

Состав, мука – 350 г, сметана – 100 г, сахар – 160 г, смалец – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, рубленая апельсиновая цедра в сахаре – 100 г, яйца – 2 шт., пекарский порошок – 1 пачка, ванильный сахар – 0,5 пачки, шоколад.

Печенье «Московские хлебцы»

Сливочное масло в размягченном состоянии растирать с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавить по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и не образуется пышная масса.

Массу смешать с промытым и обсушенным изюмом, ванилином, мукой и замешать тесто. Готовое тесто положить на противень, выстланный бумагой, слоем 2–2,5 см и выпекать при температуре 200–210 °C в течение 30–35 минут.

Выпеченное изделие охладить и на деревянной доске разрезать на полоски толщиной 14–15 мм. Ломтики положить на противень и подсушить в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C. Ломтики печенья подсушить с двух сторон.

Состав, мука – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарная пудра – 6 ст. ложек, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло – 90 г, ванилин.

Печенье «Карманчики»

Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать квадратными кусками. Посередине положить 1 чайную ложку начинки и свернуть тесто конвертом. Переложить на противень, смазать яйцом и выпекать до золотистого цвета. Остывшие карманчики посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста, мука пшеничная высшего сорта – 300 г, масло сливочное или маргарин – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., тертая цедра половины лимона или ванилин, пудра сахарная – 150 г; для начинки, творожная сладкая начинка – 500 г, яблоки – 0,5 кг, джем, мармелад или сахар и корица; яйцо для смазывания – 1 шт.

Печенье «Фантазия»

Сахар, сливочное масло и 2 яичных желтка растереть в пену, добавить муку, размешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных белков. Тесто пропустить через специальные формы, прикрепленные к мясорубке, и сформовать разнообразные фигуры.

Печенье выпекать при низкой температуре, а перед подачей на стол посыпать ванильным сахаром.

Состав, сахарная пудра – 150 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 2 шт., мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, ванильный сахар, соль.

Печенье «Вечернее»

Тесто вымешать и чайной ложкой разложить бугорками на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Противень с тестом оставить на столе на 12 часов. Изделия выпекать в разогретой печи при низкой температуре.

Состав, яйца – 4 шт., сахар – 280 г, мука – 240 г, ванилин.

Печенье «Цепи Гименея»

Приготовить тесто и разделить его на две части. К одной части добавить столовую ложку какао и тщательно вымесить. Из обоих кусков теста (белого и коричневого) скатать жгутики толщиной в карандаш. Из жгутиков сформовать кольца и соединить попарно (белое с коричневым) в виде цепи.

Состав, смалец – 150 г, мука – 250 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5 пачки, какао-порошок – 1 ст. ложка.

Печенье «Двойной орешек»

Приготовить тесто и сформовать из него шарики – половину величиной в грецкий орех, а вторую половину – величиной в лесной орех. Большие шарики немного расплющить, пальцем сделать углубление в центре и наполнить его вишневым или малиновым повидлом (0,5 чайной ложки). Сверху положить маленький шарик.

Печенье уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень, смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Состав: мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, смалец или сливочное масло – 200 г, сахарная пудра – 80 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5пачки, фруктовое повидло.

Печенье «Орлиное гнездо»

Муку смешать с порошком для печенья, добавить протертый творог, смалец, сахар и все хорошо вымесить. Из теста сформовать шарики величиной в крупный грецкий орех и расплющить пальцами так, чтобы по краям остались невысокие бортики. Углубления заполнить начинкой, уложить печенье в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпечь изделия при средней температуре. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром.

Приготовление начинки. Сахар, молотый орех, ванильный сахар, яйца, тертую лимонную цедру и просеянные сухари хорошо вымешать до получения однородной массы.

Состав для теста: мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, протертый свежий творог – 200 г, смалец – 150 г, сахар – 60 г; ванильный сахар для посыпки; для начинки: сахар – 80 г, жареные ядра молотого лесного ореха – 80 г, ванильный сахар – 0,5 пачки, яйца – 2 шт., тертая цедра половины лимона, белые просеянные сухари – 2 ст. ложки.

Печенье «Золотистое»

Маргарин растереть с сахарным песком до пышной массы, добавить готовое морковное пюре (густое), перемешать с мукой, содой, солью и ванилином. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать печенье различными выемками. Выпекать печенье при температуре 220–230 °C в течение 10–15 минут.

Состав: мука – 2, 5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., морковное пюре – 70 г, сода, ванилин.

Печенье «Золотистое» по-венгерски

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Для этого дрожжи развести в теплом молоке и соединить с одной столовой ложкой сахарного песка, 50 г маргарина, желтками, солью и просеянной мукой. Тесто замесить густое и поставить в теплое место для брожения на 1 час. Тесто перемешать и выложить на доску, посыпанную мукой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и рюмкой вырезать небольшие лепешки, величиной с орех, обмакнуть в оставшийся маргарин и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положить одну на другую в 2–3 ряда. Выпекать печенье при температуре 200–220 °C до золотистого цвета.

Состав: мука – 1,5 стакана, маргарин – 100 г, сахарная пудра – 100 г, яичные желтки – 3 шт., дрожжи – 15 г, молоко – 1 стакан, ванилин, соль, ядра орехов – 75 г, изюм.

Печенье «Шахматка»

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с порошком для печенья.

Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 5 мм) и выпекать при низкой температуре. Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Состав: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. ложки, шоколад – 50 г, мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 пачки.

Печенье «Малютка»

Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противни, застланные калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200–210 °C. Подавать печенье с молоком или соком.

Состав, мука – 200 г, сливочный маргарин – 200 г, сахарная пудра – 200 г, яйца – 3 шт.

Печенье «Свиные ушки»

Яичные белки взбить с сахаром, добавить водку или коньяк, масло или маргарин (размягченные), цедру, муку, замешать однородное тесто, накрыть и выставить на 2–3 часа на холод. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски шириной 2–3 см и длиной 9—10 см. Посередине полоски сделать продольный разрез длиной 1,5–2 см. В разрез продевать один конец полоски.

Жарить в разогретом масле до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать стечь и посыпать сахарной пудрой.

Состав, мука пшеничная высшего сорта – 150–175 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, яйца – 8 шт., сахар – 2 ст. ложки, водка или коньяк – 1 ст. ложка, тертая цедра половины лимона, масло подсолнечное для жарения, пудра сахарная.

Печенье «Кара коз»

Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце – большими. Общая продолжительность взбивания 25–30 минут. Во взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем быстро перемешать. После взбивания объем белков должен увеличиться в 5–6 раз.

Полученную массу отсадить из бумажного или кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на листы, застланные бумагой либо слегка смазанные маслом, в виде ромашки и выпечь при низкой температуре (100–110 °C) в течение 30–40 минут.

Состав, сахар – 4 стакана, яичные белки – 4 шт., мак – 2 ст. ложки, ванилин.

Печенье «Ай»

Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной 8 мм, смазать желтками, наштамповать

тонким стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить полумесяц и украсить 2–3 изюминками.