Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

По мере обжаривания можно использовать сахарный песок или мед.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар или мед.

Шашлык из помидоров

Для шашлыка выбрать мясистые, крепкие, созревшие помидоры средних размеров. Обмыть, обсушить и насадить их на шампура по 4–5 штук на каждый.

Обжарить над раскаленными углями первоначально со стороны плодоножки. По мере жарки посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Состав: помидоры – 1 кг, соль, перец, зелень.

Шашлык из баклажанов с курдюком

Для шашлыка выбрать баклажаны средней величины, черного цвета. Сохранить плодоножку, обмыть, обсушить и сделать продольный надрез на каждом баклажане. В него поместить нарезанный на тонкие пластинки курдючный жир и насадить подготовленные баклажаны на шампура, не более 2–3 штук на каждый. Обжарить над раскаленными углями первоначально с ненадрезанной стороны.

При подаче на стол посолить и поперчить.

Баклажаны подают как самостоятельное блюдо, а также дополнительно к мясному шашлыку.

Состав: баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.

Шашлык из баклажанов

Баклажаны для шашлыка выбрать средней величины, удлиненной формы, черного цвета.

Оставив целой плодоножку, обмыть и насадить на шампура по длине по 2–3 штуки на каждый.

Обжарить над раскаленными углями, по мере приготовления посолить и поперчить.

Состав: баклажаны – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из перца

Стручки зеленого перца перебрать, обмыть, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями, посолить перед готовностью.

Перец подать как отдельное блюдо, а также как закуску к мясному шашлыку.

Состав: стручковый перец – 0,5 кг, соль.

Шашлык из лука

Лук средней величины очистить вручную от шелухи, оставив целым верхний хвостик, целостность которого не позволит ему при жарке развалиться. Подготовленный лук насадить на шампура, обмазать курдючным жиром и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. При подаче посолить и поперчить. Подавать с различными видами мясного и рыбного шашлыка.

Состав: лук – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец.

Шашлык из тыквы (на десерт)

Тыкву разрезать, очистить от семян, обмыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, не счищая внешней корочки. Насадить кусочки на шампура так, чтобы внешние корочки были бы в одну сторону, а внутренняя часть в другую, и обжарить тыкву над раскаленными углями.

Первоначально необходимо обжарить тыкву со стороны внешней корочки.

При подаче используют соль, сахар, мед.

Состав: тыква – 1 кг, соль, сахар, мед.

Шашлык из айвы

Айву выбрать мелкую, тщательно обмыть ее и поделить на половинки или четвертинки, вырезав при этом сердцевину. Насадить подготовленные куски айвы на шампура и обжарить их над раскаленными углями.

При подаче айву обсыпать корицей для придания ей особого вкуса и приятного запаха.

Состав: айва – 1 кг, корица.

Шашлычки из хлеба «Прощальные»

Остатки хлеба нарезать по возможности одинаковыми (но не мелкими) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком, осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми оставшимися продуктами – жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно если остались надрезанные яблоки). Состав продуктов для «прощальных» шашлычков пикника должен быть произволен.

Оригинальные шашлычки из разных продуктов

Такие шашлычки могут быть как горячими, так и холодными, в зависимости от чего они делаются

на деревянных, металлических или пластмассовых палочках.

Маленькие греночки, нарезанные из кусочков хлеба, слегка смазанных растительным маслом и поджаренных над углями мангала или костра, перемежать с различными продуктами, нанизывая их вперемежку на палочки. Подготовленные таким образом шашлычки слегка прогреть над углями костра или мангала и сразу же использовать. Набор продуктов для приготовления детских шашлычков самый разнообразный: от сельди с вареным картофелем и до фруктов.

Для шашлычков можно подать любые соусы, майонезы, острые и пряные массы, масляные смеси.

Шашлычки из сосисок «Три поросенка»

Сосиски очистить и разрезать каждую на три одинаковых кусочка. С обеих сторон кусочка сосиски сделать крестообразные надрезы. На небольшие шпажки или шампуры нанизать вначале кусочки хлеба, чередуя их с кусочками сала. Затем нанизать подготовленные кусочки сосисок, поместив между ними целые маленькие помидоры.

Вновь нанизать кусочки хлеба и сала, запечь шашлычки над углями костра или мангала и подать горячими с домашним квасом. Перед жареньем кусочки хлеба можно смазать растительным маслом, а кусочки сосисок – майонезом, смешанным с кетчупом.

Шашлычки-ассорти с соленым огурчиком

Нанизать на небольшие шампуры по кусочку соленого огурчика и сыра, небольшой тонкий кусочек колбасы, маленький кусочек поджаренного хлеба и далее в обратном порядке колбаса, сыр, огурчик. Сбрызнуть подготовленные шашлычки растительным маслом и подрумянить над горячими углями.

Кебаб из молодой телятины в пергамине

Телятину нарубить на куски вместе с костями (можно добавить нарезанные кусочки легкого и печенку), добавить нарезанные лук, петрушку, мяту, соль, специи, кусочками сливочное масло, все тщательно перемешать, уложить на смазанный растительным маслом лист пергаминной бумаги, аккуратно свернуть в виде пакета, хорошо подогнув концы бумаги внутрь. Лист пергаминной бумаги должен хорошо закрывать всю смесь, чтобы при тушении не проникал воздух. Приготовленный пакет положить на лист оберточной бумаги, смазанный с наружной стороны растительным маслом, завернуть его так же. В нескольких местах пакет перевязать шпагатом, смазать растительным маслом, чтобы он не прогорел, запекать в течение 1,5–2 часов.

Подать на стол в бумажном пакете, предварительно прорезав ножом отверстие в его верхней части.

Состав: телятина – 1 кг, лук зеленый – 100 г, мята – 25 г, петрушка – 25 г, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 10 г, перец черный – 1 г, перец красный молотый – 2 г.

Винный кебаб из свинины

Мякоть задней ноги барашка нарезать кусочками, обжарить в подходящей кастрюле с растопленным салом. Спассеровать в том же сале мелко нарезанный лук, подрумянить муку, затем прибавить томат-пюре и красный перец; залить вином и теплой водой, добавить лавровый лист и черный перец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира по желанию подать рис, лапшу, картофельное пюре, пюре из фасоли.

Состав: мясо – 800 г, топленое свиное сало – 100 г, лук – 50 г, мука – 20 г, молотый красный перец – 2 г, томат-пюре – 30 г, красное вино – 100 г, молотый черный перец – 1 г, лавровый лист, гарнир, петрушка.

Винный кебаб из серны

Выдержанное в маринаде мясо серны отделить от костей, нарезать мелкими кусками и обжарить до образования корочки в кипящем масле. Готовое мясо вынуть, а в то же масло положить нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей и лук, лавровый лист, крупно дробленый черный и душистый перец. Спассеровать овощи, в которые по желанию можно добавить и красный перец; прибавить томат-пюре и все хорошо перемешать. Залить красным вином и бульоном или теплой водой. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочной печи, предварительно посолив. Во время тушения мясо должно быть покрыто соусом; если количество соуса будет уменьшаться, постепенно подлить небольшое количество воды. В качестве гарнира приготовить плов; по желанию его можно заменить жареным картофелем. Отдельно можно подать салат.

Состав: мясо серны от лопатки, шеи или грудинки, без костей – 1,5 кг, масло – 180 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., черный перец – 10–15 горошин, душистый перец – 10–15 горошин, красное вино – 300 г, вода или бульон – 1 л, томат-пюре – 1 ст. ложка, рис для гарнира – 300 г, бульон для риса – 600 г, масло для риса – 30 г, соль.

Кебаб из зайца по-монастырски

Выдержанное в маринаде мясо зайца (мякоть) нарезать на небольшие порционные куски и обжарить до образования поджаристой корочки. Прибавить и спассеровать нарезанный ломтиками лук, а затем добавить нарезанный ломтиками шпик или бекон, немного молотого красного перца по желанию и томат-пюре. Посолить и прибавить приправы: лавровый лист и немного молотого черного перца или мелко толченого чабреца. Залить вином и теплой водой, накрыть крышкой и тушить в жарочной печи 2–3 часа. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира, по желанию, можно подать пюре из фасоли, жареный картофель и другие подходящие гарниры.

Состав: мясо зайца – 1,5 кг, масло – 200 г, шпик или бекон – 300 г, лук – 4–5 шт., томат-пюре – 50 г, красное вино – 500 г, теплая вода – 500 г, лавровый лист, черный перец, петрушка.

Кебаб из зайца по-охотничьи

Мясо молодого, более жирного зайца отделить от костей (предварительно его не следует выдерживать в маринаде), нарезать кусками, как для шашлыка. Посолить и посыпать черным перцем. Нарезать лук ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Соленый шпик нарезать тонкими ломтиками (шпик можно заменить беконом). Приготовить деревянные шпажки для шашлыка и на них надеть мясо, чередуя кусок мяса с куском шпика или бекона. Приготовленный таким способом шашлык поместить на стойку над сильным жаром и медленно поворачивать, поливая время от времени оливковым маслом.

Жарить до готовности мяса. Затем снять шашлык, положить куски мяса на оставшийся нарезанный лук, покрыть ореховыми листьями и оставить на 5—10 минут, затем подать с листьями, которые придают ему приятный аромат.

Состав: мясо зайца – 1,5 кг, лук – 50 г, оливковое масло – 100 г, шпик или бекон – 500 г.

Кебаб из молодой баранины в пергамине

Мясо от передней части молодого барашка, вместе с костями, легкими и печенкой нарезать кусочками. Очистить и нарезать лук, мяту и петрушку, смешать с мясом, легким и печенкой. Посолить и прибавить черный перец, красный перец и сливочное масло. Все хорошо перемешать в сыром виде и положить на лист пергаминной бумаги, смазанный сливочным или растительным маслом. Старательно свернуть в виде пакета, хорошо подогнув концы бумаги внутрь. Очень важно, чтобы лист пергаминной бумаги хорошо закрывал всю смесь так, чтобы при тушении не проникал воздух. Приготовленный пакет положить на лист оберточной бумаги, смазанный с наружной стороны растительным маслом; завернуть его таким же способом. В нескольких местах пакет перевязать шпагатом, смазать растительным маслом, чтобы он не пригорел, и положить на подходящий противень, тоже смазанный растительным маслом. Подготовленный пакет запекать 2–2,5 часа, переворачивая его каждые полчаса, чтобы обеспечить равномерное запекание. Приготовленный таким способом кебаб подать на стол в бумажном пакете, предварительно порезав ножом в верхней его части отверстие.

Состав: мясо – 1 кг, зеленый лук – 5 пучков, мята – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, сливочное масло – 150 г, молотый черный перец, растительное масло – 10 г, молотый красный перец.

Кебаб из молодой баранины в глиняном кувшине

Мясо и лук приготовить как для кебаба в пергамине. Приготовленной смесью наполнить кувшин, после чего отверстие замазать тестом. Печь в жарочной печи примерно 2 часа или зарыв в очень горячую золу.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Мясо от шеи или лопатки нарезать на кусочки и обжарить с маслом. Последовательно спассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, часть муки и томатный сок, залить вином и небольшим количеством теплой воды или бульона. Прибавить ароматическую зелень и варить на слабом огне до мягкости мяса, предварительно посолив его. Испечь баклажаны на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получить пюре. На остальном масле спассеровать оставшуюся муку, прибавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Приготовленным таким способом пюре из баклажанов загарнировать кебаб, разложив его в виде кольца. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, баклажаны – 1 кг, мука – 50 г, томатный сок – 150 г, лук – 100 г, молоко – 150 г, белое вино – 100 г, молотый черный перец, ароматическая зелень, петрушка.

Кебаб из мелкой рыбы

Очистить мелкую рыбу, промыть и посолить.

Спассеровать нарезанный ломтиками лук в подсолнечном масле. Добавить и поджарить мелко нарезанный перец. В конце прибавить красные помидоры, также мелко нарезанные. Когда сок помидоров выпарится, посолить смесь, заправить черным и красным перцем и размешать. Добавить подсоленную рыбу. В небольшую посуду положить на дно толстую бумагу так, чтобы края ее были выше краев посуды. Выложить туда рыбную смесь и завернуть края бумаги конвертом. Полить 3–4 столовыми ложками подсолнечного масла, закрыть посуду крышкой и запечь.

Состав: рыба – 500 г, лук репчатый – 3 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец сладкий стручковый – 4–5 шт., помидоры – 1–2 шт., перец красный молотый и черный молотый, соль.

Орман (лесной) кебаб из молодой баранины

Мясо, нарезанное мелкими кусками, обжарить в масле. Прибавить мелко нарезанный лук и подрумянить его вместе с мясом, затем прибавить муку, спассеровать ее, добавить томат-пюре и посолить. Залить теплой водой так, чтобы все куски мяса были покрыты. Прибавить мяту, петрушку, укроп и чабрец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира подать пюре из картофеля или свежий горох, зеленую фасоль.

Состав: мясо – 750 г, сливочное масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 15 г, томат-пюре – 20 г, мята – 1 пучок, чабрец, петрушка – 1 пучок, укроп – 1 пучок.

Тава-кебаб мясной

Мясо нарезать на мелкие кусочки и обжарить в масле. Отдельно поджарить нарезанный кольцами лук и помидоры. Когда мясо будет готово, все перемешать, залить яйцами и запечь на углях.

При подаче можно посыпать зеленью.

Состав: баранина или говядина – 1 кг, репчатый лук – 5–6 шт., помидоры – 5–6 шт., сливочное масло – 250 г, яйца – 8–9 шт., зелень, соль.

Тава-кебаб

Баранину с луком пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, сформовать шарики и обжарить их в масле. После чего залить все взбитыми яйцами и довести до готовности.

Состав: полужирная баранина – 1 кг, репчатый лук – 3–4 шт., топленое масло – 150 г, яйца – 5–6 шт., соль, перец.

Тава-кебаб из перепелов

Подготовленных выпотрошенных и тщательно промытых перепелов разделить на две половинки, посолить, обжарить в масле, добавить к ним нашинкованный лук.

Тушить до готовности, перед окончанием добавить зерна граната.

При подаче посыпать зеленью.

Состав: перепела – 1 кг, репчатый лук – 3–4 шт., топленое масло – 100 г, соль, перец, гранат – 1 шт.

Тава-кебаб из перепелов (лявянги)

Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить. Для приготовления фарша лук обжарить в масле, пропустить через мясорубку с орехами, кишмишем, алычой. Все смешать, посолить. Полученной массой заполнить внутренности перепелов. Для того, чтобы тушки при готовке не расползлись, стянуть их нитками. Подготовленных таким образом перепелов уложить на сковородку и обжарить до готовности на углях.

Состав: перепела – 4–6 шт., грецкие орехи – 200 г, репчатый лук – 4 шт., топленое масло – 100 г, кишмиш – 100 г, алыча сушеная – 100 г, соль, перец.

Тава-кебаб из куриных желудочков

Очищенные желудочки потушить до готовности, посолить и обжарить в масле.

Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и помидоры. Когда желудочки будут готовы, добавить к ним обжаренный лук и помидоры и потушить все вместе 5—10 минут. При подаче можно посыпать зеленью и сбрызнуть соком лимона.

Особую пикантность этому блюду придает возможность его приготовления на костре или углях.

Состав: очищенные желудочки – 1 кг, репчатый лук – 5–6 шт., помидоры – 5–6 шт., топленое масло – 150 г, соль, лимоны – 0,5 шт.

Тава-кебаб из картофеля

Картофель средней величины нарезать дольками и обжарить в масле. Когда он покроется румяной корочкой, добавить к нему нашинкованный лук и помидоры.

Тушить до готовности, после чего все залить взбитыми яйцами и запечь.

При подаче можно посыпать рубленой зеленью (кинза, укроп).

Состав: картофель – 10 шт., помидоры – 3–4 шт., репчатый лук – 2–3 шт., яйца – 7 шт., сливочное масло – 200 г, зелень, соль.

Деймя-кебаб из телятины

Телятину (мякоть) нарезать тонкими пластинками и тщательно отбить, после чего посолить и поперчить ее. На подготовленное таким образом мясо положить нарезанный пластинками курдючный жир, свернуть в виде рулета и насадить на шампура так, чтобы он не развернулся. Обжарить над раскаленными углями до готовности.

Состав: мясо – 1 кг, курдючный жир – 150–200 г, соль, перец.

Деймя-кебаб из говядины

Говядину (мякоть) нарезать тонкими пластами, тщательно отбить, посолить и поперчить. Сложить подготовленные куски в эмалированную кастрюлю, переложив их луком и нарезанными дольками лимона. Закрыть крышкой и дать постоять 1,5–2 часа.

После этого на каждый кусок говядины положить по кусочку курдючный жир, свернуть его в рулет и пронизать шампуром. Жарить над раскаленными углями.

Подать со свежими овощами или любым предложенным нами шашлыком из овощей.

Состав: говядина – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 5–6 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Тикя-кебаб из телятины

Телятину для тикя-кебаба взять полужирную, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Подготовленные куски насадить на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности. Параллельно делается кебаб из свежих помидоров.

При подаче все посыпать нарезанным кольцами луком.

Состав: телятина – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., свежие помидоры – 1 кг, соль, перец.

Турши-кебаб

Баранину нарезать на мелкие кусочки и обжарить с луком. Затем к мясу добавить немного бульона, лимон, промытую алычу и тушить все до готовности на углях или на костре. После чего залить яйцами.

Состав: баранина – 1 кг, топленое масло – 150 г, яйца – 7–8 шт., репчатый лук – 3–4 шт., сушеная алыча – 100 г, лимоны – 0,5 шт., соль, перец.

Казан-кебаб

Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.

Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.

Состав: мясо – 700 г, лук – 600 г, укроп или кинза – 2 пучка, красный перец – 1 стручок, соль.

Казан-кебаб из домашней птицы

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количествам воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Состав: домашняя птица – 1 шт., лук – 2 шт., красный перец – 1 стручок, кинза – 1 пучок, укроп – 1 пучок, вода – 0,5 стакана, соль, гарнир.

Сих-кебаб

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками 10–12 см, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подать на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

Состав: мясо – 1 кг, лук – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, красный или черный перец, зернышки кинзы (кориандр), виноградный уксус – 4 ст. ложки.

Сих-кебаб бугламасы

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4–5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5–6 штук.

Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанный на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Тот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.

Состав: мясо (мякоть) – 1 кг, лук – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, черный перец (молотый) – 1 ч. ложка, кориандр, зира, виноградный уксус – 4–5 ст. ложек.

Белана-кебаб

Очищенных перепелок положить на 10–15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования красной корочки. Если из мяса начнет выделяться сочок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подать нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

Состав: перепелки – 6 шт., топленое масло – 50 г, мука – 3–4 ст. ложки, молотая зира, черный перец, соль.

Чупон-кебаб

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени до образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.

Состав: мясо (вырезка) – 1 кг, лук – 2 шт., соль, черный перец, зира, виноградный уксус – 4–5 ст. ложек.

Хасип-кебаб

Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10–15 см. Один конец их завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазать их топленым маслом.

Готовый хасип-кебаб с вертела положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.

Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.

Состав: баранья кишка – 1 шт., мясо – 700 г, курдючное сало – 200 г, лук – 2–3 шт., черный перец – 1 ч. ложка, соль, топленое масло для смазывания колбасок – 50 г.

Буглама-кебаб

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котелок плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.

Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

Состав: мясо – 700 г, лук – 700 г, зира – 1 ч. ложка, черный перец, лавровый лист – 2 шт., виноградный уксус – 2–3 ст. ложки, соль.

Танлыр-кебаб

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100–150 г толщиной 2–3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой на 10–15 минут.

Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать на стол вместе с салатом из помидоров.

Состав: мясо – 700 г, мука – 3–4 ст. ложки, черный перец и толченая зира – 1 ч. ложка, соль.

Жигар-кебаб

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5–6 кусочков на шпажки и жарить. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком и солью и черным перцем.

Состав: печенка – 1 кг, лук – 300 г, мука – 200 г, черный перец или бужгун.

Думба-жигар кебаб

Это блюдо готовится, как жигар-кебаб. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

Состав: печенка – 500 г, курдючное сало – 500 г, мука – 300 г, соль и черный перец.

Балик-кебаб

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50–60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Состав: рыбное филе – 1 кг, сливочное масло – 50 г, соль и красный перец.

Кузикорин-кебаб

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5–6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях.

Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 1 пучок, мука, соль.

Помидор-кебаб

Выбрать мясистые сорта помидоров (размером с яйцо), промыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3–4 штуки. Жарить над углями.

При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.

Состав: помидоры – 1 кг, лук – 300 г, соль, красный перец.

Думбил-кебаб

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

Состав: кукурузные початки – 10–12 шт., сливочное масло – 100 г, соль.

Шиш-кебаб из молодой баранины по-каракачански

Мякоть окорочков барашка нарезать кусочками и обжарить в кастрюле с кипящим маслом. Затем прибавить мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре; залить вином и двумя стаканами теплой воды, прибавить лавровый лист и черный перец и варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира подать по желанию рис, лапшу, картофельное пюре, пюре из фасоли.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 50 г, молотый черный перец – 1 г, молотый красный перец – 1 г.

Шиш-кебаб из молодой баранины по-рыбачьи

Мякоть окорочков молодого барашка нарезать кусочками, посолить и по желанию посыпать черным и красным перцем. Бекон без костей, но с салом нарезать тонкими ломтиками. Стручки сладкого перца без семян разрезать по длине. На деревянную шпажку надеть куски мяса вперемежку с кусками бекона и сладкого перца, сбрызнуть растопленным маслом и жарить над раскаленными углями, медленно и внимательно поворачивая шпажку. Готовые куски мяса снять со шпажки и вместе с ломтиками бекона и кусками сладкого перца поместить на предварительно приготовленные, уложенные на лист бумаги или салфетку ореховые листья; завернуть в них при помощи салфетки или листа бумаги мясо, бекон и перец и тушить 4–5 минут. Подать с гарниром и салатом по желанию.

Состав: мясо – 1 кг, бекон – 150 г, стручковый сладкий перец – 200 г, молотый черный перец – 1 г, молотый красный перец – 2 г.

Таскебаб из говядины

Мясо от лопатки нарезать кусочками и обжарить с кипящим маслом, прибавить мелко нарезанный лук, спассеровать его; затем последовательно прибавить муку, красный перец, томат-пюре, черный перец и лавровый лист, посолить и залить вином и теплой водой, варить на слабом огне до мягкости мяса. В качестве гарнира можно подать плов из риса, картофельное пюре, макароны.

Состав: мясо – 1 кг, масло – 100 г, лук – 100 г, мука – 20 г, томат-пюре – 30 г, красное вино – 100 г, молотый черный перец – 1 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 1 шт., молотый душистый перец – 1 г, гарнир.

Люля-кебаб

Мясо, сало, лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать, затем разделить на колбаски весом 50–60 г и обжарить на сковороде. При подаче посыпать зеленью и нашинкованным репчатым луком.

Состав: мясо – 1 кг, сало – 40 г, лук репчатый – 160 г, жир – 40 г, зелень – 40 г, соль, специи.

Люля-кебаб из баранины

Баранину пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Поставить на холод на 20 минут.

Охлажденный фарш сформовать на шампура в виде сарделек и обжарить на мангале до готовности.

Готовый люля-кебаб завернуть в лаваш, посыпать зеленью.

Состав: баранья вырезка – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, лаваш, зелень.

Люля-кебаб из баранины с курдюком

Баранину нарезать на куски, пропустить через мясорубку с курдюком и луком, посолить, поперчить, тщательно перемешать и поставить в прохладное место минут на 20–30.

Смочив руки в соленой воде, сформовать на шампурах люля в виде сарделек.

Жарить над раскаленными углями до готовности. Завернуть в лаваш и подать с кебабом из овощей и луком.

Состав: мясо без костей – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из баранины с орехами

Мякоть баранины пропустить через мясорубку с грецкими орехами и луком. Посолить, поперчить, перемешать и поставить на холод на 20 минут.

Смочив руки в соленой воде, сформовать на шампурах люля в виде сарделек и обжарить над раскаленными древесными углями. Подать люля-кебаб с маринадами, а также шашлыками из овощей, наршарабом.