Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Заяц по-охотничьи

Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 часов в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 минут до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.

Состав: задняя часть или спинка зайца – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, грудинка – 50 г, лимон – 0,5 шт., вино – 100 г, бульон – 100 г, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Заячья спинка, тушенная с томатами

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томат-пасту, лимонный сок, вино и немного сахара и тушить до готовности.

Подается с отварным рисом.

Состав: заячья спинка – 1 шт., копченое сало – 60 г, масло – 80 г, томат-паста – 100 г, лимонный сок, вино – 100 г, сахар, соль.

Заяц в сметане

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3–5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочной печи. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

Состав: заяц – 1 шт., маргарин – 400 г, сало – 100 г, сметана – 1 стакан, топленое сало – 1 ст. ложка, специи, зелень, соль.

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из двух частей воды и одной части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в жарочной печи, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в жарочную печь. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 0,75 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В отдельной посуде подать салат из красной капусты.

Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформировать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в посуду, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.

Состав: задняя часть зайца – 1 шт., свиной шпик – 150 г, масло для жаренья – 100 г, бульон – 3 стакана, сметана – 200 г, мука – 1 ст. ложка, картофель – 10 шт., желтки – 3 шт., картофельная мука – 1 ст. ложка, яйца для панировки – 2 шт., панировочные сухари – 3 ст. ложки, фритюр для жаренья – 1,5 стакана, капуста красная – 1 кочан, оливковое или кукурузное масло – 2 ст. ложки, перец, зелень петрушки и укропа – по 1 ст. ложке, лавровый лист, лук – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Панированная зайчатина

Тушку зайца выдержать 2–3 дня в маринаде, затем насухо обтереть чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезать шницели. Мясо посолить, обвалять в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарить на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выложить на блюдо, украсить кружками лимона и подать с салатом.

Состав: задняя часть и филе зайца – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари, соль.

Заяц под чесночным соусом

Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Состав: заяц – 1 шт., сало – 200–300 г, чеснок – 2 шт., лук – 1 шт., винный уксус – 0, 5 стакана, соль – 1 ч. ложка, молотый черный перец – 0, 5 ч. ложки, мускатный орех, чабрец или майоран.

Жареный кролик

Подготовленную тушку порезать на порции, посолить, обвалять в муке, во взбитых с молоком яйцах и в панировочных сухарях. В горячем жире мясо поджарить на медленном огне до подрумянивания. Подавать с картофельным пюре.

Состав: молодой кролик – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, панировочные сухари, жир – 2 ст. ложки, соль.

Жареный кролик в сметане

Молодого кролика посолить изнутри и снаружи, нашпиговать копченым салом. В противне растопить масло и поджарить в нем кролика со всех сторон. Потом поставить в жаровню и, поливая сметаной, зажарить до готовности. Тушку разрезать на порции, сок процедить и подавать с картошкой, рисом или тушеной капустой.

Состав: кролик – 1 шт., копченое сало – 100 г, масло – 80 г, сметана – 200 г, соль.

Кролик, тушенный с овощами

Тушку ошпарить кипятком и нарезать небольшими порциями. Распустить нарезанное мелкими кубиками копченое сало и поджарить на нем нашинкованный лук. Добавить красный перец, положить мясо и посолить. Потом добавить нарезанные овощи, зеленый перец, очищенные томаты и все вместе тушить до готовности. В сметане размешать муку, смесью залить готовое мясо и прокипятить. Подавать с отварными макаронными изделиями.

Состав: кролик – 1 шт., копченое сало – 80 г, лук – 80 г, сладкий красный перец – 1 ч. ложка, корнеплоды – 150 г, зеленый перец – 2 стручка, спелые помидоры – 2 шт., сметана – 0, 25 л, мука – 30 г, соль.

Кролик, тушенный с чесноком и картошкой

Тушку разрезать на куски, нашпиговать их нарезанным чесноком. Мясо посолить, приправить молотым черным перцем и жарить на распущенном сале, поливая собственным соком и подливая горячую воду. К полуготовому мясу добавить очищенные луковицы и картошку и все вместе тушить до готовности.

Состав: кролик – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, молотый черный перец, копченое сало – 100 г, лук – 10 шт., мелкий картофель – 400 г, соль.

Рагу из зайчатины

Зайца вымочить в воде и использовать переднюю часть. Мясо очистить от сухожилий и пленок. На 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки томат-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик. В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрыть и поставить тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении. Поставить на огонь и тушить полчаса. Приготовленное рагу выложить на блюдо, посыпать зеленью и подать на стол.

Состав: передняя часть зайца – 1 шт., молоко – 0,5л, мука – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, картофель – 0, 5 кг, лук – 1 шт., морковь – 2 шт., зелень, специи, соль.

Оленьи отбивные, тушенные с зеленым перцем

Вымытое и очищенное от пленок и жил мясо обтереть салфеткой, нарезать кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала и посолить. На оставшемся сале и жире поджарить мелко нарезанный лук, положить отбивные, закрыть и тушить, поливая бульоном или горячей водой. Томаты очистить, удалить зерна и порезать. Зеленый перец очистить, вымыть, потушить до готовности. Потом добавить сметану, прокипятить все вместе с тушеным мясом и подавать с макаронами.

Состав: мясо с окорока – 500 г, копченое сало – 50 г, жир – 50 г, лук – 80 г, спелые помидоры – 150 г, зеленый перец – 200 г, сметана – 250 г, говяжий бульон, соль.

Антрекот

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезать на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Жарить 5–7 минут перед самой подачей к столу на сковороде с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливать мясным соком, образовавшимся при жаренье, и, кроме того, положить кусочки сливочного масла.

Состав: мясо – 1 кг, жир – 80 г, сливочное масло – 200 г, перец, соль.

Бифштекс из оленины

Отлежавшееся мясо очистить от пленок и жил, вымыть, обтереть салфеткой и разрезать на порции. Отбить, посолить и посыпать молотыми можжевеловыми ягодами (молотым черным перцем). Натереть растительным маслом, уложить стопкой и дать полежать. Вместе с жиром распустить нарезанное кубиками сало, выбрать шкварки и поджарить с обеих сторон мясо. Подавать с жареным картофелем и другим гарниром.

Состав: мясо с окорока – 600 г, можжевеловые ягоды – 6 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, копченое сало – 40 г, жир – 60 г, соль.

Бифштекс из вырезки

Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбить и посыпать солью и перцем. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарить лишь 8—10 минут так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подать с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.

Состав: мясо – 600 г, жир – 1 ст. ложка, перец, соль.

Рулет из рубленого мяса

Вымытое мясо дичи вместе с копченым салом пропустить через мясорубку. Фарш посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, добавить тертый лук и чеснок, яйца, замоченную в молоке и отжатую булку и все хорошо перемешать. На посыпанной мукой доске из приготовленной массы сделать продолговатый валик, положить его в смазанный жиром противень, обложить ломтиками сала и запечь в жарочной печи, смазывая взбитым яйцом и поливая собственным соком. Остывший рулет нарезать ломтиками и подавать с картошкой.

Состав: мясо – 400 г, копченое сало – 100 г, молотый черный перец, лук – 1 шт., чеснок – 2 дольки, молоко, яйца – 3 шт., жир – 0, 5 ст. ложки, копченое сало – 30 г, молотый душистый перец, булка – 100 г, соль.

Ростбиф

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в жарочной печи, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать с маринованной свеклой или другими овощами.

Состав: филе – 1 кг, растительное масло – 50 г, сало – 50 г, перец, соль.

Седло косули, запеченное в тесте

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в жарочную печь. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления они не прорвут фольгу и сок не вытечет). Седло запекать около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубить на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не было пересушенной, в жарочную печь следует поставить чашку с водой.

Азу

Нарезать небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3–4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося, оленя, косули или кабана. Отбить, посолить и жарить на сковороде вначале с маслом, добавив муку, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжарить картофель с толченым чесноком, добавить его к мясу и тушить еще 10 минут, в конце тушения положить зелень.

Состав: мясо – 500 г, картофель – 300 г, масло – 2–3 ст. ложки, белая мука – 2–3 ст. ложки, помидоры – 1–2 шт., соленый огурец – 1 шт., чеснок, соль.

Гуляш из мяса косули

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности. Подавать с картошкой.

Состав: мясо – 500 г, жир – 60 г, лук – 1 шт., красный перец – 1 ч. ложка, спелые помидоры – 4 шт., зеленый перец – 4 стручка, соль.

Гуляш из зайца

Порезать на куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубиками копченое сало и подрумянить на нем нарезанный лук. Положить мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится, заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подается с картошкой, макаронными изделиями.

Состав: передняя часть зайца – 1 шт., копченое сало – 80 г, жир – 20 г, лук – 100 г, молотый черный перец, красный перец, мука мелкого помола – 10 г, костный бульон, соль.

Шницель, фаршированный печенью

Мясо разрезать на 10–12 ломтиков, отбить и посолить. Мелко нарезанную печень обжарить с луком в масле, добавить соль, острые приправы и толченые ягоды можжевельника. Эту начинку равномерно разложить на половине ломтиков мяса, сверху положить остальные ломтики и края отбить молоточком, чтобы они закрепились. Подготовленные шницели обвалять в муке и зажарить.

Состав: мясо дичи – 750 г, печень – 150 г, лук – 1 шт., ягоды можжевельника – 4 шт., острые приправы, жир – 100 г, соль.

Вырезка, запеченная в фольге

Вырезку копытных животных очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу и запечь.

Состав: вырезка – 1 кг, сало – 50 г, соль.

Заячьи потроха в сметане

Мелко нарезанное сало обжарить с мелко нарезанным луком, положить небольшими кусочками заячьи потроха, шейную часть, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Затем все переложить в сотейник (утятницу), влить немного кипятка, довести до кипения. Добавить томат-пасту, перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. Обжарить муку, развести сметаной и влить в сотейник за 12–13 минут до полной готовности.

Состав: потроха зайца – 1 шт., сало – 100 г, лук – 3 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, пшеничная мука – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки, ягоды можжевельника, перец, лавровый лист, зелень укропа, соль.

Легкие косули в сметане

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном из легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Полить лимонным соком, подсластить и подавать с макаронными изделиями. Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.

Состав: легкие косули – 1 шт., корнеплоды – 100 г, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, уксус – 50 г, красное вино – 250 г, жир – 40 г, мука – 40 г, веточка укропа, горчица – 1 ч. ложка, сметана – 250 г, лимонный сок, сахар, соль.

Тушеное оленье серцие

Сердце положить в холодную воду и некоторое время варить. Вынуть из воды, нарезать ломтиками. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить ломтики нарезанного сердца, лавровый лист, приправить черным молотым перцем, посолить и тушить до готовности. Потом заправить мукой, долить воды и потушить еще некоторое время. В готовое блюдо добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать с картофелем и овощами.

Состав: сердце – 1 шт., жир – 60 г, лук – 60 г, красный перец – 1 ч. ложка, молотый черный перец, лавровый лист, мука – 10 г, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Вареный олений язык

Язык положить в воду, посолить, добавить несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, несколько стебельков чабреца и базилика. Овощи, лук, чеснок очистить, порезать и добавить к языку. Варить, пока не сварится язык. Потом его вынуть, опустить на некоторое время в холодную воду, очистить, нарезать мелкими ломтиками и подавать с тертым хреном, маринованными огурцами, маринованной красной капустой, консервированным зеленым горошком.

Состав: язык – 1 шт., черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, чабрец, базилик, морковь, петрушка (корень) – 100 г, лук – 1 шт., чеснок – 1 головка, соль.

Лосиная губа по-охотничьи

Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варить 2 часа. Когда она сварится, вынуть куски из маринада, дать ему стечь и обжарить на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке. За час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

Состав: губы лося – 500 г, лук – 2–3 шт., жир – 50 г, майонез (сметана) – 100 г, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 100 г, клюквенный сок – 0,5 стакана, соль.

Печень лося (и других копытных) жареная

Освобожденную от желчных протоков и хорошо промытую печень нарезать кусочками не толще 2 см и жарить в течение 10 минут в разогретом до 150 °C жире. В конце жарки печень посолить. При подаче печень полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или обжаренным репчатым луком.

Состав: печень – 1 кг, масло сливочное или топленое или маргарин – 150 г, зелень петрушки – 100 г или лук репчатый – 500 г, соль.

Печень кабана с вином

Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жиру обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Состав: печень кабана – 1 шт., копченое сало – 60 г, жир – 50 г, лук – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, красное вино – 100 г, уксус, сахар, соль.

Жареная заячья печень

Хорошо промытую заячью печень обвалять в специях, слегка посолить, обвалять в муке. Распустить масло на сковороде и поджарить на нем печень. Подается с картошкой и зеленью петрушки или других трав.

Состав: заячья печень, мука мягкого помола, масло, зелень петрушки и другие травы, специи, соль.

Печень закусочная

Вымоченную сырую печень кабана, лося или другой дичи вместе с салом и луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, молоко, яйца, соду и перемешать. Полученную массу выложить на смазанный противень и запечь в жарочной печи. Готовую печень смазать чесноком, растертым с солью.

Состав: печень – 0,5 кг, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., мука – 20 г, чеснок – 3 дольки, сало – 50 г, лук – 3 шт., сода – 0, 5 ч. ложки, перец, соль.

Печень в кляре

Нарезать печень на порционные куски, посолить, поперчить и отбить. Приготовить кляр: яйцо, муку, молоко перемешать до полугустой консистенции. Обмакнув кусок печени в кляр, надо немедленно положить его на сковороду с большим количеством жира. Жарить на небольшом огне.

Состав: печень – 1 кг, кляр – 300–350 г, жир – 100 г, перец, соль.

Жареная печень косули

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.

Состав: печень косули – 1 шт., мука – 40 г, яйца – 2 шт., панировочные сухари, жир – 50 г, лимон – 1 шт., соль.

Печень тушеная

Печень вымочить, обжарить и положить в кастрюлю. Лук запассеровать вместе с жиром и соком, который остался на сковороде, и слить в ту же кастрюлю. Добавить воду и тушить 30–40 минут. В кастрюлю положить сметану, дать один раз вскипеть. На стол подать с гречневой кашей или картофелем.

Состав: печень – 1 кг, лук – 2 шт., сметана – 0,5 ст. ложки, жир – 0, 5 ст. ложки, соль.

Жареная оленья печень

Печень на час замочить в молоке. Потом вынуть, обтереть салфеткой и нарезать ломтиками. Слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, обвалять в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях и поджарить в горячем жире с обеих сторон. Подавать с картошкой.

Состав: печень – 1 шт., молоко – 0,5 л, мука – 100 г, яйца – 2 шт., молотый черный и душистый перец, панировочные сухари, жир – 80 г, соль.

Тушеная оленья печень

Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками. На распущенном масле поджарить мелко нарезанный лук, положить в него печень, посыпать мукой и обжарить. Подлить бульона или горячей воды и тушить до готовности. Потом добавить уксус, горчицу и соль. Еще немного потушить и подать с рисом или картофелем.

Состав: печень – 1 шт., масло – 80 г, лук – 80 г, мука – 100 г, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, горчица – 1 ч. ложка, соль.

Бекасы жареные

Бекасов только очистить от перьев, потрошить не надо, вымыть, посолить, обложить ломтиками тонко нарезанного шпика, обернуть бумагой, обмотать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, выложить на блюдо. Можно жарить и в кастрюле на плите в 2–3 ложках масла. Бекасы жарятся 15–20 минут.

Подать к ним любой салат.