Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Можно этот кекс оформить иначе. Тесто разложить в маленькие формочки-корзиночки, испечь, оформить кремом и ягодами.

Состав, мука – 2 стакана, сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 4 шт., яичные желтки – 2 шт., апельсинные цукаты – 0,5 стакана, цедра и сок одного лимона, сода – 0,5 ч. ложки; для отделки: яичные белки – 2 шт., сахар – 0,5–0,75 стакана, свежие ягоды земляники, вишни, черешни.

Кекс «Майский»

Тесто приготовить опарным способом. Затем разделить его на 5 частей, разложить в цилиндрические формы, смазанные жиром, и поставить в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазать яйцом и выпекать при температуре 180–200 °C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 600 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 4 шт., изюм – 100 г, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Кекс «Именинный»

Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и прибавить их к растертому маслу с изюмом и цукатами, перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их не доверху, а лишь на три четверти объема, осторожно поставить в нагретую до 180 °C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковым кремом в виде маленьких белых цветков.

При желании можно кекс на несколько минут поставить в теплую духовку, чтобы заколеровать крем до появления слабого розоватого оттенка.

Подавать к чаю, кофе.

Состав: мука – 400 г, масло – 300 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 400 г, изюм – 1 горсть, рубленые орехи – 1 горсть, апельсинные цукаты – 1 ст. ложка; для крема: яичные белки – 2 шт., сахар – 0,5 стакана.

Кекс «Праздничный»

Форма кекса – круглая, с рифленой боковой поверхностью.

Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить желтки, тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу, измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки с пудрой, аккуратно перемешать сверху вниз и разложить в подготовленные формы. Испечь при температуре 180 °C до готовности.

Охлажденный кекс аккуратно извлечь из формы, посыпать пудрой, украсить крупными ядрами орехов, цукатами, фруктами.

Подавать к праздничному столу.

Состав: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 0,75 стакана, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, ядра орехов (миндаль, фундук или грецкие) – 0,5 стакана, курага – 0,5 стакана, соль на кончике ножа, сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка; для отделки: сахарная пудра, орехи, цукаты, фрукты.

Кекс «кислый»

Сливочное масло растереть с сахаром и лимонной цедрой, ввести по одному яйцу и взбить до растворения сахара.

В смесь яиц и сливочного масла влить молоко, перемешать, добавить лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать. Остывший кекс положить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста сливочное масло – 200 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., молоко – 100 г, пшеничная мука – 500–600 г, лимон – 2 шт., сахарная пудра.

Кекс темный

Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой до пышного состояния, постепенно добавляя к нему желтки и какао-порошок для получения пышной смеси.

Охлажденные белки взбить в пену с сахарным песком и соединить со смесью, слегка перемешать и быстро ввести муку. Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать при температуре 180 °C.

Выпеченный кекс вынуть из формы, охладить и заглазировать шоколадом или глазурью. Для этого шоколад растопить на водяной бане и добавить к нему несколько капель топленого масла.

Состав: яйца – 5 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, масло, мука – 0,5 стакана, какао-порошок – 25 г, шоколад – 200 г; шоколадная глазурь для глазирования.

Кексы для мужчин

Приготовить опару из дрожжей, 50 г муки, небольшого количества теплой воды и поставить в теплое место. Хорошо растереть сливочное масло с сахаром и солью, добавить по одному 3 яичных желтка, влить опару, домешать 150 г муки и всю массу немного взбить. Полученным тестом наполнить на три четверти высоты смазанные маслом формы и поставить на расстойку. Выпекать кексы при умеренной температуре.

Для приготовления подливы вино, гвоздику, немолотую корицу и лимонный сок (из половины лимона) поставить на огонь. Когда вино подогреется, всыпать в него 60 г сахара. При непрерывном помешивании довести жидкость до кипения.

Яичные желтки, муку, воду хорошо размешать до образования однородной гладкой массы. Когда вино закипит, добавить к нему яичную массу и снять с огня. Из яичных белков и сахара взбить крепкую пену и смешать ее с виннояич-ной массой. При подаче на стол кексы залить этой подливой.

Состав: яичные желтки – 3 шт., мука – 30 г, вода – 100 г, яичные белки – 6 шт., сахар – 60 г, мука – 230 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 20 г, яйца – 6 шт., сахар – 170 г, вино – 300 г, лимон – 0,5 шт., вода – 100 г, немного корицы, гвоздика, соль.

Кексы для малюток

Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки приготовить опару и поставить в теплое место до увеличения в объеме.

Сливочное масло со щепоткой соли, 50 г сахара вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному 3 яичных желтка. Затем добавить 160 г муки, опару и хорошо размешать до образования однородной массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на три четверти высоты массой и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи. Готовые кексы полить ромом.

3 яичных желтка, 70 г сахара, 60 г муки, 100 г молока размешать до образования гладкой массы. Оставшееся молоко с ванилином вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную массу (все время взбивая мутовкой).

3 яичных белка и 30 г сахара взбить в крепкую пену. Сняв с огня закипевшую массу, смешать ее с пеной.

Готовый крем охладить, поместить в кондитерский мешок и отделать кексы разнообразными фигурами. Сверху украсить целыми черешнями.

Состав: мука – 280 г, сливочное масло – 120 г, яичные желтки – 3 шт., соль, дрожжи – 20 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра, ром – 50 г, ванильный сахар – 10 г, черешня – 250 г, сахар – 150 г, молоко – 300 г, яйца – 3 шт.

Кекс по-английски

Размягченное масло, сахарный песок, цедру лимона и ванильный сахар растереть с желтками до пышного состояния, добавить картофельный крахмал, муку, соду и соль. Миндаль очистить, размельчить, изюм помыть и обсушить, затем вместе с измельченными цукатами добавить в тесто. Вишню надрезать, посыпать мукой и вместе с ромом также добавить в тесто. Тесто для кекса вымешать до однородного состояния, затем влить белки, взбитые в крепкую пену.

Осторожно вымешанное тесто вылить в форму, смазанную жиром, или в маленькие формочки. Форму заполнить тестом наполовину и поставить в печь на противень. Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 40–50 минут.

Состав: сливочное масло – 125 г, сахар – 0,5 стакана, картофельный крахмал – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., миндаль – 60 г, засахаренные вишни – 75 г, изюм – 2 ст. ложки, цукаты – 2 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль, цедра лимона, ванилин.

Рулеты

Рулет с малиновым повидлом

Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растереть желтки с сахаром (три четверти нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (одна четверть нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с одной третью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.

Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.

Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.

Рулет бисквитный из шоколада

Противень размером 30x40 см смазать маслом, положить в него смазанный маслом пергамин. Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать (шоколад должен растопиться). Охладить.

Желтки растереть с сахаром, пока масса не побелеет и не загустеет, смешать с остывшим шоколадом и коньяком. Белки взбить в воздушную, но не сухую пену и тонкой струйкой влить в шоколад. Вылить массу на противень и разровнять. Поставить противень в хорошо нагретую духовку минут на 15 (нож, погруженный в шоколад, должен выходить обратно чистым). Шоколадную массу нельзя передерживать в духовке. Противень вынуть, накрыть влажным полотенцем и поставить на час в холодильник. Расстелить на столе лист пергамина, по размеру несколько больший, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на лист и осторожно снять пергамин, которым был выстлан противень. Сливки взбить с ванильным сахаром, смазать поверхность шоколада, скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамина, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнить взбитыми сливками.

Состав: кофе двойной крепости – 3 ст. ложки, тертый молочный шоколад – 170 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 0,75 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, 30 %-е сливки – 1,5 стакана, ванильный сахар – 1 ч. ложка, какао-порошок.

Рулет с корицей

Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет. Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Выпекать при температуре 200–210 °C в течение 40–50 минут.

Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 0,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, толченая корица – 1 ст. ложка, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана.

Рулет с орехами и миндалем

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндале-терке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной 5 мм, слегка смазать начинкой и свернуть в рулеты. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20–25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Состав: тесто из 0,25 л молока (см. выше); для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., тертая лимонная цедра, очищенные орехи или миндаль – 100 г, рубленые цукаты – 1–2 ст. ложки, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Рулет с орехами

Сливочное масло растереть в течение 15 минут, после этого добавить сметану и перемешать. Затем понемногу всыпать половину муки и замесить тесто. Подготовленное тесто выложить на стол, добавить остальную муку и продолжать вымешивать в течение 7—10 минут. Одновременно подготовить начинку: грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить сахар, корицу, мед. Готовое тесто раскатать, вырезать полоску так, чтобы один конец был несколько шире. На тесто положить начинку и свернуть, начиная с широкого конца, трубочкой. Рулет смазать яичным желтком и выпекать в духовке при средней температуре в течение 20–30 минут.

Состав для теста: мука – 500 г, сметана – 250 г, сливочное масло – 150 г, грецкие орехи – 300 г, сахар – 200 г, мед – 50 г, корица – 3 г, яичные желтки – 2 шт.

Рулет ореховый «Братислава»

Для приготовления маковой начинки продукты те же, что и для ореховой, только орех заменяется маком и сахара берется на 50 г больше.

Из 50 г муки, дрожжей, щепотки соли приготовить опару и поставить для брожения. Оставшуюся муку, соль и сахар размешать, растереть эту смесь с жиром; добавить опару, сметану и вымесить тесто средней консистенции. Готовое тесто поставить на 30 минут в холодное место, после чего разрезать на 2 куска и каждый из них раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Один пласт покрыть ореховой начинкой, сверху положить второй пласт и покрыть его маковой начинкой.

Подготовленные пласты скатать в слабый рулет, уложить его в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и поставить в холодное место, а после – выпекать.

Остывший рулет смазать смесью, приготовленной из двух яичных желтков и одного яичного белка и поставить на холод. Когда поверхность рулета подсохнет, изделие снова намазать яичной смесью, поставить на холод, а затем сушить при средней температуре.

Для приготовления начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха размешать в карамельном сахарном сиропе, добавить панировочные сухари, изюм, корицу (по вкусу), лимонный сок, тертую лимонную цедру. Таким же способом приготовить маковую начинку.

Состав для теста: мука – 500 г, дрожжи – 10 г, сахар – 20 г, соль, сметана – 300 г, смалец – 200 г или сливочное масло – 250 г, яичные желтки – 2 шт., яичный белок – 1 шт.; для ореховой начинки: молотые ядра грецкого ореха – 150 г, сахар для карамели – 200 г, панировочные сухари – 80 г, изюм – 50 г, корица, лимонный сок, тертая лимонная цедра.

Рулет из слоеного теста

В теплом молоке развести дрожжи, добавить соль, сахар, часть просеянной муки. Размешать, добавить остальную муку, растопленное сливочное масло и месить, пока тесто не станет однородным. Затем охладить его, покрыть салфеткой и дать подойти. Тесто раскатать продолговатым тонким пластом, две трети его смазать размягченным сливочным маслом. Не смазанную маслом третью часть загнуть на смазанную и покрыть оставшейся смазанной частью; концы защепить, чтобы не вытекало сливочное масло. Таким образом, получатся три слоя теста и два слоя масла между ними. Затем тесто раскатать еще раз и сложить вчетверо, уже не смазывая сливочным маслом. Наконец раскатать заготовку в один пласт, густо смазать медом и свернуть в рулет. Выпекать в духовке со средней температурой.

Готовый рулет охладить, посыпать сахарной пудрой и молотыми орехами.

Состав для теста: пшеничная мука – 500 г, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., соль, мед – 200 г, молотые орехи.

Рулет слоеный

Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса, теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем.

Приготовить бисквитную массу из 6 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, лимонного сока, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии (6–8 см) друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке небольшого очищенного яблока мягкого сорта.

Осторожно скатать слоеный пласт и уложить полученный рулет в смазанный противень. Поверхность изделия смазать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета.

Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и лимонный соки, тертую апельсинную и лимонную цедру, ром. Полученным раствором пропитать рулет.

Состав: мука – 400 г, смалец – 120 г, яйцо – 1 шт., уксус, теплая соленая вода; для начинки: яйца – 6 шт., яблоки – 1250 г, лимон – 1 шт., сахар – 350 г, ром – 100 г, апельсин – 1 шт., мука – 120 г, ванилин.

Рулет с начинкой

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной 1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защепить. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, тертая цедра с половины лимона или измельченный кардамон – 1 ч. ложка, мука – 450–500 г; для начинки: сливочное масло – 40 г, сахар – 3 ст. ложки, корица, рубленые орехи – 1 ст. ложка, яйцо для смазывания.

Рулет с изюмом

Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, дать постоять, смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.

Состав: тесто из 0,25 л молока (см. выше); для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо для смазывания.

Рулет с маком и шоколадной глазурью

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.

Для приготовления второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.

Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защепить края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30–35 г, сахар – 75—100 г, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75—100 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или ванильный сахар – 1 ст. ложка, мука – 400–500 г; для начинки для I способа: мак – 150 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, тертая цедра с половины лимона, корица – 1 ч. ложка; для начинки для II способа: мак – 150 г, молоко – 0,7 стакана, сахар – 75 г, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., ромовая эссенция, растопленное масло – 2 ст. ложки; для покрытия: шоколадная глазурь или глазурь с какао.

Рулет с маковой начинкой

Из дрожжей, молока и муки обычным способом приготовить опару. Все остальные продукты смешать на посыпанной мукой доске, прибавить опару и на теплом молоке вымесить тесто средней консистенции. Затем тесто разрезать на несколько частей. Каждую раскатать в пласт толщиной в 2–3 см. Начинку приготовить так: все продукты для начинки смешать, кипятить 5–6 минут и охладить. Полученную массу выложить на пласты, скатать их в рулеты, уложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и поставить на 20–25 минут в теплое место для подъема. Когда рулеты подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке при средней температуре.

Состав: мука – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 50 г, желтки – 7 шт., сливочное масло – 200 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: мак молотый – 400 г, сахарный песок – 1,5 стакана, вода – 150 г, ванильный сахар, тертая лимонная цедра.

Рулет «Маковый»

В просеянную муку добавить соль, яйца, масло, немного теплой воды и хорошо вымешивать до образования однородной массы, пока она не перестанет прилипать к рукам. Тесто посыпать мукой и дать отстояться 25–30 минут. После этого разделить его на две равные части, раскатать два тонких пласта. Смазать их растительным маслом, на один положить начинку из мака, накрыть вторым пластом, а сверху густо насыпать размельченный изюм. Свернуть рулет, смазать его взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 40–50 минут. В разрезе должны быть видны разнородные слои начинки. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки. Мак промыть несколько раз теплой водой, всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Готовый мак откинуть на сито, затем два раза пропустить через мясорубку. Мед подогреть, перемешать с ванилином, добавить в мак и еще раз хорошо все перемешать. Изюм промыть, подсушить, затем измельчить или пропустить через мясорубку.

Состав для теста: мука – 500 г, растительное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль, мак – 200 г, изюм – 150 г, мед – 50 г, уксус – 100 г, ванилин – 1 г.

Маковый рулет с мелом

Тесто приготовить опарным способом. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, смазать маковой начинкой и свернуть рулетом. Положить на лист, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне.

Охлажденный рулет нарезать ломтями, уложить на мелкое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Маковую начинку можно заменить сахаром с корицей или джемом.

Приготовление начинки. Мак промыть в горячей воде, ошпарить и прокипятить. Воду слить через сито или марлю, в мак добавить сахар, мед и пропустить через мясорубку. Получается однородная липкая масса.

Состав для теста: молоко – 500 г, пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., соль – 5 г, сахарная пудра, мак – 200 г, мед – 40 г.

Рулет с рублеными цукатами

Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Последний положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.

Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо – 1 шт.

Рулет с лимонной цедрой

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Орехи очистить от оболочек, растереть или порубить.

Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи и рубленые цукаты.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной в 1 см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом.

Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20–25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., тертая цедра половины лимона, орехи рубленые – 100 г, цукаты рубленые – 1–2 ст. ложки; яйцо для смазывания – 1 шт., пудра сахарная для посыпания.

Рулет с тыквой по-югославски

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на слабом огне.

Приготовление начинки. Разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик ванильного сахара. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно немного разбавить молоком.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты – один на другой. Каждый пласт смазать маргарином, а затем – приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре.

Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Состав для теста: мука – 500 г, соль, вода – 0,25 л; для начинки: мякоть тыквы – 1 кг, масло сливочное – 80 г, маргарин – 150 г, сахар – 250 г, цедра половины лимона, молоко – 1–1,25 л, яйца – 6 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, пудра сахарная.

Рулет со сливами

Сахар, лимонный сок и воду варить до получения густого тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения густой массы. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную массу немного охладить, добавить нарезанный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахарной пудрой, скатать из нее толстую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Нарезать тонкими ломтиками перед употреблением.

Состав: сахар – 300 г, тертая цедра и сок из половины лимона, вода – 1 ст. ложка, слива – 1 кг, миндаль – 50 г, сахарная пудра.

Рулет с творожной начинкой

Хорошо вымесить тесто до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.

На одну треть каждого пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета.

Свежий творог протереть через дуршлаг, перемешать со сметаной, яичными желтками, тертой лимонной цедрой, сахаром, отборным изюмом и сладкой пеной из яичных белков и сахара.

Состав для начинки, свежий творог – 600 г, сметана – 300 г, яичные желтки – 4 шт., тертая лимонная цедра, сахар – 100 г, отборный изюм – 50 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 50 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, теплая соленая вода, смалец для смазывания теста – 150 г, панировочные сухари – 30 г.

Творожный рулет с яблоками

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть – поперек тонкими пластинками. Растительное масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, размешать с мукой. Полученное тесто разделить пополам и поставить в холодильник на 3 часа, после чего раскатать в два коржа, каждый корж покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахарным песком. Свернуть рулетом, смазать яйцом и испечь в духовке со средним жаром.

Состав, яблоки – 5–7 шт., сахарный песок – 1 стакан, мука – 1 стакан, творог – 100 г, растительное масло – 100 г, яйцо – 1 шт.

Рулет пуншевый

Из яиц, сахарной пудры и муки-крупчатки вымешать бисквитное тесто и разделить на две части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячим выложить его на посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет.

Вторую порцию теста разделить еще на три части: первую часть вымешать с одной столовой ложкой какао, вторую – с мукой, третью – с сиропом. Противень, в котором выпекался бисквитный

пласт, выстелить промасленной бумагой и залить в него все три массы, отделив их одна от другой картонными полосками.

Остывшие коржи нарезать мелкими кубиками, полить ромом и смешать с таким количеством разжиженного абрикосового повидла, из которого получилась бы масса, пригодная для начинки.

Остывший рулет раскатать, смазать тонким слоем густого абрикосового повидла, а сверху – равномерным слоем начинки. Рулет снова скатать с помощью ткани и оставить на столе на 1–2 часа.

Состав, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 240 г, мука – 8 ч. ложек, малиновый или вишневый сироп – 1 ст. ложки, крепкий ром – 50 г, абрикосовое повидло, какао – 1 ст. ложка.

Чайный рулет

5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар взбить в крепкую пену; продолжая вымешивать, всыпать какао и муку, соединенную предварительно с порошком для печенья. Муку всыпать постепенно, за несколько приемов. К массе добавить крепкую пену из 5 яичных белков.

Тесто вылить в противень, покрытый бумагой, и выпекать при высокой температуре. Еще горячий пласт густо намазать абрикосовым повидлом и скатать в рулет. Горячий рулет завернуть в бумагу и оставить в ней, пока остынет тесто.

Перед употреблением рулет посыпать ванильным сахаром.

Состав, яйца – 5 шт., сахар – 200 г, ванильный сахар – 0,5 пачки, какао – 30 г, мука – 200 г, порошок для печенья – 0,5 пачки, абрикосовое повидло.

Рулет «К чаю»

Муку смешать с сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью, просеять через сито. Измельченную цедру лимона, масло или маргарин, желтки, немного белого сухого вина соединить с мукой и замесить тесто. Вымешанное тесто оставить полежать 30 минут. Затем раскатать его в пласт и смазать творожной начинкой.

Пласт свернуть в рулет, смазать белком и выпекать в духовке со средней температурой.

Состав для теста: мука – 300 г, сахарная пудра – 80 г, ванильный сахар – 30 г, соль, лимонная цедра, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйца – 2 шт., белое сухое вино; для творожной начинки: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 80 г, ванильный сахар – 15 г, цедра лимона, яйца – 2 шт., творог – 300 г, орехи – 50 г, изюм – 50 г.

Рулет в форме полукалача

Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре; тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет, который острым ножом разрезать посредине вдоль не до конца (разрез не должен доходить до края на 3–4 см.). Разрезанные половинки скрутить в виде жгута по отдельности, а потом соединить вместе и снова скрутить. Завитый жгутом рулет уложить на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет поставить в теплое место расстаиваться в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекать при 200–210 °C в течение 40–50 минут.