Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Виноградные вина имеют светлый цвет. Для получения красного цвета в момент сбраживания добавляют мезгу красноплодного сорта винограда. Это придает вину не только цвет, но и терпкость.

Вино для кулинарных целей нельзя хранить в открытом виде, в теплом помещении (кухне). Наиболее приемлемы горизонтальное положение, сухое, темное помещение. Температура хранения от 8 до 15 °C.

Белое и красное вино используют для заправки в супы-пюре, соусы домашнего приготовления, в любое мясное блюдо, блюда из птицы. При припускании рыбы добавляют белое вино. Для маринования мяса предпочтительнее красное. В сладкие блюда, напитки (компоты, сиропы, коктейли и т. д.) любое вино добавляют в самом конце, чтобы сохранить вкус и аромат.

Сахар

Сахар происходит от греческого sakchar – гравий, песок. Сахарный песок – пищевой продукт сладкого вкуса. Это высококалорийный продукт белого цвета, выпускающийся в виде кристаллического белого песка и сахара-рафинада, который поступает в продажу в кусковом виде, в виде рафинированного песка и сахарной пудры. В России сахар производят из сахарной свеклы. Возможно получение его из сахарного тростника (в основном кубинского).

Сахар высокого качества должен быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Он очень гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом месте в закрытой таре. Хорошо растворяется в воде и плавится при высокой (около 160 °C) температуре; охлаждаясь, застывает, образуя стекловидную массу.

Сахар – высококалорийный продукт (100 г его содержит 400 ккал). Попадая в пищеварительный тракт, распадается на составляющие его глюкозу и фруктозу, которые быстро всасываются в кровь. Регулярное чрезмерное употребление сахара нежелательно: во-первых, перенапрягается работа поджелудочной железы, во-вторых, он легко преобразуется в жир. Но сахар – это не только обычный продукт, который принято употреблять с чаем, кофе, для приготовления сладких блюд, а очень хорошая специя, которая используется для улучшения вкуса холодного, первых овощных фруктово-ягодных блюд, многих вторых блюд и, конечно, кондитерских изделий. Каши, пудинги, запеканки требуют добавки этого продукта. Сахар употребляют при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров, патиссонов, кладут во многие соусы, маринады, подливки.

Сахар обладает способностью не только улучшать вкус, но и отбивать нежелательные запахи.

В пищу лучше всего употреблять растопленный сахар. А при готовке варенья, мармелада это делать просто необходимо: внешний вид и вкусовые качества последних несравненно улучшаются.

Заменители сахара

Сорбит – синтетическое вкусовое вещество в виде белых кристаллов сладкого вкуса. Легко растворяется в воде. В 1 г – 3,4 ккал. В два раза менее сладок, чем сахар. Норма приема в день – 40–50 г.

Безвреден для организма, используется как заменитель сахара для больных диабетом. Содержится в соке рябины, морских водорослях.

Сластилин – синтетическое вкусовое вещество. Не имеет запаха, сладок на вкус, хорошо растворяется в воде. Одна таблетка сластилина содержит 4 ккал, равна 0,5 кусочка пиленого сахара-рафинада или одной чайной ложке сахарного песка. Используется больными сахарным диабетом, людьми, страдающими ожирением.

Ксилит – синтетическое вкусовое вещество, представляющее из себя бесцветные гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса. Хорошо растворяется в воде, спирте, уксусной кислоте и т. д. Ксилит в два раза слаще сахара. Употребляется в кондитерском производстве продуктов для диабетиков. Потребление в сутки – не более 50 г. Вырабатывают из кукурузных, хлопковых и других отходов.

Дрожжи

Дрожжи – ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.).

В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.

Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэлементы, витамины В₁, В₂, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

Дрожжи – портящийся продукт, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере.

Желеобразователи и загустители

Желеобразователи и загустители – вещества, обладающие способностью делать продукт желеобразным (напоминающим студень). В промышленности невозможно без них обойтись при приготовлении пастилы, мармелада, желе и т. д. В домашней кулинарии они также необходимы (для студня, конфет, джемов и т. п.). Издавна человеком подмечены продукты животного и растительного происхождения, обладающие загустительными способностями: агар, пектин, желатин, карлук, растительный клей и другие.

Желеобразователи не имеют отрицательных свойств, поэтому с успехом используются в пищевой промышленности и в домашней кулинарии.

Агар

Агар (малайск.) – продукт, полученный из красных и бурых водорослей. Представляет собой вещество, напоминающее студень. Состоит в основном из полисахаридов. Незаменимый продукт для выращивания бактерий, грибов, водорослей и в кондитерском производстве.

В России пищевой агар получают из красных водорослей, живущих в Белом море. Агар обладает необыкновенно быстрым желирующим действием, хорошо растворяется в воде, особенно если был размочен в холодной. Его «студень» бесцветный, безвкусный и не имеет запаха.

Кондитерская промышленность широко использует агар при производстве желирующих изделий (мармелад, зефир, пастила).

В продажу он поступает в виде пластинок, расфасованных в пакеты, и оказывает незаменимую услугу при готовке многих десертных блюд. Сохраняет вкус исходного продукта, гарантирует плотную студенистую массу.

Карлук

Карлук, рыбий клей, – сильное желирующее вещество естественного происхождения. Известен в России с XVII века. Карлук получали из пузыря осетровых рыб. Пленочки внутреннего слоя пузыря вырабатывались, приобретали вид небольших пластинок. Безвкусные, на цвет беловатые. Не имеют запаха и хорошо растворяются в горячей воде. При застывании карлук образует прочное желе. Это его свойство используется в домашней кулинарии при необходимости приготовить кисель, желе, заливное, студень, а также в кондитерском производстве для приготовления конфет, особенно мармелада, суфле и др.

Желатин

Желатин (от лат. gelatus – замерзший, застывший) – смесь белковых веществ животного происхождения. Его изготавливают из сухожилий, костей, хрящей путем длительного кипячения с водой. Получают желе очень плотной консистенции, которое потом высушивают, разрезая на куски. Желатин, вырабатываемый таким образом, может быть различного качества. Лучшие его сорта более прозрачные и выпускаются в виде пластинок небольшого размера. Желатин низкого сорта продается в пакетиках в виде крошки. Любой желатин не имеет вкуса и запаха. Желтоватый цвет продукта означает, что его не осветлили перед выпариванием.

Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30–40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом огне при непрерывном помешивании.

Желатиновый экстракт оказывает незаменимую услугу в домашней кулинарии, когда надо быстро приготовить студень, заливное, десертные блюда и многое другое.

На пакетиках желатина имеются рекомендации по его применению. Употреблять его нужно аккуратно, учитывая сорт желатина, качество бульона, отвара, а также то, какой консистенции продукт желают получить. Используют с учетом того, что многие ягодные отвары обладают пектиновыми свойствами, а мясные бульоны – клейкостью. Передозировка желатина нежелательна – ухудшается качество блюда или продукта.

Желатин хранят в герметичной таре при температуре 15–32 °C в сухом помещении.

Пепсин

Пепсин – вещество, приготавливаемое из желудков (сычуга) крупного рогатого скота. Имеет вид порошка очень мелкого помола, грязновато-желтого цвета. Применяется в молочной промышленности для производства сыров, творога, других молочно-кислых изделий. Он обладает свойством вызывать брожение молока. В домашней кулинарии используется для скисания молока, получения домашнего творога.

Порошок гигроскопичен, при негерметичном хранении утрачивает свойства. Чувствителен также к свету. Хранить лучше в темном сухом месте.

Лакрииа

Лакрица – растение, относящееся к роду бобовых, известное под названием «солодка». В кулинарных и медицинских целях используется корень лакрицы после высушивания и измельчения.

Он содержит гликозиды, сахарозу, флавоноиды, эфирное масло, витамин С, пигменты, минеральные соли, пектиновые вещества и многое другое. Корень солодки обладает оригинальным сладковатым и слегка приторным вкусом.

В кулинарии используют в очень малых дозах для создания сладковатого оттенка.

Лакрицу применяют в медицинской практике для изготовления отхаркивающих средств, улучшения вкуса лекарств, например грудного эликсира, она входит в состав мочегонных чаев.

Борная кислота

Борная кислота – слабая неорганическая трехосновная кислота в виде бесцветных кристалликов или чешуек. Отличительными ее свойствами является то, что она умеренно растворима в холодной воде, лучше – в горячей, растворима в спирте и других органических веществах.

В природе встречается в горячих источниках – в растворенном состоянии и в парах. Для кулинарных, медицинских и других целей получают из природных боратов, путем соответствующей обработки.

Антисептические свойства борной кислоты используются одинаково как в кулинарных, так и в медицинских целях. Посыпая ею продукты питания (в очень малых дозах), мы сохраняем их от порчи. Перед употреблением продукты, продезинфицированные ею, хорошо промывают в проточной воде. Борная кислота в хозяйстве всегда нужна для других целей: промывания глаз, полоскания полости рта, зева и т. д.

Ароматические вещества { и пищевые красители

Человек, употребляя пищу, связывает свои представления о ней со вкусом и запахом. Запах же создается ароматическими веществами. Он может быть очень сильным, слабым и совсем нейтральным в отдельных продуктах. Постигая кулинарное искусство, человек научился улучшать аромат с помощью различных ароматических веществ. Значительная часть их является натуральным сырьем.

В качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый, яблочный, лимонный и другие. Ягоды и плоды пускают в переработку, когда они находятся в периоде полной спелости – окраска наиболее характерная, количество сахара наибольшее, кожица или кожура блестит. Именно яркость окраски часто служит показателем интенсивности запаха и вкуса плодов.

Часто в кулинарном деле и пищевой промышленности для ароматизации используют фруктово-ягодные экстракты. В последнее время чаще других стали применять авокадо, бананы, гуаву, манго, папайю, ананасы и др.

К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла, которые приготавливают промышленным способом.

Эфирное масло получают из косточек вишни, которые грубо измельчают, смешивают с водой и спиртом. Массу сбраживают и методом фракционной перегонки получают ароматическое вещество типа «Киршвассер». Из листьев вишни также можно приготовить эфирное ароматическое масло с характерным вишневым запахом.

В кулинарии и кондитерском производстве чаще других используют эфирные масла цитрусовых и тропических плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, достигших полного созревания. Имеет цвет от желтого до красно-коричневого, в зависимости от цвета плодов, и аромат, свойственный фрукту. Почти не поддается подделке. Широко применяется в производстве мороженого.

Мандариновое масло получают из кожуры фруктов методом холодного прессования или перегонки. Имеет запах мандарина.

Грейпфрутовое масло получают из плодов, которые имеют кислый и горький вкус. Его свойства изучены недостаточно. Выход масла очень мал. Используется в редких случаях.

Лимонное масло получают из лимонов, которые снимают чуть-чуть недоспелыми. Хранят в определенном температурном режиме, чтобы запах стал более сильным. Лимонное масло отжимают из кожуры лимона, богатой эфирными маслами, пектиновыми веществами и витаминами. Масло имеет зеленовато-желтый цвет и лимонный запах. (Белую часть кожуры снимают тщательно, чтобы масло не приобрело горечи.) Широко используют в хлебобулочном производстве, напитках, мороженом. Часто подвергается подделке.

Бергамотовое масло получают из кожуры плодов и цветков дерева. Оно обладает своеобразным запахом, горьковатым вкусом. Используется в кондитерском производстве, а также в парфюмерии.

Натуральные ароматические вещества получают из растительного сырья, которыми являются трава, корни, семена, листья цветы и другие части растений. Так, в питании используются цветки жасмина, обладающие устойчивым своеобразным запахом, для приготовления чаев (сбор цветов для этой цели проводят с июля по октябрь, используя раннее утро; цветки начинают раскрываться ночью, если задержаться с уборкой, то к полудню они совсем раскроются и потеряют часть ароматических веществ). Чай с жасмином лучше и пить по утрам. Он стимулирует функции головного мозга, оказывает освежающее действие.

Из цветков жасмина получают жасминовое масло, обладающее цветочным изысканным ароматом, сладковатым и даже резковатым тоном. Имеет темно-коричневый цвет, используется в очень малых дозах в основном в парфюмерном производстве.

В качестве природного ароматизатора используют самостоятельно лепестки розы дамасской, а также эфирное розовое масло. Основным производителем является Болгария. Весьма дорогой продукт, но употребляется в очень малых дозах (1–2 капли на один раз) в кондитерской, ликерно-водочной и безалкогольной промышленности, для приготовления вина.

Розовое масло имеет плотную консистенцию, красновато-коричневый цвет, стойкий аромат.

Листочками розмарина пользуются широко в кулинарной практике для ароматизации пиццы, фруктовых салатов, десертов.

Розмариновое масло получается из листьев и цветущих верхушек вечнозеленого кустарника. Имеет бледно-желтый цвет, мощный травянистый аромат, схожий с запахом лаванды и камфары. Является приятным мягким ароматизатором.

В качестве натурального ароматизатора с древних времен используют корень имбиря. Мелко смолов, его применяют для приготовления кондитерских изделий – сдобных булочек, пряников; в производстве напитков – настоек, медов, квасов и др. Из высушенных корневищ имбиря приготавливают имбирное масло. Имеет свежий древесный аромат, часто применяется для глазури, конфет.

К натуральным ароматическим веществам относится ваниль – одна из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке.

Для ароматизации компотов, киселей используют плоды земляники, обладающие приятным нежным «земляничным» запахом.

Ядра горного миндаля, содержащие амигдалин, используют в кулинарном деле и кондитерском производстве, когда хотят сообщить продукту характерную миндальную горечь и свойственный растению аромат.

Миндаль употребляют также в приготовлении ликеров, изысканных по вкусовым качествам блюд.

Лавандовое масло, получаемое из надземной части растения в период цветения, имеет восхитительный аромат, травянисто-цветочного оттенка. Получают перегонкой с водяным паром. Бесцветное или бледно-желтое.

Майорановое масло получают из цветущих верхушек и листьев майорана. Имеет горьковато-пряный вкус и запах кардамона. Бледно-желтого цвета.

Можжевеловое масло экстрагируется из ягод можжевельника. Имеет запах, подобный джину.

Мятное масло получают перегонкой с водяным паром из всех частей растения. Имеет ментоловый запах, так как содержит ментол.

Кардамоновое масло имеет аромат эфирного масла с пряным и теплым оттенком.

Кориандровое масло готовят из зрелых плодов растения. Имеет пряный и теплый аромат.

Масло из петрушки отгоняют из семян, хорошо вызревших. Имеет характерный вкус.

Тимьяновое масло готовят из семян растения. Широко используется в кулинарии.

Укропное масло – известное ароматическое вещество современной кухни. Используется, как и укропная эссенция, в очень малых дозах, чтобы не испортить вкус и аромат кушанья.

Фенхельное масло экстрагируют из семян перегонкой с водяным паром. Имеет бледно-желтую окраску, сладкий, деликатесный, проникающий аромат, напоминающий запах анисовых семян.

Чайное масло получают из листьев и побегов небольшого дерева (чайного куста) перегонкой с водяным паром. Аромат сильный, проникающий, лекарственный. Производят главным образом в Австралии.

К натуральным ароматизаторам относят также настои корицы, гвоздики, калгана и других растений.

Натуральными ароматизаторами называют некоторые концентраты, которые удобно использовать в домашней кулинарии и промышленном производстве. Среди них следует отметить луковую, чесночную, сельдерейную, укропную, майорановую соль – смесь сухих растертых пряностей с порошком поваренной соли.

Из синтетических ароматических веществ наиболее часто используются пищевые эссенции и ванилин.

Эссенции – искусственные пищевые ароматизаторы, создающиеся промышленным способом; являются синтетическими альдегидами.

Для получения натурального вкуса и аромата, свойственных какому-то продукту, химические компоненты смешивают в соответствующих пропорциях. Количество ингредиентов достигает 10–15, большая часть из них – синтетические душистые вещества. Точного сходства с натуральным ароматом достичь не очень просто. Наибольшее подобие зачастую достигается добавлением натуральных ароматических веществ, но не более 25 %. Они увеличивают силу аромата в несколько раз.

Ванилин – синтетическое ароматическое вещество, представляющее из себя кристаллики белого цвета. Является ароматическим альдегидом. Содержит не менее 98 % химически чистого ванилина, поэтому обладает запахом ванили. В воде растворяется хорошо. В качестве душистого вещества применяется в пищевой промышленности. Его используют в кондитерском производстве для приготовления сухарей, мороженого. Добавляют в сырки, творожные пасты, кремы, желе. Используют в ликерно-водочном производстве и для приготовления безалкогольных напитков.

В домашней кулинарии требует осторожного обращения. Употребляется в сдобное тесто (300 мг на 1 кг), варенье из дыни, черешни и винограда, а также в сиропы.

Ванилъный сахар – смесь ванилина с сахарной пудрой. Для его приготовления используют натуральную ваниль. Полежав в сахарной пудре, она сообщает той ванильный аромат. Запах приятный, но не стойкий, быстро улетучивается. Добавляют в пудинги, кремы, печенья, бисквиты, торты. Прекрасно сочетается с молочными и творожными блюдами, начинками, шоколадными напитками, коктейлями. Добавляется в небольших количествах, потому что излишнее употребление придает блюду горечь. Ванилин и ванильный сахар хранят в герметичной упаковке. Перед употреблением разводят в водке или в спирте, а лучше всего приготовить ванильный сироп, чтобы сохранить запах и не испортить вкус приготавливаемого продукта.

Пищевые красители – вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее.

Естественными красителями могут служить ягоды, цветы, листья растений, плоды, корнеплоды и т. д.

Для придания красного цвета чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.

Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет).

Этот цвет дает также корень растения куркумы (в основном при производстве ликеров, пряных смесей карри).

Для подкрашивания сливочного масла и маргарина в желтый цвет используют пигмент из ноготков, сок крушины и сок моркови, смесь соков тыквы и томата.

В оранжевый цвет окрашивают продукты путем смешивания желтых и красных красителей.

Гвоздика и гвоздичный экстракт сообщают продукту не только аромат, но и коричневый цвет.

Из индигоносных растений выделяют синий краситель индиго. Другие оттенки синего цвета получают, подкрашивая крахмал индиго.

Сок шпината, сок кожуры зеленых яблок, как и незрелые фисташки, придают продуктам и изделиям зеленый цвет.

Фиолетовые цвета получаются смешиванием красных и синих красителей.

Для получения розового цвета используют свекольный сок и сок малины.

Белый цвет делают, промывая меловую пищевую пудру.

Для кондитерских изделий используют часто карамельный краситель «жженка».

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков.

Среди синтетических красителей безвредных для организма человека нет, поэтому для окраски пищевых продуктов допускаются только индигокармин, тартразин, ультрамарин.