Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав, мука – 4 стакана, масло сливочное или маргарин – 1,3 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1,3 стакана, соль – 0,3 ч. ложки, изюм – 0,5 стакана, ванилин, сода – 0,5 ч. ложки.

Печенье «Лепестки лотоса»

Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро замесить, раскатать в жгут диаметром 3–4 см и поставить на 1–2 часа на холод; лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5–7 минут на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.

Состав, мука – 500 г, сахар – 350 г, маргарин – 250 г, корица – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка, яйца – 2 шт., миндаль очищенный – 250 г.

Печенье «Семилунэ»

Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпекать на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.

Состав, мука – 2,5 стакана, масло – 280 г, пудра сахарная – 2,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., мармелад – 200 г, сок и цедра одного лимона, глазурь, сахарный песок – 0,5 стакана, сок лимона, цедра лимонная сухая – 2 ч. ложки.

Печенье «Пипаркоок»

Масло растереть с сахаром, затем добавить яйца, растирая их добела. Замешать некрутое тесто, прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно вводя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезать прямоугольники (3S5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне 10 минут.

Состав: мука – 1 кг, сахарный песок – 0,5 стакана, мед – 100 г, патока – 100 г, масло – 5 ст. ложек, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, корица – 3 ч. ложки, гвоздика – 7 бутонов, имбирь – 1,5 ч. ложки, мускатный орех (молотый) – 0,5 ч. ложки, черный перец (молотый) – 0,5 ч. ложки, углекислый аммоний – 1,5 ч. ложки.

Печенье «Домашнее»

Приготовить песочное тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего покрыть шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.

Приготовление шоколадной глазури. Смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

Состав для теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин – 230 г, сахарная пудра или мелкий сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., цедра, питьевая сода и соль; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки.

Домашнее печенье лимонное

В муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при температуре 200–210 °C.

Состав: мука – 1 кг, масло – 200 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 400 г, молоко – 0,5 стакана, сода – 0, 5 ч. ложки, цедра одного лимона, ванилин.

Печенье «Сказка»

Тесто приготовить, как указано выше. Раскатать тонким слоем толщиной примерно в 5 мм, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем покрыть шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).

Состав для теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин или масло – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки; для сахарной глазури: яичный белок – 1 шт., очень мелкая, просеянная сахарная пудра – 0,25 стакана; для смазывания: густой яблочный джем – 2–3 ст. ложки.

Коржики

Коржики с кукурузным тестом

Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в одном стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца и щепотки соли замесить на молоке другое тесто в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо вымесить с опарой и выложить пластом толщиной 1,5 см на смазанный сливочным маслом противень. Сверху уложить сливы из варенья на расстоянии двух сантиметров друг от друга и отставить на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекать в духовке до румяного цвета.

Готовый пласт нарезать квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпать сахаром. На стол подать в теплом виде.

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, мука кукурузная – 1 кг, дрожжи – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, соль; для начинки: варенье сливовое – 1 стакан.

Коржики с сыром

Просеянную муку поджарить на масле до желтоватого цвета, смешать с молоком и проварить 5 минут. Затем добавить тертый сыр, перемешать, ввести в смесь яйцо, взбитые желтки и поставить на огонь, все время взбивая, пока масса не закипит. Тогда снять посуду с огня, дать остыть и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

Выпечь и разрезать на порции.

Состав: мука – 90 г, молоко – 400 г, масло – 50 г, тертый сыр – 300 г, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., толченые сухари – 10 г.

Коржики домашние

Муку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, доливая молоко до получения теста средней консистенции. Вымешенное тесто несколько раз раскатать, сложить и снова раскатать. Последний раз раскатать пласт толщиной 1 см и вырезать из него формочками печенье. Изделия выпекать при средней температуре.

Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 80 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., молоко, ванильный сахар – 1 пачка, пекарский порошок – 1 пачка.

Коврижки

Коврижка с изюмом по-немецки

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500—1200 г и каждый кусок теста снова переместить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 2 кг, смалец – 100 г, сало очищенное – 100 г, маргарин – 800 г, изюм – 850 г, миндаль сладкий – 150 г, миндаль горький – 65 г, цукаты, цедра лимона – 100 г, сахар – 325 г, молоко – 0,5 л, дрожжи – 150 г, соль – 20 г, мускат – 0,25 ч. ложки; для смазки: масло – 400 г, сахар – 125 г, пудра сахарная – 125 г, сахар ванильный – 1 пакетик.

Меловая коврижка

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить в крепкую пену и примешать в тесто последними. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 минут. Остывшую коврижку вынуть из формы, поверхность покрыть тонким слоем сахарного сиропа и посыпать орехами.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 250 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, мед – 125 г, гвоздика – 0,5 ч. ложки, цукаты рубленые – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 2 ч. ложки; для покрытия: пудра сахарная – 100 г, ядра дробленого жареного ореха – 40 г.

Сливовая коврижка

Сироп, воду и маргарин нагреть, добавить измельченные пряности, охладить, соединить со взбитыми с сахаром яйцами и смешанной с пекарским порошком мукой.

Чернослив промыть, вымочить, вынуть косточки, нарезать на полоски, слегка посыпать мукой и положить в тесто. Тесто выложить сразу на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 минут.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, маргарин – 125 г, вода – 0,75 стакана, сироп – 0,75 стакана, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,5 ч. ложки, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., пекарский порошок – 2 ч. ложки, чернослив – 250 г.

Шоколадная коврижка

Яичные желтки смешать с сахаром и молоком, добавить подогретый мед, измельченные пряности, мытый изюм, орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Тесту дать постоять до следующего дня, выложить на смазанный маслом противень и разровнять так, чтобы толщина пласта составляла примерно 2 см. Выпекать в духовке со средним жаром. Горячую коврижку покрыть шоколадной глазурью и разрезать на треугольные или четырехугольные куски.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, мед – 200 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 4 ст. ложки, ром или коньяк – 1 ст. ложка, тертая цедра одного лимона или апельсина, корица – 1 ч. ложка, ванилин, ядра дробленого жареного ореха – 50 г, изюм – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 2 ч. ложки; для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка.

Коврижка клюквенная

Масло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200–210 °C, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом, после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов, расписать.

Состав для теста: мука – 800 г, натуральный пчелиный мед – 0,5 ст. ложки, масло или сливочный маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., протертая с сахаром клюква – 3 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа; для глазури: яичные белки – 3 шт., сахарная пудра – 2 стакана, клюквенный сок – 0,5 стакана.

Коврижка деревенская

Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела, добавить сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбить. Белки взбить, посыпать оставшейся мукой и ввести в тесто. Выложить на противень и выпечь в духовке.

Состав: мука – 1,5 стакана, мед – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, пряности молотые (корица, гвоздика, перец душистый), сода.

Разнообразные кондитерские изделия

Португальский бисквит

Миндаль растолочь с двумя яйцами. Растереть 10 желтков с сахаром, маслом, затем смешать с толченым миндалем. Взбить белки в густую пену, всыпать муку с корицей, апельсиновой цедрой. Замесить тесто и выложить в формочки, посыпать сахаром. Выпекать 20 минут на умеренном огне.

Состав: мука – 50 г, миндаль – 200 г, масло – 200 г, яйца – 12 шт., сахарный песок – 20 г, корица – 10 г, цедра апельсинная.

Женевский бисквит

Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпечь бисквит при средней температуре в жарочном шкафу 15–20 минут.

Приготовленный таким образом бисквит используют для приготовления пирожных, тортов, рулетов.

Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло.

Языки слоеные

Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной

15—16 см.

Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпечь при температуре 230–240 °C.

Подать языки на стол остывшими.

Состав: мука – 360 г, сахарный песок – 75 г, яйцо – 0,5 шт., маргарин – 180 г, соль – 3 г, уксус, вода – 150 г.

Слоеные квадратики с вареньем

На 1 кг сдобного слоеного теста: 0,5 стакана сахарной пудры, 500 г густого варенья.

Замесить слоеное тесто, дать ему отдохнуть, затем раскатать из него пласт толщиной в 4–5 мм. Пласт нарезать квадратиками, на них положить по чайной ложке варенья и защепить противоположные концы. Слоеные квадратики печь на большом огне в духовке. Лист перед выпечкой слегка смочить водой. Готовые квадратики обсыпать сахарной пудрой.

Шоколадно-бисквитные квадратики, глазированные лимонной помадкой

Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, затем добавить густую белковую пену, взбитую из яичных белков, соединить с мукой. Массу слегка размешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадкой и, когда помадка застынет, бисквит разрезать на квадратики.

Приготовление лимонной помадки. Сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.

Состав: сливочное масло – 780 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 4 шт., шоколад – 180 г, мука – 1 стакан; для лимонной помадки: сахарная пудра – 1,5 стакана, горячая вода – 2 ст. ложки, лимонный сок —

2 ст. ложки, растительное масло – 1 ч. ложка.

Профитроли

Влить в кастрюлю горячую воду, положить сливочное масло, сахар, соль, нагреть до кипения, всыпать предварительно просеянную муку и хорошо перемешать.

Подготовленное тесто прогреть в течение 2–3 минут, после чего снять и, непрерывно взбивая, постепенно ввести в него яйца (по 1–2 штуки).

Кондитерский мешок наполнить (до половины) приготовленным тестом и выпустить профитроли на слегка посыпанные мукой или смазанные маслом листы в виде маленьких кружков диаметром 1–1,5 см на расстоянии не менее 2 см друг от друга.

Выпечь профитроли в жарочном шкафу в течение 7—10 минут до образования на их поверхности светло-коричневой корочки.

Состав: мука – 150 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 5 шт., соль, сахар, вода – 150 г.

Профитроли со сливками

Приготовить профитроли (см. выше). Сливки тщательно взбить и смешать с сахарной пудрой (три четвертых нормы) и ванилью. При подаче креманку наполнить сливками, а на них положить профитроли и посыпать сахарной пудрой.

Состав: профитроли готовые – 300 г, сливки – 1 л, пудра сахарная – 200 г, ваниль – 0,1 палочки.

Профитроли в ванильном соусе

Для приготовления ванильного соуса яичные белки отделить от желтков, желтки влить в посуду, всыпать сахар, муку, добавить ваниль и тщательно растереть до образования однородной массы.

После этого массу развести молоком и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения, а затем процедить через сито или марлю и охладить. При подаче в креманку или вазочку влить соус и положить профитроли.

Состав: профитроли готовые – 250–300 г, яичные желтки – 100 г, сахар – 200 г, мука – 20 г, молоко – 700 г, ваниль – 1 палочка.

Кремовая сдобная слойка

250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место.

Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20–25 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все четыре стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20–25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10–15 минут в холодное место

Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпечь до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску.

Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать квадратиками.

Приготовление крема. 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).

Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 280 г, сок из половины лимона или уксус – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 50 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарный песок – 120 г, ванилин, мука – 100 г, молоко – 1 л.

Сливочное полено

Орехи пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп. За 10–15 минут до конца варки добавить уксус. Сироп охладить, влить в сливочное масло и взбить до образования густой массы светло-коричневого цвета. Добавить орехи, хорошо перемешать и сформовать в виде полена.

Состав: сахар – 650 г, уксус – 1 ч. ложка, молоко – 3 стакана, сливочное масло – 120 г, орехи дробленые – 150 г.

Тартины

Очищенный сладкий миндаль толочь как можно лучше, подливая понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, после чего прибавить 200 г сахара и продолжать толочь, чтобы образовалась однородная масса в виде теста. К этой массе добавить 1 ложку сливочного масла, 100 г муки, 100 г шоколада, 4 сырых яйца и, хорошо перемешав, наделать четырехугольные кусочки, которые запечь на подмазанном маслом противне. Отдельно подать холодные сливки или молоко.

Состав: сладкий миндаль – 200 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 1 ложка, мука – 100 г, шоколад – 100 г, яйца – 4 шт.

«Орешки»

Сироп, сахар и масло нагреть, добавить соль, цукаты и пряности. Соду пищевую растворить в яйце, добавить в остывший сироп вместе с мукой и замешать тесто. Последнему дать постоять 2–3 дня, раскатать из него тонкие жгуты, нарезать их на кусочки, сформовать шарики величиной с орех и выпекать в умеренно жаркой духовке 10–12 минут.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, сироп – 100 г, сахар – 100 г, масло сливочное или маргарин – 75 г, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, тертая цедра половины лимона, цукаты – 2 ст. ложки, перец и соль.

Грибочки

Замесить темное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком. Выпекать при температуре 180–200 °C. Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C. В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку. Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.

Состав для светлого теста: мука – 2,5 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., натертый на мелкой терке вместе с цедрой лимон – 0,5 шт., питьевая сода, соль; для темного теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 2 ст. ложки, питьевая сода, сок лимона – 1 ч. ложка; для смазывания: яйцо – 1 шт.; для обсыпки: мак – 2–3 ст. ложки.

Меловик «Гернопольский»

Хорошо прокипятить мед, снять с огня, добавить к нему 250 г муки, 20 г смальца, вымешать однородную массу и поставить в теплое место на 2–3 часа. 250 г муки просеять на доску, перемешать со 120 г сахарной пудры, 3 яичными желтками, вымесить тесто и соединить его с медовой массой.

Тесто раскатать в пласт и формочками вырезать печенье. Противень посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре. Поверхность горячего выпеченного печенья можно смазать сладким молоком. Это придаст ему блеск.

Состав: мед – 500 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, сахарная пудра – 120 г, яичные желтки – 3 шт.

Меловик «К вину»

Вымешивать до получения пенообразной массы сахар, мед и яйца, добавить молотый орех, корицу и перемешанную с пекарским порошком для печенья муку.

Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и нарезать полосками длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см.

Уложить изделия на смазанный маслом противень и выпекать при средней температуре.

Состав: сахар – 100 г, мед – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лесной орех – 100 г, молотая корица – 0, 5 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 пачка.

Рожок из какао

Яичный белок взбить в густую пену, добавить к нему сахарную пудру, молотый миндаль и какао.

Из кондитерского мешочка выдавить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, маленькие рожки и выпекать их при низкой температуре. Концы готовых рожков обмакнуть в растопленный шоколад.

Состав: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 50 г, молотый миндаль – 50 г, какао – 10 г, шоколад.

Рожок «Весна»

Молотый миндаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовым джемом, лимонной цедрой и сформовать из массы маленькие рожки. Поверхность изделий смазать медом и высушить при низкой температуре в духовке.

Состав: миндаль – 150 г, сахарная пудра – 150 г, абрикосовый джем – 1 ч. ложка, тертая цедра с половины лимона, мед.

Карлсбадские калачи

Всыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать шесть целых яиц и четыре желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатных орехов. Все это вылить в муку и замешать тесто, пока не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной в половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, на него – взбитые белки и посыпать сахаром.

Выпекать в духовке на умеренном огне.

Состав, мука – 600 г, масло – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 г, дрожжи – 0,5 стакана, сахарный песок – 160 г, варенье – 200 г.

Французские калачи

Взбить 3 желтка, 3 яйца с сахаром, маслом до пены, добавить миндаль, муку. Влить столовую ложку рома и замесить тесто. Уложить порциями на лист, выстланный бумагой, и выпекать 30 минут на умеренном огне.

Состав, мука – 240 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., масло – 200 г, миндаль горький – 50 г, ром – 1 ст. ложка.

Мазурка краковская

Приготовить песочное тесто из муки, масла, сахара и одного яйца. Тесто разложить на листе. Творог протереть через сито, добавить сахар, желтки и ром. Все хорошо перемешать и положить тонким слоем на тесто, посыпать сахаром с ванилью. Выпекать в духовке 30 минут.

Состав, мука – 400 г, масло – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйцо – 1 шт.; для начинки, творог – 1 кг, сахарный песок – 200 г, желтки – 10 шт., ром – 10 г.

Мазурка королевская

Растереть масло добела, добавить желтки, сахар, муку, миндаль. Растирать в холодном месте. Тесто раскатать в тонкий пласт. Выпекать на листе, покрытом масляной бумагой.

Состав, мука – 400 г, масло – 400 г, желтки – 12 шт., сахарный песок – 400 г, миндаль горький – 100 г.

Мазурка украинская

Замесить тесто из муки, сахара, сливок, дрожжей и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем добавить растопленное масло, снова вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатать в тонкую лепешку, смазать желтком. Выпекать в духовке на умеренном огне.

Состав, мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, масло – 4,5 стакана, сливки – 4,5 стакана, дрожжи – 1 стакан.

Вафли по-фламандски

Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром. Вафли можно подать с ванильным соусом.

Состав, мука – 220 г, масло или маргарин – 125 г, сахар – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 л, дрожжи – 15 г, яйца – 3 шт., лимон, соль.

Вафли со сливками или кремом

Сливочное масло размять, положить в посуду, добавить в него муку (20 % от общего количества муки), поставить посуду в холодное место и взбить деревянной веселкой до образования густой однородной массы.

В приготовленную массу, непрерывно помешивая, постепенно ввести желтки, а затем всыпать оставшуюся муку, положить сахар, ванилин, размешать и развести тесто молоком. После этого в подготовленное тесто влить сначала взбитые сливки, затем взбитые белки и вновь осторожно размешать. Посуду с готовым тестом поставить на лед или положить в холодную воду. Выпечь тесто на специальной вафельной доске, смазанной жиром, в течение 3–5 минут. При подаче вафли начинить взбитыми сливками, кремом и т. п.

Состав, мука – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сливки – 100 г, молоко – 150 г, ванилин, соль.

Сдоба с марципаном

Взять треть просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32 °C, сделать опару выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы: 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32 °C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28 °C (остальное масло оставляется для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешанное тесто оставить для брожения. Когда тесто хорошо поднимется, обмять его, а через 30–40 минут приступать к разделке.

Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.

Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в два раза, смазать их яйцом и выпечь при температуре 240–250 °C. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40 °C глазурью (см. Кремы и глазури) и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.

Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, одну пятую яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.

Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 25 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 1 г, соль, вода – 150 г; для начинки: орехи – 8 г, сахарный песок – 65 г, яйцо – 0,2 шт.

Гибаница

Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 час. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3–4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который собираются выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки – все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него – начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 часа. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой.

Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Состав для теста: мука – 500 г, масло растительное – 1 ч. ложка, соль – 10–12 г, вода; для начинки: творог жирный – 250 г, каймак – 250 г, масло или маргарин (по желанию) – 100 г, молоко – 0,5 л, яйца – 5—10 шт.

Кондитерская колбаска

Печенье измельчить на терке. Масло растопить, добавить какао, смешанное с молоком, сахар, все тщательно перемешать и дать массе закипеть. После

остывания этой смеси добавить печенье и орехи, перемешать. Полученное тесто выложить на лист пергаминной бумаги, туго скатать колбаской и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подать на стол, разрезав на ломтики.

Состав, печенье – 300 г, сахарный песок – 3–4 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, измельченные орехи – 0,5 стакана, какао-порошок – 1 ст. ложка, молоко – 2–3 ст. ложки