Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав для фарша. свинина – 35 г, говядина —50 г, репчатый лук – 20 г, соль, перец; для теста. мука – 40 г, яйцо – 0,3 шт.; для омлета. яйца – 2 шт., молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г, мука, наполнители.

Пельмени с грибным фаршем

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Этот фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Варить в подсоленной воде 10–12 минут. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом.

Состав. сушеные грибы – 200 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., лук – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, соль, перец.

Пельмени с фаршем из грибов и ветчины

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль, немного поджарить. Сделать пельмени, сварить и подать с маслом.

Состав. сушеные грибы —200 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., копченая ветчина – 100 г, лук – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, перец, соль.

Пельмени с картофелем

Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени.

Состав. тесто – 1 кг; для начинки. картофель – 700 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль.

Пельмени с редькой

Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. основной рецепт).

Состав: тесто – 1 кг; для начинки: редька – 600 г, репчатый лук – 200 г, сметана – 300 г, соль.

Пельмени с рыбой

Чистое филе рыбы припустить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец и сформовать пельмени (см. основной рецепт).

Состав: тесто – 1 кг; для начинки: рыбное филе – 900 г, лук – 150 г, масло – 50 г, соль, перец.

Пельмени жареные

Замороженные готовые пельмени (см. основной рецепт) поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.

Состав: пельмени – 15 шт., масло – 25 г, сметана – 30 г.

Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Состав: пельмени – 15 шт., сметана – 40 г, сыр – 8 г, масло – 5 г.

Вареники

Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.

Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.

Состав для теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 250 г, сахарный песок – 25 г, соль – 10 г; для творожной начинки: творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 90 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня – 1,5 кг, сахарный песок – 150 г.

Вареники с грибами

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.

Сделать тесто, раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.

Состав: свежие грибы – 200–300 г, лук – 1–2 шт., мука – 1–2 стакана, яйцо – 1 шт., масло – 2–4 ст. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки, соль.

Ушки с говядиной

Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу фарша. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся – подать на стол.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

Состав: мука – 3 стакана, яйца – 4 шт.; для фарша: говядина – 400 г, говяжий жир – 200 г, масло – 2 ложки, немного соли, перца и лук – 4 шт.

Ушки из сушеных грибов

Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.

Далее делать по предыдущему рецепту.

Состав: сухие грибы – 100 г, лук – 10 шт., растительное масло – 2 ложки, немного перца и соли; для теста: по предыдущему рецепту «Ушки с говядиной».

Ушки из кислой капусты с грибами

Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.

Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».

Состав: кислая капуста – 100 г, свежие грибы – 200 г или сухие грибы —100 г, лук – 5 шт., сметана – 200 г; для теста: по рецепту «Ушки с говядиной».

Ушки из кислой капусты с рыбой

Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить свежую рыбу.

Состав: свежая рыба – 200 г, кислая капуста – 100 г, лук – 5 шт., немного перца, русское масло – 100 г; для теста: так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».

Ушки из кислой или свежей капусты

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого кислую капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда сок выступит – его отжать, капусту пережарить с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на кусочки, разложить на них капусту, склеить и варить, как сказано выше.

Ушки из каши

Обычную кашу пережарить с кусочками репчатого лука и маслом, влить в эту начинку для сочности немного бульона, при желании добавить стертой в массу отварной печени, вымешать начинку, приготовить пресное тесто и сделать ушки, как сказано в основном рецепте.

Равиоли

Замесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.

Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.

Состав для теста: мука – 400 г, яйца – 4 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 200 г, яйцо – 1 шт., тертый сыр – 2 ч. ложки, натертый лук – 2 ч. ложки, размягченный белый хлеб – 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.

Манты с мясом и тыквой

Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.

Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается: баранины – до 800 г, лука – до 220 г, в остальном манты приготавливают так же.

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина – 550 г, тыква – 300 г, лук репчатый – 2 шт., сало курдючное – 45 г, вода – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый, масло растительное для смазки.

Мантапур

Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать.

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воду и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1–2 мм. На расстоянии 1–2 см от края положить кусочки фарша весом 8—10 г, тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом (края тщательно защипывают).

Приготовленные мантапуры опускают в горячий бульон и варят при слабом кипении, пока они не всплывут. Подают манты, политые мацуном (кислым молоком) с измельченным чесноком, мясной бульон подают отдельно.

Состав: мука – 2 ст. ложки, говядина – 125 г, репчатый лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца – 0,5 шт., мацун – 50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок.

Дюшбара

От баранины отделить кости и сварить бульон с луковицей (целиком). Из мякоти баранины приготовить фарш, пропуская его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20–25 минут, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см). На тестяные квадратики положить по 0,5 чайной ложки мясного фарша, защипнуть треугольником, соединить противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле 3–4 минуты до едва заметного зарумянивания, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности. Это блюдо можно также запечь в духовке.

Состав: мука – 2 стакана, яйца – 3 шт., сыворотка – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина (мякоть с костью) – 1 кг, курдючное сало – 50 г, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 1 шт., порошок сухой мяты – 1 ст. ложка, порошок сухого базилика – 1 ст. ложка, черный молотый перец – 1 ч. ложка; для бульона: вода – 5 стаканов, курдючное сало – 25 г, лук-порей – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, черный перец (горошек) – 6–8 шт., шафран – 7–8 тычинок, зелень петрушки, укроп.

Творожные и яичные блюда

В молоке и молочных продуктах содержатся все необходимые нашему организму пищевые и биологически активные вещества. При сквашивании молока и удалении сыворотки получается одновременно полезный и вкусный продукт, который одинаково нравится взрослым и детям – творог. Творог может быть жирным, полужирным и диетическим. Наиболее популярные блюда из творога – запеканки, пудинги, сырники.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца. По своей ценности одно куриное яйцо можно приравнять к 40 г мяса или 200 г молока. В их составе содержится много ценных белковых веществ, например, лизоулин, известный своими бактерицидными свойствами, хорошо сбалансированных жиров, витаминов, соединений кальция, фосфора, железа.

Яйца варят всмятку, в «мешочек» или вкрутую, в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц – 3 л воды и 40–50 г соли) и варят: всмятку – 3–3,5 минут с момента закипания, в мешочек – 4,5–5,5 минут, вкрутую – 8—10 минут. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим.

В настоящее время известно более 300 рецептов блюд, приготовляемых с использованием яиц. Среди них выделяют холодные блюда и первые; яйца могут быть самостоятельным вторым блюдом, а также входят как питательный компонент во многие кондитерские изделия. Самыми популярными блюдами являются яичница-глазунья и омлет.

Яичницу-глазунью приготовляют из одних яиц – натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят и жарят. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. Омлеты приготавливают из яиц, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов.

Творожные блюда

Сырковая масса с мелом

Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подавать со сметаной или со взбитыми сливками. Сырковую массу можно приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делают небольшое углубление, которое наполняют ягодным вареньем или джемом.

Состав: творог – 400 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, натуральный мед – 2 ст. ложки, желтки – 4 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана или сливки – 3 ст. ложки.

Творожная масса с зеленым луком

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.

Состав. соленая творожная масса – 400 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 150 г.

Творожная масса обыкновенная

Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть-чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин.

Состав. творог – 120 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, изюм – 5 г.

Творожная масса проварная

Творог протереть через сито, добавить в него яйца, сливочное масло, сметану, перемешать, выложить в кастрюлю и прогреть до кипения при непрерывном помешивании. Затем снять с плиты и охладить, не прекращая помешивать. В остывшую массу добавить сахарный песок, ванилин, мелко нарубленный жареный миндаль и изюм. Все это перемешать, слегка посолить, завернуть во влажную салфетку и поместить под пресс на холод.

Состав. творог – 500 г, яйца – 2 шт., масло – 100 г, сметана – 200 г, сахарный песок – 200 г, миндаль – 60 г, изюм – 50 г, ванилин, соль по вкусу.

Творожники с картофелем

Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

При подаче творожники полить сметаной.

Состав. творог – 500 г, картофель – 400 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 4–5 ст. ложек, топленое масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г или сметанный соус – 300 г, соль по вкусу.

Сырники из творога

Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле.

Отдельно подать сметану или варенье.

Состав. творог – 300 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 30 г, масло – 20 г, сметана, варенье, соль.

Творожная запеканка

Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут.

На стол подать со сладким соусом.

Состав. творог – 450 г, манная крупа – 40 г или мука – 40 г, сахарный песок – 40 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана, панировочные сухари – 15 г, сладкий соус – 100 г, соль.

Творожная запеканка с яблоками

Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час.

На стол подать с фруктовым соком.

Состав. яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок.

Творожный пудинг с рисом

Протереть творог сквозь сито, смешать с рисом, сваренным до полуготовности, а также со взбитыми яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу выложить в форму, как указано выше, и запечь в жарочном шкафу со сметаной.

Состав: творог – 500 г, рис – 60 г, сахарный песок – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, соль.

Творожное печенье

Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве.

Для начинки используют творог, который растирают с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок.

Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Состав: яйца – 2 шт., вода – 2 ч. ложки, сорбит – 25 г, мука – 20 г; для начинки: творог – 120 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок, сливки – 60 г; джем – 40 г, шоколад – 10 г.

Вареники ленивые

Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.

Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок.

Яичные блюда

Яйца в сметанном соусе

Уксус, лавровый лист, перец горошком, 0,25 маленькой луковицы, соль поместить в воду, влить уксус, довести до кипения и процедить. Снова довести до кипения и очень осторожно вылить в отвар яйца и варить их 3,5 минуты, чтобы желток остался полужидким. Яйца вынуть, на части отвара приготовить сметанный соус: муку обжарить до золотистого цвета, добавить сметану, соль и прокипятить несколько минут. При подаче сваренные таким способом яйца полить этим соусом.

Состав: вода, яйца – 4 шт., уксус, лавровый лист, перец, сахарный песок; для соуса: мука – 20 г, сметана – 150 г, соль.

Яйца с ветчиной

На дно порционной сковороды положить ветчину, нарезанную соломкой, на ветчину – рубленые вареные яйца, заправить молочным соусом, тертым сыром, сверху посыпать оставшимся сыром и ветчиной и запечь. Подать в той же сковороде.

Состав: ветчина – 75 г, яйца – 3 шт., сыр – 40 г, сливочное масло – 10 г; для молочного соуса: сливочное масло – 20 г, мука – 10 г.

Яйца, жаренные на растительном масле

Вылить яйцо на раскаленную сковороду с растительным маслом. На желток вылить горячее растительное масло до образования белой корочки.

Подать на стол с гарниром (жареным картофелем или припущенным рисом).

Состав: яйца – 4 шт., растительное масло – 60 г, гарнир.

Яйца, фаршированные гусиной печенкой

Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.

Состав: яйца – 4 шт., гусиная печень – 190 г, сливочное масло – 20 г, зеленый салат – 50 г, соль.

Яйца, фаршированные грибами по-монастырски

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки размять вилкой. Грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, сметане, затем охладить, смешать с желтками и ветчиной, нарезанной соломкой. Заправить соусом майонез. Фаршированные белки украсить зеленью.

Состав. яйца – 2 шт., отварные грибы – 50 г, ветчина – 25 г, растительное масло – 20 г, майонез – 20 г, зелень, сметана – 15 г.

Яйца «Мухомор»

Покрыть вареное яйцо мясным желе (см. Телятина заливная), смешанным с половиной нормы майонеза. Сверху на яйцо надеть половину красного помидора и выпустить на него из конвертика точечками майонез, придавая вид гриба.

Состав. яйца – 4 шт., помидоры – 2 шт., желе – 40 г, майонез – 40 г.

Яйца по-лионски

Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Кабачки очистить и нарезать соломкой, обжарить, заправить белым соусом (см. Белый соус (основной)), посолить, поперчить, выложить в порционную сковороду, залить подготовленными яйцами и посыпать тертым сыром. Быстро запечь в жарочном шкафу и подать к столу. Сверху посыпать зеленью.

Состав. яйца – 4 шт., масло – 50 г, лук – 35 г, кабачки – 100 г, сыр – 35 г, белый соус – 50 г, соль, перец, зелень – 10 г.

Яйца «пашот» по-английски

Отварить яйцо в мешочек. Гренки поместить на сковороду и посыпать тертым сыром, после этого полить разогретым сливочным маслом и поставить на две минуты в сильно разогретый жарочный шкаф. При подаче на стол украсить зеленью салата.

Состав. яйца – 4 шт., белый хлеб – 60 г, тертый сыр – 20 г, сливочное масло – 25 г, салат – 10 г.

Яйца по-андалузски

Мытые баклажаны очистить от кожи и нарезать кружочками толщиной 5 мм, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Обжарить во фритюре яйца. Для этого в глубокую сковороду налить растительное масло, чтобы оно покрыло яйца со всех сторон. Выбить яйцо в чашку, посолить и, как только масло хорошо прогреется, вылить в него яйцо из чашки, а затем, когда оно обжарится, тут же вынуть шумовкой. Желток должен остаться полужидким. Яйца жарить по одному. Жареные кружочки баклажанов выложить на блюдо и поместить на каждый из них жареное яйцо. Полить томатным соусом.

Состав. яйца – 5 шт., баклажаны – 150 г, масло – 100 г, мука – 50 г, томатный соус – 100 г, соль.

Яйцо с сельдью

Сельдь без кожи и костей (чистое филе) нарезать на ломтики шириной 3–4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На любой овощной салат уложить половинки яиц желтком вверх, сверху уложить ломтики сельди, репчатый лук и яблоки, нарезанные мелкими кубиками и заправленные сметаной. Все полить майонезом и украсить зеленью.

Состав. яйца – 2 шт., майонез – 50 г, лук – 25 г, свежие яблоки – 45 г, зелень, сельдь – 125 г, сметана – 20 г, овощной салат – 160 г.

Яйца, жаренные с грибами

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить.

Подать к столу горячими, с разными салатами.

Состав. крупные белые грибы – 5–6 шт., масло – 4 ст. ложки, яйца – 7–8 шт., соль по вкусу, черный перец, зелень петрушки.

Жареные яйца со щавелем

Отварить перебранный и вымытый щавель. В сковороду на дно выложить отварной щавель, а по краям по кругу разложить нарезанный щавель, промешанный с вареной колбасой и кусочками шпика. В середину выбить несколько яиц, не повредив желтка. Поставить сковороду в жарочный шкаф на 3 минуты, затем полить жареным мелко нарубленным луком c маслом. Посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф до готовности.

Помазанки из яиц

Сварить вкрутую яйца, очистить, мелко порубить, добавить мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку. Затем соединить со взбитым маслом или майонезом, добавить лимонный сок, соль.

Намазать на ломтики хлеба и украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., ветчина – 30 г, колбаса – 50 г, корейка – 30 г, майонез или масло – 40 г, сок лимона – 10 г, соль, зелень, белый хлеб.

Яичница с колбасой и луком

Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.

Состав: масло – 20 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, колбаса – 60 г, репчатый лук – 25 г, сливочное масло, зелень петрушки.

Яичница с сыром и колбасой

Лук репчатый обжарить отдельно, колбасу нарезать соломкой и обжарить с луком, залить взбитыми яйцами, перемешать и при подаче посыпать тертым сыром.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, колбаса – 60 г, яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

Яичница с сыром

Смесь из яйца и молока вылить на разогретую сковороду с маслом. Жарить, помешивая, до консистенции густой сметаны. Посыпать тертым сыром, зеленью и подать горячей.

Состав: сыр – 20 г, яйца – 4 шт., молоко – 100 г, сливочное масло, зелень петрушки.

Яичница с сыром и перцем

Нарезать стручковый перец и репчатый лук соломкой и обжарить на масле, потом залить взбитыми яйцами, активно помешать и посыпать тертым сыром.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, стручки перца – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

Яичница со свежими помидорами

На масле обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, добавить томатную пасту и свежий помидор, все это залить яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, томатная паста – 20 г, помидоры – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г, зелень.

Яичница-глазунья с сыром

На сковороде разогреть масло, положить кольцо из нержавейки Д-10 см и вылить яйца в середину этого кольца так, чтобы желток не растекся, белок посолить, поперчить и все посыпать тертым сыром. Когда яйца будут готовы, кольцо убрать. Яичницу подать в пирожковой тарелке с зеленью петрушки.

Состав: масло – 10 г, яйца – 2 шт., сыр – 10 г, соль, перец, зелень петрушки.

Яичница-глазунья со сметаной

Растопить на сковороде сливочное масло, выпустить яйца и поджарить их до полуготовности. Затем залить сметаной, посолить и довести глазунью до готовности в жарочном шкафу.

Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 50 г, соль.

Яичница-глазунья по-румынски

В кастрюлю с кипящей водой добавить уксус (20 г на 1 л) и осторожно выпустить яйца (вода не должна сильно кипеть), подержать 3 минуты, пока сварится белок. Желток при этом должен оставаться полужидким. Осторожно вынуть яйца шумовкой, выложить на блюдо и полить разогретым сливочным маслом. Подать с жареным луком.

Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, лук – 30 г, уксус.

Омлет с сыром и салатом из помидоров

Молоко и яйца взбить и посолить, поперчить, вылить на разогретую с маслом сковороду и жарить до тех пор, когда омлет будет легко отделяться от сковороды; посыпать тертым сыром. Подавать с салатом из помидоров.

Состав: яйца – 4 шт., молоко – 100 г, масло – 20 г, салат – 100 г, сыр – 25 г, соль, перец.

Омлет с мясом

Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри. Омлет украсить зеленью.

Состав: мясо – 175 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 6 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 60 г, соль, гарнир – 200 г.

Омлет с курицей

Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.

Состав: курица – 200 г, помидор – 1 шт., сливочное масло – 30 г, лимон – 0,5 шт., яйца – 4 шт., вода – 100 г, репчатый лук – 50 г, зелень.

Омлет со шпинатом

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный сырой шпинат. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать со шпинатом и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом, свернуть и сразу подать на стол.

Состав: шпинат – 270 г, яйца – 4 шт., масло, соль.

Омлет по-деревенски

Отварной картофель обжарить вместе с зеленью. Обжаренный лук и третью часть картофеля выложить на разогретую сковороду, залить смесью яиц и молока, посолить, поперчить, перемешать. Когда омлет начнет твердеть, посыпать его тертым сыром, сложить пополам и запечь в духовке. Оставшиеся две трети части картофеля смешать с обжаренными грибами, прогреть и подать как отдельное блюдо. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: лук – 20 г, картофель – 250 г, растительное масло – 30 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, соль, перец, зелень петрушки, грибы, молоко.

Омлет по-бретонски

В посуду выбить яйца, посолить, взбить, добавить обжаренные на масле мелко нарезанные лук-порей, репчатый лук, свежие грибы, все это вылить на разогретую с маслом сковороду и, помешивая, жарить, пока масса не затвердеет.

Омлет-конфитюр

Яичные желтки отделить от белков. Белки на холоде взбить до образования пышной пены, к концу взбивания добавить сахарный песок и осторожно смешать все это с желтками. На сковороду с маслом выложить полученную массу и жарить, помешивая, до загустения и образования нижней корочки золотистого цвета. Затем на середину омлета положить конфитюр или джем, свернуть его рулетом и уложить на тарелку.

При подаче омлет посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья.

Состав: яйца – 3 шт., сахарная пудра – 20 г, масло – 20 г, сахарный песок – 20 г, конфитюр – 80 г, ягоды.

Яичная дрочена, натуральная

Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу. Яичная дрочена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовую дрочену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подавать на стол.

Дрочену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу разбавить молоком и ввести в нее, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, запечь. Дрочену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.