Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, то лист можно подержать над паром.

Торт, вынутый из духовки, надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой. После этого он легко вынется из формы.

Подкрасить глазурь для торта или печенья, можно соком от свеклы – для получения красного цвета, апельсиновым соком или яичным желтком – для желтого, соком шпината – для зеленого. Капля мятной эссенции придает особенно приятный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты и прибавить к ним 1–2 ложечки воды или молока.

Перед тем как вылить глазурь на торт, можно слегка посыпать его крахмальной мукой, чтобы удержать глазурь от растекания.

Чтобы приготовленный в домашних условиях крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, свекольного отвара или сиропа любого варенья.

Свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста. Это можно сделать толстой ниткой, натянутой обеими руками, либо ножом, предварительно опущенным в кипяток.

При украшении торта глазурью надо периодически смачивать нож в сосуде с горячей водой и быстро разравнивать глазурь, чтобы получить идеально гладкую поверхность.

Чтобы разогреть пирожки или оладьи, их помещают между двумя тарелками и ставят в духовку.

Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста в него добавляют 1–2 чайные ложки некислой сметаны.

Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, перед использованием неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде. Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

Чтобы из кукурузы приготовить кашу, стакан кукурузной крупы замачивают в 2 стаканах воды. Часа через два добавляют еще стакан воды и варят до готовности.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически помешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому мешать надо медленно.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.

Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.

При варке рисовой каши на молоке не надо добавлять сахар прямо в кастрюлю во время варки. От этого рис плохо разварится и будет клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды.

Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду.

Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.

Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли. Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли.

Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду кроме соли добавить 1–2 (в зависимости от количества воды) бульонных кубика.

Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный соломкой хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.

Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение дня.

Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же перекладывать в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду.

Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, покрыть ее салфеткой, посыпать сверху солью и продолжать варить.

Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.

Не следует забывать, что качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Вкус пересоленного супа можно исправить, если прокипятить в нем стакан муки или риса, завернутых в чистую тряпочку.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка поджарить с жиром.

Несколько кусочков сырого картофеля и 2–3 ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.

Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!