Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Говяжьи почки перед жарением надо отваривать до готовности.

Перед варкой говяжьи почки освобождают от пленок, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение одного часа.

2—3 лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.

Чтобы удалить сгустки крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3–4 часов в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.

Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, перед приготовлением ее ощипывают, натирают мукой и опаливают. Затем дичь потрошат и опускают в воду, в которую предварительно добавляют немного уксуса, и вымачивают около часа.

Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 минуты в горячую воду.

Перед опаливанием тушку птицы расправляют, чтобы на ней не было складок кожи, для чего развертывают крылья, расправляют ножки и оттягивают шею. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их смазывают перед приготовлением густой сметаной.

Если жарят домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, ее помещают на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным свиным салом.

Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духовки, поливают холодной водой и ставят в духовку для окончательного поджаривания.

Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаминной бумаги, смазанной жиром.

Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовку.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия следует сразу же обжарить с обеих сторон.

Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных и нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшиеся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб, т. к. свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.

Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в объеме и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного мяса, а не жареного.

Котлеты и куски мяса надо класть на сковороду, хорошо разогретую с жиром. Куски мяса не должны лежать плотно друг к другу.

Мясные котлеты считаются готовыми, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (1:1) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

Если в котлетную массу собираются положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

Готовые мясные котлеты можно хранить не больше одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике больше, чем на 12 часов.

Перед обжаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае мясо будет бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 2—3-х местах.

Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, их смазывают смесью уксуса и растительного масла и оставляют так на 1–2 часа, после чего зажаривают.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно подавать к столу и полупрожаренными. Свинину и телятину прожаривают всегда полностью.

Чтобы начатые колбасные изделия или копчености не испортились, следует смазать их на срезе яичным белком или положить на срез ломтик лимона, моркови, либо покрыть его слоем жира.

Колбаса дольше не портится, если ее подвесить в прохладном проветриваемом помещении.

Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.

Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожи. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то она очистится без труда.

Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.

Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

Если молоко пригорело, не следует размешивать его ложкой, а как только оно закипит, его переливают в другой сосуд, чтобы не чувствовался запах от пригорания, и доводят до кипения.

Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Чтобы при кипячении молока на поверхности не образовалась пленка, надо его помешивать.

Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6–7 часов молоко приобретает вкус и запах топленого.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, можно поместить в него несколько нарезанных сырых морковок.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан насыпают 5 чайных ложек сухого молока, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем вливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой и макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой молока. Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в воде.

Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2–3 раза, сильно сжать, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2–3 часа.

Если творог очень кислый, его смешивают с равным количеством свежего молока и оставляют на 1 час, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дают стечь молоку и помещают творог под пресс. Творог получится некислым и нежным.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, в него добавляют сырой картофель.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, то есть использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники, запеканки.

Творог, приготовляемый в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей поместить сразу в горячую воду, нагретую до 80 °C.

Перед приготовлением творог нужно как следует отжать, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и выделяется вода.

Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить белок, охладить посуду в воде и потом уже взбивать сметану.

Чтобы приготовить сметану дома, в сливки при комнатной температуре добавляют сметану с базара. После того как сливки станут кислыми, их убирают в холодильник на 30 часов. За это время сливки загустеют и приобретут вкус сметаны.

Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Нарезанный заранее, он быстро теряет вкус и аромат.

Засохший сыр нужно положить на некоторое время в молоко – от этого он станет мягким.

Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их нужно завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

Брынзу можно долго хранить, если завернуть в чистую ткань и посыпать сверху солью.

Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекли, в воду добавляют 1 столовую ложку уксуса.

Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаминную бумагу.

Чтобы сварить треснувшее яйцо, можно потереть трещину лимоном, осторожно опустить яйцо в очень горячую, но не кипящую воду и держать на огне минут 10 с момента закипания.

Есть несколько способов сохранить яйца свежими в течение длительного времени. Для хранения нужно отбирать свежие яйца с целостной скорлупой, чистые и одного размера.

Качество яиц можно проверить, рассматривая их на свет. У испорченных яиц при таком просмотре видны темные пятна.

Для сохранения свежести куриных яиц нужно смазать их вазелином или парафином, после чего каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину, а затем поставить в прохладное место или засыпать в ящике чистым сухим песком.

Яйца, хранящиеся в сосуде с раствором гашеной извести, который приготовлен из расчета 300–400 г извести на ведро воды, сохраняются довольно долго. Укладывать яйца в сосуд следует острым концом вниз, слой раствора должен быть 20 см.

Аккуратно отделить белок от желтка можно, если разбить яйцо над чистой воронкой. Белок при этом соскользнет вниз, а желток останется в воронке.

Если нужен только белок, а желток хотелось бы сохранить еще на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их протыкают с тупой стороны иголкой.

Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть, а уже потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного бульона. В этом случае яйцо распределяется в супе равномерно.

Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое – останавливается, сделав 2–3 медленных оборота.

Опущенные в соленую воду свежие яйца опускаются на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Чтобы сварить яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2–3 минуты, в «мешочек» – на 4–5 минут, вкрутую – на 8—10 минут.

Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если варить яйца на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

Крутые яйца, если их используют для приготовления кушаний, а не подают тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.

Для того чтобы сохранить свежими желтки или белки яиц, не использованные сразу, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодильник.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

При растирании желтка с сахаром, нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.

Если нужно взбить белки яиц, хранившихся продолжительное время, необходимо к белкам добавить немного холодной воды (1 столовую ложку на 35 яиц).

Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить, надо добавить в яйца молоко или воду (из расчета 1 столовая ложка на каждое яйцо) и хорошо взбить.

Если надо пожарить яичный омлет, необходимо яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, омлет получается пышным.

Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с водой комнатной температуры. 1–2 раза в сутки следует доливать в таз воду. Так можно снизить температуру жидкости до 10–12 °C. В одном тазу можно установить несколько бутылок, но обертывать мокрой тканью следует каждую в отдельности.

Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом.

Компот после того, как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду и для улучшения вкуса положить в него лимон, нарезанный небольшими тонкими ломтиками.

Если нужно быстро охладить горячий компот, кастрюлю с компотом ставят в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.

Если в компот из кислых фруктов добавить щепотку соли – он станет еще вкуснее.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятят. Отваривают всегда только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляют сахар и крахмал. Сок вливают в готовый кисель, когда он снят с огня.

Чтобы не образовалась пленка на киселе, сразу после варки его посыпают сахарным песком.

Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечит однородность киселя. Разведенный крахмал вливают не в середину кастрюли, а ближе к стенке.

Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор. Готовый киселъ не подвергают длительному кипению.

Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.

Чай следует хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, либо в стеклянных банках под крышкой. Во всех других герметических сосудах: в металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п. – чай хранить нельзя.

Долгое время хранить чай в бумажной фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает необходимой герметичности.

Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках). В противном случае чай быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.

Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью утрачивается.

Если воду для чая подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшается. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.

Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но не в коем случае не в металлической.

Надо помнить, что заваренный чай нельзя ставить на горячую плиту кипятить. Хотя настой при этом получается крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортятся.

Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.

Сырые зерна кофе, которые долго находятся в закрытой коробке, могут утратить аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 минут в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.

Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой, но не в металлической посуде.

Поджаренный кофе хранят не молотым в закрытой металлической коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

Жарить кофе нужно столько, сколько необходимо его на одну варку. В отдельных случаях жареный кофе можно хранить не более недели.

Держать кофе следует в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, тогда напиток будет более ароматным.

Кофе становится ароматнее, если его молоть через три для после того, как поджарили зерна.

Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

Кофе нужно обжаривать на медленном огне при непрерывном помешивании до равномерной окраски зерен.

Для приготовления кофе используют свежую некипяченую воду.

Готовить кофе следует с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

Не подогревают остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток.

Кофейник перед приготовлением кофе ополаскивают горячей водой.

Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов неприятно влияют на вкус кофе.

В кофейник с готовым кофе добавляют половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно.

Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.

Вкус какао улучшается, если перед подачей на стол добавить несколько капель лимонного сока.

Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.

Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды подсолнечным маслом.

Варенье можно хранить долго, если веревочку, которой завязывают банку с вареньем, сначала намочить. При завязывании она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвратив доступ воздуха в нее.

Любое варенье лучше варить «с отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты надо нагреть до кипения. Варить 5–7 минут и оставить на 8—10 часов. Затем снова нагреть и кипятить 7—10 минут. Так повторять 3–4 раза.

Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

Готовность варенья можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

Мед нужно хранить в закрытой посуде при температуре не больше 10 °C, в сухом и темном месте, подальше от пряностей, так как он впитывает в себя все запахи.

Конфеты без обертки не склеятся, если их пересыпать сахарной пудрой.

Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги, на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.

Грецкие орехи для тортов и пирожных надо до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретут приятный привкус.

Ядро грецких орехов легко освобождается от скорлупы, если орехи положить на ночь в подслащенную воду.

Чтобы соль была сухой, надо добавить в солонку 2–3 рисовых зерна.

Если соль сыреет, в нее можно добавить 10 % картофельной муки, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.

При подаче на стол баклажанной или кабачковой икры в них надо добавить чеснок, растертый с солью. Икра будет значительно вкуснее.

Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавлять 1–2 столовые ложки тертого хрена или мелко нарубленных корнишонов (огурцов).

Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками.

Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, вскрытую баночку следует закрыть крышкой и поставить в темное и прохладное место.

Горячие соусы до подачи лучше всего хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом – это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара за 5 минут до подачи к столу.

Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

Горчица может стать очень приятной на вкус, если к обычной столовой горчице, изготовленной из 100 г порошка, добавить чайную ложку гречишного меда.

Перед тем как варить горчицу, ее надо обязательно просеять через сито.

Чтобы лучше сохранить готовую горчицу, надо положить ломтик лимона под крышку баночки.

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется и не сохнет.

Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса и сахара.

Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если к ней прибавить постепенно каплями немного белого вина.

Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за пять минут до окончания варки, во вторые – за десять минут, если его положить раньше, появляется горький привкус.

Чтобы столовый уксус не портился, закупоренную бутылку ставят в воду, кипятят 20–30 минут и дают остыть в той же воде.

Рафинированное масло (растительное) можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать.

Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы.

Перегревать жир нельзя, он будет сильно дымить.

Смеси растительного и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

Мутное растительное масло можно осветлить, прибавив одну чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку. Мутное растительное масло осветляют так же, прибавляя на 1 л масла 3 стакана воды и стакан уксуса. Варят около получаса, дают отстояться и осторожно переливают.

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, поскольку слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья, например, в картофельное пюре можно добавить 1–2 столовые ложки молока, в соус – такое же количество бульона, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д.

Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном месте, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.

Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

Сливочное масло сохранится твердым и свежим, если масленку с ним покрыть мокрой салфеткой и поставить в тарелку или миску, на дно которой налить воду с небольшим количеством уксуса.

Сохранить в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в пергаминную бумагу небольшими пачками весом 100–150 г и положив их в сильно соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, надо придавить их тарелкой или крышкой. Менять воду следует не реже одного раза в день. Стеклянную банку поместить в темное место.

Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поставить ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, поставить миску в холодное место и начать взбивание.

Можно также при перетапливании положить в масло ломтик хлеба и оставить его, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик впитает неприятный запах масла.

Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было только прикрыто им. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, надо процедить его. Полученный жир следует хранить в холодильнике.

Свежие дрожжи можно сохранить в муке, завернув их в кусок пергаминной бумаги.

Дрожжи долго будут свежими, если их поместить в стакан и утрамбовать так, чтобы они занимали половину стакана, и стакан опрокинуть на блюдце с водой.

Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку раскрошить и просушить – летом на солнце, а зимой – на батарее центрального отопления. Перед употреблением измельченные дрожжи размочить в теплой воде или молоке.

Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. Туда закладывают муку и подготовленные продукты. Хорошо их встряхивают и помещают на приготовленную сковороду.

Если нужно развести муку в воде или молоке, то жидкость постепенно вливают в муку, все время помешивая массу.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию его без соли и соединить с пересоленной массой; также исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Тонко раскатанное тесто обычно бывает трудно переложить на лист без разрывов. Но если тесто посыпать слегка мукой и навернуть на скалку, то перенести его на лист и развернуть будет гораздо легче.

Не следует раскатывать тесто на всю площадь листа: тесто лучше пропекается, когда на листе со всех сторон остаются небольшие пустоты.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорело, под формы рекомендуется положить немного соли.

Тесто для торта никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри изделие останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно прогреть духовку, но не раскалять ее, и выпекать тесто при умеренной температуре. Когда торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опускают на несколько минут в горячую воду или обматывают вафельным полотенцем, смоченным горячей водой. Выпеченное тесто легче вынимается из формы, если его слегка остудить.

Тесто для блинчиков должно свободно стекать с ложки, в противном случае они останутся внутри сырыми.

Блинчики получатся намного вкуснее, если в тесто положить взбитый белок.

Если в приготовленное для блинчиков тесто влить 30–40 г подогретого растительного масла и хорошенько перемешать, то можно будет не смазывать сковороду при выпечке блинов.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера, чугунными с толстым дном или тефлоновым покрытием. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом.

Чтобы тесто для кекса имело ярко-желтую окраску, желтки яиц, к которым прибавляют щепотку соли, растирают с вечера и сохраняют до утра в холодном месте.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

Чтобы освежить черствый хлеб, его заворачивают во влажную ткань на 5 минут, затем разворачивают и ставят на 20 минут в не очень горячую духовку.

Хлеб дольше сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно ее следует положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, которые время от времени заменяют на свежие. Это сохраняет хлеб от плесени.

Вкус белого хлеба ухудшается, если держать его вместе с черным.

Чтобы пироги не засыхали, их нужно держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Если пирог с трудом отделяется от сковородки, нужно 1–2 раза обернуть ее мокрым холодным полотенцем или поставить в тазик с холодной водой на несколько секунд. Можно также подержать сковороду над паром.

Чтобы узнать, достаточно ли нагрет жир для жарения пирожков, надо на сковороду капнуть 2–3 капли воды. Если жир горячий, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности, а при достаточно нагретом – они уйдут под слой жира.

Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, слой теста вокруг нее должен быть одинаковым по толщине, а его края плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки, жидкое повидло следует уварить или прибавить к нему 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в смеси свиного сала – 30 %, говяжьего – 30 % и растительного масла – 40 %, если жир при этом будет пениться, то надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.

Если домашнее печенье подгорело, ему дают остыть, потом осторожно проводят по нему несколько раз мелкой теркой и посыпают сверху сахарной пудрой.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

Когда выпекают бисквит или коржики со смальцем, добавляют сок половины лимона, чтобы устранить привкус смальца.