Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Домашние сладости

Мармелад из абрикосов

Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.

Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60–70 °C он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Мармелад из малины

Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.

Мармелад из слив

Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.

Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедрой апельсина.

Состав, сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, цедра апельсина.

Мармелад яблочный

Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.

Состав, яблоки – 500 г. сахар – 2 стакана.

Мармелад-конфитюр из слив и яблок

Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные пергаминной бумагой.

Состав, сливы – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Цукаты из айвы

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.

Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз – до готовности.

В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.

Состав, айва – 1 кг, сахар – 1,3 кг, отвар – 3 стакана, лимонная кислота.

Цукаты из апельсиновых корок

Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.

Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8—10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.

Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Состав, апельсиновая цедра – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из арбузных корок

С арбузных корок удалить верхнюю зеленую часть и нарезать их дольками, пластинками или вырезать фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки прокипятить в воде 5—10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5—10 минут и снова выдержать в прохладном месте и так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1–2 дня и затем уложить в коробки.

Состав, арбузные корки – 1 кг, сахар – 1,3 кг, вода – 3, 5 стакана.

Цукаты из груш

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 5–6 минут и опять выдержать 8—10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 10–15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранят в банках или коробках.

Состав, груши – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из рябины

Варить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.

Состав, рябина – 1 кг, сахар – 1,4 кг, вода – 3, 5 стакана.

Цукаты из слив

Сливы наколоть и опустить на 3–5 минут в горячую (75–80 °C) воду, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 10–12 часов. Так повторить еще 1–2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.

Состав, слива – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из смородины

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5–7 минут до полного растворения сахара и горячим

залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8—10 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 1,5–2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10–12 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не выше 40 °C в течение 2,5–3 часов.

После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 15–20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре не более 35–40 °C в течение 2,5–3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметично укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.

Состав, ягоды – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Цукаты из яблок

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину с семечками и нарезать дольки на половинки. Мелкие яблоки использовать целиком, но предварительно наколоть вилкой. Нарезанные яблоки накрыть салфеткой, смоченной в холодной воде, или погрузить в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки залить кипятком (3 стакана) на 5 минут, затем воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опустить яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8—10 часов. Затем проварить 5 минут при слабом нагреве и опять выдержать 5–6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.

Цукаты оставить в сиропе на сутки, после чего откинуть на дуршлаг и разложить на блюде или пергамине для просушки на 1–2 дня. Готовые цукаты пересыпать сахаром и уложить в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставить в банках с сиропом, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 1,1 кг, вода – 3 стакана.

Повидло из сливы

Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.

Состав: слива – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из абрикосов

Абрикосы вымыть, разрезать па дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8—10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из айвы

Промытую очищенную айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду и варить почти до полного размягчения. Затем добавить сахар и, помешивая, варить еще 15 минут.

Состав: айва – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Джем из ананасов и яблок

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубиками ананасы и кипятить 7—10 минут. Затем добавить протертые через сито или дуршлаг яблоки, сахар и варить еще 8—10 минут.

Состав: ананасы (очищенные) – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 2 стакана.

Джем из апельсинов и яблок

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10–15 минут.

Состав: апельсины – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Джем из винограда и яблок

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду и варить, помешивая, почти до полного размягчения яблок. Затем добавить сахар и варить еще 10–15 минут.

Состав: виноград – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из вишен

Вишни промыть и перебрать, удалить косточки и варить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 10–15 минут.

Состав: вишня – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 0,5 стакана.

Джем из груш и яблок

Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть их на сито. В отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 10–15 минут.

Состав: груши – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Джем из ежевики

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить в нем 5—10 минут очищенную ежевику, затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности. Чтобы получить более густой джем, нужно добавить сок или пюре из фруктов, богатых желирующими веществами.

Состав: ежевика – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Джем из земляники

Землянику перебрать, перемешать с сахаром и дать постоять 1–2 часа. Варить, помешивая, 15–20 минут до готовности.

Для получения более студенистого джема в него можно добавить сок из фруктов, богатых желирующими веществами.

Состав: земляника – 1 кг, сахар – 800 г.

Джем из клюквы

Клюкву перебрать и промыть. Варить в воде, пока ее кожица не полопается (если некоторые ягоды не развариться, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавить сахар и варить до готовности.

Состав: клюква – 1 кг, сахар – 1,2–1,4 кг, вода – 2 стакана.

Джем из крыжовника

У ягод удалить плодоножки и чашелистики и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Когда джем немного остынет, разложить его в банки.

Состав: крыжовник – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 3 стакана.

Джем из малины

Малину перебрать, проварить, помешивая, в воде с половиной стакана сахара 5—10 минут, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: малина – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Джем из ревеня

Черешки ревеня очистить от жесткой кожуры и разрезать поперек на кусочки длиной 1 см. Затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8– 12 минут до мягкой консистенции.

Для получения более густого джема добавить сок или пюре из богатых желирующими веществами фруктов и уварить.

Состав: ревень – 1 кг, сахар – 1,3 кг, корица – 0,5 ч. ложки.

Джем из рябины

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3–4 дня вымачивать, часто сменяя воду. Затем сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 минут.

Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

Состав: рябина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Джем из слив

Разрезать сливы пополам, удалить косточки, влить воду и варить до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 5—10 минут.

Состав: слива – 1 кг, сахар – 700 г, вода – 1 стакан.

Джем из красной и белой смородины

Ягоды снять с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и варить, пока они не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности.

Состав: смородина – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Джем из черной смородины

Ягоды промыть, добавить воду и варить, пока они не разварятся. Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут, вынуть их шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Затем добавить сахар и варить 8—12 минут.

Состав: черная смородина – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Джем из яблок

Очищенные (можно неочищенные) яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на мелкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Затем добавить остальной сахар и варить еще 5—10 минут.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г, вода – 2 стакана.

Джем из яблок (без волы)

Яблоки приготовить, как описано выше. Добавить сахар и помешивая, варить 10–15 минут. Для аромата за 5 минут до окончания варки в джем можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 600 г.

Пюре фруктовое

Протереть фрукты, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Украсить сверху взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами.

Приготовленное блюдо поставить на холод.

Состав: фрукты или ягоды – 200 г, сахарный песок – 40 г, сливки – 100 г или яичный белок – 1 шт.

Малиново-апельсиновое пюре

Мытую малину протереть, добавить сахар, апельсиновый сок; массу размешать. Охлажденные сливки взбить до загустения. Из яичных белков взбить густую белковую пену, примешать в нее сахар и снова взбить. Затем добавить взбитые сливки и малину, перемешать. Приготовленный крем выложить в вазочки или салатник, украсить дольками апельсина и охладить.

Состав: малина – 500 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, сок от одного апельсина, сливки – 1 стакан, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра со взбитыми сливками – 1 ст. ложка, апельсин.

Яблочное пюре со взбитыми сливками или сметаной

Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить на него мед, взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки или сметану.

Состав: яблоки – 6–7 шт., мед – 3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, сливки или сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Кремы и глазури

Крем сливочно-ванильный

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем сливочный «Шарлот»

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.

Состав: сахарный песок – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, ванильный сахар.

Крем сливочный с бисквитом

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочно-ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить сиропом.

Приготовление бисквита. Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпекать бисквит при средней температуре в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

Крем сливочный с рисом

Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.

Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30 °C и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.

Состав: сливки – 2,5 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, желатин – 3 ч. ложки, ванилин.

Ванильный крем

Растереть яйца с сахаром и ванилью, влить молоко и мешать до тех пор, пока сахарный песок не растворится. Полученную смесь разлить в формочки. Наполненные кремом формочки поместить на противень с холодной водой, уровень которой должен доходить до половины их высоты. Поставить противень в жарочный шкаф и запекать, пока крем не загустеет. Во время запекания вода на противне не должна закипать. Готовый крем вынуть из шкафа и дать ему остыть, не вынимая из формочек и воды.

При подаче полить сиропом из малины, вишни, земляники.

Состав: молоко – 1 л, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок – 1 г, сахарный песок – 100 г, сироп.

Крем миндальный

Для приготовления крема смешать просеянную муку, крахмал, растопленный желатин, часть молока (100 г), сахар, соль, еще раз хорошенько вымешать, добавить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту и проварить массу, помешивая. Затем всыпать очищенный и рубленый миндаль, снять с огня и дать крему остыть. В остывший крем осторожно ввести взбитые белки яиц. Смесь выложить в формы, смоченные водой, поместить в холодильник.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть затем в креманку. На стол крем подать с консервированными фруктами и сиропом.

Состав: молоко – 500 г, миндаль – 150 г, мука – 30 г, крахмал – 30 г, желатин – 20 г, соль, консервированные фрукты, сироп, сахарный песок – 25 г, яичные белки – 2 шт.

Фисташковый крем

В сливочно-ванильный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-ванильный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1–2 ч. ложки, спирт.

Ореховый крем

В сливочно-ванильный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-ванильный крем, растертые орехи – 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1–2 ч. ложки.

Крем с грецкими орехами

Желтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.

Состав: сахарный песок – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, желтки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов – 2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем из арахиса

Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло или тертые орехи, сахар, немного молока или воды и при постоянном помешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.

Состав: размолотые в порошок арахисовые орехи или арахисовое масло – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка.

Крем фруктовый со сметаной

Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться.

Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).

Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену четыре белка и осторожно вымешать.

Состав: абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, белки – 5 шт.

Крем с абрикосами молочный

Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.

Состав: абрикосы – 300 г, молоко – 1 л, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., ванилин.

Крем из абрикосов

Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбивать до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.

Состав: абрикосы – 500 г, яичные белки – 2 шт., пудра сахарная – 100 г.

Масляный крем с ананасами

Смешать желтки с сахаром (0,7 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить двумя стаканами воды, добавить половину стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки, хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом, добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.

Состав, сливочное масло – 300 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4–5 ломтиков.

Крем «Валенция»

Этот крем приготовляется за день до подачи. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить апельсиновый и лимонный соки, желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь взбивать до загустения, а затем ввести, помешивая, белки, взбитые в крепкую пену. Форму ополоснуть водой, выложить в нее крем и оставить для желирования.

Состав, яйца – 6 шт., пудра сахарная – 250 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.

Крем апельсиновый

Сахар сильно натереть со всех сторон апельсиновой кожурой.

Яичные желтки, яйцо, апельсиновый сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда полностью остынет масса, добавить к ней сливки и перемешать.

Смочить форму водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.

Состав, яичные желтки – 4 шт., яйцо – 1 шт., сахар-рафинад – 350 г, апельсины – 4 шт., сахарная пудра – 50 г, ром – 2 ст. ложки, сливки – 400 г, желатин, вода – 100 г.

Крем банановый

Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко. Добавить нарезанные кружочками бананы, измельченную лимонную цедру и изюм (без семечек). Смесь выложить в кастрюлю и сварить на водяной бане. Подать крем охлажденным.

Состав, яйца – 4 шт., молоко – 1 л, сахар – 1 ст. ложка, бананы – 500 г, лимон – 1 шт., изюм – 100 г.

Крем из вишневого сиропа

Желатин промыть и замочить на 2 часа для набухания, затем, нагревая в небольшом количестве воды, полностью его растворить и смешать с сиропом.

Охлажденные сливки взбить и осторожно помешивая сверху вниз, влить в них сироп с желатином.

Состав, сливки – 2,5 стакана, сироп вишневый – 1,5 стакана, желатин – 4 ч. ложки.

Крем из каштанов с шоколадом

Каштаны положить на противень и поставить в нагретую (до 160 °C) духовку на 20 минут. Затем их очистить, залить водой, чтобы вода покрывала каштаны, варить 20 минут до мягкости и протереть через сито. Натертый шоколад растопить в кофе, добавить сливочное масло, сахарную пудру и размешать. Когда пюре из каштанов остынет, смешать его с шоколадом и выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахарной пудрой форму. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 часа. Если крем густой – форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет – снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.

Состав, каштаны – 500 г, молочный шоколад – 50 г, сваренный кофе – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, пудра сахарная – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана.

Крем «Монблан» из каштанов

Каштаны нарезать крест-накрест, залить водой, варить 5 минут и очистить от кожуры и кожицы. Очищенные каштаны положить в молоко, добавить ванилин (половину нормы) и варить 20 минут до мягкости. Затем молоко слить, каштаны протереть через сито, смешать с молоком, положить сливочное масло. В воду всыпать сахарную пудру, ванилин, влить лимонный сок и сварить сироп. Готовый сироп влить, помешивая, тонкой струйкой в пюре из каштанов. Форму смазать сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Осторожно выложить в нее охлажденный крем, разровнять и быстро опрокинуть форму на блюдо. Если крем густой – форму снять сразу; если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Крем поставить в морозилку на 2 часа. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем.

Состав, каштаны – 500 г, молоко – 1 стакан, ванилин – 1 ч. ложка, пудра сахарная – 0,5 стакана, вода – 4 ст. ложки, лимонный сок – 0,25 ч. ложки, сливочное масло – 1,5 ст. ложки, сливки – 1 стакан.

Крем лимонный

Растереть желтки с сахаром, добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру (половины лимона) и тщательно перемешать. Растворить желатин в теплой воде и влить его в желтки. Ввести хорошо взбитые белки, осторожно перемешать и разлить в вазочки. Подать охлажденным.

Состав, яйца – 6 шт., сахарный песок – 6 ст. ложек, лимон – 1 шт., желатин.

Крем лимонный со взбитыми сливками

В воду (300 мл) всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести водой (100 мл), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. В охлажденный крем добавить лимонный сок, взбитые сливки, мелко нарезанные засахаренные фрукты. Готовый крем выложить в вазочки, украсить тертым шоколадом, орехами и засахаренными фруктами. Подать охлажденным.

Состав, сахар – 120 г, вода – 0,4 л, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, лимонный сок – 100 мл, сливки – 1 стакан, засахаренные фрукты – 100 г, шоколад, орехи.

Малиновый крем

В сливочно-ванильный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав, сливочно-ванильный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

Сливовый крем

Из слив удалить косточки. Ягоды разложить в бокалы. Желтки взбить с сахаром, добавить ром. Белки взбить с одной столовой ложкой холодной воды в крутую пену. Осторожно положить в желтковую массу и выложить на сливы. Сверху украсить миндалем.

Состав, слива – 500 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 40 г, ром – 3 ст. ложки, измельченный миндаль (орехи) – 30 г.

Крем из тыквы с абрикосами

Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками. Подавать с ванильным или шоколадным соусом.

Состав, тыква – 1 кг, сушеные абрикосы – 200 г, масло – 2 ст. ложки, сахар, сливки – 200 г, ванилин – 1 щепотка или цедра лимона.

Яблочный крем

Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать и варить в небольшом количестве воды. Можно яблоки запечь. Затем яблоки протереть, смешать с сахарным песком, добавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не загустеет, после чего ее охладить. Отдельно к крему можно подать взбитые сливки.

Состав, яблоки – 400–500 г, сахар – 4–5 ст. ложек, яйца – 2 шт., сливки – 200 г.

Крем яблочный по-задунайски

Яблоки очистить от кожицы, нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды или запечь в духовке. Затем протереть через сито, всыпать сахар и ввести взбитые белки. Смесь взбивать до загустения и охладить на льду. Готовый крем выложить пирамидой на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Подать со взбитыми сливками.

Состав: яблоки – 4–5 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, яичные белки – 2 шт., миндаль, сливки.

Крем из яблок с вареньем по-чешски

Яблоки запечь на сковороде, подлив немного воды, затем протереть. Клубничное или малиновое варенье растереть с сахарным песком, соединить с подготовленными яблоками, ввести взбитые яичные белки и лимонный сок. Смесь взбить в пышную пенистую массу.

Состав: яблоки – 6 шт., сахарный песок – 1 стакан, варенье – 2 ст. ложки, яичные белки – 2 шт., лимон – 1 шт.

Крем с шампанским

Желатин размочить в воде до размягчения. Белки отделить от желтков. Пять желтков и белки от трех яиц влить в кастрюлю, поставить на горячую баню, добавить сахар и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей водяной бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин, размешать, пока не разойдется.

Оставшиеся пять белков взбить до образования воздушной, но не сухой пены и влить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник, пока не застынет.