Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Пряники

Народные пряники

Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.

Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

Состав: мед – 500 г, пшеничная мука – 500 г, сметана – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яичные желтки – 2–3 шт., жженый сахарный песок – 1 ч. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода – 0,5 ч. ложки.

Молочные пряники

Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступать к его разделке.

Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь – поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8—10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это увеличивает их блеск.

Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.

Состав для теста: мука – 5 кг, сода – 20 г, яйца – 5 шт.; для сиропа: сахарный песок – 2,4 кг, молоко – 0,5л, аммоний – 40 г, сливочное масло – 700 г, ванильный сахар.

Медовые пряники

Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.

Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду, ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.

Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мед – 0,75 стакана, корица – 5 г, гвоздика – 5 г, мускатный орех – 2 г, рубленые цукаты – 30 г, ванильный сахар, маргарин, тертые орехи – 50 г, мука – 500 г; для ромовой глазури: сахарная пудра – 200 г, ром – 60 г, горячая вода – 20 г.

Медовые пряники с грецким орехом

Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220 °C.

Состав: мука – 2 стакана, мед – 1 стакан, сахарный песок – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, толченая гвоздика – 0,5 ч. ложки, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана.

Пряники медовые постные

Ржаную муку и пряности смешать. Вскипятить мед, всыпать муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. После этого влить водку и вымешать до гладкости, после чего тесто положить в холодильник на несколько часов. Затем тесто раскатать, подсыпать крахмал, вырезать пряники любой формы, выложить на смазанный оливковым маслом противень, испечь в духовке на среднем огне до готовности, но не подрумянивать.

Состав: ржаная мука – 1500 г, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) – 1 ст. ложка, мед – 0,5л, водка – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, оливковое масло.

Мягкие медовые пряники

Мед поместить на огонь и дать несколько минут прокипеть, пока он не потемнеет, затем охладить. Муку смешать с содой. Выбить желтки, смешать с сахарным песком и хорошо растереть, добавить пряности, мед, размягченное масло, сметану, муку и замесить тесто до густоты сметаны.

Тесто выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и выпекать в легком жару сорок минут.

Готовый пряник выложить на салфетку и дать остыть, после чего разрезать на небольшие ромбовидные прянички.

Состав: мед – 1400 г, сахарный песок – 0,5 стакана, пшеничная мука – 400 г, масло – 100 г, яичные желтки – 4 шт., сметана – 3 ст. ложки, молотые пряности (корица, гвоздика) – 2 ч. ложки, гашеная сода – 1 ч. ложка.

Пряники медовые с лимоном

Сварить сироп: налить в кастрюлю воды, положить сахар, мед и кипятить, пока не растворится сахар. После этого снять кастрюлю с сиропом с огня, всыпать в нее три четверти количества просеянной муки и быстро перемешать веселкой так, чтобы получилось густое тесто. Когда тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с одной столовой ложкой муки, оставшуюся просеянную муку, цедру лимона. Все месить, пока тесто не станет однородным. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, посыпать мукой и вырезать из него фигурной выемкой пряники. Уложить их на смазанный маслом лист, смазать сверху яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу.

Состав: мука – 1,5 стакана, мед – 0,5 стакана, гашеная питьевая сода – 1 ч. ложка, сахарный песок – 2 ст. ложки, сливочное масло – 30 г, вода – 0,25 стакана, лимон – 0,25 шт.

Детские медовые пряники с джемом

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить в массу теплый жидкий мед, молоко, в котором предварительно распустить питьевую соду, измельченную лимонную цедру и перемешать. К массе слегка примешать муку, потом тесто тщательно вымешать и оставить на расстойку на 2 часа. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 5 мм, нарезать из теста формой в виде кружка фигуры, которые смазать яичным белком, посыпать растертыми орехами, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке. Готовые изделия намазать любым джемом и соединить намазанными сторонами.

По желанию пряники можно покрыть глазурью.

Приготовление сахарной глазури. Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делать это шумовкой или кисточкой, предварительно обмакивая их в холодную воду. Сахарный сироп можно окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2–3 минуты.

Состав: яичные желтки – 2 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана, мед – 3 ст. ложки, молоко – 4 ст. ложки, пищевая сода на кончике ножа, цедра одного лимона, мука – 400 г, джем; для глазировки: сахарный песок – 500 г, вода – 3 стакана.

Пряники медовые сдобные

Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210—

220 °C.

Состав: мука – 4 стакана, молоко – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мед – 1 стакан, молотая корица – 1 ст. ложка, молотая гвоздика – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, ядра миндаля – 1 стакан.

Пряники «Цитрусовые»

Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, соду, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мятное, вязкопластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут 20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью.

Состав для теста: мука – 700–800 г, мед – 0,5 л, сливочный маргарин – 250 г, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 4 шт., лимонный сироп – 0,5 стакана, лимонная цедра – 3 ч. ложки, апельсинная цедра – 2 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа; для смазывания поверхности: яйца – 2 шт.; для глазури: сахарная пудра – 0, 5 стакана, яичный белок – 1 шт.

Пряники миндальные

Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто; готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички, которые выпечь при температуре 220–225 °C.

Готовые пряники выложить на пергаминную бумагу, остудить и покрыть глазурью.

Состав: яйца – 4 шт., мука – 1 стакан, сахар – 1,25 стакана, рубленый миндаль – 0,5 стакана, цедра одного лимона.

Пряники шоколалные

В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущих рецептах.

Состав: мука – 500 г, маргарин или масло – 250 г, мед – 200 г, яйца – 2 шт., ядра орехов – 100 г, апельсинные цукаты – 100–150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, изюм – 2 горсти, молотые пряности – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка.

Пряники на взбитых белках

Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке

Состав: мука – 400 г, сахар – 400 г, мед – 100 г, яичные желтки – 4 шт., цедра от половины лимона, мелко нарезанные ядра миндаля или другие орехи (фундук, грецкие) – 100 г, взбитые в пену яичные белки – 6 шт., соль на кончике ножа, сода – 0,3 ч. ложки.

Пряники с глазурью

Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм, вырезать пряники и выпекать. Яйцом не смазывать.

Приготовление глазури. Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванилью и сразу использовать.

Пряники (горячие) покрыть глазурью и слегка подсушить в нежаркой духовке.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, масло сливочное или маргарин – 200 г, сахар – 200 г, сироп – 250 г, сметана – 200 г, корица – 1 ч. ложка, гвоздика и перец – по 0,5 ч. ложки, цедра лимонная или апельсинная – 2 ст. ложки, сода – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 1 ч. ложка; для глазури: сахар – 1 стакан, сливки 20 %-е – 1 стакан, сливочное масло – 1 ч. ложка, ванилин.

Пряники мятные

Приготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Взять муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, вымесить до однообразной массы.

Третью часть теста покрасить в красный цвет пищевой краской или вишневым сиропом, оставшееся тесто разделить на две части. Одну из них раскатать толщиной 15 см, слегка смочить сиропом, на этот слой положить красную часть теста, а на него остальную часть теста, также предварительно смочив. Готовое прослоенное тесто поставить на холод на 3–4 часа.

Снять с холода, разрезать на длинные полосы шириной 5–6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2–3 см длиной.

Выпекать на листе или сковороде в жарочном шкафу при средней температуре (190–200 °C).

Если нет мятного масла, в сироп можно положить мускатный орех, корицу или кардамон.

Состав: мука – 4 стакана, сахарный песок – 2 стакана, мятное масло – 1 стакан, сода пищевая – 0,5 ч. ложки.

Французские пряники

Маргарин взбить с сахаром, добавить сироп, коньяк, измельченные пряности, целый, рубленый или нарезанный на полоски миндаль. Под конец примешать муку и соду.

Из теста скатать два жгута, накрыть и выставить до следующего дня на холод. Затем острым ножом нарезать жгут на тонкие ломтики или кружки, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем жаре.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 600 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, сироп – 200 г, коньяк – 1 ст. ложка, корица – 0,5 ч. ложки, миндаль – 100 г, сода пищевая – 1 ч. ложка.

Пряники из цукатов

Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

Состав: мука – 300 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, молоко – 200 г, рубленые цукаты – 300 г, изюм.

Пряники с орехами

Вымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада, затем добавить орех, мармелад и еще раз все хорошо вымесить. Тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см и формочками вырезать из него пряники.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать пряники при средней температуре.

Состав, сахар – 250 г, яйца – 2 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, молотая корица и гвоздика, крепкий черный кофе – 250 г, молотые ядра грецкого ореха – 50 г, нарезанный кубиками мармелад – 100 г.

Печенье

Масляное печенье

Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.

Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.

Состав, сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 950 г.

Сухое масляное печенье

Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.

Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.

Состав, сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахарный песок – 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито яичные желтки – 3 шт., сырые яичные желтки – 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.

Сухое шоколадное печенье

Из продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать

на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220 °C в течение 20–30 минут.

Состав, мука – 100 г, сахарный песок – 100 г, тертый шоколад – 150 г, сливочное масло – 150 г, сырые яичные желтки – 4 шт., какао – 20 г.

Хрустящее шоколадное печенье

Сахар хорошо размешать с яйцом, добавить молотый миндаль, растопленный шоколад, корицу и муку в количестве, необходимом для получения теста ниже средней консистенции. Раскатать тесто скалкой в тонкий пласт, вырезать из него печенье различной формы, посыпать сахарным песком и уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в духовке при средней температуре.

Состав, сахар – 120 г, яйцо – 1 шт., молотый миндаль – 120 г, шоколад – 100 г, корица, мука – 120 г.

Масляное ореховое печенье

Размягченное масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить яичные желтки, муку, лимонную цедру, наполнить смесью кондитерский мешок и «отсадить» из него на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье, которое посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 10–15 минут в средненагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья вместе, слегка смазав их каким-либо повидлом.

Состав, сливочное масло – 125 г, мука – 125 г, сахарная пудра – 125 г, яичные желтки – 3 шт., тертая цедра половины лимона, рубленые орехи или миндаль – 30 г, повидло.

Сухое ореховое печенье

Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1 час в холодильнике. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой выдавить круглое печенье. Выпекать в средне-нагретом жарочном шкафу 20–25 минут.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, тертые орехи – 100 г, сахарный песок – 100 г, сырые яичные желтки – 2 шт.

Печенье «Ореховый хлебец»

Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.

Состав: мука – 250 г, мед – 200 г, сахар – 120 г, яйца – 4 шт., ядра грецкого ореха – 120 г, изюм – 50 г.

Печенье орехово-медовое

Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.

Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.

Состав: яйца – 6 шт., сахар – 100 г, мед – 150 г, молотые ядра грецкого ореха – 300 г, жареные ядра лесного ореха – 50 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра.

Печенье «Хлебцы меловые»

В посуде размешать яйца и сахар, добавить к ним подогретый на пару мед (посуду, в которой подогревается мед, выполоскать 100 г кипятка и вылить его также в продукты), всыпать муку, соду и рубленый орех.

Массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать при низкой температуре.

Состав: мука – 350 г, яйца – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, молотая гвоздика, молотая корица, сода, мед – 250 г, ядра грецкого ореха – 150 г.

Медовое печенье «Золушка»

Все продукты хорошо перемешать и долить в них горячий мед. Вымесить тесто сначала ножом, потом руками.

Посыпать мукой доску, раскатать на ней тесто в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него коржики разной формы

Смазать маслом противень, посыпать мукой, уложить в него коржики на некотором расстоянии друг от друга и выпекать их при высокой температуре.

Состав: мука – 300 г, сахар – 120 г, яйцо – 1 шт., сода, молотая корица, гвоздика, мед – 150 г.

Медовое печенье «Киевское»

Из муки, меда, яиц, корицы, гвоздики и ванильного сахара тщательно вымесить тесто, раскатать его пластом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков смазать яичным желтком и украсить половинками очищенного миндаля.

Состав: ржаная мука – 450 г, мед – 6 ст. ложек, яйца – 4 шт., молотая корица – 6 г, растертая в порошок гвоздика – 2–3 шт., ванильный сахар – 1 пачка, миндаль.

Медовое печенье «Эврика»

Из продуктов замесить тесто (мед подогреть) и раскатать его в пласт толщиной в палец. Формочками вырезать коржики.

Смазать маслом противень, уложить в него изделия, намазать их яичным желтком и выпекать в заранее разогретой духовке. Мягкие коржики снять с противня ножом, уложить на поднос и накрыть полотенцем.

Состав: мука – 280 г, мед – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., смалец – 30 г, молотые корица, гвоздика, сода.

Медовое печенье с глазурью

Муку в посуде хорошо размешать деревянной ложкой с горячим медом. Замесить тесто из белой пшеничной муки, аммония, сахара и яиц. Массу из ржаной муки и меда смешать с пшеничным тестом и вымесить.

На следующий день тесто (оно должно быть средней консистенции) разрезать на 3–4 части. Каждую часть раскатать скалкой на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него маленькие круглые коржики. Коржики уложить на расстоянии 2–3 см друг от друга в противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке сначала на верхнем, потом на нижнем огне не более 5–7 минут. Нельзя при этом часто открывать духовку, но вместе с тем надо следить, чтобы коржики не сгорели. Коржики положить в посуду, залить теплой глазурью и слегка перемешать, чтобы они хорошо проглазировались. В противень, смазанный сливочным маслом, уложить коржики и при открытой дверце духовки сушить сначала одну их сторону, затем другую.

Приготовление глазури. Из сахара и 5 чайных ложек воды сварить сироп. Когда сироп начнет искриться, добавить к нему маленькими дозами, не переставая взбивать, заранее взбитые в пену яичные белки. Затем к этой массе добавить уксус, соль и 2 столовые ложки сахарной пудры.

Состав для теста: ржаная мука – 250 г, белая пшеничная мука – 300 г, мед – 250 г, аммоний – 20 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт.; для глазури: яичные белки – 2 шт., сахар – 200 г, уксус, сахарная пудра – 2 ст. ложки, соль.

Печенье с мармеладом

Масло посечь с мукой, добавить сметану и замесить тесто. Разделать тесто на четыре части, поставить в холодильник на 20 минут. Затем каждую часть теста тонко раскатать на подпыленном мукой столе, разрезать на 12 частей (треугольников). На широкий край положить кусочек мармелада и завернуть рулетиком. Выпекать на смазанном маслом противне 10 минут.

Состав: мука – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 200 г, сметана – 1 стакан; для начинки: мармелад (или джем) – 200 г.

Печенье белковое «Какао»

В белковое тесто добавить какао. «Высадить» из кондитерского мешка на противень, как указано выше, небольшие лепешки и выпечь их.

Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, какао – 30 г, соль.

Печенье белковое с орехами

Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.

Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндалевой смесью и остальным количеством сахарной пудры.

На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсадить круглые или овальные лепешки. Выпекать печенье 10–15 минут при температуре 150–170 °C.

Состав: яичные белки – 5 шт., сахарная пудра – 1 стакан, мука – 0,5 стакана, миндаль – 0,7 стакана, фрукты и цукаты – 0,5 стакана.

Печенье воздушное

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями – столовой ложкой – воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.

Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан.

Печенье «Розовые листики»

В воду положить соль и растопленный маргарин, довести до кипения. В кипящий состав всыпать муку и варить около минуты, все время помешивая. Заварное тесто охладить до 70 °C, добавить яйца и взбить.

Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой и отсадить на противень, слегка смазанный жиром, печенье в виде листиков. Выпекать при температуре 180–200 °C. Готовые изделия становятся пышными, полыми внутри. Охладить их, начинить вареньем из лепестков роз и покрыть помадой розового цвета. Когда помада остынет, смазать утолщенные кончики листьев растопленным шоколадом.

Состав, мука – 250 г, маргарин – 125 г, яйца – 7 шт., соль – 3 г, вода – 220 г, варенье из лепестков роз – 400 г, помада – 100 г, шоколад – 50 г.

Печенье розовое

В белковое тесто добавить растопленное и охлажденное желе. Высадить из кондитерского мешка на противень лепешки и выпечь их.

Состав, белковое тесто, желе клюквы, смородины или сливы – 50 г.

Печенье «Снежок»

Белки взбить, всыпать в них чуть меньше половины сахарной пудры и растереть до признаков творожения. Затем добавить остаток сахарной пудры, ванилин, лимонную кислоту и продолжать взбивать до образования плотной массы, сохраняющей форму.

Орехи подсушить, размельчить и перемешать с белками, туда же влить виноградный или яблочный сироп и на небольшом огне, все время помешивая, довести состав до загустения. Получив массу нужной густоты, немедленно вылить ее в формочки, смазанные растительным маслом, украсить цукатами из айвы или яблок и поместить в духовку с температурой 90—110 °C на 3–4 часа. Готовое печенье осторожно извлечь из форм и уложить на блюдо.

Состав, сахарная пудра – 500 г, ванилин – 2 г, яичные белки – 4 шт., орехи – 250 г, виноградный или яблочный сироп – 200 г, лимонная кислота – 5 г, цукаты – 50 г.

Печенье из слоеного и песочного теста

Приготовить в равных количествах слоеное и песочное тесто. Из обоих кусков раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного и дать немного постоять. Затем нарезать брусочками шириной 1,5 см и длиной 8—10 см, делать один-два витка посередине, уложить на противень, смазать яйцом и выпекать.

Песочное печенье

Взбить масло, муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3 мм. С помощью маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.

Состав для теста, сливочное масло – 100 г, мука пшеничная высшего сорта – 150 г, крахмал картофельный – 150 г, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., сахар – 120 г, миндаль – 2–3 шт., яйцо для смазывания – 1 шт.

Песочное печенье «Панночка»

Смалец растереть с мукой, добавить порошок для печенья, сахар, молотый орех, ванильный сахар, яйца и вымесить тесто.

Из теста сформовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика положить немного повидла, вдавить в него четвертинку ядра грецкого ореха. Изделия выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре.

Состав, мука – 350 г, смалец – 250 г, пекарский порошок – 1 пачка, сахар – 180 г, ядра молотого грецкого ореха – 100 г, ванильный сахар – 0,5 пачки, яйца – 2 шт., ядра грецкого ореха, повидло.

Печенье из пресного теста

Просеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, вбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20–30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы (кольца, ромбы и т. п.).

Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 250 г, яйца – 2 шт., соль, сахар – 1 ст. ложка, ром или коньяк – 1 ст. ложка, растительное масло или растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, жир, сахарная пудра.

Печенье постное

Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым. Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.

Состав: мука – 6 стаканов, крахмал – 2 стакана, растительное масло – 1–1,5 стакана, сода – 1 ч. ложка, соль, лимонная кислота, вода – 1,5 стакана, сахар – 2 стакана.

Печенье пасхальное

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой. Тесто должно быть жидким. Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опустить ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Состав: тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, мед – 1 ложка, яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, гусиный жир – 1 ст. ложка, корица, соль; для посыпки: сахар – 0,5 стакана, корица.

Печенье рассыпчатое

Замесить крутое тесто, разрезать его на куски и выдержать около одного часа. После выдержки тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать печенье различной формы.

Выпекать в прохладной духовке при температуре 130–150 °C до золотистого цвета.

Состав: мука – 120 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 140 г, сливки – 100 г.

Печенье сливочное

Из муки, масла, соли и сметаны быстро замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать на квадратики. На середину каждого квадратика положить повидло. Квадратики свернуть в виде конвертиков и уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекать печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Состав для теста: мука – 1,5 стакана, маргарин – 200 г, сметана – 6 ст. ложек, соль; фруктовое повидло, ванильный сахар для посыпки.

Печенье «Сливочный язычок»

Продукты тщательно вымешать. Металлический лист смазать сливочным маслом и из кондитерского мешочка выжать на него тесто, образуя при этом овальные лепешки с одним тупым концом. Выпекать при средней температуре на верхнем огне.

Состав: мука – 3 стакана, сахарная пудра – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное или маргарин – 100 г, ванилин, соль, сода, охлажденная сметана.

Соленое печенье

Муку размешать с пекарским порошком, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.

Состав: мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, соль, шкварки – 100 г, смалец – 50 г, яичный желток – 1 шт., молоко – 100–150 г, тмин.