Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Колбаса «Смуглянка»

У чернослива удалить косточки, провернуть через мясорубку, смешать с измельченными цукатами (изюмом), миндалем, желтком, ромом, ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Из получившегося теста сформовать «колбасу», подсушить ее на доске и лишь потом разрезать на порции.

Состав, чернослив – 150 г, сахарная пудра – 150 г, миндаль – 100 г, разные цукаты или изюм – 50 г, желток – 1 шт., ром – 1 ст. ложка, ванильный сахар (или лимонная цедра) – 1 пакетик.

Конфеты из чернослива с сухарной начинкой в шоколаде

Чернослив замочить в горячей воде, удалить косточки и сварить в сахарном сиропе, приготовленном на отваре из чернослива. Заполнить чернослив начинкой из поджаренных в сливочном масле молотых сухарей из ржаного хлеба и обвалять в тертом или расплавленном шоколаде.

Состав, чернослив – 30 шт., сахарный песок – 5 ст. ложек, вода – 2 стакана, молотые сухари из ржаного хлеба, сливочное масло – 2 ст. ложки, шоколад – 50– 100 г.

Ломтики-апельсинки

Положить в посуду сахарную пудру, подготовленную апельсиновую цедру (апельсиновую цедру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару.

Противень смазать маслом и выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6–8 см друг от друга. Выпекать при средней температуре.

Нижнюю часть изделий заглазировать расплавленным шоколадом.

Состав, сахарная пудра – 150 г, апельсиновая цедра – 150 г, топленое сливочное масло – 20 г, сливки – 1 ст. ложка, яичный белок – 1 шт., шоколад.

Апельсиновая кожура в сахаре

Нарезать апельсиновую кожуру тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение трех суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие два дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на четверо суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать в мелком сахаре, откинуть на сито и высушить.

Таким же образом готовится апельсиновая кожура в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

«Ягодка»

Взбить в густую пену белок одного яйца со столовой ложкой сахарного песка или лучше пудры. Затем взбитый белок выложить в одну тарелку, а в другую насыпать сахарную пудру (полстакана). Ягоды (лучше клюкву) погрузить в белок, а затем обвалять в сахарной пудре, после чего конфеты поставить в прохладное место

Леленны

На стакан фруктового сока или сиропа взять 1–1,5 стакана сахара и варить до «покоричневения», а затем разлить в формочки.

Шоколалные петушки

Разогреть в миске сливочное масло, затем добавить мед, сахар, какао и 3–5 столовых ложек кипяченой воды. Все смешать, выложить в миску и нагреть на слабом огне. Когда масса будет готова, разлить в формочки для петушков, вставить палочки. Если нужно, чтобы петушки получились красными, вместо какао используют сироп от малинового варенья. Если нет нужных формочек, их можно сделать из фольги.

Состав: сливочное масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, сахар – 2–2,5 стакана, какао-порошок – 1,5–2 ст. ложки, кипяченая вода – 3–5 ст. ложек.

Шоколад

Смешать сухое молоко с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить затем сливочное масло и все вымешивать до тех пор, пока масло не распустится.

Стеклянный поднос с невысокими бортами смазать сливочным маслом, вылить в него шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять его поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.

Состав: сухое молоко – 250 г, сахар – 500 г, какао – 70 г, вода – 150 г, сливочное масло – 100 г.

Белки в шоколаде

Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру, до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.

Сверху посыпать толченым миндалем, жареным с сахаром.

Состав для белков: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г, картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

Какао-шарики

Вымесить молотое печенье с молотым орехом, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформовать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), обкатать их в смеси какао и сахара, выложить в бумажки для миньонов. Затем шарики положить в холодильник.

Состав: печенье – 250 г, ядра грецкого ореха – 100 г, сахар – 150 г, абрикосовое повидло – 3 ст. ложки, ром – 3 ст. ложки, какао – 30 г, сахар для обкатки – 60 г.

Орехи в сахаре

Из 350 г сахара и воды сварить сироп. После закипания в него добавить предварительно перебранные, неповрежденные ядра орехов и постепенно помешивая, уварить массу. Находящийся в сиропе сахар постепенно кристаллизуется на поверхности ореха. Через 10–12 минут с начала варки добавить небольшими порциями еще 130 г сахара и продолжать обжарку, энергично перемешивая всю массу. Поверхность ореха по мере испарения влаги покрывается сахаристой корочкой.

Орехи высыпать в другую емкость, а в освободившуюся засыпать 50 г сахара, довести по кипения и образования массы светло-коричневого цвета, всыпать орех, добавить сливочное масло, быстро и хорошо перемешать, вырузить на стол и охладить.

Состав: сахар – 530 г, ядра грецкого ореха – 550 г, сливочное масло – 5 г, вода – 0,7 стакана.

«Ореховая пена»

Поджаренный молотый орех в течение 15 минут вымешать с остальными продуктами (по рецепту). Предварительно взбить в пену яичные белки.

Противень посыпать мукой и чайной ложкой разложить приготовленную массу в виде бугорков. Изделие сушить при низкой температуре в духовке.

Состав: ядра лесного ореха – 120 г, сахарная пудра – 200 г, немного тертой лимонной цедры, лимонный сок – 0,5 ч. ложки, ванильный сахар – 0,5 пачки, яичные белки – 5–6 шт.

«Миндальная пена»

Ошпарить миндаль кипятком, очистить, подсушить и пропустить через кофемолку. К молотому миндалю добавить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский мешочек.

Противень смазать маслом, из кондитерского мешочка выдавить на него массу в виде небольших веночков с ямочкой посредине. Выпекать при высокой температуре и в каждую ямочку положить по одной черешне в сахаре.

Состав: миндаль – 500 г, сахар – 500 г, яичные белки – 2 шт., черешня в сахаре.

Щербет молочный

Из сахара и молока сварить молочную помадку. За 10–15 минут до конца варки добавить инвертный сироп.

Уваренную смесь вылить на стол, охладить и вручную лопаточкой или миксером взбить помадку до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. В конце взбивания добавить орехи (можно цукаты или смесь орехов с цукатами). Массу разложить в формочки, выстланные бумагой, и оставить до застывания и затвердения.

Состав: сахар – 475 г, инвертный сироп – 45 г, сгущенное молоко – 250 г, ядра грецких орехов – 280 г.

Нуга

Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп, прокипятить 15–20 минут. Одновременно с варкой сиропа взбить белки до образования пышной пены. В белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить инвертный сироп, добавить краситель, дробленые орехи, тонко нарезанную курагу или изюм. Все тщательно перемешать. Готовую массу охладить на столе, посыпанном мукой, раскатать в пласт толщиной 2–2,5 см и после 3–4 часов выстойки нарезать на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.

Состав: сахар – 570 г, инвертный сироп – 280 г, яичные белки – 2 шт., курага или изюм – 70 г, жареные дробленые ядра орехов – 100 г, мука пшеничная – 60 г, цедра лимона или апельсина, краситель желтый или красный – 5—10 капель, вода – 1,5 стакана.

Нуга ореховая

Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и соединить с медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая, уварить на слабом огне. В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить их в шарик. Если шарик твердый – масса готова. К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамин, раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и, когда остынет, нарезать на куски.

Состав: сахар – 500 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, мед – 300 г, вода – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 300 г, белки – 10 шт., ваниль (на кончике ножа) или цедра одного лимона.

Нуга шоколадная

Орехи пропустить через мясорубку, какао-порошок просеять. Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп и уварить в течение 10–15 минут до образования слабой карамельной пробы (застывшая карамельная капля становится мягкой). Треть сиропа охладить до 80–90 °C. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, в которую тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить оставшийся инвертный сироп, постепенно добавить остальной сироп и взбить в течение 15–20 минут до образования белой пышной массы. По окончании взбивания в массу добавить дробленые орехи и какао-порошок. Все хорошо перемешать и вырузить на стол, посыпанный мукой. Охлажденную массу раскатать в пласты толщиной 10–15 мм, выстоять в течение 3–4 часов и нарезать на небольшие квадраты или прямоугольники.

Состав: сахар – 600 г, инвертный сироп – 320 г, яичные белки – 2 шт., орехи дробленые – 100 г, какао-порошок – 60 г, мука пшеничная – 30 г, вода – 1,5 стакана.

Болкаймок

Сметану налить в сотейник и, помешивая, довести до кипения на умеренном огне. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения в другой посуде медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.

Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время взбивания.

Состав: сметана – 2 стакана, мед – 150 г, мука – 1 ст. ложка.

Гозинаки

Орехи слегка поджарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кубиками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, а затем обжарить.

Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного. Всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.

Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом), раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Когда остынет, нарезать на квадраты 5x5 см, сушить до затвердения.

Состав: очищенные орехи – 1 кг, мед – 1 кг, сахарная пудра – 50 г.

Курабье

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10–15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3–5 минут на слабом огне в предварительно нагретом духовом шкафу.

После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.

Назук слалкий

Приготовление теста. Теплую воду, дрожжи, муку вымесить в течение 30 минут, на такое же время поставить на расстойку.

Приготовление начинки. Топленое масло растирать 15 минут, затем добавить сахар, пряности, муку и растереть до образования рассыпчатой массы.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать. Повторив эту операцию 4 раза, свернуть в рулет, нарезать его на куски величиной с яйцо, раскатать их в лепешки толщиной 5 мм, положить на каждую по 1–1,5 столовой ложки начинки, затем соединить края, положить швом на противень и смазать сверху яйцом.

Выпекать 30 минут, предварительно дав тесту подойти.

Состав: мука – 750 г, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,25 ч. ложки, желток для смазки – 1 шт.; для начинки: мука – 400 г, сливочное масло – 200–250 г, сахар – 200–250 г, шафран – 1 щепотка, корица – 1,5 ч. ложки, молотый кардамон – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 шт.

Шакер-бура

Желток растереть с маслом, белок взбить, обе смеси соединить. В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 часа. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой кружки (по два на каждое печенье), положить начинку так, чтобы тесто обтягивало ее, и защипать красивым круглым швом. Подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпекать в течение 5—10 минут.

Состав: мука – 300 г, сливочное масло – 75 г, теплое молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, ванильный сахар.

Югатерт

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и повторить эту операцию 6 раз. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 см в виде блина, положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 100 г, мед – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5стакана, сода – 0,5 ч. ложки.

Багардж

В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить все продукты, замесить тесто, постепенно прибавляя муку, и вымешивать его в течение 20 минут. Оставить на один час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.

Готовое тесто разделить на 2 куска (один должен быть несколько больше другого). Из большего куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой пересекающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 5 мм, скрутить их по два и обложить края лепешки, как бордюром. Густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретом духовом шкафу 18–20 минут.

Состав: мука – 450 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15–20 г, соль – 0,5 ч. ложки, теплая вода – 0,5 стакана, мак – 2–3 ст. ложки.

Гогошь

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымешать, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпекать в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по одной ягодке вишневого варенья.

Состав: мука – 2 стакана, масло – 150 г, пудра сахарная – 0,5 стакана, яичные желтки – 4 шт., орехи грецкие очищенные – 100 г.

Базельские брунсли

Орехи миндаля очистить, шоколад наломать на кусочки и все натереть на терке с мелкой насадкой. Белки яйца взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и вишневую наливку, в конце взбивания всыпать протертый шоколад с миндалем и корицу.

Полученное тесто тщательно перемешать, раскатать и с помощью специальных формочек разной конфигурации вырезать печенье, которое выпечь на очень слабом огне.

Состав: сахарная пудра – 450 г, миндаль – 500 г, горький шоколад – 100 г, корица – 8 г, яичные белки – 4 шт., вишневая наливка (ликер) – 1 ст. ложка.

Миньон новогодний

Растопить на пару шоколад и смешать с молотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.

Смазать шарики яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.

Сушить готовое изделие сутки и выложить в бумажки.

Состав, шоколад – 150 г, молотые грецкие орехи – 150 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., ром – 1 рюмка, вишня в спирте, тертый шоколад.

Тейглах (шарики в меду)

Для шариков приготовить средней густоты яичное тесто. Из этого теста накатать тонкие жгутики по 10 см каждый. Теперь каждый жгутик намотать вокруг 0,25 дольки ореха или двух изюминок. В широкой алюминиевой кастрюле сварить сироп и, как только он начнет кипеть, быстро положить в него полученные шарики и поварить при закрытой крышке 20 минут. Готовые шарики выложить на смоченную водой доску и посыпать сверху маком.

Состав для теста, яйца – 5 шт., водка – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка; для сиропа, мед – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан; изюм, мак.

Пашмак

Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уваривать в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растягивать до появления белого цвета. К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгореть.

Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешивать их как можно лучше, а затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок.

Пашмак – нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.

Состав, мука – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 кг, топленое масло – 50 г, лимонная кислота – 1 ч. ложка, вода – 1 стакан.

Кос-халва

Грецкие орехи очистить, отобрать для отделки 5–6 целых ядер, остальные раздробить. Воду нагреть до кипения, добавить сахар, влить инвертный сироп и уварить до образования карамельной пробы (капелька карамельной массы на блюдечке при остывании становится стекловидной).

Треть готового сиропа охладить до 80–90 °C. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, не прекращая взбивания, медленно влить охлажденный сироп и взбить до образования белой пышной массы. Затем в нее добавить дробленые орехи, перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, охладить, поделить на куски и уложить в прямоугольные формы, застеленные бумагой. Выстоять в холодильнике в течение суток. Поверхность готового изделия украсить целыми половинками ядра ореха.

Состав, сахар – 500 г, инвертный сироп – 350 г, ядра грецкого ореха – 210 г, яичные белки – 2 шт., мука пшеничная – 50 г, вода – 1 стакан.

Грис-халва

В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10–15 минут, затем разлить в формочки.

Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.

Состав, манная крупа – 400 г, растительное масло – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 100 г, корица – 5 г; для сиропа, сахар – 500 г, вода – 1,2 л, лимон – 1 шт.

Грис-халва с орехами

Миндаль ошпарить, очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджаривать, добавляя орехи. Жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа – красноватого цвета.

В отдельной посуде приготовить сироп: воду вскипятить с сахаром, добавить лимон, корицу, гвоздику, прокипятить, снять пену, процедить, всыпать изюм.

Залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5—10 минут. Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Состав: манная крупа – 350 г, топленое сливочное масло – 200 г, миндаль или орехи – 150 г, изюм – 100 г для сиропа: сахар – 450 г, вода – 1,1 л, корица (кора) – 5 г, гвоздика – 3 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 2 ст. ложки, корица (порошок) – 5 г.

Чучхела фруктовая

Ядра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50–55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.

Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую – в конце изготовления изделий.

Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5—10 минут, охладить до 70–80 °C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.

В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.

Состав: сахар – 500 г, инвертный сироп – 130 г, яблочное пюре – 200 г, абрикосовое пюре – 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов – 200 г, кукурузный крахмал – 50 г.

Пахлава бакинская

Взбивать масло, яйца и полстакана воды в течение 3 минут. Развести дрожжи в полстакане воды. Соединить с первой смесью и замесить тесто, растереть ложкой в течение 15 минут и довести его температуру до 20 °C. Затем поставить на 1,5 часа на выстойку при температуре воздуха 22–25 °C. Приготовить начинку следующим образом: грецкие орехи очистить, истолочь, добавить кардамон и корицу (молотые), затем все перемешать с сахарной пудрой.

Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5–2 мм, другую – в пласт толщиной 2–2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нем слоем 3–5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипывать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Пахлава должна подходить на противне в течение 10 минут, затем смазать ее сверху яичным желтком.

Разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить в хорошо нагретую духовку (200–220 °C).

Через 10–12 минут вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса. Первые 7—10 минут температура должна оставаться высокой, затем огонь убавить и выпекать пахлаву 20–25 минут на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть пахлаву из противня и дать остыть под салфеткой.

Состав: мука – 7 стаканов, масло – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, вода – 1 стакан; для начинки: сахарный песок – 2 стакана, орехи – 500 г, кардамон – 8–9 капсул, корица – 4 ч. ложки, масло – 200 г, мед – 150 г, яйцо – 1 шт.

Пастила натуральная из крыжовника

Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60–70 °C в течение 12 часов.

Пастила яблочная натуральная

Яблочную натуральную пастилу приготовить из яблочного пюре. Уварить пюре с перерывами в течение 1–2 суток. Уваренное теплое пюре (температура 40 °C) разлить слоем 2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Заполненные ящики выставить на солнце и подсушивать трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее перевернуть, осторожно с помощью ножа отделить от бумаги и подвесить для просушивания на деревянные бруски или веревки.

Пастила из печеных яблок

Яблоки кислых сортов испечь в духовке и протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема. Уваренное остывшее пюре разлить слоем 2–3 см в ящики на промасленную пергаминную бумагу и сушить в духовке в течение 10–12 часов. После подсушки пастилу смазать тонким слоем яблочного пюре и досушить. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5–6 суток.

Пастила натуральная из слив

Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления подобрать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки, бланшировать 2–3 минуты. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито.

Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уваривать при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.

Далее поступать, как в предыдущем рецепте.