Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Масленица

Масленица – последняя неделя перед Великим постом. Это старинный народный праздник, один из самых любимых. Он издавна отмечался не только на Руси, но и у других славянских народов. Возник этот праздник задолго до принятия христианства, еще в языческие времена, и посвящался проводам зимы и встрече весны. Сначала он отмечался в честь языческого бога плодородия и скотоводства Волоса (Велеса). После принятия христианства на Руси праздник этот сохранился и с XVI века стал называться Масленицей.

Православная церковь приняла Масленицу как праздник под названием «сырной недели» (или «мясопустной недели»), но христианского переосмысления этот праздник не получил. Сырная неделя – это такой совсем нестрогий пост, когда по уставу нельзя употреблять в пищу только мясные продукты и животные жиры, а все остальное, в том числе и молочные продукты («сырная» – от слова «сыр»), кушать можно. Не запрещаются и спиртные напитки.

Масленица – праздник веселый, шумный, раздольный, с обильным угощением. Обязательный его атрибут – блины, которые когда-то были обрядовым блюдом и, вероятно, символизировали собой возрождающееся солнце. Блины пекутся во все дни Масленицы, из разной муки, с припеком и без припека, а также с начинками. В старину было принято первый масленичный блин либо отдавать нищим на помин ушедших из жизни близких, либо класть на слуховое окошко – «для душ родительских».

Блины сливочные

Раньше эти блины называли царскими. Готовили их так. Заваривали на огне в кастрюле, постоянно перемешивая, в стакане сливок 200 г муки. Снимали тесто с огня, прокипятив, и остужали на холоде, совершая вращательные движения ложкой в посудине в одном направлении. Взбивали 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры (или сахарного песку) и с пятью сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу соединяли и опять перемешивали, вращая ложкой в том же направлении. Наконец, взбивали половину стакана густых сливок.

В подготовленное тесто вливали взбитые сливки, добавляли половину столовой ложки воды с душистой пищевой эссенцией (например, померанцевой) и перемешивали, вращая ложкой в ту же сторону. Из этого теста пекли блины.

Блинница

Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить на сковороду стопкой, смазать каждый блин сырыми яйцами, а затем запечь. Перед подачей на стол разрезать на части.

Блины с припеком

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды положить готовый припек, залить тестом для блинов и жарить как обычно. Припеки могут быть разные:

1. Лук репчатый нарезать кольцами или полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

2. Зеленый лук нашинковать и слегка обжарить.

3. Мякоть любой рыбы припустить, мелко нарубить, посыпать солью, перцем, добавить слегка обжаренный лук и все обжарить на сковороде.

4. Вареное яйцо мелко нарубить.

5. Снетки промыть, обсушить и слегка обжарить.

Пасха

Пасха – самый торжественный христианский праздник – «Великий день Господа», «Светлое Христово Воскресение». Приходится он на первое воскресенье после первого весеннего полнолуния, после весеннего равноденствия.

Пасхальные обряды широко известны. Большая их часть сохранилась в быту до наших дней – всенощное бдение, крестный ход, христосование, крашение яиц, печение куличей, приготовление пасох.

Почему яйцо вошло в христианский обряд? Многие народы считали, что яйцо символизирует тайну жизни, ее первооснову. Символика пасхального яйца еще шире. Яйцо – одно из звеньев бесконечной цепи рождений и смертей: из «неживого» яйца рождается живое существо, которое сносит неживое яйцо – и все повторяется. Иными словами, пасхальное яйцо – символ не только рождения, но и возрождения. К празднику Пасхи красили обычно куриные, реже – гусиные яйца. Не принято было красить их в темные, мрачные цвета. Как правило, преобладал красный цвет и его оттенки.

Существовали разные технологии окраски яиц. Самая популярная – окрашивание луковой шелухой; причем делалось это двумя способами. При первом способе собирали шелуху и варили в ней яйца 10 минут. После окраски яйца аккуратно протирали масляной тряпочкой, чтобы навести блеск. При втором способе яйца сначала варили, потом каждое яичко, еще горячим, обкладывали со всех

сторон луковой шелухой, заворачивали в ткань и варили еще 10 минут, прибавив в воду уксус. Яйца получались золотистые, мраморные.

По другой технологии яйца окрашивали шелковыми тряпочками. Для этого заранее собирали маленькие кусочки ярких шелковых тканей, расщипывали их, смешивали, подбирая различные яркие цвета, и накладывали на яйца. Затем заворачивали ветошью и обвязывали нитками. Это сооружение кипятили не менее 10 минут, после чего вынимали, остужали вместе с оберткой, разворачивали. Получались красивые и не повторяющиеся рисунки.

Готовили и расписные яйца. Чтобы в домашних условиях сделать несложную роспись яйца, его варили в течение 8 минут, а затем, не снимая кастрюли с огня, одно из яиц вынимали, вытирали насухо и ставили в фарфоровую рюмку. На горячее сухое яйцо наносился нужный рисунок акварельной краской. Когда заканчивали расписывать одну часть яйца, его переворачивали белой стороной вверх и продолжали раскраску. На горячем яйце краска мгновенно высыхала и не расплывалась. Потом вынимали второе яйцо, третье и с ними делали то же самое.

Помимо расписных натуральных яиц, к Пасхе еще готовили и специальные подарочные. Их делали из стекла, хрусталя, фарфора с росписью. Ювелиры вытачивали миниатюрные яички даже из драгоценных металлов. Со временем появились яйца металлические, деревянные, сахарные, картонные и восковые, растворчатые и прочие. Но все же истинным символом православной Пасхи всегда оставались натуральные яйца. Именно их носили освящать в церкви.

Традиционный для православной России набор ритуальных пасхальных блюд помимо яиц включал кулич и творожную пасху.

Куличи были главным и непременным украшением пасхального стола. Их выпекали из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но всегда высокими и круглой формы. На верху кулича выкладывали крест из теста. По преданию, саван Иисуса Христа был круглой формы, – этим объясняется традиционная форма кулича. До смерти Христа он и его ученики ели пресный хлеб, а после воскресения Христа из мертвых – квасной (дрожжевой) хлеб, поэтому пасхальные куличи пекут из квашеного теста. Хозяйки, когда пекли куличи, надевали чистую рубаху. Считалось, что если пасхальный хлеб удался, то все в семье будет благополучно. При еде кулич разрезали не вертикально, а горизонтально, (т. е. не вдоль цилиндра, а поперек), причем срезанную верхушку сохраняли до конца и покрывали ею оставшуюся часть кулича.

Невозможен был в России и пасхальный стол без творожной пасхи. Главный компонент ее – протертый творог, к которому добавляли сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. Пасхи традиционно делались в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу – горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу – и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Пасочница представляла собой четыре деревянные дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. Обычно вырезали крест, буквы Х. В. (Христос Воскрес), цветы, виноградные гроздья. Эти пасочницы, уже наполненные, ставились на чашечки-подставки, в которые стекала жидкость.

Пасхальная неделя всегда была самым сытным временем года. Пасхальный стол не имеет никаких запретов на продукты. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы или овса, или со специально выращенной травкой, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Особенностью именно пасхального стола было множество разнообразных холодных закусок. Принято было сначала есть освященное, а потом – другую пищу. Горячие блюда и рыбу в первый день Пасхи готовить не принято.

Для приготовления пасхальной трапезы необходимы определенные кухонные предметы. Это, прежде всего, – пасочница, которая выкладывается куском сырой марли. Когда она заполнена пасхой, то края марли загибают, на них сверху пасхи кладут небольшое блюдечко, а на блюдечко – какой-нибудь груз (гнет). Но если пасочницы нет, то можно просто сформовать пасху в марле и подвесить в этой марле на холоде, а потом выложить на тарелку.

Для приготовления куличей нужны специальные металлические формы, лучше разъемные. Можно также использовать металлические банки, старые кастрюли. Очень большими размерами увлекаться не стоит. Современная газовая плита не позволит выпечь такие изделия, которые можно было приготовить в русской печи. Максимальная высота современной формы – 20–25 см. Перед тем, как уложить в форму тесто, она обкладывается бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой. Вынуть куличи надо на мягкую подушку, покрытую салфеткой. Только после того, как тесто остыло, можно снять бумагу и поставить кулич на доску. Если пекут бабу из легкого теста, то после освобождения от формы ее слегка покатывают по подушке, и только когда она затвердеет, ставят на стол. Все куличи перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Кулич

Тесто для куличей очень капризно. Подходить оно должно неоднократно. Вымешивать его надо очень тщательно, в теплом месте, но ставить на теплое нельзя – расти вверх не будет и расплывется; тепло должно быть кругом (примерно 25 °C).

В половину стакана кипяченого молока насыпать 10 г муки и бить в это время лопаткою, чтобы не было комков. Дрожжи развести в половине стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 минут. Потом обе смеси соединить и поставить на 1 час и более, чтобы поднялось.

Желтки, сахар, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа; затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз. Потом осадить тесто, добавить две трети нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Приготовление глазури. Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варить сироп 5 минут, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты – до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавить 2–3 столовые ложки воды и тотчас размешать их с сиропом. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.

Кулич покрыть глазурью и подсушить в духовке.

Состав. мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 1–1,5 стакана, желтки – 10 шт., белки – 3 шт., сахар – 250 г, сливочное масло – 200 г, изюм – 100 г, коньяк – 25 г, цукаты – 25 г, лимонная цедра – 3 ч. ложки или молотый кардамон – 1 ч. ложка, тертый мускатный орех – 0,5 ч. ложки, шафрановая настойка – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 3–4 ч. ложки, соль; для глазури. сахарный песок – 0,5 стакана, вода – 40–50 мл, лимонный сок – 1–2 ст. ложки или лимонная кислота, растворенная в 2-х ст. ложках воды – 0,5 г.

Кулич старинный

В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, два стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля – цельного или разделенного на половинки ядрышка, три свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 кг сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.

Английский кулич

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.

Парадный кулич

В молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и шесть штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, обмачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук – значит, оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, посыпав предварительно мукой, и дать подняться, затем взять две высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. Потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.

Куличи по-польски

Стакан горячего молока, два стакана горячих сливок и два стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане взятого молока, два яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого посадить кулич в разогретую духовку и выпечь.

Шоколадный кулич

Распустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.

После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с двумя стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и потом печь.

Кулич обыкновенный

Половину муки всыпать в посуду для теста, налить согретое молоко и дрожжи и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить желтки, растертые с сахаром, посолить, размешать, добавить теплое масло и оставшуюся часть муки, изюм, часть миндаля. Взбить белки и тоже положить в тесто. Дать подняться. Хорошо вымесить. Затем положить в форму, заполнив на треть, положить оставшийся миндаль или орехи и изюм сверху. Дать подняться до двух третьих формы и затем ставить в духовку примерно на 1,5 часа. Готовность кулича пробуется тонкой деревянной палочкой. Если кулич готов, то палочка, после того, как ею проткнут кулич, остается сухой.

Состав: мука высшего сорта – 1 кг, молока – 1,5 стакана, дрожжи – 50 г, сахар – 100 г, масло – 100 г, яйца – 5 шт., соль, ваниль, орехи или миндаль, изюм.

Кулич заварной

Муку заварить тремя стаканами кипящего молока и хорошо размешать; когда остынет до температуры парного молока, прибавить 50 г дрожжей, распущенных в половине стакана молока, и дать подняться в тепле. После этого прибавить 40 желтков, растертых добела с 2,5 стакана сахара, и 40 взбитых белков, дать еще вторично подойти, прибавить три стакана масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда снова поднимется, поставить в духовку и печь.

Состав. мука – 3 стакана, молоко – 3 стакана, сухие дрожжи – 50 г, яйца – 40 шт., сахар – 2,5 стакана, масло – 3 стакана.

Творожная масса

Сначала растереть творог, к нему добавить часть сахарной пудры, затем внести масло и сметану. Далее можно готовить либо сырую, либо заварную пасху.

1. Сырая пасха делается следующим образом. Разделить яйца на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром добела. Эту смесь добавить к творожно-масляной массе и растереть вместе. Далее добавить пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры. Последними добавить круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то, и другое.

И последнее – добавление изюма, цукатов и орехов. При этом массу не растирать, а только слегка перемешать, чтобы изюм и другие компоненты равномерно распределились по всей массе. Затем деревянная форма выстилается белой салфеткой или марлей, заполняется приготовленной массой и ставится в прохладное место на 12 часов или на сутки.

2. Заварная пасха готовится так же, только после приготовления массы ее поставить в кастрюлю на слабый огонь и варить, помешивая, в течение часа. После этого дать остыть и, завернув в чистую салфетку, положить форму под пресс.

Состав. творог – 1 кг, масло – 200 г, сметана – 300 г, яйца – 2 шт., сахар – 1–1,5 стакана, ванилин – 0,25 ч. ложки, изюм, орехи и цукаты по вкусу.

Пасха царская (из монастырской кухни)

Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с пятью сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела; когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (400–800 г – по вкусу), изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль. Все тщательно размешать, выложить в пасочницу, выстеленную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Пасха сырая

Отжатый творог растирать скалкой около часа. Прибавить масло и опять растереть полчаса. Затем добавить густых сливок, сахару и ванильного сахару. Все хорошо размешать и выложить в форму. Поставить в холодильник на сутки.

Состав. творог – 800 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, густые сливки – 1 стакан, ванильный сахар.

Пасха сырая превосходная

800 г творогу, 20 сваренных вкрутую желтков, 600 г мелкого сахарного песку, 600 г сливочного масла, ванильный сахар смешать и растирать скалкой не менее часа, затем сложить в форму.

Творожная пасха без яиц

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и поставить в форме на 1–2 суток на холод.

Состав. творог – 1 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, изюм – 1 стакан, кардамон – 0,25 ч. ложки, цедра одного лимона, ванилин.

Розовая пасха

Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить по вкусу, если нужно, сахару и выложить в форму, после чего поставить на холод на сутки. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако следует учитывать, что эта пасха быстро скисает.

Состав: творог – 800 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 стакана, яйца – 3 шт., варенье (малиновое, вишневое и т. п.) – 1 стакан, сахарный песок – 0,5–1 стакан.

Творожная пасха с лимонной цедрой

Творог положить под пресс, затем протереть (можно дважды пропустить через мясорубку). Положить в творог все указанные компоненты. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.

Состав: творог – 1200 г, миндаль – 200 г, сахарный песок – 400 г, ванильный сахар, лимонная цедра, густые сливки – 0,5 чашки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки, взбитые добела желтки – 6 шт.

Шоколадная пасха на сметане

Для приготовления пасхи сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахаром добела, положить ванильный сахар (или ваниль). Шоколад натереть на терке (можно 200 г шоколада заменить порошком какао). Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник. Подать на стол из холодильника.

Состав: сметана – 1200 г, шоколад – 400 г, сливочное масло – 400 г, желтки – 6 шт., сахарный песок – 400 г, сливки – 0,5 стакана, ванильный сахар.

Пасхальный десерт

Орехи, арахис и миндаль слегка потолочь в ступке деревянным пестиком, добавить цедру лимона, посыпать этой орехово-миндальной массой мороженое, смешанное с изюмом и черносливом; охладив, подать с сухим печеньем.

Состав: орехи грецкие – 300 г, миндаль – 50 г, изюм – 200 г, арахис – 100 г, чернослив (без косточек) – 150 г, цедра одного лимона, ванилин – 1 г, мороженое – 3 кг.