Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Чайный стол

Для приема гостей можно накрыть один большой или несколько маленьких столиков. Если чай наливают из самовара, то лучше всего установить его на вспомогательном столике. Чай разливает хозяйка. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара. К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кексы, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным, тарелки с пирожными снабжают лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Вместо заключения

Вы пришли в гости, сами пригласили гостей либо устроили маленький семейный ужин. Как вести себя на приеме, а главное, как организовать и провести свой праздничный вечер, чтобы и много времени спустя он вызывал приятные воспоминания и в душе сохранялась радость встречи с приятными людьми, непременно волнует всех. Надо признать, что экспромтом такое удается редко. Обычно для этого приходится немало потрудиться, приложить и голову и руки.

Успех гарантирован, если вы:

– искренне желаете доставить радость гостям;

– испытываете большое удовольствие от подготовительных хлопот;

– учитываете вкусы, привычки, особенности характера приглашенных;

– перед началом приема находитесь в гармонии с миром и с самим собой;

– точно знаете, чего вы ждете от своего приема. Дайте волю своей фантазии и мысленно нарисуйте картину, которую вы хотите воплотить в реальность. Когда все продумаете, запишите на бумагу; у вас получится подробная программа вечера – сценарий. Он поможет вам избежать досадных случайностей, ненужных помех, вам не придется в последнюю минуту вспоминать, что же вы забыли, чего не хватает, а к приходу гостей сможете отдохнуть, чтобы прекрасно выглядеть. Готовя для своих гостей праздник, вы создаете особый мир, воплощаете в жизнь свою фантазию. В одном лице вы – и автор, и режиссер, и художник-декоратор, и участник самого действа. Дерзайте! И ваши старания доставят удовольствие вам и вашим близким.

Полезные советы

Овощи сохранятся свежими в течение нескольких дней, если завернуть их во влажное полотенце.

Сушеные овощи заворачивают в пергаминную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.

Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи и мухи. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко подсоленной воде 8—10 минут, насекомые всплывут на поверхность.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.

Сваренные овощи не следует оставлять в отваре, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

Лучше всего варить овощи на пару.

Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

Супы из свежих овощей готовят перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Поэтому не рекомендуется готовить суп на 2–3 дня.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне съедобные части. Так из свекольной ботвы можно приготовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают вкус и аромат супам и соусам. Ботву можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

Быстро замороженные овощи: зеленый горошек, помидоры, овощные наборы – закладывают прямо в кипящую жидкость не размораживая.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Винегреты и салаты не следует готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол.

Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты: смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику, очистив их от зерен и косточек. Причем, если в салат входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, клюква, помидор), то их соком можно заменить уксус и лимонный сок.

Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, руки нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаскивать в воде, в которую добавлено немного уксуса.

Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, отчищают отрезанной верхушкой лимона, которую для этой цели можно использовать несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

Картофель и все овощи лучше всего чистить и нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда и руки не чернеют.

Для измельчения на терке лучше взять крупный картофель, для варки и жарки – средний. Для салата нужно варить неочищенный картофель.

Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки обдать холодной водой.

На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв в воде, положить его в мешочек из плотной ткани, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.

Недозрелый либо проросший картофель следует варить очищенным от зеленых участков и ростков и нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не желательно.

Если нужно сварить картофель побыстрее, кладут в воду ложку маргарина.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда варят картофель на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доваривают на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопалась, в воду добавляют несколько капель уксуса или больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1–2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не следует разбавлять холодным молоком картофельное пюре, от этого оно приобретает серый цвет. Молоко нагревают до кипения и вливают в пюре постепенно.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.

Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если выдержать картофель 5–7 дней при температуре плюс 18–20 °C.

Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, следует хорошенько смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

Морковь можно сохранить в течение всей зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем на воде сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу и пересыпать каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови – примерно 2 °C.

Морковь и лук хорошо подрумяниваются, если при жарении добавить немного сахарного песка.

Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие кочаны: без повреждений, не вялые и не подмороженные, оставляя на них 3–4 зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыжки следует обрезать на 2–3 см от последнего листа. А если собираются ее подвесить к стене или потолку, то оставляют кочерыжки нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать кочаны и обрабатывать загнивающие листы. В южных районах России с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов нужно выбрать наиболее рыхлые кочаны и вырыть их вместе с корнями. Затем прямо на грядке вырыть канаву глубиной 30 см и шириной с кочан, в нее уложить капусту кочерыжками вверх и засыпать землей слоем в 10 см. Когда наступят холода, слой земли нужно увеличить на 30 см. К февралю – марту кочаны увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто ее только что сняли с грядки.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их можно пересолить.

Сильный запах капусты исчезает, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Можно также накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды, каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящики или корзины, выстланные соломой, и хранить при 11–13 °C в темном месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

Чтобы кожица от помидора отделилась легко, нужно опустить его в кипящую воду и потом сразу в холодную.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть досуха, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.

Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их хвостиками вниз в воде на ³/₄. Воду следует менять ежедневно.

Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом нужно обдать кипятком.

Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. Веер получается из крепких небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

При очистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как при варке сок вытекает.

Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в борщ и один раз прокипятить.

Чтобы быстрее сварить свеклу, ее следует вымыть, очистить от кожи, нарезать на кубики, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем надо добавить в кастрюлю одну чайную ложку уксуса и перемешать.

Приготавливая блюда из свеклы, используют пряности.

Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так несколько раз. Через 30–40 минут фасоль будет готова.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Фасоль надо разваривать до полной готовности, чтобы избежать пищевого отравления.

Чтобы фасоль и горох быстро разваривались, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, а солить, лишь когда фасоль или горох будут почти готовы.

Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.

Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытом сосуде, причем зелень и посуда должны быть сухими.

Хороший вкус придают супу зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея; их надо варить вместе с кореньями для супа.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, к которой прибавить 1 столовую ложку уксуса.

После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.

Чтобы уложенное в салатник блюдо приобретало аппетитный чесночный запах, можно натереть салатник чесноком.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобретал красивый цвет, сначала его нужно обвалять в муке, а потом жарить.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаять при температуре 3–5 °C, сохраняет свойства свежего лука.

Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в воде.

Плоды легко очищаются от кожи, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки для компота или пюре не потемнели, их опускают в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Для длительного хранения яблок в домашних условиях лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, славянка и шафран. При этом нужно отобрать совершенно неповрежденные плоды и аккуратно уложить их ровными слоями в деревянный ящик. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги, а ящик поставить в подвал или чулан, где температура не поднимается выше 5–6 °C.

Яблоки можно также сохранить, уложив их в просторный деревянный ящик и пересыпав сухими, чистыми опилками. Плоды не должны касаться один другого.

Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Лимоны долго сохранятся свежими, если держать их в большой банке с водой и менять воду ежедневно.

Лимон можно сохранить в течение нескольких месяцев, если его завернуть в папиросную или пергаминную бумагу и положить в сухой песок.

Чтобы сохранить начатый лимон, его кладут срезом на политое уксусом блюдечко или заворачивают в смоченную в уксусе салфетку.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием его опускают в горячую воду на 5 минут.

Для определения зрелости дыхни следует нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыню хорошего качества можно отличить по толстому стеблю.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влажность.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их – от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатной температуре.

Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

Перед тем как варить грибы, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив их в чистые банки, налить сверху слоем растительного масла и завязать бумагой.

Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглоти-тели – хлористый кальций, негашеную известь.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7—10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.

Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают еще раз.

Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это придает им неприятный запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Мороженую рыбу и мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.

Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко не вздутое.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.

При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.

Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.

Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.

Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде не рекомендуется.

Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

Не следует допускать сильного кипения бульона, в котором варится рыба.

Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару. Но отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.

Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.

Вкус сельди будет лучше, если ее вымачивать в холодном крепком чае или молоке.

Рубленая сельдъ будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона или черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.

Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

Рыбные котлеты можно считать готовыми, если при нажиме на них ложечкой будет вытекать прозрачный сок.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, то рыба готова к употреблению.

Раков при варке опускают в крутой соленый кипяток (на 10 раков – 1 столовая ложка соли на 1 л воды). Раков нужно вынимать из отвара только перед подачей на стол, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты нужно хранить подальше от морозилки, внизу холодильника.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.

Перед тем как положить сырое мясо на хранение в морозильную камеру, нужно, освободив от бумаги или целлофана, поместить его в керамическую алюминиевую посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Мясо нужно хранить в холодном месте, но не на морозе, так как вкус мяса при этом ухудшается.

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.

Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2–3 часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.

Обваливать в сухарях или муке куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового блюда.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его насухо полотенцем.

Перед тем как печь мясо на решетке, следует предварительно намазать ее жиром, нагреть и тогда положить мясо. При таком способе оно не прилипнет к решеткам и не разорвется.

Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.

Для мясного супа мясо нарезают поперек волокон в виде крупной лапши либо готовят из него фрикадельки.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, следует обвалять мясо в муке, а затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья – молодых. Для обжаривания в духовом шкафу подойдет молодое и более жирное мясо.

Мясо для рубленых котлет или другой рубки нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.

Мясо, отваренное мелким куском, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Четвертинка лимона (с цедрой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения цедры растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

Когда жарится мясо в духовке, его нужно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды мясо становится твердым.

Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся сочком.

Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опускают в горячий суп.

Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф помещают сосуд с водой. Пар от воды предохранит блюдо от пригорания и высыхания.

В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

Целое жаркое разогревают на водяной бане либо в духовке.

Мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Почки надо жарить на сильном огне – это предупредит лишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 часа в холодном молоке.

Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1–2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жарении они распадутся.

Говяжье жаркое приобретет пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и не смывая тушить.

Говяжье мясо скорее уварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2–3 столовые ложки уксуса.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).