Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Запеченная рыба

Запекают рыбу (как сырую, так и предварительно обжаренную и сваренную) в глине, золе, на углях, в мангале и т. п. Запекается также рыба в фольге и пергаминной бумаге. Таким способом обычно запекают жирную рыбу.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под соусом и с различными гарнирами.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и т. д.

Чтобы рыба не подгорала, ее кладут на решетку или деревянные палочки.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

Во время запекания рыбу поливают бульоном с противня.

Рыба, запеченная в фольге

Отварить подготовленную рыбу в подсоленной воде. Приготовить мучную пассеровку (муку поджарить с маслом на сковороде), затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.

Состав: рыба – 500 г, масло – 50 г, мука – 10 г, рыбный бульон – 400 г, яичный желток – 1 шт., сыр – 40 г, сухари – 15 г, масло – 20 г, лимон – 1 шт., помидоры – 100 г, зелень, специи, пряности.

Рыба печеная с хреном

Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, разложить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и запечь, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.

Состав: рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) – 1,2 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, сметана – 6 ст. ложек, хрен – 90 г, уксус – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Рыба по-сицилиански

Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней части ее и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Положить рыбу на смазанный жиром противень и разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды и запечь.

Состав: рыба – 1 кг, лимон – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 4–5 шт., кабачки – 300 г, грибы – 200 г, масло оливковое (подсолнечное) – 1 стакан, вода – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рыба, запеченная в бумаге

На песке развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, изнутри натереть солью, положить специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарыть рыбу обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устроить огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40–50.

Рыба, запеченная в золе

Развести костер. Рыбу не потрошить, натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Через 25–30 минут рыба будет готова.

Рыба, приготовленная на рожне

Выпотрошить рыбу, чешую оставить, натереть изнутри солью, нанизать через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую воткнуть наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдержать рукой жар 2–3 секунды. Тушку время от времени поворачивать для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи.

Рыба, печенная на камне

Подобрать ровную каменную плиту, хорошо раскалить на угольях костра и положить на нее

подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа перевернуть. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.

Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в пергаминной бумаге

Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь нафаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть пергаминной бумагой и запечь.

Гарнировать печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом или соусом с луком.

Состав: сельдь – 2–3 шт., грибы отварные – 1 стакан, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин (или сливочное масло) – 2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., сметана – 2–3 ст. ложки.

Сельдь свежая, запеченная с яйцом

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленным сыром, репчатым или зеленым шинкованным луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь.

При подаче посыпать зеленью.

Состав: сельдь – 400 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 1,5 ст. ложки, сметана – 80 г, лук репчатый (или зеленый) – 80 г, перец черный молотый, соль.

Скумбрия в пергамине или фольге

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамина или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку и запечь.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно подогреть, не вынимая из пергамина или фольги.

Перед подачей к столу пергамин снять, и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Состав: скумбрия – 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 100 г, укроп – 50 г, каперсы – 100 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) – 1 ч. ложка, перец красный молотый – 2 г, перец черный молотый – 0, 5 г, соль.

Угорь печеный

Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жаровне или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир – картофельное пюре.

Состав: угорь – 600 г, масло сливочное – 60 г, соус – 400 г, петрушка (зелень), соль.

Усач, запеченный в пергамине

Почистить и помыть 4–5 штук рыбы-усача. Подсушить салфеткой, посолить и посыпать черным перцем.

Нарезать ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать черным перцем, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.

Завернуть в пергамин, смазанный подсолнечным маслом, каждую рыбку вместе с частью смеси и свернуть бумагу рулетом. Завязать с обоих краев нитками, чтобы при запекании не вытекал сок.

Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке (около 20–25 минут). Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленными разогретым маслом.

Состав: усач – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 100 г, петрушка (зелень) – 100 г, перец черный молотый – 1 ч. ложка, соль.

Основы этикета

Культура застолья

Культура еды и поведения за столом прошла долгий путь развития от первобытного костра до современного места за обеденным столом. С самого начала истории человечества приему пищи придавалось огромное (часто символическое и даже мистическое) значение. Совместная трапеза во многих культурах является символом мирных, дружеских отношений, выражением общности между ее участниками.

В наше напряженное, насыщенное стрессами время культура застолья приобретает все большее значение: общение с семьей, друзьями и знакомыми, которое так обогащает нашу жизнь, часто происходит за столом. Застольный этикет непременно меняется вслед за обществом.

На протяжении многих веков правила этикета подчеркивали различия в социальном статусе всех слоев общества, но с течением времени эти правила сильно изменились. Современный застольный этикет руководствуется правилами гигиены и эстетики и основывается на целесообразности, а также взаимном внимании сотрапезников. Здоровая, вкусно приготовленная пища, умело сервированный стол, прекрасные манеры сотрапезников, дружелюбная, благожелательная атмосфера – вот залог хорошего аппетита и настроения всех сидящих за столом.

Прежде чем пригласить гостей, нужно продумать целый ряд вопросов. Сколько человек вы рассчитываете пригласить? Кого конкретно? Есть ли у тех, кого вы рассчитываете пригласить, общие интересы? Гостей приглашают лично, уведомляют письменно или по телефону. На свадьбу, большой юбилей гости приглашаются за месяц, на маленькие семейные праздники – не меньше, чем за неделю. В приглашении указывается число, время и место приема, а также его стиль (обед, ужин, кофе, чай).

Называется отрезок времени (например, с 18 до 22 часов), когда вы ожидаете гостей. Обозначение «с – до» указывает, что двери вашего дома открыты для гостей в это время. Но это означает также, что гости должны считаться с понятием «до» и вовремя уйти. Если гость прийти не сможет, он должен уведомить об этом за несколько дней до назначенного срока.

Приступая к составлению меню, соотносите желания с возможностями, не только финансовыми, но и кулинарными. Если у вас нет большого опыта, не беритесь за сложные блюда. Выбирайте меню в соответствии с пристрастиями гостей, религиозными ограничениями и национальными традициями (неприлично, например, предлагать вегетарианцу бифштекс, а мусульманину свинину). Неплохо заранее узнать, нет ли у приглашенных аллергии на определенные виды продуктов.

Учитывайте состав гостей: если собираются подруги, то уместны будут разные кулинарные ухищрения, сложные украшения, экзотические названия блюд, редкие напитки, вычурно сложенные салфетки – те милые мелочи, которые женщины регулярно с удовольствием демонстрируют друг другу. Если же это мальчишник, то здесь основное внимание должно быть направлено на напитки и на еду.

Блюда могут быть простыми, но обязательно вкусными, а напитки – любимыми. Особую статью составляют застолья, поводом для которых служат традиции, освященные веками: Новый год, Рождество, Пасха. Они предполагают следование определенной схеме, не нарушающей общепризнанный канон, хотя его рамки и довольно широки. При составлении меню рекомендуется учитывать время года и использовать овощи и фрукты по сезону. И хотя в наше время в дорогих магазинах можно купить что угодно в любое время года, диетологи все же советуют отдавать предпочтение сезонным продуктам.

Если кушанья очень яркие по вкусу и могут затушевать вкус последующего блюда, то между ними можно подать что-нибудь нейтральное. Блюда, заглушающие вкус предыдущего блюда, называются антреме. На Руси это издавна были пироги, которые подавались между первым блюдом и жарким, и каши – после мясного перед десертом. Традиционным антреме французской кухни являются сыры, подаваемые перед десертом. В качестве антреме рекомендуется использовать овощные салаты или сыры: овощи хорошо поглощают сильные запахи, а сыры адсорбируют и перебивают вкус предыдущего блюда.

Меню стараются составить таким образом, чтобы по возможности удовлетворить вкус всех приглашенных. Тот, кто составляет меню, должен знать, что нельзя подавать одно за другим два блюда из мяса (телятины, говядины, свинины и т. д.) или два блюда из филе (птицы). Блюда из мяса и филе надо чередовать. Вообще нельзя подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы. Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к какому часу они должны быть готовы и тогда рассчитать время.

Это необходимо ввиду того, что готовое кушанье должно быть своевременно подано на стол; в противном случае его вкусовые качества ухудшаются. При приготовлении кушанья следует обращать внимание не только на его вкусовые качества; приятный внешний вид поданного блюда улучшает аппетит, а его хорошие вкусовые качества создают удовольствие во время принятия пищи.

Основное требование к хозяйке дома при встрече гостей – она должна быть свободной от работ на кухне и дому, причесанной и одетой в праздничный наряд; к приглашенным – они должны прийти вовремя; одинаково нетактично как явиться в гости задолго до назначенного срока, так и опаздывать больше чем на четверть часа.

Хозяин дома, а также взрослые члены семьи должны встретить гостей и помочь им раздеться. После того, как гости привели себя в порядок, хозяин или хозяйка приглашают их в гостиную, где накрыт стол. Гости, как правило, приходят не все сразу. Перед тем как пригласить гостей за стол и в ожидании слегка запаздывающих, нужно познакомить друг с другом тех из них, кто еще не знает друг друга. Знакомя гостей, можно предложить им десертные коктейли или соки. Спустя полчаса после назначенного времени гостей приглашают к столу.

Часто торжественный стол украшают цветами. Они радуют глаз и поднимают настроение. Ставят их в невысокие вазы не обязательно в центре стола. Ставить вазы с высокими цветами не рекомендуется, так как они заслоняют людей, сидящих визави.

Не следует выбирать крупные и резко пахнущие цветы. В зависимости от времени года можно использовать для украшения стола декоративную зелень, листья, цветущие ветви вишни, черемухи, злаки, веточки сосны или ели. Можно украсить праздничный стол зажженными свечами, создающими торжественный или романтический настрой и уют.

Декоративно могут вылядеть карточки для гостей, особенно если они украшены каким-нибудь рисунком, остроумной надписью, афоризмом или веточкой ели, брусники и т. п. На карточке из тонкого однотонного картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя. Карточки помещают ближе к центру стола, прислонив их к рюмкам.

Правильное размещение гостей за столом является одной из главных задач хозяев праздничной церемонии. Особенно важное значение приобретает оно при организации больших приемов, когда гости в силу отдаленности друг от друга не могут участвовать в общем разговоре и беседа завязывается лишь между ближайшими соседями по столу.

Чаще всего во главе стола – хозяева или «виновники» торжества (именинник, молодожены, юбиляры). Особо уважаемых из приглашенных гостей сажают на почетные места. Таковыми считаются места хозяина и хозяйки и места по правую и по левую руку от них. Хозяева могут сидеть рядом или друг против друга, на противоположных концах прямоугольного или круглого стола. В последнем случае по обе стороны от них могут находиться особо уважаемые в данном обществе гости, дама при этом сидит по правую руку хозяина, а «почетный» мужчина – по левую руку хозяйки. В отсутствии женщины первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него. Рассаживая гостей, стараются по возможности сажать мужчин и женщин вперемежку.

Придерживаются и второго основного правила: супружеские пары разъединяют, за исключением новобрачных и юбиляров. Женщину, которой в кругу приглашенных хотят оказать особое почтение, ведет к столу хозяин, а мужчину, присутствие которого высоко ценят – хозяйка. Если приглашенных рассаживают за двумя столами, то хозяин садится за один стол, а хозяйка – за другой.

Детей, а иногда и просто гостей помоложе можно поместить за отдельный стол, который находится рядом или в другом помещении. Независимо от своего возраста, хозяева всегда остаются за столом старших гостей. При большом количестве приглашенных их стараются рассадить так, чтобы рядом оказались люди, имеющие некоторые общие интересы, что позволит им вести беседу между собой. Однако не следует размещать рядом представителей одной профессии: это способствовало бы общим деловым разговорам, а не поддержанию праздничного приятного настроения. Не надо сажать врача рядом с болезненным человеком.

Словом, нужно постараться найти для каждого гостя интересного соседа. На большом званом обеде или ужине чаще всего используют карточки с фамилиями приглашенных. Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места. Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных. Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Преимущественное внимание за столом мужчина оказывает женщине, сидящей от него справа.

За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Сидеть нужно свободно, без напряжения, на расстоянии от края стола, не превышающем четырех пальцев вашей ладони. Ноги держат вместе, не вытягивая их вперед. Руки до еды или в перерывах между едой нужно держать на коленях или на подлокотниках кресел. Во время еды следует держать локти слегка, без напряжения прижатыми к туловищу, стараясь при этом руками работать плавно, не задевая соседей. На столе могут находиться только кисти рук. В процессе еды во всех случаях не рекомендуется класть локти на стол. Если едят одной рукой, то вторая рука при этом также должна находиться на столе.

Пальцы должны быть сложены вместе. Манерно выглядит оттопыренный мизинец. Разговаривая с соседом справа, не нужно поворачиваться спиной к сидящему слева. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Нужно стараться избегать делать на людях то, что может вызвать брезгливость. По этой причине не нужно слишком размазывать по тарелке пищу или придавать еде неаппетитный вид, например, раздавливая в соусе картофель и овощи и т. д.

Некрасиво выглядят такие остатки пищи, как рыбные косточки, кости и т. п., разбросанные по тарелке. Кроме того, они мешают есть. Если во время еды попался в рот хрящ, косточка и т. д., то их опускают губами на вилку или ложку, поднесенные ко рту, и кладут на край тарелки так, чтобы они не соскользнули ни на скатерть, ни обратно в тарелку. Следует стараться, чтобы тарелка была по возможности не запачкана.

Полотняную салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. И мужчинам и женщинам рекомендуется класть ее на колени сложенную вдвое или в развернутом виде. Не нужно засовывать ее за воротник, как делали когда-то. Не нужно вытирать салфеткой посуду и столовые приборы. Это будет оскорбительно для хозяйки. Полотняной салфеткой не принято крепко вытирать губы.

Для этого существуют бумажные салфетки. Полотняную салфетку разрешается лишь слегка прислонить к губам (промокнуть), до того как отпить вина или воды, чтобы на стекле не оставлять жирных следов. Окончив трапезу, салфетку кладут на стол слева от тарелки. Ее не мнут и не складывают по заглаженным складкам. Бумажную салфетку можно слегка смять и положить на тарелку.

Все приборы, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева – левой рукой. Во время еды приборы не перекладывают из одной руки в другую. Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево – левой рукой. Ложку держат между большим и указательным пальцем, при этом ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот не засовывают.

Суп набирают с тарелки ложкой в таком количестве, чтобы его можно было донести до рта, не пролив ни капли. Когда суп съеден, ложку кладут на тарелку, а не опирают ручкой о стол, концом о край тарелки. Точно также поступают, прекращая еду на время. Если надо передать кому-нибудь прибор, его держат за середину.

Берут прибор за ручку. Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец – на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножа прижимают вниз для отрезания нужного куска. Остальные пальцы должны быть несколько согнуты к ладони. Вилку рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз, так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь.

Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно согнуть и слегка прижать к ладони. Кончиком указательного пальца можно опираться на стык ручки и острия ножа или вилки, но не ниже. Вилку держат в левой руке, а нож в правой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке.

Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку, например, соуса или овощей. Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой. Когда пища уже во рту, нож и вилку держат в руках, покоящихся на столе. Мелкие куски пищи, а также некоторые гарниры к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши, например) невозможно есть вилкой.

В этих случаях ею можно пользоваться как ложкой, повернув зубцами вверх. Пищу в этом случае подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа. С ножа никогда не едят. Ножом и вилкой надо пользоваться умело и легко, не прилагая никаких усилий. В тот момент, когда пережевывают пищу и нож и вилка находятся в бездействии, кончики их держат на тарелке. Если во время трапезы нож и вилку нужно положить, их кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена направо, вилки – налево.

По окончании трапезы нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку вместе, параллельно друг другу, ручками вправо. Это положение является знаком, что вы кончили есть. Упавший на скатерть кусочек пищи аккуратно поднимают кончиком чистого ножа на свою тарелку.