Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Обрядовая кулинария

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда.

В XVIII веке в России появляются некоторые новые продукты питания зарубежного и даже заокеанского происхождения. Таковыми являлись, например, картофель и семена подсолнечника, занявшие в дальнейшем весьма значительное место в питании горожан и крестьян. Начинают вводиться новшества в традиционную русскую обрядовую пищу. Так, рождественскую и поминальную кутью, которую в древности готовили из пшеницы с медом, стали делать из привозных продуктов – риса и изюма. Приготовленная в форме пирамиды сырая пасха, возможно, также была городским нововведением. Но большинство обрядовых кушаний все же оставались традиционными: свадебный каравай или пряник, «бабина каша» на крестильном обеде, пироги на именинах, кисель и блины на поминках, крашеные яйца на Пасху и, конечно, блины на Масленицу. Некоторые излюбленные ритуальные кушанья стали употребляться в качестве повседневной пищи: блины, например, составляли зачастую любимый завтрак и в воскресный и в будний день.

Рождественский сочельник

Название рождественского Сочельника – вечера накануне Рождества (6 января/24 декабря) – связано с обычаем православных христиан употреблять в этот вечер в пищу сочиво – сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, т. е. нечто вроде каши. Такая каша называлась также «бедной кутьей». Сочивом нередко звались не только каши, но и овощи, всякая постная пища, а также сок, или, как говорили раньше, «молоко» разных семян: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и др. Этим «молоком» приправляли каши во время 40-дневного Филиппова поста и в рождественский Сочельник.

Накануне Рождества полагалось строго поститься, поэтому не ели весь день. Ужинать не садились до появления первой звезды. Как только показывалась первая звезда, которая символизировала предстоящее рождение Христа, ужинали разрешенной церковным уставом «бедной» кутьей (сочивом). Затем отправлялись в церковь, не забывая при этом поставить горшок с «богатой» кутьей и соломенный сноп с необмолоченным зерном под образа в красном углу. И лишь возвратясь после ночной службы, накрывали праздничный стол. На лавки и на стол (иногда под белоснежную скатерть) раскидывали солому или сено (символизирующие ясли, в которые был положен рожденный Спаситель).

Непременным блюдом был также взвар, который подавали к кутье. Вообще взваром на Руси называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный ит. д. Но на Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. Иногда взвар варили с рисом, бывало – на пиве, либо с добавлением вина. По сравнению с компотом взвар делали более концентрированным, сладким.

А еще к этому дню по старинному обычаю из ржаного теста выпекали фигурки животных: коров, быков, овец, домашних птиц – их называли «козулями». Козуль выставляли на окна для всеобщего обозрения, их также ставили с утра в горшках на столе в качестве украшения, а вечером их как подарки рассылали родным и знакомым.

Рождественская кутья

Пшеницу засыпать в подогретую жидкость и сварить до готовности, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место «допревать», закутав во что-нибудь теплое (одеяло, платок).

Состав: молоко – 1 л, сливки – 0,5 л, пшеничная крупа – 200 г, мед – 100 г.

Кутья из пшеницы с маком

400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть стакан мака, обдать его кипятком, а затем холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и не побелеют, добавить 0,5 стакана сахарного песка или 100 г меда, можно немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.

Кутья из риса с миндалем и изюмом

Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, слегка развести водой, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом. Перемешать, выровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подавать на стол. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет.

Кутья с миндалем

Рис хорошо промыть. Заложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой, затем снова заложить в кастрюлю и варить в большом количестве подсоленной воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, измельчить и поместить в глубокую тарелку. Добавить сахарный песок, 1 столовую ложку холодной кипяченой воды, размешать, соединить с рисом. В кутью можно добавить 1 стакан изюма без косточек.

Состав: рис – 2–3 стакана, миндаль – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки, сахарный песок – 1–2 ст. ложки, изюм.

Кутья из риса с изюмом

Сварить рассыпчатый рис. Для этого 2 стакана риса тщательно промыть, залить кипящей водой и варить 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Изюм промыть, залить кипятком на 10–15 минут, воду слить, изюм отжать салфеткой. Рис, изюм и мед смешать.

Состав: рис – 2 стакана, изюм – 1–2 стакана, мед – 1 стакан.

Кутья из пшеницы

Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Когда вода закипит, пшеницу откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Заложить пшеницу в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку. Когда каша упреет до мягкости, остудить. Между тем мак вымыть, обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, опять обдать кипятком, затем снова в холодную воду. Мак растереть, добавить сахар или мед, смешать с пшеницей, подлив немного холодной кипяченой воды.

Состав: пшеница – 400 г, мак – 1 стакан, сахарный песок – 0,5 стакана или мед – 2 ст. ложки.

Маковое (ореховое, миндальное) «молоко»

Взять 200 г мака (миндаля, орехов), истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать в соуснике или стаканчиках.

Взвар с крахмалом

Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 столовую ложку картофельного крахмала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их собственным, процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подавать на стол.

Взвар с рисом

Отварить 400 г риса, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде; 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.

Взвар с белым вином

Сухие плоды (3–4 яблока, 3 груши, по 2–3 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 штук гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5–1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать на стол.

Компот с рисом

Рис перебрать, промыть и отварить в воде (7–8 л воды на 1 кг риса). Затем его откинуть на дуршлаг и добавить в компот из яблок, сухофруктов и т. д.

Козули

Из ржаной муки, воды и соли замесить очень крутое и пластичное тесто. Раскатать его, разрезать на маленькие ломтики и из них слепить фигурки.

Вылепленные фигурки разложить на противнях и поставить в раскаленную русскую печь. Как только козули наберутся пыла и жара, их вынуть, обдать кипятком – и снова в печь примерно на полчаса. Вынуть из печи заметно подрумянившимися; они должны слегка блестеть и аппетитно пахнуть.

Рождество христово

По православному календарю (7 января/25 декабря) это один из главных христианских праздников. День примирения, доброты, миролюбия. День прославления Христа.

Римский монах Дионисий Малый в 525 г н. э., основываясь на универсальных астрономических числах и на евангельских сказаниях о Христе, вычислил дату рождения Христа и заявил, что это событие произошло в 753 году от основания Рима, т. е. в 5508 году «от сотворения мира». Этот год стали считать нулевым годом новой эры.

На праздничном столе, который устраивали на Рождество, должно было быть непременно 12 блюд. Это вообще число священное, именно 12 дней тянутся Святки, с 7 по 18 января.

Начиналось рождественское застолье в сочельную ночь, после возвращения из церкви. Вслед за «богатой» кутьей (чаще всего уже утром) на стол выставлялись праздничные кушанья: гусь или утка с яблоками, утка с капустой, индейка фаршированная, бараний бок с кашей, заяц в сметане, разная дичь, выпечка и, непременно, холодец и заливное. Но главное место среди всего этого занимали блюда из свинины: окорок, буженина, поросенок жареный и фаршированный гречневой кашей, домашняя колбаса. Кстати, свиная голова и мясо были принадлежностью рождественских праздников и у многих других народов.

Рождественский поросенок

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, натереть мукой, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, уложить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 0,25 стакана воды и поместить в духовку на 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жаренья поливать поросенка с ложки жиром.

На стол подать блюдо с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Полить жиром, полученным при жарке.

Свинина с квасом

Свинину разрезать на куски и залить маринадом в керамической или эмалированной посуде.

Из кислого домашнего кваса, лука, нарезанного кольцами, лаврового листа, перца горошком, нескольких гвоздик приготовить маринад, залить им мясо и закрыть крышкой. Сверху можно положить гнет.

Мясо в маринаде подержать в холодильнике несколько часов. Затем надо обсушить его полотенцем, натереть солью, посыпать молотым перцем, измельченным чесноком и поставить в духовку. В процессе жаренья следует поливать мясо выделяющимся соком и жиром. Когда свинина прожарится, переложить ее на сковородку с глубокими бортами, нарезать на более мелкие куски и полить квасом, которым мариновали. Дождаться, пока он вскипит на сковороде, и сразу подать на стол. На гарнир к мясу – жареный картофель и соленые огурцы.

Состав: мягкая свинина – 750 г, домашний квас – 750 г, сало – 100 г, лук – 3 шт., соленые огурцы и хрен – 250 г, картофель – 1 кг, специи.

Рождественская индейка

Чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки. Подготовленную к жаренью птицу нафаршировать. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.

Состав для фарша: орехи – 6,5 кг, чернослив – 0,5 кг, яблоки – 0,5 кг, рис – 1 стакан, соль, перец, шафран.

Жареный гусь, фаршированный яблоками

У выпотрошенного гуся обрубить лапки и крылышки, шейку с головой и нафаршировать его нарезанными яблоками. Отверстие зашить нитками. Затем гуся уложить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Зажарить в духовке. Во время жарки гуся следует периодически поливать собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки.

Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 1–1,5 кг, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Язык заливной

Свежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе. Гарнировать двумя-тремя видами гарнира и подать так же, как заливную говядину.

Состав: язык (без горловины) – 100 г, желе мясное – 125 г, гарнир овощной – 150 г, соус хрен с уксусом – 30 г, заправка салатная – 15 г, яйцо – 10 г, зелень.

Поросенок заливной

Поросенка сварить, как описано выше, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из вареной моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на треть куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Состав: поросенок – 135 г, желе мясное – 125 г, гарнир – 150 г, яйцо – 10 г, соус хрен с уксусом – 40 г, зелень.

Уральское заливное

Говядину отбить, посолить, поперчить, сверху положить вареное нарубленное яйцо, свернуть в виде рулетика, обжарить и затем тушить в бульоне до готовности. Готовый и охлажденный рулет нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью и залить желе.

Состав: говядина – 100 г, яйцо – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек – 3 ч. ложки, желе – 0,75стакана, жир.

Студень говяжий

Нежирное мясо (голяшки, покромку ит. п.) нарубить вместе с костями на куски массой по 50—100 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса с костями около 1,5 л воды), довести до кипения и варить почти без кипения 3–4 часа. За час до конца варки положить лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарубить и положить снова в бульон. После этого добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и кипятить студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание, положить рубленый чеснок, соль, охладить и, не давая застыть, разлить. Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Студень свиной

Студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество клейких веществ. Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опалить, зачистить, промыть, а кости порубить. Все залить холодной водой и варить без кипения около 3 часов, снимая пену и жир. В конце варки добавить морковь и петрушку. Далее поступать так же, как и при варке студня говяжьего, но не добавлять желатин.

Студень куриный

Кур разделать, отварить целыми тушками, охладить в бульоне, вынуть, срезать мясо и кожу, мелко порубить и далее готовить, как студень говяжий.

Студень из говядины и свинины

Ножки, уши и кожу свиных туш подготовить и варить, как для студня свиного. Затем их охладить, отделить мякоть, порубить ее и вновь поместить в бульон. Говядину разделать на куски массой по 30–40 г, поместить в бульон со свининой, добавить специи (лавровый лист, перец), варить около часа. В студень добавить рубленый чеснок и разлить его в формы. Подавать с хреном, чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или приготовить специальный соус. Для этого мелко порубить репчатый лук и прогреть его с растительным маслом (но не жарить), добавить мелкорубленые соленые огурцы, прогреть вместе с луком и охладить; все это и рубленую зелень петрушки добавить в горчичную заправку. Можно гарнировать студень солеными огурцами.

Состав: говядина – 900 г или свинина (губы, уши и т. п.) – 800 г, свиная обрезь – 400 г (или головы свиные 450 г), или куры – 900 г лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лавровый лист, перец, желатин (для говяжьего студня) – 12 г, чеснок.

Студень из потрохов домашней птицы

Потроха домашней птицы – головки, крылышки, желудки, шейки – тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2–3 часа. Промытую печень положить за полчаса до окончания варки студня, а лук, коренья и специи – за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. В остальном студень готовят так же, как из субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30–40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок.

Состав: потроха домашней птицы – 2 кг, желатин – 15 г, лук, коренья, специи по той же норме, как на студень из субпродуктов.

Старый новый год

По православному календарю это – день памяти святителя Василия Великого, знаменитого учителя церкви и толкователя Святого Писания (14/1 января). Он был одним из самых образованных людей IV века, философ и филолог; он составил много молитв и написал чин литургии.

В народе Василий считался покровителем свиней, а этот праздничный день имел несколько названий: Васильев день, Василий Великий, Свинятник, Свиной праздник.

Именно в этот день и праздновался Новый год по старому стилю.

Под Новый год подавалась «богатая» кутья. По возможности, в нее клали сливки, миндаль, грецкие орехи. Обычай подавать кутью в «щедрый вечер» знаменовал у предков нескончаемость круговорота жизни. Таким же ритуальным новогодним блюдом были блины. На русском Севере в обрядовые блюда входили толокно и овсяный кисель. В Васильев вечер ели все самое лучшее, что припасали в доме заранее: пироги, колбасу, мясо, блины, кашу, причем ели как можно больше, без меры. Было на Руси поверье, что обилие еды в первый день года обеспечит ее на весь год.

Обязательно к этому вечеру варили свиные ноги, на стол ставили вареную свиную голову. (Поговорка: «Свинку да боровка для Васильева вечерка»). Специальным блюдом новогоднего стола непременно был «кесаретский» поросенок (по названию праздника Василия Кессарийского, в народе – «кесаретского»). Готовили и другие блюда из свиного мяса, свиные колбасы. Поросенка зажаривали целиком, какой бы величины он ни был. Ритуальное значение пищи из свинины заключалось в приобщении к тем плодоносящим силам, которые приписывались животным. Мясо зайца ели, чтобы быть проворным, как заяц, а петуха – дабы быть легким, как птица.

Традиционными блюдами современного новогоднего стола стали фаршированный и заливной карп, целые жареные гусь, индейка или заяц.

Заяц в чесночном соусе

Соленое сало-шпик, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина. Приготовить уксусный раствор для вымачивания зайца из 100 г уксуса и 3 л воды. Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10–15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино, и этой смесью полить зайца (3–4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянного в рубленом чесноке.

Состав. заяц – 2–2,5 кг, соленое сало-шпик – 200 г, чеснок – 5—10 долек, репчатый лук – 100 г, печень зайца – 1 шт., винный уксус – 100 г, соль – 2 ст. ложки, черный перец – 1 ч. ложка, мускатный орех, красное столовое вино – 1 стакан.

Карп фаршированный

У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5–1 см рыбного филе без костей.

Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспика), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона-ланспика, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45–60 минут с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон посолить по вкусу и процедить.

Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном. Когда бульон-ланспик застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприцевания из пергаминного кулька), отварной морковью и зеленью.

Состав. карп большой – 2,5 кг, мякиш белой булки – 500 г, яйца – 4 шт., лук – 100 г, соль – 30 г, очищенная килька – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 0,5 л, чеснок – 2–3 дольки, черный перец молотый – 10 г, лавровый лист – 3–4 шт., душистый перец – 10 горошин, лимон – 0,5 шт.

Индейка с яблоками и сухофруктами

Подготовленную тушку изнутри и снаружи посолить и поперчить. Предварительно замоченные изюм и чернослив смешать и вместе с яблоками (с удаленным семенным гнездом) положить в тушку индейки. Жарить на маргарине в духовом шкафу на среднем огне в течение 3–3,5 часа, при этом поливая как можно чаще растопленным маргарином (чтобы ножки и крылышки остались сочными, их можно обернуть фольгой). Обжарить сначала с одной стороны, а затем с другой.

Перед окончанием жарки фольгу снять и сбрызнуть тушку подсоленной водой.

Состав. маленькая тушка индейки – 1 шт., яблоки – 8 шт., изюм – 50 г, чернослив – 50 г, маргарин – 60 г, соль, черный молотый перец.

Фаршированная свинина

С лопатки срезать кости, мясо распластать и намазать горчицей. На сковороде разогреть маргарин, потушить в нем до полуготовности нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей. Овощи смешать с рубленым мясом, яйцом, толчеными сухарями, солью, черным молотым перцем и тмином и уложить на пласт свинины. Свернуть рулетом, обвязать ниткой и надеть на шпажку. Хорошо сбрызнуть маслом и жарить в гриле около 2,5 часов. Во время жаренья полить пивом.

Состав. свиная лопатка – 1, 5 кг, горчица – 3 ст. ложки, маргарин – 50 г, лук – 2 шт., корень сельдерея – 150 г, морковь – 150 г, рубленое мясо – 300 г, яйцо – 1 шт., толченые сухари – 3 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, тмин, растительное масло, светлое пиво – 1 бутылка.

Свинина с тминным соусом

Свинину нарезать кусочками, посолить, положить в нее жир, мелко нарезанный лук. Когда лук станет прозрачным, посыпать толченым тмином. Залить половину стакана вина и горячей водой, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снова налить половину стакана вина и тушить до готовности.

Состав. свинина – 1 кг, жир – 5–6 ст. ложек, лук – 3–4 шт., тмин – 1 ч. ложка, вино – 1 стакан.

Мозги запеченные

Свиные мозги освободить от крови, для чего поместить в подкисленную уксусом холодную воду на 1–1,5 часа, затем отварить в подсоленной воде. Готовые мозги уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, пассерованным репчатым луком, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Состав. свиные мозги – 150–200 г, сметана – 3–4 ст. ложки, лук – 1 шт.

Схаб

Нежирную свинину нарезать кусками, посолить, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с кислой капустой, добавить воду, тушить до готовности.

Берещака

Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько же свекольного кваса. Добавить душистый перец, измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба (подлив не должен быть слишком густым), размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.