Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: тесто дрожжевое – 500 г, морковь вареная – 5 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, масло для начинки – 1,5 ст. ложки, жир для жарки и смазки – 0, 5 стакана, яйца – 2 шт.

Эчпочмак

Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.

Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 минут.

Состав: мука – 4,5 стакана, вода или молоко – 2,5 стакана, яйца – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, масло – 1 ст. ложка; для фарша: мясо – 300 г, картофель сырой – 350 г, масло топленое – 0,5 стакана, соль, перец, бульон – 0,5 стакана, лук репчатый – 3 шт.; яйцо для смазки – 1 шт.

Урама

Из муки, молока, яиц, с добавлением сахара, соды и соли, замесить тесто, раскатать толщиной в 2–3 мм, нарезать пласт на полоски шириной 3–4 см, навернуть на конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время жарки вращать скалку, постепенно освобождая ее от теста, оставшиеся в масле спиральки (урама) жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Состав: мука – 4 стакана, яйца – 5 шт., молоко – 0, 25 стакана, соль – 10 г, масло для жарки – 1,5 стакана, сахарный песок – 1,5 ч. ложки, сахарная пудра – 0,3 стакана.

Ишаблит

В кастрюлю с горячей водой всыпать сахар и добавить при помешивании взбитые белки, после чего положить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогревать в течение 13–15 минут при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Подогретую до 40 °C массу снять с огня и охладить до 20–22 °C, все время помешивая и постепенно добавляя муку. После того как вся мука засыпана, замешивание теста продолжать в течение 10 минут, т. е. до тех пор, пока не образуется однородная масса. Подготовленную массу разложить столовой ложкой на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12–15 мм и отсадить на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, лепешки весом по 30 г.

Перед выпечкой в центр лепешки положить половину очищенного подсушенного миндаля.

Выпекать ишаблит в духовом шкафу в течение 33–35 минут. После остывания (до 35–40 °C) печенье смазать сахарным сиропом.

Состав: мука – 1 стакан, ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, белок – 1 шт., вода – 0,25 стакана, масло для смазки – 2 ст. ложки, вода – 1 ст. ложка.

Пазук

Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размягченное сливочное масло и продолжать растирать. В эту массу влить молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавить корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешать. Затем, все время перемешивая, равномерными частями добавить муку и замешивать тесто в течение 25–30 минут. Подготовленное тесто прикрыть полотенцем или марлей и поставить в теплое место на 35–40 минут.

Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять кусков, а затем из каждого куска сформовать круглые лепешки толщиной 2 см. Лепешки положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 минут поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать пазук в течение 20–30 минут.

Состав: мука – 2,7 стакана, масло сливочное – 0,5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., дрожжи – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, корица, шафран, соль – 0,5 ч. ложки.

Хачапури

Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, смешанный с яйцами (половина яйца), затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее оставшейся частью яйца и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.

Состав: мука – 2 стакана, молоко – 3 ст. ложки, дрожжи – 10 г, сахарный песок – 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый – 150 г, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки.

Хинкали

Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно полстакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.

На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по одной столовой ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Подготовленные изделия запечь в духовом шкафу.

Состав: мука – 3,25 стакана, вода – 1 стакан, соль; для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., молотый черный перец и соль; масло.

Плацинла с тыквой

Из указанных продуктов замесить тесто, скатать в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. Раскатать большой круглый корж, смазать маслом. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.

Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слегка отжать и добавить сахар.

Состав: мука – 3, 5 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло – 7 ст. ложек, тыква очищенная – 400 г.

Вертута с брынзой

Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г и полить растопленным сливочным маслом.

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, масло растительное – 40 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, брынза – 500 г, соль.

Танлыр самса

Из муки и подсоленной теплой воды замесить не очень крутое тесто, как на лапшу, раскатать скалкой большой тонкий круг, смазать его прокаленным и охлажденным растительным маслом или распущенным бараньим салом, накрутить на скалку, разрезать пополам вдоль скалки, полученную полоску разрезать по длине на две половины, затем поперек на прямоугольные квадратики (6x8 см), которые раскатать скалкой.

Для фарша мясо мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, очень мелко нашинковать лук, положить молотый черный перец, соль, влить две столовые ложки воды, хорошо перемешать и из сырого фарша разделать пирожки четырехугольной или круглой формы. Выпекать в тандыре или духовке на листе. Когда пирожки зарумянятся, вынуть их, смазать топленым маслом, уложить на блюдо и подать к столу.

Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка; для фарша: жирная баранина – 300 г, лук – 3–4 шт., молотый черный или красный перец – 0,5 ч. ложки.

Самса

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 7—10 минут.

Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Состав: мука – 4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода горячая – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: легкое – 500 г, сердце – 200 г, печень – 175 г, лук репчатый – 3 шт., перец черный или красный, жир для обжарки – 2 ст. ложки.

Чалпак

Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки по 100 г, скатать из них шарики, раскатать лепешки круглой формы, толщиной 5 мм. Разогреть до появления дыма растительное масло, поджарить на нем лепешки, уложить их на блюдо. Чалпак подают к чаю, крутым яйцам, варенью.

Состав: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, масло растительное – 100 г.

Санза

Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см).

Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.

Состав: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, яйца – 2 шт., сода – 1 ч. ложка, масло растительное на смазку – 2 ст. ложки, масло растительное на обжарку – 2 стакана или сало баранье нутряное – 2,5 стакана.

Тан-мошо

Тан-мошо готовится из кислого теста. Тесто разделить на куски размером чуть побольше, чем на пирожки, слегка смазать растительным маслом, раскатать в виде жгутов толщиной 1,5 см. Жгуты переплести и обжарить в большом количестве растительного масла. После жарки горячие тан-мошо (вертушки) посыпать сахарным песком.

Состав: мука – 3 стакана, вода – 1,7 стакана, дрожжи – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, сахарный песок на обсыпку – 3 ст. ложки, масло растительное на обжарку – 3 стакана, на смазку – 1 ст. ложка.

Патыр

Из указанных продуктов замесить тесто, оставить под салфеткой на 15 минут. Тесто разрезать на куски по 300–500 г, из которых раскатать лепешки толщиной 1 см в середине, 2–3 см по краям. Для получения характерной формы патыра продавливают в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно накалывают продавленную часть вилкой. Заготовленные лепешки выдержать под салфеткой 15–20 минут, после чего выпекать в духовке 20 минут.

Состав: мука – 5 стаканов, подсолнечное масло – 1,5–2 стакана, дрожжи – 50 г, молоко – 1–2 стакана, соль – 2 ч. ложки.

Тортильяс де хавина

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой.

Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать их и в сухом виде.

Состав: мука – 4 стакана, соль – 2 ч. ложки, маргарин – 100–120 г, вода теплая – 1–1,25 стакана.

Капустный рулет

Приготовление начинки. Разогреть кочан свежей капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего отжать.

Столовую ложку смальца растопить в кастрюле, добавить столовую ложку сахарной пудры и кипятить в течение одной минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Из просеянной муки, соли, нарезанного на кусочки сливочного масла, теплой воды замесить не очень крутое слоеное тесто обычным способом. Разрезать его на несколько частей, вытянуть в пласты, поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее рулет, смазать маргарином и яйцом.

Верхний пласт проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в горячей духовке до румяной корочки.

Состав для теста: мука – 300 г, соль, смалец и сливочное масло – 120 г, вода – 0,15 л; для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар, молотый черный перец, соль, лук.

Струлель с вишневой начинкой

Не очень круто замесить на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинать растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут – на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.

Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни – 1 кг, сахарный песок – 400 г.

Маца

Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1–1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.

Кугол с мясом

Готовую мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Остывшее отварное мясо провернуть через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, посолить и перемешать. В форму, смазанную жиром, выложить слоями сначала тесто, затем начинку и так несколько раз, но закончить слоем из теста. Поверхность его разровнять, смазать маслом и яйцом. Форму поставить в прогретую духовку и выпекать кугол до готовности.

Состав: маца – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 0, 5 стакана, масло – 1 ст. ложка, соль; для начинки: мясо – 500 г, репчатый лук – 4 шт., масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

Кугол сладкий

Приготовить тесто так же, как для кугола с мясом. Начинку приготовить из изюма с сахаром и яиц. Выложить слоями, как кугол с мясом. Поверхность смазать маслом и яйцом. Запекать в духовке до готовности.

Хоменташен

Промыть мак, обдать его кипятком, обсушить и растереть в ступке. Смешать мак, мед и изюм, влить молоко, проварить на слабом огне до загустения и охладить. Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать пласт толщиной до 1 см и разрезать его на квадратики или вырезать кружочки желаемого диаметра. Положить начинку на тесто и защипать края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на противень, смазанный жиром, дать тесту подойти и выпекать на среднем огне минут 20–25.

Состав для теста: мука – 4 стакана, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 40–50 г, соль – 0,5 ч. ложки, вода – 1 стакан; для начинки: мак – 2 стакана, молоко – 1 стакан, мед – 0,7 стакана, изюм – 0,5 стакана.

Хоменташен из песочного теста с черносливом

Порубить маргарин с мукой до измельчения комков. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен. Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и печь в духовке на среднем огне.

Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, сахар – 0,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, чернослив – 300 г, сахарная пудра.

Калекуко финское

Просеянную муку высыпать горкой на стол, влить постепенно в нее стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Раскатать его и сложить полам. Выдержать в холодильнике для созревания. За это время шпик нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, обжарить их и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы. В фарш добавить сливки, соль, перец и все перемешать. Тесто из холодильника раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника, на одну половину его поместить приготовленный фарш, другой накрыть его и защипать края, а затем смазать яйцом. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов, время от времени смазывая его смальцем. Приготовленный калекуко завернуть в чистую салфетку, чтобы корочка его стала мягкой.

При подаче пирог разрезать на части и полить маслом.

Состав: ржаная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сливочное масло – 60 г, филе рыбы – 800 г, шпик – 200 г, лук – 60 г, соль, перец, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., смалец.

Киш лорен

Замесить песочное тесто из просеянной муки, распущенного масла, яиц, соли, воды и поставить его в холодильник. Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Свежие сливки взбить, добавляя яйца, соль, молотый перец.

Достать тесто из холодильника и раскатать его. Выложить в форму, края теста приподнять повыше. Выложить в форму обжаренный шпик, залить его взбитыми сливками и поставить форму в разогретую духовку и выпекать киш лорен примерно 30 минут при температуре 170–200 °C.

Готовый киш лорен подают с зеленым салатом.

Состав для теста: мука – 300 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль, немного воды; для начинки: шпик – 200 г, сливки – 0,5 л, яйца – 5 шт., сливочное масло – 50 г, соль, перец.

Гугель-хопф

Для закваски дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить треть муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. В остальную муку добавить сахар, масло, яйца, протертую цедру лимона, изюм, молоко, закваску и хорошо вымесить тесто, затем поставить его в теплое место для окончательного созревания (поверхность теста подпылить мукой и накрыть тканью). Через 20–25 минут приготовленную для выпечки форму смазать маслом, подпылить мукой, выложить на дно очищенный миндаль, а сверху подошедшее тесто (оно не должно занять больше половины формы), поставить пирог в теплое место и подождать, пока оно не поднимется на 3–4 см выше краев. После чего форму с тестом поместить в жарочный шкаф и выпекать пирог минут 40–45. После чего вынуть его, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать посыпанным сахарной пудрой.

Состав: мука – 300 г, дрожжи – 15 г, молоко – 200 г, сахарный песок – 90 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 140 г, изюм – 75 г, лимонная цедра от половины лимона, миндаль – 30 г, соль, сахарная пудра.

Шпек-кухен

Тесто приготовить по рецепту «Расстегай с рыбой».

Приготовление фарша. Лук очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить половину стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.

Потом выложить на сковороду, прибавить половину стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.

Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом и, проткнув несколько раз вилкой, поставить в печь на 30 минут.

Состав для теста: мука – 1,2 кг, сухие дрожжи – 10 г, топленое масло – 200 г, яйца – 5 шт.; для начинки: копченая ветчина – 400 г, лук – 100 г, толченая корица – 1 ложка, толченый перец – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт.

Этли нан

Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипнуть на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать.

Приготовление фарша. Мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подать к бульону.

Состав: мука – 4 ст. ложки, баранина – 150 г, лук репчатый – 60 г, капуста свежая – 70 г, яйцо для смазки – 1 шт., соль, специи.

Аливенци

За 2–3 часа до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с тремя желтками. За 30 минут до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20–30 минут. Отдельно подать мисочку со сливками.

Состав: творог сухой жирный – 250 г, сливки густые – 3 ст. ложки, масло сливочное – 300 г, яйца – 3 шт., немного соли, крахмал кукурузный и мука пшеничная – по 1 ст. ложке, масло растительное – 1 ч. ложка, сухари панировочные.

Эмпаналас

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 минут. Подавать в горячем виде.

Состав для теста: мука – 500 г, масло сливочное – 200 г, желтки – 2 шт., молоко теплое – 0,5 стакана, разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки; для начинки: обрезки мясные – 1 тарелка, лук – 3 шт., чеснок – 1–3 дольки, каперсы – 1 ст. ложка, анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 0,5 стакана, перец и майоран.

Минс пай

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на четыре недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной), формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по одной чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 минут.

Вместо песочного теста можно взять слоеное.

Состав для теста: мука – 300 г, смалец свиной – 150 г (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода (на кончике ножа), соль, вода, желток – 1–2 шт.; для начинки: жир почечный – 250 г, коринка – 250 г, изюм – 250 г, изюм без косточек – 250 г, цукаты – 100 г, миндаль молотый – 50 г, яблоки – 2 шт., апельсин – 0,5 шт., лимон – 0,5 шт., корица, гвоздика, миндаль молотый – по 0,5 ч. ложки, мускат – на кончике ножа, коньяк – 0,5 рюмочки, соль на кончике ножа.