Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: баранина – 1 кг, ядра грецкого ореха – 200 г, лук – 3–4 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из говядины с курдюком

Говяжью вырезку пропустить через мясорубку с курдючным жиром и луком. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и дать постоять минут 20 на холоде.

Смачивая руки в соленой воде, подготовленный фарш сформовать в виде сарделек на шампура. Обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с люля-кебабом из картофеля и грибов, зеленью, луком.

Состав: говядина – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 3–4 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из телятины

Мясо нарезать кусочками, обмыть, пропустить через мясорубку вместе с курдючным жиром и луком. Посолить, поперчить, тщательно перемешать и поставить на холод минут на 20. Охлажденный фарш сформовать на шампура в виде сарделек и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с зеленым лимоном, луком.

Состав: телятина без костей – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из курицы

Очищенную мякоть без шкурки пропустить через мясорубку вместе с курдюком и луком. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать, после чего поместить его на 20 минут в холодильник.

Из подготовленного таким образом фарша на шампурах сформовать люля в виде сарделек и жарить над раскаленными углями до готовности. Подать люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, и свежими овощами.

Состав: куриное мясо – 1 кг, курдючный жир – 100–150 г, репчатый лук – 3–4 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из цыпленка

Мякоть пропустить через мясорубку с луком и курдюком. Посолить, поперчить, фарш тщательно перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. После этого сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями.

Подать с зеленью, наршарабом, луком.

Состав: очищенное мясо цыплят – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., курдючный жир – 100 г, соль, перец, наршараб, зелень.

Люля-кебаб из индейки

Подготовленное мясо индейки без шкурки вместе с луком, курдюком и орехами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымешать и поставить фарш на 20 минут в холодильник. Сформовать на шампурах люля в виде сарделек и обжарить над углями до готовности. Чтобы мясо не прилипало к рукам, используют соленую воду.

Подать с сумахом и свежими овощами, зеленью.

Состав: мясо индейки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., курдючный жир – 100–150 г, соль, перец, несколько ядер грецких орехов.

Люля-кебаб из кабанины

Мясо для люля-кебаба выбрать жирное, прокрутить его через мясорубку вместе с луком. Посолить, поперчить, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 20–30 минут.

Из охлажденного фарша сформовать на шампурах люля в виде сарделек и пожарить над раскаленными углями.

Подать с луком и зеленью, а также часто используют лаваш (тонко раскатанная мучная лепешка).

Состав: вырезка – 1 кг, репчатый лук – 3–4 шт., соль, перец.

Люля-кебаб из кутума

Подготовленную мякоть рыбы пропустить через мясорубку с луком. Поперчить, посолить, добавить яйцо, хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод.

Подготовленный фарш нанизать в виде сарделек на широкие шампура и обжарить на мангале над раскаленными углями.

При подаче посыпать зеленью, луком, сумахом.

Особенно вкусен шашлык из рыбы, подстреленной на подводной охоте, или свеже-пойманной.

Такая рыба не требует предварительной обработки, ее можно жарить на углях прямо в чешуе и без шампура.

Состав: рыба – 1 кг, лук – 4 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец, зелень, сумах.

Люля-кебаб из судака

Подготовленную мякоть рыбы вместе с тремя луковицами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, хорошо размешать и на 20 минут поставить на холод.

Из оставшегося лука приготовить луковую кашицу, пропустить лук несколько раз через мясорубку.

Подготовленный и охлажденный фарш нанизать в виде сарделек на шампура и обжарить до полуготовности над раскаленными углями. После этого обмазать люля сверху луковой кашицей и довести люля до готовности.

Подать с зеленым луком, нарезанным мелко, лимоном, сумахом.

Состав: рыба – 1 кг, лук – 5 шт., соль, яйцо – 1 шт., перец и зелень.

Люля-кебаб из картофеля с орехами и курдюком

Картофель отварить, пропустить через мясорубку с курдюком и орехами. Посолить и поперчить. Руками, смоченными в соленой воде, сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с мясными шашлыками.

Состав: картофель – 1 кг, курдючный жир – 250 г, ядра грецких орехов – 150 г.

Люля-кебаб из картофеля

Картофель очистить, обмыть, сварить и хорошо растолочь. Добавить прокрученный через мясорубку курдючный жир, соль, перец, все хорошо перемешать.

Подготовленный фарш сформовать в виде сарделек на шампура. Чтобы фарш не прилипал к рукам, периодически смачивают руки в соленой воде.

Люля-кебаб обжарить над раскаленными углями до готовности.

Состав: картофель – 1 кг, курдючный жир – 150–200 г, соль, перец.

Люля-кебаб по-азербайджански

Мякоть баранины, курдючное сало порезать на куски и пропустить через мясорубку с частой решеткой вместе с репчатым луком и солью. В измельченное мясо положить раствор лимонной кислоты или уксус, перец и перемешать, вынести на холод и мариновать 3–4 часа. Из фарша сформовать на плоской шпажке люля-кебаб в виде сардельки и жарить над горящими древесными углями. К люля-кебаб подать лаваш, зеленый лук, зелень пучком и посыпать сверху сумахом.

Состав: баранина – 1650 г, сало курдючное – 60 г, перец – 0,5 г, лук репчатый – 120 г, лимонная кислота – 1 г, соль – 3 г, гарнир, лаваш.

Белонакабоб – перепелка на вертеле

Обработанные и выпотрошенные тушки перепелок тщательно промыть, посыпать солью, перцем, заправить в «кармашек», слегка смазать жиром, обвалять в муке, надеть на шпажки и жарить на углях до образования румяной корочки. При подаче обжаренные тушки перепелок снять со шпажки и подать вместе с жареными помидорами, нашинкованным репчатым луком и зеленью.

Состав: перепелки – 8 шт., жир – 40 г, лук репчатый – 80 г, помидоры – 400 г, мука – 60 г, зелень – 40 г, соль, специи.

Цыплята на вертеле

Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания смазать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.

Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 40 г, картофель – 600 г, салат или соленые огурцы – 160 г, соль.

Птица на вертеле

С очищенных от перьев цыплят снять пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и внутри. Связать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадив цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25–30 см. Жарить цыплят нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, на цыплят надо сбрызгивать водой. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.

При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не следует спешить вертеть шампур. Нужно дать продукту не только зарумяниться, но и хорошо прогреться внутри. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. Их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре части и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты.

Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся.

Состав: цыплята средней величины – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль и перец.

Буженина на вертеле

В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом глубокие проколы (10–12 раз) и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса проверяется уколом тонкого острого ножа. Если из прокола не вытекает капелька мясного сока, то буженина готова. Жаренная на вертеле буженина покрыта коричневой коркой и имеет исключительный аромат.

К буженине можно подать отварной или печеный картофель, свежие овощи, отварную репу.

Таким же образом можно изжарить и бараний бок. Для образования вкусной корочки рекомендуется за 20–30 минут до окончания жаренья облить мясо жиром и обсыпать мукой, перемешанной с мелко толченными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.

Состав: свинина – 1,5 кг, чеснок – 3–4 дольки, перец красный молотый и соль.

Заяц (кролик) на вертеле

Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4–5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение 1,5–2 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца порубить на порции, сначала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубить вдоль хребта на две половины, из которых, в свою очередь, нарубить нужные порции.

Подать зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подать белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине.

Состав: заяц средних размеров – 3–3,5 кг, чеснок – 5 долек, шпик – 200 г, соль и перец.

Рыба на вертеле

Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком кусочками сала. Концы шампура или прута положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.

Жарить минут 8—10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком.

Индейка на вертеле

Тушку молодой индейки приготовить к жарке: филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпика, прикрепленными к тушке шпагатом, посолить изнутри и снаружи, посыпать черным перцем и одеть на вертел, жарить индейку надо над горячими углями, медленно переворачивая вертел и периодически поливая тушку растопленным маслом. Готовую индейку нарезать на куски и разложить на блюде, загарнировать тушеными каштанами, рисом с потрохами индейки и изюмом, жареным картофелем, нарезанным кружками. Подать с салатом по выбору.

Состав: молодая индейка – 2 кг, шпик – 100 г, сливочное масло – 100 г, молотый черный перец – 1 г.

Вырезка (филе) на вертеле

Вырезку лося и других оленей куском в 250–300 г очистить от пленок, сухожилий, выровнять края ножом, посолить и посыпать толченым перцем, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность куска сливочным маслом и поворачивая кусок для равномерного обжаривания. Подавая на стол, мясо снять с вертела, уложить на блюдо, добавив в качестве гарнира кусочки лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатый лук, помидоры.

Цыпленок на решетке

Подготовленного молодого цыпленка промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и разрезать вдоль хребта, раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить в противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий жарочный шкаф на 10–15 минут, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно устранить мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова посолить с обеих сторон, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готового цыпленка можно загарнировать разнообразными гарнирами.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, оливковое масло – 100 г, молотый черный перец – 1 г.

Цыпленок на решетке по-американски

Готовить, как описано выше, но загарнировать жаренными на решетке сосисками, нарезанными кусочками, мелкими помидорами, фаршированными хлебной крошкой и тертым кашкавалом, поджаренным на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, зеленым горошком и тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке. Готового цыпленка нарезать на куски и разложить на блюде между гарнирами. Отдельно подать соус.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, оливковое масло – 50 г, сливочное масло – 150 г, хлебная крошка – 200 г, кашкавал – 50 г, чеснок – 20 г, петрушка – 10 г, сосиски – 150 г, бекон – 100 г, картофель – 500 г, кабачки – 500 г, свежий горошек – 250 г, соус – 250 г, помидоры – 250 г.

Цыпленок в сухарях на решетке

Подготовленную тушку цыпленка без костей смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке. Загарнировать картофелем и залить соусом, приготовленным из костей цыпленка. По желанию этот соус можно заменить очень жидким томатным соусом. Подать горячим с салатом по выбору.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 150 г, оливковое масло – 50 г, хлебная крошка – 150 г, картофель – 1 кг, мясной или томатный соус – 250 г.

Цыпленок на решетке по-русски

Тушку цыпленка подготовить, как для жарки на решетке. Очищенное от костей мясо нашпиговать с внутренней стороны тонкими ломтиками шпика, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и жарить на решетке, смазывая растопленным маслом. Готового цыпленка нарезать на порции, разложить на блюде.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, оливковое масло – 100 г, сливочное масло – 100 г, шпик – 160 г, молотый черный перец – 1 г, картофель – 750 г, хлебные крутоны – 150 г, гусиная печенка – 100 г, соус – 250 г.

Маринованный цыпленок, жаренный на решетке

Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада и растопленным сливочным маслом, смешанными с тмином. На гарнир подать рассыпчатый рис с белым хлебом.

Состав: цыпленок – 1 кг, чеснок – 50 г, лук – 150 г, сливки – 250 г, вода – 600 г, перец – 1 ч. ложка, лимон – 2 шт., кориандр молотый – 2 ч. ложки, разогретое масло – 6 ст. ложек, соль, перец, тмин.

Тушеная индейка

Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в жарочной печи, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить белым вином и бульоном, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически переворачивая тушку. Готовую индейку можно загарнировать по желанию рисом

Индейка с соусом со сливками

Тушить индейку, как описано выше, довести до мягкости и вынуть. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус со сливками и коньяком, к пассерованным овощам прибавить муку, спассеровать ее, залить вином, коньяком, сливками и бульоном, кипятить 10–15 минут и пропустить через густое сито. В качестве гарнира приготовить рис, к которому во время варки прибавить нарезанную кусочками, посыпанную мукой, посоленную и обжаренную на масле гусиную печенку и печенку индейки. Рис подать вместе с индейкой, полив ее предварительно приготовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Состав: индейка – 2,5 кг, сливочное масло – 250 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, лук – 30 г, белое вино – 150 г, мука – 50 г, коньяк – 50 г, сливки – 300 г, бульон – 200 г, рис – 100 г.

Индейка на решетке

Для жарки на решетке следует выбрать молодую индейку. Выпотрошить ее, разрезать вдоль хребта, раскрыть, слегка придавить и распластать, посолить, сбрызнуть маслом, положить на противень и подрумянить в сильно нагретом жарочной печи (10–15 минут), после чего дать остыть. Осторожно, не разрывая мяса, удалить хребет и ребра, посолить, посыпать черным перцем, смочить в растопленном масле, запанировать в хлебных крошках и сухарях и поджарить со всех сторон на решетке. Готовую индейку загарнировать различными гарнирами, как, например, зеленым горошком с маслом, жареным картофелем и пр. Подать соус, приготовленный из костей, соус с каперсами и пр. Отдельно подать салат по выбору.

Состав: молодая индейка – 2 кг, сливочное масло – 150 г, хлебная крошка – 150 г, молотый черный перец – 1 г.

Индейка на решетке по-американски

Подготовить и жарить, как описано выше, загарнировать картофелем, нарезанным соломкой, тонкими ломтиками копченого бекона или свиной грудинки, поджаренными на решетке, нарезанными кусочками длиной в 2–3 см сосисками, поджаренными на решетке, зеленой фасолью с маслом и помидорами, фаршированными хлебной крошкой и каш-кавалом. Залить мясным соком, заправленным томатным соусом. Подать с салатом по выбору.

Состав: молодая индейка – 2 кг, сливочное масло – 200 г, хлебная крошка – 500 г, картофель – 300 г, бекон – 150 г, сосиски – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, помидоры – 400 г, кашкавал – 100 г.

Индейка по-русски

Индейку тушить, как описано выше. В качестве гарнира приготовить кнели из куриного мяса без костей и кожи и молодой телятины. Мясо перемешать и пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученную котлетную массу смешать с заварным тестом, посолить, посыпать черным перцем, прибавить мускатный орех и свежие сливки или молоко и хорошо размешать деревянной ложкой. Из готовой массы при помощи двух деревянных ложек, предварительно погруженных в горячую воду, разделить кнели. Полученные кнели яйцевидной формы положить на противень, смазанный маслом, украсить трюфелями, влить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 10–15 минут. Приготовить свежие грибы и телячьи железы, сваренные и тушенные в масле, и картофель.

Готовую индейку нарезать на куски, положить на середину блюда и залить соком, в котором тушилась индейка, сгущенным небольшим количеством крахмала и заправленным вином для аромата, вокруг разложить букетиками гарниры. Подать с салатом по выбору.

Состав: индейка – 2,5 кг, сливочное масло – 200 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, лук – 30 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, куриное мясо – 300 г, молодая телятина – 400 г, заварное тесто – 100 г, сливки – 100 г, мускатный орех, молотый черный перец – 1 г, трюфеля – 50 г.

Печенка, жаренная на шпажке

Обработать куриную печенку. Погрузить ее в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, обсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки (примерно такого же размера) и предварительно ошпаренными кусочками шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке с углями, предварительно смазав ее маслом. Подать с томатным соусом. На гарнир идет зеленый горошек, спаржа или рассыпчатый рис.

Состав: печенка – 400 г, свиная копченая грудинка – 120 г, шампиньоны или белые грибы – 80 г, масло сливочное – 20 г, соус – 200 г, перец, соль.

Курица, запеченная в глине

Взять несколько килограмм глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму осторожно расколоть. Перья остаются в глине.

Бастурма из баранины

Баранину нарезать поперек волокон от почечной корейки вместе с пашиной в виде длинной ленты, шириной 6–7 см.

Подготовленные куски баранины посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить мелко рубленный репчатый лук, залить 3-процентным уксусом, хорошо перемешать, переложить в керамическую или из нержавеющей стали посуду, поставить в прохладном месте (4–8 °C) и мариновать 4–6 часов. После маринования баранину (каждую ленту отдельно) свернуть рулетом, начиная с утолщенного конца, сколоть шпилькой или нанизать на шампур.

Подготовленные шампуры с мясом уложить на противень и обжарить в жаровне в течение 1,5–2 часов до готовности, периодически поливая бульоном или выделяющимся мясным соком.

При подаче в овальный баранчик или мельхиоровый лоток уложить крутон (ломтик булки, смоченный в яичном льезоне и обжаренный на сливочном масле), на него установить снятое с шампура жареное мясо, полить сверху мясным соком и гарнировать жареным картофелем – стружкой, соломкой, полить распущенным сливочном маслом. Отдельно на пирожковой тарелке подать маринованный репчатый лук, овощной салат и зелень.

Состав: баранина – 160 г; для маринада: уксус 3 %-й – 15 г, лук репчатый – 10 г, перец черный молотый – 0,02 г, соль – 4 г, жир 5 г, мясной сок – 25 г; для гарнира: жареный во фритюре картофель – 125 г, жир – 10 г; для гренков: хлеб пшеничный – 30 г, яйцо – 8 г, молоко – 25 г, сахар – 3 г, маргарин – 5 г, масло сливочное на полив – 10 г; гарнир.