Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Чтобы приготовить глазурь, надо варить сливки с сахаром до загустения (10–12 минут), добавить масло, заправить ванилином и сразу использовать. Для украшения подходят миндаль или грецкие орехи.

Состав: маргарин – 75 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., горячая вода – 0,25 стакана, консервированные фрукты – 100 г, мука – 180 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари; для сливочной глазури: 20 %-е сливки – 0,8 стакана, сахар – 150 г, ванилин, сливочное масло – 1 ч. ложка.

Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Из трех четвертых приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10–15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить жгутик в виде бортика, на пласт нанести равномерный слой повидла или джема. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и уложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 минут при температуре 210–220 °C.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, повидло или джем – 1 стакан, яйцо для смазки.

Фруктовый пирог

Сушеные фрукты промыть, сливы разрезать пополам и удалить косточки, миндаль крупно изрубить.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить сироп и выбить по одному, продолжая взбивать, яйца. В яично-масляную пену добавить соль, лимонную цедру, смешанную с пекарским порошком муку, затем коньяк и подготовленные фрукты.

Тесто сразу же выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при умеренном жаре (125–150 °C) в течение 1–1,5 часов.

Состав: изюм – 250 г, сушеные сливы или абрикосы – 200 г, миндаль или орехи – 100 г, сливочное масло или маргарин – 125 г, сахар – 150–200 г, яйца – 3 шт., коричневый сироп – 2 ст. ложки, тертая цедра одного лимона, коньяк или водка – 2 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог из обойной муки

Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–35 минут.

Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150 г, пахта или простокваша – 1 стакан, растительное масло или растопленный маргарин – 3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, тертая цедра с половины лимона, имбирь – 1 ч. ложка, гвоздика или перец – 0,5 ч. ложки, обойная мука – 300 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с корицей

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать

воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с одной столовой ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, яйца – 3 шт., сливочное масло или маргарин – 125 г, сахар – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 600 г, изюм – 200 г; для покрытия: сахар – 150 г, корица – 2 ч. ложки, сливочное масло – 75—100 г.

Пирог с тмином

Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином. Выпекать в умеренно жаркой духовке.

Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.

Состав для теста: молоко – 0, 5 стакана, дрожжи – 30 г, яичный желток – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль – 0, 5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 450 г; для покрытия: сливочное масло – 50–75 г, тмин – 2–3 ч. ложки, белок для смазывания.

Закрытый пирог из геркулесового песочного теста

Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску, сверху положить куски маргарина, сахар, налить холодной воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть его и положить на 1 час в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой и раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывшую лепешку разрезать пополам. Одну половину намазать повидлом, другую положить сверху, нарезать сразу на куски и посыпать сахарной пудрой. Пирог можно покрыть сливками или подать сливки отдельно.

Состав для теста: овсяные хлопья – 300 г, маргарин – 200 г, немного соли, сахар – 100 г, вода – 2 ст. ложки; для начинки: ягодное или фруктовое повидло – 1 стакан, сахарная пудра

Пирог со штрейзелем, джемом и повидлом

Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек – штрейзеля.

Две трети смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30–35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.

Состав: мука – 300 г, рубленые орехи – 2 ст. ложки, бисквитная крошка или панировочные сухари, тертая лимонная цедра, соль – 0, 25 ч. ложки, пекарский порошок – 1 ч. ложка, сахар – 2–3 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 200 г; для начинки: джем или густое повидло – 1 стакан, сахарная пудра для посыпки.

Пирог со штрейзелем и яблоками

Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель (см. выше). Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. Две трети штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.

Состав: мука – 250 г, сахар – 100 г, маргарин – 125 г, яйцо – 1 шт., пекарский порошок – 1 ч. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин; для начинки: яблоки – 400 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 30 г.

Пирог с сыром

Муку, соль, распущенное масло замесить в тесто, добавить сметану и продолжить мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Сформовать из него ком и положить в холодильник для созревания на 3 часа. Вынуть из холодильника и раскатать на деревянной доске, подпыленной мукой, в круг, края которого загнуть. Натереть на терке сыр, смешать его с мукой и выложить ровным слоем на тесто. Желтки яиц взбить со сливками, солью и перцем, полить сыр и поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

По прошествии 15 минут температуру уменьшить до 150 °C и выпекать еще минут 25, пока поверхность пирога не станет золотистой.

Состав для теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, сметана – 75 г, соль; для фарша: натертый швейцарский сыр – 2 стакана, яичные желтки – 4 шт., 10 %-е сливки – 400 г, соль, мука – 25 г, красный молотый перец.

Пирог из песочного теста с творогом и яблоками

Приготовить песочное тесто и дать ему постоять не менее получаса. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить его в разъемную форму. Из остального теста раскатать жгут и наложить его в виде бортика. Подрумянить в духовке.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый изюм, маленькие кусочки яблок и при необходимости 3–4 столовые ложки молока. Яичные белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной начинкой.

Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–35 минут.

Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, ванилин, мука – 180 г, яичные желтки – 2 шт. или яйцо – 1 шт.; для начинки: яичные желтки – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, жирный творог – 500 г, картофельный крахмал – 2 ст. ложки, изюм – 3 ст. ложки, средние яблоки – 3 шт., яичные белки – 3–4 шт.

Праздничный пирог с творогом

Из трех пятых просеянной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли, яиц замесить тесто, поставить в теплое место. Творог перетереть через сито, добавить ром, ванилин. Перемешать с приготовленным тестом, добавить оставшуюся муку.

Выпекать 45 минут. Горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 3 стакана, дрожжи – 40 г, молоко – 4 ст. ложки, маргарин – 125 г, сахарный песок – 150 г, соль 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., творог – 150 г, ром – 2 ст. ложки, ванилин – 1 пакетик; для отделки: масло сливочное, сахарная пудра.

Творожный пирог

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45–50 минут.

Состав: сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 150–200 г, яйца – 2 шт., творог – 250 г, тертая лимонная цедра, рубленый цукат – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 2 ст. ложки, немного соли, мука – 200–250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с творожным покрытием

Из песочного теста сформовать лепешку, не выпекая ее. Творог смешать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть творожной начинкой, разложить на ней ломтики помидора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45–50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаминной бумагой или алюминиевой фольгой.

Состав: песочное тесто из 200 г муки; для начинки: творог – 500 г, картофельный крахмал – 2 ст. ложки, соль, тмин или красный перец, растопленное масло – 2–3 ст. ложки, сливки или молоко – 0,5 стакана; для покрытия: помидоры – 2 шт., ломтики сыра, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, соль.

Пирог с творогом

Муку, соль, сахар смешать, сформовать в виде горки, в центре сделать углубление, куда вылить растопленное масло, желток, воду. Замесить тесто, скатать его в комок и поставить в холодильник на два часа для созревания. Потом положить на деревянную доску и раскатать до толщины 3 см. В форму для выпекания положить промасленную пергаминную бумагу так, чтобы она покрывала и стенки формы. Раскатанное тесто поместить в форму, разровнять его по дну и стенкам и убрать на 20–30 минут в холодильник. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах, вырезать пергамин по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на него сырой рис или горох, которые будут препятствовать тесту подниматься. Поставить заполненную форму в жарочный шкаф, нагретый до 200 °C, на 20 минут, за это время тесто должно подрумяниться.

Измельченную цедру апельсина ошпарить кипятком, чтобы не было горечи, белки яиц взбить в воздушную пену, желтки растереть с сахаром до образования белой массы. Протереть творог сквозь сито и соединить его со сливками, цедрой, желтками, белками, осторожно перемешать и выложить на выпеченную из теста форму. Поставить пирог в жарочный шкаф на 20 минут до образования румяной корочки.

Состав: мука – 160 г, сахарный песок – 30 г, желток – 1 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 15 г, соль; для фарша: творог – 100 г, 10 %-е сливки – 125 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 30 г, тертая апельсиновая цедра – 10 г.

Пряный пирог с простоквашей

Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно с простоквашей к взбитому маргарину. Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей. Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре – маленькие пироги 10–15 минут, большие – 30–35 минут.

Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150–200 г, простокваша – 1 стакан, мука – 250 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,5 ч. ложки, масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог со сметаной

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30–35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 100–150 г, маргарин – 50 г, сметана – 3–4 стакана, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, рубленые орехи – 2 ст. ложки, мука – 180 г, пекарский порошок – 1,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пряный пирог со сметаной

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35–40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150–200 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, имбирь или тертый мускатный орех – 1 ч. ложка, растопленное сливочное или растительное масло – 3 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, мука – 300 г, пищевая сода – 1 ч. ложка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с кофе

Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельченными вкусовыми веществами и добавить в яично-маргариновую пену попеременно с кофейным экстрактом. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 40–45 минут.

Вместо кофейного экстракта можно взять 3–4 чайные ложки растворимого кофе и полстакана молока или воды.

Состав: маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2–3 шт., кофейный экстракт (0,5 стакана воды, 1–2 ст. ложки бобового кофе) – 0,5 стакана, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 1 ч. ложка, тертый мускатный орех – 0,25 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.

Пирог из кокосовых хлопьев

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Муку, кокосовые хлопья и пекарский порошок смешать и постепенно подсыпать во взбитые с жиром яйца. Слегка перемешать, положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром (180–200 °C) 40–45 минут.

Состав: сливочное масло или маргарин – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., кокосовые хлопья – 100 г, мука – 175 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Ореховый пирог

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный и охлажденный жир. Муку смешать с рублеными орехами и пекарским порошком и добавлять в яично-масляную пену попеременно со сливками или молоком. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, мука – 120 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, орехи – 100 г, сливки или молоко – 0,5 стакана, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Листовой пирог

Тесто приготовить опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешать сахар, яйца, соль, муку. Все это вымесить, затем добавить масло, выбить тесто веселкой и поставить на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога должно быть очень слабой консистенции (разделывают его на столе, посыпанном мукой). Тесту придать форму четырехугольного бруска, который раскатать в пласт толщиной в 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).

Выложенный на лист пирог поставить на расстойку на 20–25 минут, после этого смазать яйцом и густо посыпать мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украсить тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты положить маленькие кусочки сливочного масла.

Пирог выпекать 30–35 минут при температуре 210–220 °C.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 250 г, сахарный песок – 1,5 стакана, яйца – 10 шт., сода – 1 ч. ложка, дрожжи – 70 г, ванильный сахар – 0,7 порошка.

Листовой пирог с воздушным кремом

Поставить опару из молока, подогретого до парного состояния, дрожжей и половины муки. Посуду с опарой поставить в теплое место, закрыв ее салфеткой. Желтки растереть с сахаром добела, масло – размять до мягкости и смешать с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединить с готовой опарой и положить оставшуюся муку и соль. Тесто выбивать веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем поставить в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивать веселкой один раз. Готовое тесто разделать на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатать в пласт толщиной в 1,5–2 см, потом навернуть на скалку и разложить на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазать яйцом и на смазанное место уложить полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпать крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог поставить на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазать яйцом. Выпекать пирог при температуре 220–230 °C. В испеченный пирог уложить сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Для этого два яйца следует соединить с двумя столовыми ложками сахара, добавить две столовые ложки муки, 3–4 ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на водяной бане до загустения, добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить. Верх крема посыпать сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для подрумянивания.

Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 250 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка, ванильный сахар – 0,3 порошка; для отделки: масло сливочное – 50 г, орехи грецкие – 1 стакан, сахарная пудра – 1 стакан, белки – 8 шт.

Пирог к чаю

Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5—10 минут расстояться. Затем скалкой по длине батона сделать два широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 3 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 10 г, молоко – 0,5 стакана, изюм – 2 стакана, цукаты – 0,5 стакана, орехи – 0,5 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, масло – 1 ст. ложка для смазки.

Шоколадный пирог

Масло растереть, взбить с сахарным песком и, продолжая взбивать, добавить по одному 7 яиц.

Муку, пекарский порошок, тертый шоколад смешать и высыпать в яично-масляную смесь, понемногу разводя ее молоком.

Все размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 40–50 минут. Остывший пирог вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Состав: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 7 шт., мука – 250 г, пекарский порошок – 5 г, молоко – 200 г, шоколад – 75 г, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари, сахарная пудра.

Домашний пирог с маком

Взять четвертую часть просеянной муки, половину нормы дрожжей и замесить на воде крутую опару. В отдельной посуде разогреть сливочное масло (половину нормы), взбить яйца, положить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть до 30 °C, вылить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся половину дрожжей, разведенных в воде, остальную муку и разогретое сливочное масло и еще раз размешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто хорошо подойдет, его обмять и оставить для второго подъема, затем снова обмять и через 20–30 минут тесто готово для разделки.

Кусок теста раскатать толщиной в 1,5–2 см, уложить на него ровным слоем подготовленный мак и свернуть в виде рулета. Подготовленный рулет разрезать на порции и уложить на ребро на противень, смазанный маслом. Разделанные изделия поставить в теплое место для расстойки, а перед выпечкой поверхность рулета смочить водой. Выпекать при температуре 240–250 °C. Готовые остывшие изделия пропитать густым сиропом и глазировать теплой помадой, подкрашенной какао.

Приготовление начинки. Мак перебрать, просеять через густое сито, чтобы удалить посторонние примеси, высыпать его в приготовленную посуду и залить теплой водой. Промывают мак до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Засыпать мак в кипящую воду и кипятить 15–20 минут. Затем откинуть на сито или марлю, а когда вода стечет, перемешать с сахаром и медом и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Приготовление сиропа. Сахарный песок растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавить портвейн и охладить.

Приготовление помады. Всыпать сахарный песок в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп закипит, снять ложкой пену и смыть со стенок кастрюли брызги сиропа мокрой марлей, намотанной на палочку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на «мягкий шарик». Перед концом варки добавить в сироп одну треть чайной ложки 3 %-го уксуса или 1 г лимонной кислоты. Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой не размешивая и быстро охладить, для чего поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10–12 минут, пока он не побелеет и не превратиться в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45–55 °C, все время помешивая и добавить какао-порошок. В глазурь периодически опускают лопаточку или ложечку и растирают ее о края кастрюли. От трения образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности.

Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 120 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., дрожжи – 20 г, вода – 100 г, соль; для начинки: мак – 100 г, сахарный песок – 30 г, мед – 20 г; для сиропа: сахарный песок – 30 г, вода – 20 г, портвейн – 20 г; для помады: сахарный песок – 30 г, вода – 35 г, 3 %-й уксус – 0,3 ч. ложки, какао-порошок – 3 г.

Венский пирог

Просеять муку на стол, сделать посередине углубление, положить туда масло, желтки, сахар, влить вино. Замесить тесто, нарезать его кусочками величиной с яйцо, раскатать каждый кусочек в длину, сбрызнуть растопленным маслом. Каждый раскатанный кусочек положить один на другой и поставить на ночь в холодное место. Затем нарезать из этого теста кружочки, положить немного варенья, сложить вдвое, обрезать кругом. Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекать на умеренном огне. Готовые пироги посыпать сахаром и корицей.

Состав: мука – 400 г, масло – 200 г, яйца – 8 шт., сахарный песок – 100 г, варенье – 200 г, вино – 100 г.

Мальтийский пирог

Сладкий миндаль истолочь, добавить сахар, 16 желтков, 8 белков и растирать в течение получаса. Затем добавить цедру одного лимона, масло, муку, взбитые белки. Все это хорошо перемешать. Готовое тесто выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать 30 минут на умеренном огне.

Состав: мука – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 16 шт., миндаль – 200 г, лимон – 1 шт., масло – 50 г.

Савойский пирог

Взбить сахар с десятью яйцами и десятью желтками, добавить мелко нарубленный сладкий миндаль, нарезанные фисташки, лимонную цедру, муку. Все это хорошо перемешать и замесить тесто. Выложить тесто на лист, смазанный маслом, и выпекать два часа на умеренном огне.

Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 400 г, яйца – 10 шт., миндаль – 100 г, фисташки – 100 г.

Дрезденский пирог

Взбить в пену яйца с маслом, налить туда сливки, в которых растворен сахар, добавить лимонную цедру, дрожжи, мускатные орехи, муку. Все хорошо перемешать, всыпать изюм, мелко нарубленный миндаль и замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную миндалем и дать подняться. Форму заполнить до половины. Выпекать в духовке на слабом огне в течение одного часа.

Состав: мука – 800 г, дрожжи – 6 ст. ложек, масло – 400 г, яйца – 8 шт., сливки – 100 г, сахарный песок – 160 г, миндаль – 100 г, изюм – 400 г, орехи мускатные – 10 г.

Страсбургский пирог

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм. Приготовить фарш из мозга. Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком. Заправить солью и перцем.

На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.

Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г; для начинки: телячьи мозги – 500 г, сливочное масло – 200 г, 3 %-й уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль, молотый перец.

Пирог «Петербургский»

Пирог «Петербургский» готовят так же, как пирог «Страсбургский», но в качестве начинки используют мясной, рисовый с грибами, капустный, яичный, морковный фарши. Каждый ряд пирога готовится с новой начинкой.

Королевский пирог

Растолочь миндаль и горький миндаль с двумя яйцами. Растереть двадцать восемь желтков с сахаром, влить растопленное масло, перемешать и добавить цедру с двух лимонов, корицу, мускатные орехи, ванилин, муку, затем взбитые добела белки. Все это хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом. Выпекать в духовке на умеренном огне.

Состав: мука – 600 г, масло – 800 г, сахарный песок – 600 г, миндаль горький – 50 г, миндаль – 200 г, яйца – 30 шт., лимон – 2 шт., корица – 200 г, мускатные орехи, ванилин.

Сладкий пирог

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 1–2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Затем поставить пирог на 10–15 минут в теплое место для расстойки. Пирог смазать яйцом и выпекать при 230–240 °C в течение 20–30 минут. Готовый пирог аккуратно разрезать на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Сладкий пирог приготовить с начинкой из повидла, варенья, джема и других.

Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 5 ст. ложек, масло сливочное – 6 ст. ложек, молоко – 0,75 стакана, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, соль – 0,5 ч. ложки, начинка – 350 г.

Открытые пироги из песочного теста

Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30–40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8—10 минут в духовке со средним жаром.

Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, красный перец – 0,5 ч. ложки, сметана – 2 ст. ложки или холодная вода – 2 ст. ложки и яичный желток – 1 шт.

Пирог-каравай из блинов

Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.

Состав: мука – 4 стакана, молоко – 4,5 стакана, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соус.

Расстегай с рыбой

Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в два раза, вбить в нее желтки, положить соли, немного сахара, влить половину стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.