Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Хлеб

Ржаной хлеб с сиропом (кисло-сладкий хлеб)

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую простоквашу, треть всей муки и поставить в теплое место подниматься. В опару добавить теплый сироп, приправы, растительное масло или растопленный жир и оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто, накрыть миску и поставить тесто в теплое место подниматься. Из подошедшего теста разделать продолговатые батоны, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сахарной водой или сладким кофе и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Хлеб с сиропом вкуснее на второй или третий день после выпечки.

Состав: простокваша – 0,5 л, дрожжи – 35 г, сахар – 1 ч. ложка, сироп – 1 стакан, тмин – 1 ст. ложка, анис – 0,5 ст. ложки, тертая апельсинная или мандариновая цедра – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло или жир – 50 г, ржаная мука – 700–800 г, обойная мука или пшеничная мука II сорта – 400 г.

Черный хлеб (ржаной)

Ржаной хлеб пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая – потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки – теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто – когда начнет отставать от рук.

Если хлебы пекутся впервые, то сначала замесить жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать треть муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в два-три раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.

Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится – можно печь, а если мука искрится – печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша. Хлеб нельзя нести в холод – лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.

Пшеничный (белый) хлеб

Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымесить до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет – обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).

Булки и булочки

Булка

Дрожжи растереть в миске с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40–50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25–30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.

Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.

Состав: молоко – 0,5л, дрожжи – 30–40 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50—100 г, мука – 850–900 г.

Кардамонная булка

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15–20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

Состав: молоко – 0,5 л, дрожжи – 40–50 г, соль – 1 ч. ложка, сахар —150 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 900–950 г, яйцо для смазывания – 1 шт., кристаллический сахар – 1 ст. ложка, рубленый миндаль или орехи – 1 ст. ложка.

Творожная булка

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Растереть дрожжи с одной чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком, вылить смесь в углубление, добавить, вымешивая, немного муки и дать подняться. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом и приправами. Смесь соединить с опарой, вымесить тесто, поставить в теплое место подниматься, разделать батоны, при желании сделать на них надрезы. Затем положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать молоком или яйцом и выпекать в жаркой духовке 25–30 минут. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать через сито сахарной пудрой.

Состав: мука – 500 г, дрожжи – 30–40 г, молоко – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло или маргарин – 100 г, сахар – 0,7 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, творог – 250 г, ром или коньяк – 2 ст. ложки, ванилин или тертая цедра половины лимона, растопленное масло, сахарная пудра.

Булка с тыквой

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на куски, потушить в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто подходить в теплое место, разделать из него батоны или плетенки, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.

Булка с тыквой не черствеет дольше, чем обычная.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка, тыква – 800 г, сахар – 150–200 г, сливочное масло или маргарин – 150–200 г, горький миндаль – 3–4 шт. или тертая цедра лимона – 1 шт., мука – 1 кг.

Морковная булка

Морковь очистить, натереть, потушить в небольшом количестве масла или отварить целиком и пропустить после этого через мясорубку. Приготовить из половины взятой муки опару, добавить к ней теплое морковное пюре, сахар, соль, вкусовые вещества, оставшуюся муку, размягченное масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в теплое место для подъема, разделать из него булки или выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в духовке со средним жаром. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 50 г, морковь – 1 кг, сахар – 150 г, соль – 1 ч. ложка, измельченный кардамон – 1 ч. ложка или гвоздика – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 1 кг, яйцо для смазывания – 1 шт., рубленые орехи и сахарная пудра для посыпания.

Формовая булка

Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто но начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами, миндалем или панировочными сухарями форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30–40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова. Булку выбить из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.

Состав: молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки, тертая цедра с половины лимона, кардамон – 0,5 ч. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, сливочное масло или сливочный маргарин – 75—100 г, мука – 350–400 г, изюм – 100 г, сливочное масло для смазывания формы – 1 ст. ложка, рубленые орехи или миндаль – 2 ст. ложки.

Формовая булка с миндалем

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1–1,5 стакана муки, хорошо взбить и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, соединить с опарой и приправами, добавить постепенно муку и примерно половину масла, хорошо взбить и накрыть. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить очищенный от оболочек и размолотый миндаль, оставшееся размягченное масло и еще раз взбить. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную рубленым миндалем или панировочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 35–40 минут.

Состав: молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., яичный желток – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 100–125 г, горький миндаль – 4–5 шт., сливочное масло или сливочный маргарин – 150 г, мука – 450–500 г, миндаль – 100 г.

Формовая булка с вареньем

Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.

Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника размером 30x50 см. Оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть в трубку. Один рулет положить на дно смазанной маслом большой круглой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый так, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке (175–180 °C) 60–70 минут.

Состав для теста: молоко – 2 стакана, дрожжи – 40 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, кардамон – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, мука – 600–700 г; для начинки: сливочное масло – 75 г, повидло или варенье из крыжовника, слив, клубники или брусники – 1,5 стакана, изюм – 0,7 стакана, цукаты – 1 ст. ложка, яйцо для смазывания.

Формовая булка, пропитанная сахарным сиропом

Просеять муку в миску, посередине сделать углубление, влить в него растертые с одной чайной ложкой сахара дрожжи и теплое молоко, примешать немного муки и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, рубленый миндаль, тертую лимонную цедру, размягченное масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной ложкой, чтобы оно стало воздушным. Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30–35 минут и выбить из формы на пирожковую доску.

Заварить воду с сиропом, остудить и заправить лимонным соком, коньяком и ликером. Сироп вылить в форму, булку положить в сироп и оставить на некоторое время пропитываться. Когда сироп впитается, выбить изделие из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или консервированными фруктами и сливками. Можно покрыть ягодами и консервированными фруктами весь верх и украсить сливками или, наоборот, покрыть верх сливками и украсить фруктами.

Состав для теста: молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 25 г, мука – 180 г, соль – 0,25 ч. ложки, яйца – 3 шт., сахар – 2 ст. ложки, тертая цедра с половины лимона, рубленый миндаль – 1 ст. ложка, сливочное масло или маргарин – 125 г; сироп для пропитывания: вода – 1,5 стакана, сахар – 150–200 г, сок из половины лимона, ликер, коньяк; для покрытия: свежая клубника, малина, бананы или фруктовый компот, сливки.

Праздничная булка с пряностями

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить измельченные пряности, сахар, оставшуюся муку и взбитое масло. Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2–3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15–20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки можно завернуть в пергаминную бумагу и оставить в ней на несколько дней.

Состав: молоко – 0,3 л, дрожжи – 75 г, сахар – 150 г, соль – 0,5 ч. ложки, тертая цедра с половины лимона, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 0,25 ч. ложки, имбирь или кардамон – 0,25 ч. ложки, сливочное масло – 400 г, мука высшего сорта – 1 кг; растопленное масло для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Праздничная булка с изюмом

Тесто приготовить так же, как и предыдущее. Промытый и отсушенный на салфетке или хозяйственной бумаге изюм, рубленые миндаль и цукаты добавить в тесто при вымешивании.

Праздничную булку можно приготовить и с миндалем. Вместо изюма в тесто добавляется 200 г очищенного и измельченного сладкого миндаля и несколько штук горького миндаля.

Состав: молоко – 0,3 л, дрожжи – 75 г, сахар – 150 г, соль – 0, 5 ч. ложки, тертая цедра одного лимона, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, миндаль – 50 г, рубленые цукаты – 4 ст. ложки, сливочное масло – 350–400 г, изюм – 500–700 г, мука – 1 кг.

Ореховая булка

Тесто для ореховой булки готовится безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и растереть их до исчезновения комков. Влить кагор, положить сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех. Полученную массу перемешать и выбить на разделочной доске. Положить тесто в посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вторично выбить его и поставить в теплое место до готовности. Готовое тесто сформовать в одну большую булку, уложить на противень, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем выпекать булку при температуре 200–210 °C в течение 1–1,5 часов.

Состав: мука – 8 стаканов, масло сливочное – 125 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 2 стакана, яйца – 3 шт., кагор – 0,5 стакана, какао – 1 ст. ложка, ядра грецкого ореха – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 100 г.

Булочки с тмином

К дрожжам добавить одну чайную ложку сахара и вымешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное или размягченное масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски и рук. Покрыть тесто салфеткой и поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 2–3 см одна от другой и дать подойти. Перед тем как поставить в духовку, в каждую булочку вдавить кусочек масла, булочки смазать яйцом, посыпать тмином и, по желанию, слегка солью. Выпекать в горячей духовке 10–12 минут.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, масло для покрытия – 25–30 г, тмин.

Сырные булочки

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

По этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на три-четыре части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на шесть равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.

Состав: дрожжевое тесто из 0,25 л молока (см. выше); для начинки: растопленное масло – 3–4 ст. ложки, сухой острый сыр – 150 г, яйцо для смазывания.

Булочки с маком

Тесто приготовить так же, как тесто для булочек с тмином. Из подошедшего теста разделать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут. Вынутые из духовки булочки выложить на пирожковую доску или в миску и накрыть салфеткой.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1–3 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, маргарин – 75—100 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, мак для посыпания.

Булочки с изюмом

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, в последнюю очередь, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто один-два раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 75 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра – 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин – 75—100 г, мука – 450–500 г, изюм – 100–150 г, яйцо для смазывания, миндаль или орехи для посыпания.

Булочки из обойной муки

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10–12 минут.

Состав: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, мед или сироп – 1 ст. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, анис – 1 ч. ложка, тмин – 1 ч. ложка, растительное масло или маргарин – 50 г, пшеничная мука – 250 г; молоко для смазывания.

Булочки с творогом

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, примешать муки и поставить на 20–25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, вкусовые вещества и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.

Состав: мука – 500 г, дрожжи – 30–35 г, вода или молоко – 4–5 ст. ложек, сахар – 100–150 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра с половины лимона, соль – 0,5 ч. ложки, творог – 250 г.

Булочки с вареньем

Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол и нарезать на равные кусочки, которые сформовать в булочки и положить на металлический лист, смазанный жиром, а затем поставить на расстойку на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком сделать углубление, которое заполнить вареньем. Булочки смазать яйцом и поставить для расстойки на 10–15 минут.

Выпекать при температуре 250–260 °C приблизительно 10–15 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 200 г, сахарный песок – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для начинки: варенье – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт.

Булочки со сливками

Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, два раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10–12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой. Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 75—100 г, тертая лимонная цедра, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 450–500 г, яичный белок для смазывания; для начинки: 35 %-е сливки – 0,25 л, сахар – 1 ч. ложка, ванильный сахар (малиновое или клубничное варенье).

Булочки с корицей

Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2–3 см, переложить на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно слегка посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50–75 г, сливочное масло или маргарин – 75 г, тертая лимонная цедра или измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 400–450 г; для начинки: растопленное масло – 3–4 ст. ложки, сахар – 100 г, корица – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Булочки сдобные с начинкой

Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем поставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.

Состав: мука – 500 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 50 г, масло или маргарин – 60 г, яйца – 1–2 шт., мармелад – 150 г, соль.

Слоеные булочки

Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить половину всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1–1,5 см. Две трети теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла. Получится три слоя теста с двумя слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20–25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом и сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.

Булочки с кремом

Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами размером 8x8 см. Посередине квадратов положить молочный крем. Один угол или край завернуть через начинку к противоположному углу или краю, края надрезать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

Приготовление молочного крема. Взбить яйцо с сахаром, смешать сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, чтобы не допустить пригорания). К полуостывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.

Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 75 г, сливочное масло или маргарин – 150 г, мука – 450–500 г, яйцо для смазывания; для молочного крема: молоко – 0,6 стакана, яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 0,5 ст. ложки, ванилин.

Булочки с повиллом

Готовятся так же, как булочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки используется джем или густое повидло. Смазанные яйцом булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.

Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи или миндаль; для начинки: густое повидло или джем – 0,5 стакана.

Витые булочки

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать полосами шириной 1,5 см и длиной 10–12 см. Перевить по 2–3 полоски и сформовать булочки различной формы (крендельки, венки и т. п.). После расстойки смазать булочки яйцом, при желании посыпать рублеными орехами или миндалем либо украсить изюмом и поставить в духовку.

Состав: тесто из 0,25 л молока; яйцо для смазывания, орехи или миндаль для посыпания.

Венские булочки

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10–15 минут. Масло посыпать двумя-тремя столовыми ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать из него плоский четырехугольный брусок. Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник. Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый прямоугольник, свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15–20 минут в прохладное место. Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками два-три раза.

Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 1–2 стакана, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра с половины лимона, мука – 500 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 250 г, яйцо для смазывания.

Булочки с капустой

В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.

Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.

В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать тесто и хорошо выбить.

Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C в течение 20–25 минут.

Горячие булочки смазать растительным маслом.

Состав: пшеничная мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,5 ч. ложки, рубленная белокочанная капуста – 2 стакана, сахар – 1 ст. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки.

Булочки с морковью

Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек – как в предыдущем рецепте.

Состав: мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, растительное масло – 0,5 ч. ложки, морковь – 2–3 шт.

Булочки со свеклой

Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек со свеклой – как в рецепте «Булочки с капустой».

Состав: пшеничная мука – 3 стакана, свекла – 1 шт., вода – 1–2 стакана, свекла – 3 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Булочки с тыквой

Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке. Тесто приготовить, как описано в рецепте «Булочки с капустой». В подготовленное тесто положить тыкву и перемешивать тесто 20–25 минут. Затем поставить тесто для брожения на 1–2 часа.

Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20–25 минут и выпекать при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.

Состав: пшеничная мука – 1–2 стакана, вода – 0, 5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, свежие дрожжи – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло – 3 ст. ложки, натертая тыква – 1 шт.

Булочки-шанежки

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме в два раза, добавить соль и желтки, взбитые с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку в замешанное тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, положить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить на лист, смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек сметану смешать с мукой и растопленным маслом. Полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 12–15 минут для выпечки.