Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Сочни

Сочни сырные

Тертый сыр растереть с яйцом (или только с желтками) и постепенно добавить пшеничную муку, размешивая тесто. Затем добавить сливочное масло и хорошо вымесить. Тесту дать постоять около получаса до полной расстойки, раскатать, нарезать и выпечь.

Состав: мука пшеничная – 400 г, сыр – 400 г, яйца – 5 шт., масло – 300 г.

Сочни с творогом из сдобного дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на куски массой примерно 70 г, раскатать тонкой лепешкой, положить творог, растертый с яйцом и сахаром, свернуть пополам, края защипать, дать постоять несколько минут и жарить с маслом на сковороде. Перед подачей смазать сметаной.

Состав: мука пшеничная – 400 г, молоко – 100 г, сахар – 30 г, масло – 50 г, дрожжи – 15 г, сметана – 100 г, соль – 5 г; для начинки: творог – 300 г, яйца – 2 шт., сахар.

Сочни архангельские

Готовят так же, как сочни из сдобного дрожжевого теста с творогом, но начинку делают иначе. Следует обжарить на сковороде мелко шинкованный лук, добавить мелко рубленную ветчину, прибавить промолотую говядину и еще раз все обжарить. Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перец; фарш должен быть сочным.

Состав для начинки: говядина – 400 г, яйца – 2 шт., лук – 100 г, ветчина – 100 г, молоко – 50 г, жир – 50 г, тесто как для сочней с творогом.

Сочни с творогом

Готовое пресное слоеное тесто раскатать и овальной выемкой вырезать лепешки весом по 60 г, каждую лепешку раскатать в виде блина, на одну половину которого положить подготовленную начинку, предварительно смазав края блина яйцом.

Второй свободной половиной блина накрыть начинку и прижать тупым концом выемки так, чтобы при обжарке начинка не вытекала. Жарят сочни в сильно разогретом жире.

Состав для теста: мука высшего или первого сорта – 350 г, масло или маргарин – 200 г, яйца – 2 шт.; для начинки: жирный творог – 300 г, сахарный песок – 100 г, соль, яйца – 2 шт.; топленое масло для жарки – 100 г, сливочное масло на полив – 50 г.

Блины и оладьи

Блины обычные

В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.

Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.

Состав: мука – 400 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 40 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, сахарный песок – 15 г, соль.

Блины с грибами

Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.

Состав: свежие грибы – 300 г, мука – 2 стакана, молоко – 1,5–2 стакана, яйца – 1–2 шт., соль, жир для жарки, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Блины заварные

Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в половину стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, тщательно вымесить тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.

Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.

Состав: пшеничная мука – 400 г, гречневая мука – 400 г, дрожжи – 40 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло – 50 г,

Блины по-голландски

Сливочное масло слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить сахар, еще раз хорошо растереть, затем прибавить муку и сливки, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.

Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в хорошо нагретую духовую печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из четырех белков, взбитых со стаканом сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.

Состав: сливочное масло – 400 г, яйца – 5 шт., сахар – 200 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, сливки – 2 стакана, варенье – 1 стакан, сладкий соус.

Блины скороспелые

В теплой воде развести взбитые яйца, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонный или винный уксус. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

Состав: мука – 500 г, вода или молоко – 600 г, яйца – 3 шт., соль, сода, кислота.

Блины гречневые

За 5–6 часов до выпечки поставить опару; в теплом молоке или воде развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, желтки, хорошо перемешать или взбить веселкой, всыпать половину гречневой муки и вновь все хорошо взбить. Жидкости при этом берут около двух третей всего положенного по норме количества. Тесто поставить в теплое место и, когда оно поднимется, всыпать соль, влить остальное горячее молоко или воду, всыпать оставшуюся половину муки, хорошо взбить и дать вновь подняться. (Можно перед вторым взбиванием ввести хорошо взбитые белки.) Затем тесто осторожно, не мешая и не встряхивая, перенести к плите и печь блины.

Состав для теста: мука гречневая – 400 г, сахар – 20 г, дрожжи – 25 г, молоко – 600 г, масло сливочное – 60 г, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, масло – 30 г.

Блины смешанные гречневые

Готовят так же, как гречневые, и по той же рецептуре, но для опары муку гречневую заменяют пшеничной.

Блины пшеничные

Примерно три четвертых положенного по рецептуре молока нагреть до 30–35 °C, растворить дрожжи, добавить сахар, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешать веселкой. Затем всыпать просеянную пшеничную муку и быстро размешать. Посуду с тестом закрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его обмять, добавить соль и остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 часа (после второго подъема теста) выпечь блины.

Если тесто выбродило достаточно, то блины получаются пресные, тяжелые, а если перебродило, то кислые, бледные.

Состав для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 30 г, соль – 10 г, вода или молоко – 700 г; масло или другой жир – 20 г.

Блины высокие

Очень хорошо вымесить массу из 6 стаканов муки из гречки и 3 стаканов молока, долить еще шесть стаканов горячего молока, опять вымесить до остывания. Смешать это тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Затем всю эту массу взбить в ручном или автоматическом миксере, подсыпать еще 6 стаканов муки, но уже пшеничной, высокосортной, вылить 15 сырых желтков и оставшиеся от них взбитые белки, добавить 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выпечь блины.

Блины заварные из пшеничной и гречневой муки

200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные в половине стакана теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать тесту подняться, влить в него 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, положить соль, хорошо выбить тесто и, после того, как оно вновь поднимется, печь блины.

Состав: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль.

Блинчики с яблоками

Замесить жидкое тесто для блинчиков путем соединения всех ингредиентов. Жарить блинчики на

раскаленной и предварительно смазанной жиром сковороде, не подрумянивая их.

Для начинки яблоки нарезать небольшими ломтиками, положить в кастрюлю, засыпать сахарным песком, смешанным с ванилином, и прогреть на слабом огне в течение 8—10 минут.

Начинку (1 столовую ложку) положить на середину каждого блинчика, завернуть его конвертом и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.

Состав: пшеничная мука – 2 стакана, сахар – 2,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль – 0,25 ч. ложки; для начинки: яблоки – 5 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, вода – 1 ст. ложка, ванилин – 1–2 щепотки; для посыпки: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Блинчики по-неапольски

В приготовленное тесто для блинчиков для аромата добавить натертую цедру апельсина. Намазать поджаренные блинчики мармеладом из апельсина, свернуть трубочками, положить на тарелки и посыпать сахарной пудрой. Загарнировать кремом «меренга», смешанным с мармеладом из апельсинов, и поставить в духовой шкаф для запекания. На стол подать горячими.

Состав: блинчики – 10 шт., мармелад – 400 г, крем «меренга» – 200 г, сахарная пудра, цедра.

Блинчики

Отделить белки от желтков, разболтать желтки, посолить, прибавить молоко, немного масла и всыпать муку, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить взбитые белки, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подать сахарный песок или варенье.

Состав: яйца – 5 шт., молоко – 3 стакана, сливочное масло – 50 г, мука – 2 стакана.

Блинчики с грибной начинкой

Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.

Состав: свежие грибы – 200 г, мука – 1 стакан, лук – 1–2 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, соль.

Оладьи

Муку и сухие дрожжи размешать до гладкости в теплом молоке. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить соль, сахар, масло, яйца цельные или взбить белки, дать вторично подняться и затем, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду, политую горячим маслом, и поджаривать с обеих сторон.

Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.

Состав: молоко – 2 стакана, мука – 4 стакана, сухие дрожжи – 15 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 0,5 ст. ложки, масло – 1 ложка, яйца 2–3 шт.

Оладьи рисовые с яблочным пюре

Рис положить в кипящую подсоленную воду (1 стакан), довести до кипения и варить 20–25 минут; влить горячее молоко и варить до готовности. Охладить до 60–70 °C. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с кашей, добавить яблочное пюре и перед самым жарением – взбитые в густую пену яичные белки. Обжарить оладьи в разогретом масле с обеих сторон. При подаче полить сметаной, смешанной с сахарной пудрой.

Состав: рис – 1 стакан, молоко – 1 стакан, яблочное пюре – 1,5–2 стакана, масло – 2–3 ст. ложки, сахар – 2–3 ст. ложки, сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт.

Оладьи с яблоками

Поставить жидкую опару из половины нормы муки в теплое место, когда подойдет, вмесить растительное или сливочное масло, яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и выбить до появления пузырьков. Если тесто густое, добавить воду, снова дать подняться. Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать тонкими кружками и посыпать сахаром, добавить в тесто. Выпекать оладьи, наливая тесто на сковороду ложкой, смоченной в воде.

Отдельно подать сахарную пудру, смешанную с корицей.

Состав: мука – 2 стакана, молоко – 1,5 стакана, дрожжи и сахар – по 1 ст. ложке, яйца – 1–2 шт., масло – 2 ст. ложки, яблоки – 3 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, корица, соль.

Оладьи манные с черешней

На молоке с сахаром и одной столовой ложке сливочного масла сварить кашу, слегка охладить и ввести яйцо. Черешню освободить от косточек, порубить, добавить в кашу и вымешать. Ложкой выкладывать массу на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом огне. К оладьям можно подать вишневый сироп.

Состав: черешня – 100 г, манная крупа – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка.

Оладьи из ржаного хлеба с яблоками

Черствый ржаной хлеб нарезать, залить горячим молоком и оставить на 10–15 минут, затем протереть. Добавить яйца, муку, натертые яблоки (без кожицы и сердцевины), хорошо перемешать. Выпекать оладьи на горячей сковороде. При подаче полить сметаной.

Состав: ржаной хлеб – 90 г, молоко – 5 ст. ложек, яйцо – 0,5 шт., пшеничная мука – 0,25 стакана, яблоки – 20 г, растительное масло – 0,7 ст. ложки, сметана – 1 ч. ложка.

Гречневики

Гречневик – это блин из гречневой муки. Если гречневой муки нет, ее, хоть и более крупного помола, можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.

Взять молотую гречневую крупу, молоко или воду, в которых растворены сухие дрожжи, и замесить тесто, добавить туда сырые яичные желтки и кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.

Состав: смолотая гречневая крупа – 3 стакана, молоко или вода – 2 стакана, сухие дрожжи – 3 ч. ложки, яичные желтки – 2 шт., кусок растопленного масла (по вкусу).

Пышные гречневики

На всю ночь поставить подходить тесто из пшеничной муки, 600 г воды и двух чайных ложек дрожжей. Рано утром перемешать его, всыпав на каждые 400 г муки, использованной в опару, 200 г гречневой муки, посолить, дать тесту взойти в течение часа, вылить в массу чайную ложку подогретого молока, смешать, снова дать подойти тесту и выпечь.

Яичные гречневики

Намолоть или взять готовые 9 стаканов гречневой муки, перемешать ее с тремя стаканами пшеничной. В 3 стакана этой смеси влить кипяток. Спустя некоторое время в эту густую массу вбить 6 яиц, добавить неполный стакан жидких дрожжей, сливочное растопленное масло (не горячее), остальную мучную смесь. Подогреть воду и разбавить тесто до густоты теста для оладий, опять выбить, подождать, пока взойдет, и печь блины.

Гречневики постные

Смесь из гречневой и пшеничной муки (3:1) развести теплой водой и жидкими дрожжами (на 4 стакана муки – 2 столовые ложки), поставить в теплое место подняться. Затем выпекать блины.

Сливочные гречневики («царские»)

Заварить на огне в кастрюльке, постоянно перемешивая, в 300 г сливок 200 г муки. Снять тесто с огня, прокипятив его, и остудить на холоде, совершая вращательные движения ложкой в одном направлении. Взбить еще 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры

(песка) и пятью сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу опять перемешать в том же направлении (например, по часовой стрелке). Взбить половину стакана густых сливок. Развести тесто из мучной массы, взбитых сливок, половины ложки воды с душистой пищевой эссенцией, мешая в одну и ту же сторону. Из этого теста печь блины.

Гречневики красные, на опаре

Для этих гречневиков подходит мука только самого высокого сорта. Развести дрожжи в воде. Взяв 800 г муки, полстакана жидких дрожжей и молоко, замесить сметанообразное тесто, поставить его в тепло подниматься. Растопить на огне 100 г масла, немного охладить и вбить его в опару с десятью сырыми яичными желтками, размешать с этой массой еще чуть более 800 г муки, разбавить молоком, дать тесту взойти. Сбив круто оставшиеся белки, смешать их с блинной массой, посолить ее. Из этого теста выпекать блины.

Высокие гречневики

Очень хорошо вымесить массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.

Хворосты

Хворост к чаю

Муку просеять в миску в виде горки, внутри сделать углубление, в которое постепенно влить смесь взбитых яиц, сливок, соли, сахара, водки. Замесить с мукой крутое тесто, дать 20 минут для вылежки, прикрыв салфеткой. Раскатать очень тонко, толщиной с лезвие ножа, нарезать узкими полосками, опустить в кипящий фритюр, обжарить хворост с обеих сторон. Извлечь из фритюра с помощью шумовки, положить на блюдо, застланное бумагой, отсушить (чтобы избыток масла впитался в бумагу).

Охлажденный хворост посыпать через частое ситечко сахарной пудрой.

Подавать к чаю.

Состав для теста: пшеничная мука – 3 стакана, сахарная пудра – 0,5 стакана, яйца – 8 шт., коньяк или водка – 1 рюмка, соль, сливки – 1 стакан; для фритюра: топленое или оливковое масло – 700 г.

Хворост обыкновенный

Замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, в каждом кусочке сделать посредине разрез и продеть в него петлей один конец полоски. Можно сплести 3 узенькие полоски вместе. Топленое масло довести до кипения в кастрюле или сотейнике, влить ложку водки. Опускать хворост по несколько штук. Жир должен покрыть хворост. Готовый хворост вынуть и посыпать сахарной пудрой, смешав ее с ванилью или корицей.

Состав: пшеничная мука – 3 стакана, яичные желтки – 4 шт., сахарный песок – 1,5 ст. ложки, водка – 2 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки; для жарения: топленое масло.

Хворост из жидкого теста

Приготовить жидкое тесто для хвороста из муки, молока, желтков, сахара и соли, и в конце добавить взбитые в пену белки. Тесто должно быть очень жидким и легко льющимся из носика чайника или кружки с носиком. Тонкую струйку теста направить в разогретый кипящий фритюр так, чтобы получилась сетка или сетчатый клубок хвороста. После зарумянивания его извлечь из фритюра с помощью шумовки, положить на блюдо для отсушки.

Жидкое тесто можно формовать, используя специальное приспособление для хвороста.

Состав для теста: мука – 2 стакана, мелкий сахар или сахарная пудра – 5 ложек, молоко – 3 стакана, яйца – 6 шт., соль; для фритюра: топленое масло – 600 г.

Хворост «Игрушки»

Яйца растереть с сахаром, добавить сливки, соль, все перемешать до получения однородной массы. В миску просеять муку горкой. В центре горки сделать углубление и, постепенно вливая в него полученную смесь, замесить крутое тесто, дать тесту полежать 30 минут.

Раскатать тесто очень тонко, примерно 1–2 мм толщиной, и выемкой для печенья или пряников нарезать фигурки зверушек, птичек, рыбок, бабочек. Фигурки можно вырезать и тонким ножичком по трафаретам из плотной бумаги или картона. Из отдельных элементов, склеенных яичным белком и выдержанных некоторое время для прочности, можно сделать фигурки деда-мороза, снеговика и т. д. Обжарить в хорошо разогретом масле. Украсить изюминами, ядрами орехов (изюминка – глазок, тонкие полоски теста – усики, ушки). Готовые охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой или какао.

Подавать к чаю, молоку, соку.

Состав: мука – 2 стакана, сливки – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 5 ч. ложек, соль на кончике ножа; для жарения: топленое масло.

Хворост праздничный

Замесить крутое тесто. Покрыв салфеткой, дать ему полежать 30 минут и очень тонко раскатать. Сформовать в виде розочек, ромашек, хризантем. Чтобы сделать розу, надо из очень тонко раскатанного теста (как пергамин или калька) вырезать маленьким острым ножом заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, т. е. каждый лепесток как бы обнимал другой, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно трех лепестков, для розы – пять-шесть. Для ромашек металлической формочкой-корзиночкой вырезать из раскатанного толщиной 1 мм теста заготовки, надрезать их по направлению к центру (лепестки), склеить в центре яйцом по две или три заготовки, положив их друг на друга и несколько сместив так, чтобы лепестки верхней заготовки были бы в промежутке между лепестками нижней.

Сильным нажатием в центре скрепить цветок. В центр ромашки положить изюминку, приклеив ее яйцом.

Жарить в сильно разогретом жире (фритюре) с обеих сторон до появления светло-золотистого цвета. Готовое печенье извлечь шумовкой или двумя вилками и положить для обсушки на блюдо, покрытое бумагой.

Для хризантем очень тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками 4x6 см. Короткую сторону заготовки надрезать на узкие полоски шириной 2 мм и длиной 3 см. Ненадрезанную сторону заготовки свернуть трубочкой так, чтобы лепестки свисали свободно. Насадив на вилку ненадрезанный корешок цветка, осторожно опустить изделие во фритюр и удерживать на вилке, пока оно не зарумянится и не затвердеет, после чего его можно полностью погрузить в жир, обжаривая с двух сторон.

Охлажденные розы, ромашки, хризантемы при желании можно обсыпать сахарной пудрой, порошком какао.

Состав: мука – 2 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки, масло, соль; для жарения: топленое масло.

Хворост «Оленьи рога»

Насыпать на столе горку муки, сделать в ней углубление. Желтки, яйцо, сливки и сахар тщательно взбить в пену, добавить истолченный миндаль, натертую на мелкой терке цедру лимона, тонко смолотый и просеянный кардамон. Полученную смесь постепенно вливать в углубление, сделанное в горке муки, осторожно перемешивая с мукой. Замесить не слишком крутое тесто, тонко раскатать, нарезать различные фигуры, напоминающие оленьи рога. Раскатанный слой теста можно навернуть на скалку, тесто снять и нарезать тонкими ломтиками. Обжарить во фритюре.

Охлажденные «оленьи рога» посыпать через ситечко сахарной пудрой. Подавать к праздничному столу.

Состав: яичные желтки – 5 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сливки – 5 ст. ложек, тертая цедра одного лимона, миндаль – 1 горсть, кардамон – 0, 5 ч. ложки, мука – 2–3 стакана; для жарения: топленое масло.

Хворост «Кулри»

Яйца взбить с сахаром и солью, смешать со сливками и, всыпав муку, замесить жидкое тесто. Тесто струйкой вливать в кипящий фритюр и обжаривать с двух сторон. Размер «кудрей» должен быть примерно с чайное блюдце. Вынув из фритюра готовую продукцию «кудрей», заливать новое тесто. При этом следует помнить, что масло должно быть кипящим, а жидкое тесто надо хаотично вливать тонкой струйкой, придавая причудливую форму.

«Кудри» положить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю, кофе.

Состав: мука – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ч. ложка, соль; для жарения: топленое масло.

Хворост сухой

Хворост сухой, в отличие от жареного, печется в духовке (при температуре 250 °C) 10 минут.

Сахарный песок, масло и яйца смешать и, постепенно добавляя муку, месить 20 минут. Затем раскатать, нарезать полоски и сплести по две, уложить на противень, смазанный маслом, испечь, дать немного остыть и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Состав: мука – 400 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 100 г, мелкий сахарный песок – 50 г.