Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Сельдерейные салаты готовят с зеленым луком, тмином, а также петрушкой, черным перцем, горчицей, лимоном.

В спаржевые салаты в качестве основных пряных трав употребляют эстрагон и кервель, а также петрушку, черный перец, лимон.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, бедренцом, тмином, а также базиликом, эстрагоном, кервелем, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном.

Салаты с колбасок сочетаются с базиликом, бурачником, хреном, душицей, паприкой, бедренцом, а также другими травами, такими как чабер садовый, чеснок, петрушка, зеленый лук, сельдерей, горчица, лимон.

В практически любые салаты можно добавлять зеленую петрушку и лимон (или его сок).

Пряные травы и пряные смеси для супов

Сложилась традиция, что определенные виды супов сдабривают травами, наиболее подходящими им по вкусовым качествам. Какие-то травы гармонично дополняют друг друга, образуя как бы пряные смеси.

С мясными супами и бульонами чаще других употребляют эстрагон, кервель, паприку, бедренец, зеленый лук, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать чеснок, красный перец, любисток, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, черный перец, сельдерей, шалфей и смесь карри.

С куриными бульонами и супами наиболее часто употребляют эстрагон, кервель, любисток, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, сельдерей, смесь карри.

Исключительно для куриного бульона и отварной курицы используют смесь в таком составе: чабер садовый – 4 чайные ложки, базилик – 2 чайные ложки, чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,3 чайной ложки, черный перец – 4 горошины, майоран садовый – 0,3 чайной ложки.

С гороховыми супами наиболее часто употребляют пряные травы базилик, чабер садовый, мускатный орех, гвоздику, мяту, бедренец, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать смесь карри, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец.

Фасолевые супы сдабривают такими травами, как лук, чеснок, базилик, красный жгучий перец, кориандр, иссоп, мускатный орех, чабер, тмин.

С картофельными супами употребляют эстрагон, тмин, паприку, розмарин, шалфей, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно, в соответствии со вкусами, можно использовать другие травы, такие как базилик, бурачник, чабер садовый, кервель, чеснок, кориандр, лавровый лист, любисток, душица, черный перец, петрушка, зеленый лук, сельдерей, смесь карри.

С томатными супами употребляют паприку, мяту, бедренец, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, имбирь, кервель, мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, смесь карри.

В овощные супы добавляют кервель, душицу, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, чеснок, кориандр, мускатный орех, петрушку, бедренец, сельдерей.

В приготовлении луковых супов используют лук, чеснок, базилик, тмин, чабер садовый, тимьян, мускатный орех, майоран, черный перец, любисток.

В грибные супы кладут лук, чеснок, сладкий красный перец, красный жгучий перец, кайенский перец, черный перец, базилик, эстрагон, майоран, розмарин, петрушку, мускатный орех, лук-резанец, тмин, сельдерей, любисток.

Для рыбных супов используют анис, лук, чеснок, душистый перец, черный перец, красный сладкий перец, красный жгучий перец, кайенский перец, укроп, тимьян, лаванду, любисток, чабер, лавровый лист, аир, шалфей, майоран, розмарин, мускатный орех, имбирь, чабрец, кориандр.

Щи из квашеной капусты лучше готовить с такими пряностями, как лук, чеснок, черный перец, грибы, любисток, можжевельник, майоран, лавровый лист, базилик, розмарин, красный сладкий перец, кайенский перец.

В борщи добавляют лук, чеснок, петрушку, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец; в борщи по-русски – чеснок, лук, черный перец.

Пряные травы и пряные смеси для мясных блюл

Многообразие мясных блюд предполагает широкое использование пряных трав с целью улучшения качества, создания определенного вкуса и аромата.

К блюдам из свинины добавляют пряности: можжевельник, базилик, шалфей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучий перец, розмарин, тмин, мускатный цвет, кардамон, мелиссу лекарственную, иссоп, полынь.

В жаркое обязательно кладут шалфей, базилик, в гуляш – майоран, в мясной фарш – белый перец, сельдерей (семена).

В блюда из баранины закладывают можжевельник, аир, анис, базилик, полынь обыкновенную, чеснок, тмин, лаванду, любисток, лавровый лист, розмарин, майоран, эстрагон, мяту перечную, гвоздику, красный сладкий перец, красный жгучий перец, душистый перец, перец горошком.

В жаркое из баранины непременно добавляют шалфей, черный перец, белый перец, тмин.

В блюдах из говядины используют пряности: базилик, кайенский перец, перец красный, перец черный, перец белый, тимьян. В жаркое из телятины кладут шалфей; в другие блюда из телятины – эстрагон.

Пряные травы и пряные смеси для рыбных блюл

В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.

К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь карри и др.

С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.

К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.

Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.

Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.

Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок – шинкуют.

Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) – 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) – 1 столовая ложка; чабра садового – 1 чайная ложка; фенхеля (семена) – 0,5 чайной ложки; лаврового листа – 2 шт.; перца горошком – 1 шт.

Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.

Пряные травы и пряные смеси для блюл из птицы и дичи

Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими травами: тимьян, чабер, имбирь, корица, майоран, черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик.

К блюдам из дичи добавляют следующие травы и пряные овощи: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корни петрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон, тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный сладкий перец, красный жгучий перец, майоран.

Подмечено, что утка сочетается с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, бурачником, душистым перцем, корицей. В пряные смеси соединяют тмин, любисток, лавровый лист, петрушку, тимьян и можжевельник.

Шпинат чаще всего сдабривают пряными смесями, состоящими из кервеля, чеснока, любистока, мускатного ореха, мяты, зеленого лука и черного перца в различных сочетаниях.

Картофельные блюда занимают одно из основных мест в питании человека. Для их приготовления используют такие пряные растения: аир, сельдерей, укроп, лук, чеснок, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет, тмин, базилик, чабер садовый, тимьян.

В жареный картофель кладут укроп, тмин, душицу, мускатный орех, паприку, петрушку, черный перец, душистый перец, зеленый лук, тимьян.

В картофельное пюре – лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, купырь.

В картофельные клецки добавляют кервель, кориандр, душицу, мускатный орех, петрушку, душистый перец, бедренец, розмарин, тимьян.

С помидорами употребляют кайенский перец, смесь карри, тимьян, шалфей, эстрагон.

В баклажаны добавляют смесь карри, чеснок. Сладкий перец наиболее удачно сочетается с петрушкой, укропом, смесью карри.

Пряные травы и пряные смеси с гарниром

К мясным и иным блюдам часто готовят гарниры. Они могут быть макаронными, рисовыми, картофельными и из других различных овощей. Вкус гарниров будет лучше, если их сдабривать пряными травами, а также различными искусственными веществами – сахаром, лимоном (сок), вином, оливковым маслом.

В макаронные гарниры добавляют базилик, красный перец, белый перец, шалфей, эстрагон.

В рисовых наиболее употребительны шафран и смесь карри, а также эстрагон, имбирь, кардамон, любисток, купырь, мускатный цвет, петрушка, майоран, горький миндаль и сладкий миндаль.

В картофельных – тимьян, эстрагон, майоран.

В гарниры из стручковой фасоли добавляются пастернак, перец душистый, огуречная трава, укроп, смесь карри.

В гарниры из шпината – укроп, базилик, чеснок, перец душистый, полынь обыкновенная.

В гарниры из гороха – кориандр, петрушка, лук, чеснок, тимьян, розмарин, мускатный цвет, чабер садовый, тмин.

Гарниры из капусты занимают одно из первых мест после картофеля. В них добавляют тмин, гвоздику, кориандр, майоран, лук, чеснок, корень аира и др.

Гарниры из квашеной капусты сдабривают тмином, гвоздикой, черным перцем, красным сладким или жгучим перцем, майораном, чесноком, луком, огуречной травой, полынью обыкновенной.

В гарнир из савойской капусты добавляют анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник; из цветной капусты – базилик, чабер садовый, мускатный цвет, эстрагон.

В гарниры из свеклы – хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь, тмин.

В гарниры из бобов добавляют такие травы: чабер, мускатный цвет, красный сладкий перец или красный жгучий перец, имбирь, немного майорана, лук, чеснок (по вкусу), смесь карри.

В качестве гарнира могут выступать овощные смеси-закуски: лук зеленый, свежий стручковый перец, а также огурцы с черным перцем, красным сладким перцем, зеленым луком, анисом; кроме того, салат кочанный с ароматным эстрагоновым уксусом и оливковым маслом.

Всем известный винегрет может использоваться как закуска и как гарнир. Вкус его значительно выиграет, если добавить в него пряные травы – сельдерей, петрушку, горчицу и черный перец, а также уксус.

Блюда из яиц (яичница, омлет, глазунья, безе, блинчики) значительно вкуснее и питательнее с травами, такими как лук, чеснок, лук-резанец, укроп, чабер, кресс-салат, петрушка, эстрагон, мелисса лекарственная, базилик, черный молотый перец, белый, зеленый и красный сладкий перцы, красный жгучий и кайенский перец, бедренец-камнеломка, розмарин, куркума.

Приготовление соусов предполагает употребление следующих пряных трав: анис, укроп, лук, чеснок, сладкий красный перец, лавровый лист, гвоздика, майоран, имбирь, душистый перец горошком, душица, тимьян, розмарин, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат, черный перец, эстрагон, каперсы, грибы, петрушка, бедренец камнеломковый.

Пряные травы и пряные смеси, используемые для десерта, выпечки и напитков

В качестве десерта можно использовать творожные блюда, которые сдабривают анисом, имбирем, корицей, если эти блюда сладкие.

В соленый творог добавляют кресс-салат, укроп, тмин, хрен, мускатный цвет, красный сладкий перец, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп, смесь карри.

В сыры – тимьян, чабер садовый, базилик, укроп, мяту перечную, перец красный сладкий, розмарин, душицу, шалфей.

В запеканки, яблочные блюда, пудинги добавляют корицу, шалфей.

В пиццу – базилик, тимьян.

В другие изделия из теста – ваниль, имбирь, анис, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, бадьян, перец душистый.

Слоеное тесто сдабривают тмином, чабром садовым, красным перцем.

Печенье – майораном, шалфеем, тмином.

Сырное печенье – красным перцем, тмином.

В пироги добавляют анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу и, конечно, тмин.

В струдель – корицу и ваниль.

В фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кардамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, мелиссу лимонную, аир, эстрагон.

В запеченные яблоки добавляют имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей; в компот из груш – имбирь, гвоздику, мускатный цвет, а также лимонную кислоту, ванильный сахар; в компот из красной смородины – ваниль и лимонную кислоту; из черешни – лимонную кислоту.

С другими напитками употребляют тоже пряные травы и специи; в грог добавляют анис, бадьян;

в пунш – корицу, мускатный цвет; в кофе – миндаль, корицу; в какао – ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино – гвоздику, корицу, корку лимона, апельсина, мускатный цвет, водку настаивают на корке лимона.

Применение пряностей при консервировании

С давних времен человек обратил внимание на пряные травы, стал их использовать не только по отдельности, но в различных сочетаниях. В Древнем Риме и в Греции с появлением соли и сахара, можно сказать, впервые научились сохранять продукты на более длительный срок, используя методы соления и квашения. Пряные травы добавляли не только для улучшения вкуса, но и с целью уничтожения гнилостных бактерий.

Важнейшими пряностями для консервирования продуктов являются: черный душистый перец, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист.

В домашнем консервировании пряности используют в свежем, сушеном виде и заготовленные впрок. Наиболее часто употребляют такие травы, как анис, базилик, ваниль, барбарис, гвоздику, горчицу, имбирь, каперсы, кориандр, корицу, лавровый лист, майоран, мята перечная, мелисса, паприка, перец (черный, острый молотый, душистый горошком), розмарин, тимьян, чабер садовый, шалфей и другие.

Из пряных овощей чаще других используется петрушка, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок.

Травы, по обстоятельствам, можно заменять, но нельзя злоупотреблять количеством: их добавляют в свежем виде не более 22–24 г на 3 л консервов. По общему составу наиболее приемлемо 3–4 названия, включая лавровый лист (сухой).

При мариновании овощей кроме пряных растении обязательно кладут пряные овощи: петрушку (корень или свежую зелень), сельдерей (черешки, свежие листья), укроп (свежие стебли), чеснок (зубчики), хрен (корень, свежий лист).

Маринадные заливки включают в себя соль, сахар и пряности, а также уксус. В слабокислые заливки добавляют 70—100 мл 6%-го уксуса на 1 л заливки, в кислые —100–150 мл 6%-го уксуса на 1 л заливки.

Использование пряностей в каждом конкретном случае индивидуально, необходимо учитывать также сочетаемость их друг с другом и с продуктами консервирования.

Пряные травы по-разному ведут себя в различных средах. В спиртовых и кислых растворах они лучше отдают свой аромат. В масличных – экстрагируются в меньшей степени и лишь при нагревании этих растворов начинают издавать свой аромат.

Добавление специй (соли, сахара) расширяет вкусовую гамму пряных трав, что надо также учитывать при консервировании.

Справедливости ради надо заметить, что чрезмерное употребление пряных трав может отрицательно влиять на здоровье человека. Людям, страдающим какими-либо заболеваниями, нельзя употреблять пряности без предварительной консультации у врача.

Маринуют различные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, свеклу, фасоль стручковую и овощные смеси, используя слабокислые маринады. С помощью кислых маринадов консервируют белокочанную капусту, лук, чеснок и т. д.

Применение пряных трав при консервировании компотов, соков и варенья

При консервировании компотов, соков и варенья часто используют пряности и специи, особенно тогда, когда плоды – такие как черешня, слива, крыжовник – не имеют достаточно интенсивного аромата. Готовый продукт с добавлением трав изменяет свой цвет и запах.

При консервировании продуктов из слив используют мелиссу лимонную или, в другом варианте, мелиссу лимонную в сочетании с чабром садовым

В компот из груш добавляют мелиссу лимонную, базилик эвгенольный или котовник лимонный.

Для черешни, вишни и крыжовника в качестве ароматизаторов используют базилик обыкновенный, мелиссу лимонную, котовник лимонный и базилик эвгенольный.

В джемы, желе из этих плодов можно также добавлять пряные травы. На литровую банку кладут не более 7–8 г свежих листьев или соцветий. Делают это в конце приготовления, опустив ароматные веточки трав в кипящий продукт за 5–7 минут до готовности. Из остывших продуктов пряности удаляют.

Эти же травы используют при мариновании ягод и плодов. Дополнительно кладут лавровый лист, душистый перец, а также сахар и уксус.

Использование пряностей и специй при заготовке грибов впрок

При заготовке грибов впрок невозможно обойтись без пряностей и специй. Именно они придают грибным консервам особую прелесть, во многом улучшают вкусовые качества, повышают питательную ценность.

При засолке, мариновании, квашении и других заготовках грибов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьян, лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу, гвоздику и другие пряности, а также пряную ароматную зелень (укроп, чеснок и т. д.).

Опытным грибникам, занимающимся заготовками грибов, известны многие тонкости применения пряностей, специй. А начинающим, возможно, окажутся полезными наши рекомендации.

Соль – основной компонент при засоле грибов. Причем в этом случае ее используют в больших количествах, чем при мариновании.

Например, для засола на 10 л вымоченных или отваренных грибов берут 350–370 г соли или 10 столовых ложек, насыпанных горкой. А приготавливая маринад, на 1 л воды берут 2 полные (горкой) чайные ложки соли.

Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную соль. Она способствует образованию плесени, что придает рассолу и грибам неприятный кисловато-горьковатый привкус. Кроме того, грибы в конце концов обязательно запахнут йодом. Нет для засола ничего лучше, чем каменная соль. Для маринования можно использовать мелкую соль.

Сахар – обязательный компонент при мариновании грибов. Он влияет – конечно, с другими специями – на вкус грибов и маринадной заливки. Количество его в маринаде – дело вкуса. Обычно на 1 л воды берут три полные (горкой) столовые ложки сахарного песка (примерно 90 г).

Уксус, водный раствор уксусной кислоты, – основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В комбинации с сахаром, солью, специями и пряностями уксусная кислота определяет вкус маринада и грибов.

Обычно на 1 л воды добавляют не менее трех чайных ложек 70 %-ой уксусной эссенции, что обеспечивает кислотность маринада примерно 1,2–1,3 %. Это важно не только для вкуса грибов. Известно, что такая концентрация кислоты полностью предупреждает размножение бацилл ботулизма (в случае герметической укупорки банок).

Лимонная кислота употребляется при приготовлении маринадов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например такие ценные грибы, как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать, применяя лимонную кислоту. На 1 л маринада берут 12–15 г порошка лимонной кислоты.

Черный перец придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10–15 горошин, разминая их на крупные части.

Красный стручковый перец – одна из наиболее острых пряностей, используемая как при засоле, так и при мариновании грибов.

Используют свежие и сушеные стручки. Их режут острым ножом или ножницами на узкие кружки, которые укладывают в банки, наполненные грибами, около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут не более двух колечек. Для соленых грибов на литровую банку кладут три колечка. Можно добавлять и зерна, но не больше 5—10 штук. Если стручки перца очень пересохли и крошатся при резке, их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Лавровый лист используют как при засоле, так и при мариновании грибов. На литровую банку подготовленных к засолке грибов берут 2–3 средних по величине листика. При мариновании на 1 л воды – не более двух штук.

Гвоздика употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный, пряный аромат. На 1 л маринадной заливки кладут 15–20 соцветий (бутонов) гвоздики.

Бадьян и корицу добавляют только при мариновании грибов. Бадьян сообщает маринадной заливке приятный сладковатый вкус, а корица – несколько горьковатый и вяжущий, а также специфически ароматный вкус. В маринад их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет бурым и неаппетитным. Бадьян и корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая молотые порошки на дно банки.

Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне достаточно для трехлитровой банки грибов.

Кардамон употребляется обычно при мариновании грибов, но иногда используют его и при засоле. Приготавливая маринад, обычно на 1 л воды берут 4–5 зерен, при засоле на такой объем кладут не более 3 зерен.

Укроп – спутник как соленых, так и маринованных грибов, только при засоле кладется его в два-три раза больше.

Укроп промывают, стряхивают воду и режут стебли на небольшие палочки длиной 4–5 см; зонтики кладут отдельно, целыми.

Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти свежий укроп довольно трудно. Зная это, надо летом, в период достаточного количества его на дачном участке, заготовить пряность впрок. Делается это просто. Свежие подрастающие растения укропа собирают в тот момент, когда зонтики находятся в стадии молочно-восковой спелости. Их режут на части и перемешивают с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в прохладном месте очень долго, не теряя прелести своего запаха.

Чеснок, используемый в качестве пряности, не только улучшает вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, так необходимыми человеку, способствует повышению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Засаливая грибы, чеснок добавляют не менее одной головки на 1 л вымоченных шляпок. Зубчики очищают от пленки и режут на пластинки толщиной 1 мм. При заготовке маринованных грибов не применяют.

Использовать пряности и специи при засолке грибов надо осмотрительно. Иногда они могут не только улучшить, но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному виду грибов.

Особенно осторожно надо проводить засолку груздей. Лучше всего это делать старинным сибирским способом, не используя вовсе никаких пряностей. На два ведра отмоченных грибов кладут только полулитровую банку каменной соли самого грубого помола. Засоленные грузди имеют запах свежих грибов.

Использование пряных трав для ароматизации алкогольных напитков

Пряные травы, а также смеси пряных трав, используют для улучшения аромата напитков. Ими ароматизируют крепкоалкогольные напитки и вино.

С этой целью растения, содержащие ароматы, заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Более рационально сохранять ароматические вещества в виде подготовленных настоев, отваров и эссенций, в герметично укупоренных темных бутылках.

Достаточно концентрированные настои и отвары получают методом холодного или горячего размачивания. Заранее подготовленное сырье не везде хорошо растворяется в воде, например, плохо растворяются эфирные масла, а в спирте они экстрагируются лучше.

Раствор повышенной концентрации или отвар получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде, с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10–15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1:2 до 1:5.

Можно получить и более концентрированные отвары ароматических веществ, если использовать метод дистилляции, т. е. перегонки отваров.

Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы добавляют в них при изготовлении в небольшом количестве. Доза и состав компонентов представляют особый интерес и зависят от опыта и вкуса изготовителя.

Применение пряностей с целью ароматизации крепкоалкогольных напитков – дело тонкое и имеет свои традиции. Чаще всего для этих целей используют такие пряные травы, как бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, черный перец, душистый перец, шафран, розмарин, цедра померанца, цедра лимона, цедра апельсина, лавровый лист.

Водки и настойки можно ароматизировать смесями пряных трав, состоящими из 5–6 и более ингредиентов, например: анис, можжевельник (плоды), укроп (семена), тмин (семена), полынь обыкновенная, калган, шалфей, корица.

Для ароматизации вина традиционно употребляют наборы таких трав, как корица, бадьян, гвоздика, мускатный орех, лимонная цедра, кориандр, имбирь, перец душистый (горошком), кардамон, анис, ванилин.