Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Разнообразразные мучные изделия

Плюшки

Тесто завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, обсыпанный мукой, и раскатать в жгут. Жгут нарезать маленькими кусочками, которые сформовать в булочки, разложить тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставить для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатать скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазать топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпать сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свернуть в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки надрезать вдоль острым ножом и придать им любую форму.

Сформованные плюшки уложить на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазать яйцом и через 8—10 минут поставить выпекать в печи при температуре 200–230 °C в течение 10–15 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 0,75 стакана, масло сливочное – 250 г, яйца – 6 шт., молоко – 1,5 стакана, соль 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г.

Пампушки со сливой

Приготовить опару из части муки, молока, дрожжей и одной столовой ложки сахара. Дать подойти в теплом месте 15–20 минут. Добавить маргарин, яйцо, соль, остаток муки и снова поставить на 15–20 минут. У слив удалить косточки, положив взамен них кусочки сахара. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, разрезать на небольшие квадраты (примерно 7x7 см), в каждый из которых положить сливу. Сформовать пампушки, дать им подойти в течение 10–15 минут. В широкой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Варить в ней пампушки, пока они не всплывут на поверхность (10–15 минут). Вынуть, сделать в каждой отверстие и влить туда растопленное масло. Подавая, посыпать оставшимся сахаром (5 столовых ложек).

Состав: слива – 750 г, сахар – 35 кусочков, мука – 250 г, дрожжи – 15 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 6 ст. ложек, маргарин – 30 г, яйцо – 1 шт., масло – 50 г, соль.

Домашние сайки

В кастрюлю налить теплое молоко и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйцо, просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретый маргарин, слегка перемешать и поставить в теплое место для брожения.

Тесто раскатать в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек скатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчика длиной 10–12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить на противень вплотную один к другому. После полной расстойки (60 минут) выпекать сайки при температуре 220–250 °C в течение 20 минут.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, соль – 0,25 ч. ложки, молоко – 0,5 стакана.

Кулечки с орехами и изюмом

Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить (см. «Черный хлеб (ржаной)»). Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное сливочное масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Приготовление ореховой начинки. Молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; полученную массу перемешать.

Состав: мука – 600 г, немного соли, сахарная пудра – 0, 5 стакана, цедра с половины лимона, яичные желтки – 3 шт., миндаль – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 120 г; для закваски: молоко – 0,3 стакана, сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 30 г, мука – 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко – 0,3 стакана, сахар – 120 г, растертые орехи – 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм – 1 ст. ложка.

Гребешки из сдобного дрожжевого теста

Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку – мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.

Состав: сдобное дрожжевое тесто – 600 г, яблочный или сливовый мармелад – 600 г, яйцо – 1 шт.

Ореховые палочки

Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на один час на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180–200 °C, и выпекать 20 минут. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.

Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10–15 минут. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2x4 см.

Состав для теста: мука – 250 г, масло или маргарин – 125 г, яйцо – 1 шт., мармелад; для начинки: орехи молотые – 125 г, сахар – 125 г, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки.

Сладкий треугольник

Подготовить десять кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.

Сладкая начинка (см. Начинки).

Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 40 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15 г, соль – 10 г, вода – 0,7 стакана, сахарная пудра; сладкая ягодная начинка.

Сосиски, запеченные в тесте

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, обмять его. За время брожения тесто следует обмять три раза. Готовое тесто разделать на десять кусков и раскатать их на лепешки по длине сосиски.

Ножом сделать надрез в центре лепешки и завернуть в тесто предварительно сваренную сосиску. Выложить на противень, смазанный жиром, дать расстойку, смазать яйцом и выпекать 20–30 минут при температуре 230–240 °C. После выпечки смазать растительным маслом.

Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г; сосиски – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г, яйцо для смазки – 1 шт.

Сливы в тесте

В сливах сделать небольшой надрез, вынуть косточки, а вместо них вложить ядра орехов.

Смешать молоко с яйцом, всыпать муку и замесить достаточно густое тесто, как для блинчиков. Сливы обмакнуть в тесто и пожарить. Затем осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо и посыпать ванильным сахаром.

Состав: пшеничная мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., крупные сливы – 20–25 шт., толченые ядра грецких орехов или миндаля – 2 ст. ложки; растительное масло для жаренья – 4–6 ст. ложек, ванильный сахар – 2 ч. ложки.

Чернослив в кляре

Чернослив промыть, замочить в воде, удалить косточки и варить в слабом сахарном сиропе 5—10 минут, откинуть, обсушить, наполнить пустоты подобранным по вкусу мармеладом и поставить на 30 минут в холодильник.

Каждый чернослив обмакнуть в кляр и жарить во фритюре 15 минут, обсушить салфеткой, обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление кляра. В 2 стакана теплого молока постепенно ввести 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, немного растертой лимонной цедры, по 4 сырых желтка и взбитых в пену белка.

Яблоки в тесте по-немецки

Пиво, муку, соль, оливковое масло, сахар хорошо перемешать и добавить взбитый с сахаром яичный белок. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см. Окунув кольца яблок в приготовленное тесто, опустить их затем в горячий фритюр. Готовые яблоки вынуть из фритюра, дать стечь жиру, посыпать сахарной пудрой с корицей.

Состав: пиво – 500 г, мука – 350 г, соль, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра с корицей – 170 г, оливковое масло – 30 г, свежие яблоки – 450 г, топленое масло для фритюра – 150 г.

Яблоки в кляре

Яблоки кислых сортов промыть и очистить. Вырезать сердцевины и нарезать на дольки. Перемешать сахар с корицей. Нарезанные яблоки обсыпать смесью и оставить на 30 минут.

Муку и соль размешать с пивом до получения однородного теста. Масло разогреть до появления голубого дымка. Яблоки, окунув в тесто, опустить в разогретое масло. Готовые яблоки вынуть и выложить на бумагу, чтобы масло стекло и яблоки остыли.

При подаче яблоки выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яблоки – 1 кг, сахарный песок – 125 г, сахарная пудра, корица – 2 ч. ложки, мука – 250 г, соль, пиво – 175 г, растительное масло для жарения.

Яблоки в слойке

Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей, изюмом или орехами. Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный яйцом противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 °C, пока яблоки не станут мягкими, а тесто – золотистого цвета.

Состав для начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера – 10 шт., сахарный песок – 50 г, корица – 0,25 ч. ложки, или изюм – 0,25 стакана, или орехи – 20 г; тесто из 300 г муки, яйцо для смазки – 1 шт.

Яйца, запеченные в тесте

Дрожжевое тесто приготовить и разделать так же, как и на сосиски, запеченные в тесте, только раскатать кусочки в виде булочек, выложить на противень, смазанный жиром, и дать расстойку. Затем сделать в булочках углубление и поместить туда сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца, смазать края теста яйцом и выпечь.

Выпечку смазать растительным маслом.

Состав для теста: мука – 370 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 2 шт., вода; яйцо на смазку – 1 шт., яйца для запекания – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г.

Праздничный пампушник

Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив одну чайную ложку соли и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.

Состав: мука – 6 стаканов, молоко – 3 стакана, дрожжи – 50 г, сахар – 2 стакана, желтки – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, ванилин, сливочное масло – 0,5 стакана.

Трубочки с ветчиной

Поднявшееся дрожжевое тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 5 мм, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.

Состав: тесто; яйцо для смазывания; для начинки: тонкие ломтики ветчины – 24 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки.

Слоеные плетенки

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2–3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.

Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь (см. Кремы и глазури).

Венок

Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.

Состав: тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.

Венок с листочками

Поднявшееся тесто разделить на четыре равные части, раскатать их в жгуты. Из трех жгутов сплести плетенку, соединить ее концы так, чтобы получился венок, и переложить на смазанный маслом лист. На венок положить четвертый жгут, надрезать его ножницами в виде листочков, смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать так же, как обычный венок.

Состав: тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания.

Венок с сыром

Из молока и дрожжей приготовить опару. Хорошо вымесить ее с мукой, гусиным смальцем, сметаной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм.

Круглой формой вырезать лепешки. В половине лепешек наперстком сделать посередине дырочки. После этого смазать лепешки яичным белком, склеить по две (одна целая и одна с дырочкой) и выпекать на смазанном жиром металлическом листе. После выпечки в дырочки положить начинку из сыра, а сверху лепешки посыпать тертым сыром.

Приготовление начинки из сыра. Яичные желтки, тертый сыр, молоко и соль взбить на пару до получения сметанообразной массы.

Состав: мука – 300 г, гусиный смалец – 120 г, молоко – 100 г, дрожжи – 10 г, сметана, соль – 10 г, яйца – 2 шт., сыр.

Яблочный венок

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 40–50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50 г, соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 400–450 г; для начинки: растопленное масло – 3 ст. ложки, сахар – 75—100 г, корица – 1 ч. ложка, рубленые орехи – 4 ст. ложки, панировочные сухари или овсяные хлопья, яблоки ломтиками – 0,5 кг, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Венок слоеный

Тесто на венок замесить на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару поставить в теплое место для подъема. Желтки перетереть с сахаром добела, к ним добавить масло с ванильным сахаром, все выбить в однородную массу. В подошедшую опару добавить оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешать и положить в него изюм. После этого тесто поставить в теплое место для подъема, затем еще раз обмять и вторично поставить для подъема.

Готовое тесто выложить на доску и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт смазать маслом, посыпать сахаром и закатать его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющить и разрезать на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплести в косу и придать им форму венка. Венок уложить на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и поставить для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до выпечки смазать яйцом и посыпать миндалем.

Выпекать венок при температуре 200–210 °C в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 1,5 стакана, сахарный песок – 1,5 стакана, желтки – 10 шт., масло сливочное – 250 г, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, изюм – 0,5 стакана, миндаль – 0,5 стакана, ванильный сахар – 0,3 порошка, сахарная пудра для посыпки.

Венок из рулета с надрезами

Приготовить один длинный рулет, свернуть его в виде венка и переложить на смазанный маслом лист. Затем сделать ножницами поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным. Надрезанные части теста слегка развести в разные стороны. После расстойки смазать яйцом и выпечь. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.

Состав: рулет с корицей, миндалем или маком, яйцо для смазывания.

Крокеты с сыром

Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.

Состав: тертый сыр – 100 г, сливочное масло – 75 г, мука – 90 г, молоко – 500 г, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., молотые сухари.

Крокет шоколадно-рисовый

Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.

4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной массе.

2 яйца, сухари и муку оставить для панировки.

Из рисовой массы скатать на доске длинные палочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.

Состав: рис – 400 г, молоко – 1 л, ванилин, соль, сахар – 200 г, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука – 100 г, яйца – 6 шт., сухари – 150 г, смалец.

Галеты

Приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 минут для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, соль и замесить тесто с оставшимся молоком. Поставить его в теплое место на 2 часа. Готовое тесто разрезать на три части, уложить в смазанные формы, дать расстойку на 30 минут и выпекать

Состав: мука – 500 г, молоко или вода – 300 г, сливочное масло – 40 г, сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, соль.

Вертуха с яблоками

Приготовить рубленое тесто таким образом: муку, сметану, яйца, соль, сахар и холодное масло замесить в чашке и рубить до тех пор, пока не начнет отставать от стенок чашки, затем раскатать его в одну четверть пальца толщиной. Приготовить яблочный фарш, очистив и нашинковав яблоки, перемешать с сахаром, прибавить немного мелкой корицы, коринки, кишмиша, 2–3 столовые ложки мелких сухарей, смешать, разложить его по раскатанной лепешке, свернуть ее рулетом, переложить на лист, смазать маслом и поставить в духовку или печь на 20–25 минут. Когда хорошо зарумянится, посыпать сахарной пудрой и порезать ломтями наискось.

Состав для теста: мука – 400 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки, масло – 200 г; для фарша: яблоки – 7–8 шт., сахар – 1 стакан, коринка – 100 г, кишмиш – 100 г, сухари – 2–3 ст. ложки, корица.

Шишки, орешки, белочки, желуди

Растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две трети объема, до готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло или маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сода, соль, высушенная и смолотая апельсиновая цедра – 0,5 ч. ложки.

Пляцки варшавские

Растереть масло с сахаром, добавить муку, дрожжи, взбитые яйца, лимонную цедру, влить молоко и замесить тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, хорошо вымесить и выложить на лист, смазанный маслом. Поверхность смазать желтком, посыпать изюмом, дать тесту подняться. Выпекать в нагретой духовке на среднем огне.

Состав: мука – 4 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 1,5 ст. ложки, масло – 60 г, сахарный песок – 2 стакана, яйца – 2 шт., лимон – 1 шт.

Папошник украинский

Муку обварить кипящими сливками, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 минут.

Влить в тесто теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахарный песок, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в теплом молоке.

Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тесто накрыть салфеткой и оставить подходить на 2–2,5 часа.

Когда тесто подойдет, добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа.

Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.

Состав: мука – 3 стакана, сливки – 3 стакана, молоко – 0,5 стакана, масло – 1 стакан, сахарный песок – 5 стаканов, желтки – 6 шт., дрожжи – 200 г, кардамон – 1 ч. ложка.

«Пчелиный укус»

Приготовить дрожжевое тесто. В мед добавить маргарин, сахар, вскипятить, положить натертый сладкий и горький миндаль. Когда масса остынет, добавить яйца, молоко, соль. Полученную массу выложить на тесто, защипать со всех сторон. Выпекать 25 минут.

Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 150 г, сахарный песок – 6 ст. ложек, дрожжи – 30 г; для начинки: мед – 80 г, миндаль, орехи – 200 г, горький миндаль – 5 плодов, дрожжи – 30 г, яйца – 4 шт., молоко – 4 ст. ложки, соль – 10 г.

«Пегая лошадь»

Приготовить дрожжевое тесто. Белки взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль. Приготовить творожную массу из творога и яиц.

Раскатанное тесто начинить творожной массой, затем яичной массой. Выпекать 40 минут.

Состав: мука – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г; для начинки: творог – 500 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, сливки взбитые – 100 г, горький миндаль – 3 шт.

Сырные батончики

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Состав: плавленый сыр – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, тмин или красный перец – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 100 г, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, жир, тертый сыр – 2–3 ст. ложки.

Левашники

Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски; разрезать на части величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле. Когда левашники вздуются и порозовеют – выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.

Состав: мука – 1 стакан, вода – 0, 5 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, ром или спирт – 1 рюмка, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка.

Чебуреки постные

В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.

В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.

Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.

Чебуреки летние

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным джусаем, солью и черным молотым перцем.

Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

Состав: мука – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: баранина – 300 г, чеснок дунганский (джусай) – 1,5 пучка, соль, черный молотый перец, масло растительное для жарки во фритюре – 2–3 стакана.

Соложеник яблочный

Яичные желтки, сливки, сахар, масло, а также пряности растереть в массу, которую затем смешать с мукой в жидкое, льющееся тесто. Для большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавить небольшое количество взбитых белков.

Выпечь четыре одинаковых блина. Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле и тушить до мягкости. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и выпекать в духовке.

Состав: мука – 1,5стакана, яйца – 10 шт., сливки – 1 стакан, масло сливочное – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, яблоки – 500 г, сухая лимонная цедра – 2 ч. ложки.

Соложеник сметанный

Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке.

Состав: мука – 1 стакан, яйца – 6 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, сметана – 3 стакана, масло – 25 г, сахар ванильный – 1 ч. ложка.

Кыстыбай с картофелем

Замесить пресное тесто и дать 20 минут расстояться. Затем тесто разрезать на куски, как для пирожков, раскатать на тонкие лепешки и выпекать их на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбай смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.

Состав: тесто – 300 г, пюре картофельное – 4 ст. ложки, лук пассерованный – 1 ст. ложка.

Кнейдлах (шарики)

Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50–60 г. Довести до кипения в отдельной кастрюле воду или бульон и опустить в него на несколько минут шарики. К столу подать в бульоне, в котором они варились, или на отдельной тарелке как самостоятельное блюдо.

Состав: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки, соль.

Хремзлах

Тесто для хремзлах приготовить так же, как для кнейдлах. Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.

Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.

Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.

Состав: тесто; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, жир.

Лейках медовый

Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, половину стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду, изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.

Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250 °C.

Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 0,5 стакана, сода – 1 ч. ложка, мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

Самбуса

Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем (3 мм толщиной). Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15–20 минут. Фарш уложить на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане в большом количестве жира.

Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: мякоть жирной баранины – 350 г, лук репчатый – 4 шт., перец, соль, масло – 3 ст. ложки, масло для жарки фарша и пирожков – 2–3 стакана.

Катлама

Для приготовления катламы замесить крутое пресное тесто и после 30–40 минут расстойки разделить его на куски, раскатать тонким слоем, как для лапши. Смазать тесто жиром, скрутить в виде рулета, разрезать по длине на полоски, которые свернуть в кружки, концы полосок подвернуть и защипнуть. Полученные кружки слегка придавить и раскатать, сделав в середине отверстие, дать им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего обжарить в масле с двух сторон в жаровне или на сковороде.

Состав: мука – 5 стаканов, вода – 2 стакана, соль – 0,5 ст. ложки, дрожжи – 1,5 ст. ложки, жир для прослойки теста – 0, 5 стакана, жир для жарки – 2–3 стакана.

Катлама с маком

На столе в муке сделать воронку, влить в нее слегка подсоленную воду, сырое яйцо, соль и замесить пресное тесто. Раскатать тесто, как для домашней лапши, обильно смазать растопленным маслом, посыпать маком и сахарным песком, сложить тесто пополам, снова смазать маслом, посыпать маком и сахарным песком и опять сложить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, смазанную жиром, и поставить в протопленную печь или на плиту.

Когда катлама испечется, дать ей остыть и нарезать кусками.

Состав: мука – 3, 5 стакана, вода или молоко – 1,5стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 10–12 г; для начинки: мак – 2,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана, масло топленое сливочное – 0, 5 стакана.

Сумса с морковью

Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить, добавить сахар и мелко нарезанные крутые яйца, полить растопленным маслом, все перемешать. Из раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.