Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: мука – 160 г, дрожжи – 6 г, молоко – 30 г, яичные белки – 2 шт., лимонная цедра – 6 г, маргарин – 15 л, повидло – 150 г, соль, жир, сахарный песок, сахарная пудра.

Лондонские пирожки с тмином

Смешать муку с сахаром, яйцом и одним желтком. Замесить тесто, как для лапши. В тесто добавить масло, тмин и снова перемешать. Готовое тесто нарезать на четырехугольные пирожки. Уложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекать 30 минут при умеренном огне.

Состав: мука – 130 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 2 шт., тмин – 10 г.

Ватрушки

Ватрушки домашние

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1–2 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 450 г; для творожной начинки: творог – 500 г, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, растопленное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин, яйцо для смазывания.

Ватрушки с разнообразными начинками

I способ. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замесить тесто и дать ему подойти.

Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем ватрушки смазать яйцом и выпекать.

II способ. Сварить манную кашу, посолить и добавить сливочное масло. Затем смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки.

Из поднявшегося теста (см. предыдущий способ) разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь.

Остывшие булочки разрезать пополам, покрыть обе половинки толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпечь при средней температуре. Подать к столу теплыми.

III способ. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль и муку, вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, последнюю слить, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого из теста сформовать круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.

Состав для теста для I способа: мука пшеничная высшего сорта – 450 г, молоко – 1 стакан, дрожжи – 30 г, сахар – 1–2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин – 75 г, соль – 0,5 ч. ложки; для начинки: творог – 500 г, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин; яйцо для смазывания; для начинки для II способа: творог – 600 г, соль, сахар – 2 ч. ложки, сливочное масло (растопленное) – 2–3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, тмин – 1 ч. ложка, мука или манная крупа – 1 ст. ложка; для теста для III способа: пшеничная мука высшего сорта – 400–450 г, молоко – 0,25 л, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 50–75 г; для начинки: картофель – 700–800 г, соль, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания.

Большая ватрушка из лрожжевого теста

Тесто приготовить безопарным способом. Кусок готового теста раскатать на доске для разделки теста скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертеть на скалку и перенести на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выровнять руками, подровнять края. Затем борт загнуть наверх и прижать. После этого наложить приготовленный творог, который с помощью ножа разровнять до бортиков. На поверхности творога разложить изюм или сделать переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатать тонким ровным слоем и нарезать узкими полосками шириной в 1 см. Полоски наложить сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазать яйцами и наложить поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазать яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие прочные жгутики диаметром примерно около 5 мм и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут.

Выпекать ватрушку при температуре 200–220 °C.

Состав: мука – 6 стаканов, молоко – 1,5 стакана, сливочное масло – 0,7 стакана, сахар – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, творог – 1 кг, изюм – 2 стакана, сахар для творога – 1 стакан.

Королевская ватрушка

Тесто приготовить следующим образом: муку, сахарный песок и охлажденное масло растереть до консистенции «речного песка». Две трети такого теста выложить в форму, сверху положить начинку, приготовленную из творога, растертого с яйцами и сахаром и смешанного с изюмом.

В начинку можно добавить немного сливочного масла и, если начинка жидкая, добавить муки. Оставшуюся часть теста выложить на начинку. Выпекать 40–50 минут. Вынимать ватрушку из формы только охлажденной.

Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 3 ст. ложки, масло мороженое – 150 г, негашеная сода – 0,5 ч. ложки; для начинки: творог – 0,5 кг, изюм – 1 стакан, яйца – 4–3 шт., сахарный песок – 1 стакан.

Ватрушки с вареньем и яблоками

Замесить дрожжевое тесто. Яблоки натереть на терке, положить сахар, потушить с двумя столовыми ложками воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпечь в духовке.

Состав: дрожжевое постное тесто – 500 г, варенье – 0,5 стакана, яблоки – 8—10 шт., сахар – 0,5 стакана.

Ватрушки из кислого теста

Приготовить тесто, для этого взять полтора стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить два яичных желтка и один белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.

Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать одну столовую ложку сахара, влить одну столовую ложку растопленного масла, одну столовую ложку сметаны, одно яйцо, добавить соль. Все хорошенько растереть.

Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.

Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде и мелко порубленной телячьей печенки, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.

На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять одно яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.

Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

Состав для теста: молоко или вода – 2 стакана, дрожжи – 1 ч. ложка, мука – 800 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль; для творожной начинки: творог – 600 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено – 1,5 стакана, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль, яйца – 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа – 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, соль, перец, лук – 4 шт., соль и перец, молоко или бульон.

Ватрушки с мясом

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Состав для теста: мука – 1 кг, вода или молоко – 500 г, дрожжи – 25 г, сахар – 25 г, соль – 25 г; для фарша: говядина жирная – 1,5 кг, лук репчатый – 250 г, вода – 185 г, перец; для жарки: комбижир животный – 185 г.

Ватрушки с картофельным пюре

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано выше.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.

Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, растительное масло, жир или маргарин – 50–75 г, обойная мука – 400–450 г; для начинки из картофельного пюре: очищенный картофель – 700–800 г, соль, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., тмин – 2 ч. ложки, яйцо для смазывания.

Пицца

Пицца с салакой (по-фински)

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт, положить его на смазанный сливочным маслом противень, смазать тонким слоем томатной пасты, на нее положить сначала рубленый жареный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.

Состав для теста: вода или молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль – 1 ч. ложка, обойная мука – 300 г, сеяная пшеничная мука – 120 г, растительное масло – 2 ст. ложки; для начинки: томатная паста – 2 ст. ложки, растительное или сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., филе салаки – 400 г, соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка, килька пряного посола – 6 шт., тертый сыр – 1 стакан.

Пицца с сыром

Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и колбасу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.

Состав: мука – 1,5 стакана, маргарин – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, сыр – 250 г, колбаса салями – 150 г, помидоры – 375 г, огурец маринованный – 1 шт., анчоусы – 4 шт., красный перец, растительное масло.

Неаполитанская пицца

Приготовить дрожжевое тесто.

Смазать тесто маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками или кружочками. Сардельки разрезать вдоль на несколько слоев и уложить на пиццу в виде решетки, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Выпекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20–30 минут. На стол подать горячей.

Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 40 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль; для начинки: сыр – 200 г, помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., растительное масло – 40 г, соль, перец.

Грибная пицца

Приготовить дрожжевое тесто.

Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками. Яйца взбить, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.

Выпекать так же, как указано выше.

Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 0,5 стакана, дрожжи – 15 г, соль, перец, зелень; для начинки: грибы – 200 г, шпик – 100 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец.

Рогалики и рожки

Рогалики

Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8—10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 1 стакан, топленое масло – 0,5 стакана, яйца – 6 шт., молоко – 2 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, варенье без косточек – 1 стакан.

Рогалики с ореховой начинкой

Размягченное масло, сахар и орехи перемешать. Подошедшее дрожжевое тесто разделить на три-четыре равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на шесть-восемь равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью.

Состав: тесто из 0,25 л молока, яйцо для смазывания, орехи для украшения; для начинки: сливочное масло – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, рубленые орехи – 3 ст. ложки.

Рогалики с маком

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти. Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.

Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ч. ложки, маргарин – 100 г, мука – 450 г, яйцо для смазывания, мак для украшения.

Рогалики сдобные с абрикосовым вареньем

Вымесить тесто средней густоты из муки, разведенных в молоке дрожжей, сахарной пудры, яичного желтка, щепотки соли и 20 г сливочного масла.

Посыпать тесто мукой и оставить на посыпанной мукой доске на один час. Затем раскатать в четырехугольный пласт и положить на его середину 50 г сливочного масла. Сложить пласт и раскатать

скалкой несколько раз, как слоеное тесто, и, наконец, разрезать на 16 одинаковых квадратов. На середину каждого квадрата положить по чайной ложке абрикосового варенья, скатать в рогалики, уложить на смазанный маслом металлический лист, дать расстойку в теплом месте на 30 минут.

Изделия перед выпечкой смазать яйцом, посыпать рубленым ядром ореха и выпекать при умеренной температуре.

В горячем виде выпеченные рогалики посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 400 г, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, немного молока, яичный желток – 1 шт., соль – 10–12 г, сливочное масло – 160 г; для начинки: абрикосовое варенье, ядра грецкого ореха – 50 г, сахарная пудра (для посыпки).

Рогалики с какао

Приготовить опару из 100 г муки, дрожжей, 200 г молока, щепотки соли и сахара и поставить в теплое место.

Смешать с опарой оставшуюся муку, 100 г сливочного масла, яичные желтки, 80 г сахара, щепотку соли и 200 г молока, вымесить пирожковое тесто и поставить, чтобы оно подошло. После тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм.

Растереть до образования однородной массы 100 г сахара и 100 г сливочного масла, смазать ей пласт теста, посыпать поверхность порошком какао и нарезать 20 штук одинаковых квадратов. Квадраты скатать в рогалики (начинать скатывать с угла), поверхность их смазать яйцом и выпекать при высокой температуре.

Готовые рогалики посыпать сахаром.

Состав: мука – 600 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 180 г, дрожжи – 20 г, какао – 30 г, молоко – 400 г, яичные желтки – 2 шт., соль.

Рогалики с вареньем

Тесто поставить опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить расстояться на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8—10 поставить в печь.

Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 1 стакан, масло топленое – 125 г, яйца – 6 шт., молоко – 2 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, варенье без косточек – 1 стакан.

Рогалики сметанные

Замесить крутое тесто, разделить его на четыре части. Из каждой раскатать круг и поделить на восемь частей по радиусам. На каждую часть положить сладкую начинку (повидло, варенье, изюм с орехами, карамельку), свернуть от широкой части к центру, придать форму рога, уложить на противень и выпекать в горячей духовке. Посыпать сахарной пудрой.

Состав: сметана – 200 г, маргарин – 200 г, мука – 3,5 стакана, сахарная пудра.

Рожки из слоеного теста

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Рожки должны 40–50 минут расстояться. Поверхность смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами. Выпекать рожки 15–20 минут при температуре 240–260 °C.

Состав: мука – 3 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 10 г, масло для прослойки – 400 г; для начинки: повидло – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Рожки с орехами

Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить

муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.

Приготовление ореховой начинки. Растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.

Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, желтки – 2 шт., яйца – 2 шт., мука – 500 г, немного соли, дрожжи – 30 г, молоко – 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи – 150 г, сметана или молоко – 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванильный сахар – 1 пакетик.