Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.

Затем взять вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, отваренный рис, немного соли и перец и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипать как ватрушку, смазать маслом и поставить в печь.

Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

Состав для теста: мука – 400 г, желтки – 3 шт., масло – 150 г, вода – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, соль – 10–12 г, сахар – соль – 10–12 г, дрожжи – 25 г; для фарша: вязига – 100 г, лук – 5 шт., отварной рис – 1 стакан, немного соли и перца, рыба без костей – 200 г, растительное масло – 1 ложка.

Расстегаи обыкновенные

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него два желтка, две ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытая.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.

Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, щука – 300 г, семга – 300 г, черный молотый перец – 20–25 г, яйца – 3 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка, молоко – 1,25 стакана, соль.

Расстегаи рыбные

Приготовленное дрожжевое тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 5 мм. Выемкой или стаканом нарезать кружки, которые слегка раскатать скалкой, на каждый кружок положить фарш из риса. На середину сверху фарша положить кусочек рыбы. Края расстегая защипать, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи выпечь при температуре 220–230 °C. Испеченные расстегаи смазать маслом, выложить с металлического листа и покрыть влажной салфеткой.

Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, рыба – 300 г, фарш рисовый.

Расстегай с селелкой

Тесто приготовить и разделать, как описано выше. Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защепить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущим рецептам.

Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, молоко – 1,25 стакана, лук – 3 шт., черный перец, сельди – 5 шт., яйцо – 1 шт., толченые сухари – 1 ст. ложка.

Расстегай московский

Приготовляют расстегай московский из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемесить до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.

Ввиду того, что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Приготовление фарша рыбного с вязигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую вязигу измельчить, добавить пассерованный лук, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление фарша грибного с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г, сахарный песок – 25 г, дрожжи – 6,5 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль, мука; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 500 г или свежий судак – 600 г, вяленая вязига – 10 г, рис – 25 г, репчатый лук – 25 г или зеленый – 30 г, молотый перец, зелень петрушки, сливочное масло – 50 г; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 100 г, рис – 50 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, мука, соль, молотый перец.

Расстегай московский с грибами и рисом

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие, только с другой начинкой. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.

Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сушеные грибы – 200 г, репчатый лук – 1 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, рис – 100 г, соль, перец черный молотый.

Рыбник с сулаком

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 7 мм ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить, защепить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Состав: ржаная мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка; для начинки: небольшие судаки – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки; для смазывания: сметана – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки.

Рыбник с форелями

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защепить елочкой шов, оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часа.

Подают рыбник горячим и, аккуратно срезав верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом.

Состав: тесто дрожжевое – 1 кг; для начинки: форели – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., масло – 2 ст. ложки, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль; для смазывания: желтки – 2 шт.

Кулебяка по-русски

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с пятью головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно полтора стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на круглое металлическое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипать. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Состав: мука – 400 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей – 400 г, лук – 2 шт., топленое сливочное масло – 150 г, зелень укропа – 0,5 стакана, манная крупа – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., семга или лососина – 300 г.

Кулебяка по-польски

Приготовить опару: взять муки четыре столовые ложки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, одно яйцо, один желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На середину пласта положить начинку и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через один час кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Приготовить начинку. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.

Состав для теста: мука – 350 г, дрожжи – 20 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, жир – 150 г, молоко – 0,5 стакана, сахар, соль, яйца – 2 шт.; для начинки: капуста белокочанная – 350 г, капуста кислая – 350 г, свинина или окорок – 350 г, лук – 0,5 шт., жир – 30 г, перец, соль.

Кулебяка праздничная

Половину муки и дрожжи, разведенные в теплом молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое сливочное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу без костей нарезать маленькими кусочками, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо перемешать. Гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, разложить тонким слоем на доске и высушить. Вскипятить полстакана воды и 400 г масла. В кипящую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

На большое круглое металлическое блюдо или противень выложить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить потом и защипнуть. На середину теста положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипать шов, поверхность и бока проколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпечь до готовности.

Готовую кулебяку прикрыть листом пергамина или кальки, накрыть полотенцем. Подать ее к праздничному столу.

Состав для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливочное масло – 400, дрожжи – 50, молоко – 2 стакана, яйца – 6 шт., щепотка соли; для начинки: свежая рыба без костей – 600–800 г, сливочное масло – 600 г, семга или лососина – 800 г, лук – 5 шт., нарезанная зелень укропа – 0,5 стакана, гречневая крупа – 3 стакана, яйца – 3 шт.

Кулебяка со свежими грибами

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Состав: тесто дрожжевое – 1,3 кг; для начинки: свежие грибы белые – 2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу; для теста для блинчиков: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.

Курник

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать две лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (одну восьмую часть теста оставить для оформления).

Приготовить отдельно четыре вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить четверть нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить

блинчик, затем два слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.

Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука – 225 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, лимонная кислота – 0,1 г; для блинчиков: мука – 80 г, молоко – 100 г, яйца – 1 шт., сахарный песок, жир; для фаршей: куры – 450 г, петушиные гребешки – 30 г, рис – 60 г, яйцо – 4 шт., белые свежие грибы – 150 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки или укропа – 8 г, соль – 5 г, черный перец.

Пирожки

Пирожки и пончики жареные

В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 100 г, молоко пли вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, жир для жарки – 500 г, начинка.

Пирожки с колбасой

Приготовить слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8x8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

Пирожки из песочного теста с ветчиной

Замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 минут.

Состав для теста: мука – 120 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, сливки – 2 ст. ложки; для начинки: ветчина вареная – 60 г, сыр – 50 г или горсть шампиньонов, яйца – 2 шт., мука – 1 полная ч. ложка, перец на кончике ножа, сливки – 0,5 стакана.

Пирожки с ветчиной

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40–50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6–8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

Состав для теста: сеяная пшеничная мука – 300 г, ячменная мука – 120 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., растительное масло или растопленный маргарин – 100 г; для начинки: копченая ветчина или копченая корейка с проростью – 200 г, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с ветчиной и сыром

Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

Состав: простое дрожжевое тесто из 400 г муки; для начинки: постная ветчина – 150 г, плавленый сыр – 100 г, красный или черный перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с начинкой из ливера

Тесто для пирожков из ливера приготовить так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки разложить приготовленный ливерный фарш, пирожки защипать и поставить на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого жарить во фритюре.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 300–400 г; для начинки: легкое – 300 г, сердце – 100 г, печень – 100 г, горло – 100 г, масло – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, перец и соль.

Пирожки, жаренные в жире

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30–40 г, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5–6 мм, посередине положить начинку, края защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстойку в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми.

Состав для теста: молоко – 1 стакан, дрожжи – 15–25 г, растопленное масло – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, тертая лимонная цедра или измельченный кардамон (добавляется, если начинка сладкая) – 0,5 ч. ложки, мука – 350–400 г; мясная, рисовая, капустная, творожная и другие начинки.

Пирожки с килькой

Пирожки с килькой выпекаются из слоеного или песочного теста. Начинкой служит очищенная от костей килька, при желании также вареное яйцо.

Тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт толщиной 3–4 мм и нарезать на квадраты (8S8 см). На каждый квадрат положить наискось филе кильки, сверху можно положить ломтик яйца. Два угла соединить посередине над килькой. Пирожки выложить на лист (если тесто слоеное, то смочить лист холодной водой), смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Пирожки с грибами и рисом

На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого тесто еще дважды перебивают, выкладывая его на

стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 минут, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки – 400 г, начинка.

Пирожки с яйцами и зеленым луком

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Из этого пласта формочкой или стаканом нарезать круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш. Пирожки защипать и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. После этого их смазать яйцом или маслом и поставить в печь при температуре 220–230 °C на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное или маргарин – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.

Пирожки с яйцами и рисом

Тесто поставить так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленный фарш. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г, начинка.

Пирожки со щавелем

Тесто на пирожки приготовить опарным способом. Два стакана молока подогреть до парного состояния, в молоке развести дрожжи и четыре стакана муки. Поставить опару в теплое место. В готовую опару ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешать и выбить на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто поставить в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезать небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и сформировать булочки, которые следует разложить на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить чайную ложку сахара и кучку мелко рубленого щавеля, пересыпанного картофельной мукой.

Пирожки защипать «веревочкой», смазать яйцом, выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, желтки – 5 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г, начинка.

Пирожки из блинов

Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.

Пирожки эти подают к щам или к борщу.

Состав: мука – 200 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца для обвалки – 2 шт., яичные желтки – 3 шт., толченые сухари – 4 ст. ложки, молоко – 600 г, соль.

Сметанные пирожки

Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.

Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Состав: хорошая, не очень кислая сметана – 2 стакана, мука – 4 стакана, яйцо для смазки – 1 шт., соль.

Пирожки французские

Взбить масло с желтками, сахаром. На растертые желтки высыпать половину надлежащей муки, цедру одного лимона, восемь взбитых белков, затем добавить оставшуюся муку и взбитые белки. Замесить тесто, наполнить им формы до половины. Смазать сверху маслом и выпекать при умеренном огне.

Состав: мука – 300 г, масло – 400 г, сахарный песок – 400 г, яйца – 16 шт., лимон – 1 шт.

Пирожки «берлинские»

Теплое молоко, яйца, протертую лимонную цедру, распущенный маргарин, сахар, соль и разведенные дрожжи соединить и тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его для созревания и несколько раз обмять, когда оно будет подниматься. Созревшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать его в широкий круг и выемкой вырезать кружки. Смазать их взбитыми белками яиц, а на середину положить повидло или мармелад, края пирожков соединить и защипать. Затем поместить пирожки на противень для расстойки. В посуде нагреть жир и обжарить пирожки во фритюре под крышкой при среднем нагреве. При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.