Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Суп молочный с творогом, шпинатом и черносливом

Промытый чернослив залить водой, довести до кипения, отвар процедить, из чернослива удалить косточки. Отвар чернослива соединить с протертым творогом, добавить молоко, листья шпината, сахар. Хорошо перемешать.

Состав: творог – 200 г, чернослив – 20 шт., мелко нарезанные листья шпината – 2 ст. ложки, молоко – 3 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Суп молочный с профитролями

В кипящее молоко всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, и варить 10–12 минут, добавляя соль и сахар. При подаче в суп положить профитроли.

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, манная крупа – 20 г, сахар – 10 г, соль – 6, сливочное масло – 10 г, профитроли – 20 г.

Суп молочный с яблоками и тыквой

Тыкву нарезать кубиками, яблоки – ломтиками. Тыкву смешать с яблоками, залить холодным кипяченым молоком, добавить мед, соль, корицу.

Состав: яблоки – 3 шт., тыква – 300 г, мед – 2 ст. ложки, корица (на кончике ножа), молоко – 1,5 л.

Суп кефирный с яблочным соком и морковью

Сырую морковь натереть на крупной терке, добавить яблочный сок, кефир и взбить смесь в течение 2 минут.

Состав: яблочный сок – 1 стакан, кефир – 3 стакана, морковь – 2 шт.

Суп из яблок с кефиром и творогом

Изюм промыть, залить горячей водой, довести до кипения и оставить изюм в отваре на 2–3 минуты. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Отходы яблок залить горячей водой и варить 10–15 минут. Отвар от яблок процедить, охладить, смешать

с кефиром, добавить протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки, корицу и перемешать.

Состав: кефир – 1 л, яблоки – 5 шт., творог – 100 г, вода – 1,5 л, изюм – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, корица (на кончике ножа).

Суп из яблок, чернослива и творога

Чернослив промыть, залить горячей водой, довести до кипения и охладить в отваре. Отвар процедить через марлю, из чернослива удалить косточки. Яблоки нарезать кубиками, смешать с протертыми через сито творогом и черносливом, залить смесью кефира с отваром чернослива и добавить мед и ванилин.

Состав: кефир – 1 л, вода – 0,5 л, яблоки – 6 шт., творог – 5 ст. ложек, чернослив – 15 шт., мед – 2 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа).

Суп кефирный с яблоками и черносливом

Яблоки очистить и удалить сердцевину. Отходы яблок проварить в течение 6–7 минут, отвар процедить, добавить в него промытый чернослив, проварить в течение 5 минут, дать настояться 30 минут, после чего чернослив вынуть. Отвар процедить, соединить с кефиром, добавить дольки яблок, чернослив без косточек.

Состав: кефир – 4 стакана, вода – 2 стакана, яблоки – 4 шт., чернослив – 4 ст. ложки.

Суп яблочно-морковный на кефире

Яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить мед, ванилин, соль, разведенный кипяченой водой кефир, сметану.

Состав: кефир – 1 л, вода – 0,5 л, яблоки – 6 шт., морковь – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа).

Суп кефирный со сливками и апельсинами

Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой, разделить на дольки. Кефир смешать со сливками и взбить смесь в течение двух минут. Разлить в тарелки, опустив в них дольки апельсина.

Состав: апельсины – 2 шт., кефир – 4 стакана, сливки – 1 стакан.

Суп кефирный с курагой и свеклой

Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытую и рубленую курагу, залить горячей водой, довести до кипения, добавить мускатный орех. Посуду закрыть крышкой, охладить отвар вместе со свеклой, влить в него кефир, добавить мед и взбивать смесь в течение 2 минут.

Состав: кефир – 4 стакана, вода – 1 стакан, мелко нарубленная курага – 4 ст. ложки, свекла – 2 шт., мед – 2 ч. ложки, мускатный орех (на кончике ножа).

Похлебка из кабачков

Кабачки промыть и нарезать соломкой. Рис перебрать и промыть. Очищенный лук мелко нашинковать.

В кастрюлю заложить рис, залить водой, довести до кипения и варить 2–3 минуты, оставить без нагревания при закрытой крышке на 5–8 минут, затем добавить кабачки, лук, соль, снова довести до кипения и снова оставить без нагревания на 5–6 минут, добавить зелень петрушки, простоквашу или кефир и подать к столу.

Состав: нарезанные соломкой кабачки – 1 стакан, рис – 3 ст. ложки, простокваша или кефир – 1 стакан, вода – 1 л, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль.

Тюря с молоком

Хлеб разломать на кусочки, залить теплым молоком, выдержать до размягчения хлеба. Перед едой можно добавить сахарный песок либо варенье или мед.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 3–4 стакана, сахар, мед или варенье – 3–4 ч. ложки.

Суп-затируха молочная

Муку затереть с водой до образования очень мелких комочков. Затем отварить их в кипящем подсоленном молоке. В готовую затируху положить кусочки сливочного масла и сахар.

Состав: молоко – 400 г, мука – 70 г, масло сливочное – 10 г, сахар, соль.

Ширкаоак – молочный суп с тыквой

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить еще 25–30 минут, снять с огня и дать отстояться под крышкой 5—10 минут. Подать на стол в пиалах в горячем или в холодном виде.

Состав: нарезанная тыква – 400 г, вода – 2 стакана, рис – 0, 5 стакана, молоко – 5 стаканов, соль.

Сладкие супы

Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Сладкие супы также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют в целом виде, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в этой же воде до готовности, добавляя сахар.

Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности. В готовый суп добавляют крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром (на 1 часть крахмала берут 4 части воды).

Для улучшения аромата и вкуса супа добавляют корицу, гвоздику или цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами: рисом, макаронными изделиями, клецками, хлопьями кукурузными или пшеничными, которые готовят отдельно.

К супам можно подавать сливки или сметану.

Суп из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

Состав: сухофрукты – 200 г, картофельная мука – 50 г; для гарнира: рис, макароны или саго – 100 г, сахар – 0,5 стакана.

Суп из сухофруктов с макаронами

Смесь из сухофруктов промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2–3 часа; затем положить в кастрюлю сахар, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого убавить огонь. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно макароны сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить сметану, размешать и залить фруктовым отваром.

Состав: сухофрукты – 200 г, вода – 3 л, макароны – 100 г, сметана – 0,5 стакана, сахар – 0,5 стакана.

Суп из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты и ягоды перебрать, промыть, крупные плоды разрезать, положить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить сахар, ванилин или корицу и прогреть. Вмешать разведенную холодной водой картофельную муку, довести до кипения. Подать со сливками или сметаной горячим или холодным.

Состав: сушеные фрукты или ягоды – 200 г, крахмал – 1 ст. ложка, ванилин или корица, сахар.

Суп из сухофруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20–25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.

Состав: сушеные фрукты – 500 г, вода – 2,5–3 л, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 60 г, сливки или сметана – 0,75 стакана.

Суп из консервированных фруктов с лимоном

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Состав: фрукты консервированные с сиропом – 250 г, сливки – 50 г, бисквит – 75 г, лимон (крупный) – 1 шт пищевой лед – 20 г.

Суп из консервированных фруктов со свежим апельсином

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, свежий апельсин, порезанный на дольки, пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Состав: фрукты консервированные с сиропом – 250 г, сливки – 100 г, бисквит – 100 г, апельсин (крупный) – 1 шт., пищевой лед – 20 г.

Суп из цитрусовых

Очистить от кожицы апельсины или мандарины, нарезать их кружочками. Мелко порубить цедру, обдать ее кипятком, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахарный песок, нарезанные плоды и варить 3–4 минуты. Затем заварить крахмалом, довести до кипения и охладить.

При подаче положить в суп ломтик апельсина или мандарина, сливки и сметану.

Суп можно подать с рисом и клецками.

Состав: свежие апельсины и мандарины – 250 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, вода – 800 г, сливки, сметана, рис, клецки.

Суп из мандаринов

Мандарины, очищенные от кожуры, нарезать кружочками. Цедру нарезать соломкой, бланшировать, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахар, положить нарезанные плоды, варить после закипания 3–4 минуты, затем заварить крахмалом, довести до кипения, охладить и добавить виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Состав: мандарины – 350 г, картофельный крахмал – 2 ч. ложки, сахар – 0,5 стакана, виноградное вино – 60 г, вода – 800 г.

Суп из апельсина

Очищенные апельсины нарезать кружочками. Цедру обдать кипятком, охладив, нарезать соломкой, после чего залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахар, положить нарезанные плоды, проварить с момента закипания 3–4 минуты, заварить крахмалом, довести до кипения и охладить. Суп можно подавать со сметаной или сливками.

Состав: апельсины – 400 г, картофельный крахмал – 2 ч. ложки, сахар – 4 ст. ложки, вода – 3 стакана, сметана – 2 ст. ложки (без верха).

Суп апельсиновый с тыквой и орехами

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, залить кипящей водой и кипятить 5 минут. Охладить и добавить мед.

Состав: апельсины – 2 шт., тыква – 300 г, миндальные орехи – 20 шт., мед – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Суп из бананов

Мякоть бананов размять или пропустить через мясорубку. В измельченные бананы постепенно, непрерывно помешивая, влить холодное молоко, всыпать сахарный песок, соль, поместить бланшированную измельченную цедру апельсина и перемешать. Массу довести до кипения, заправить мукой, предварительно разведенной холодной водой, вновь довести до кипения и охладить. Перед подачей суп взбить венчиком.

Состав: молоко – 1 стакан, банан – 1 шт., цедра апельсина от 0,25 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Суп персиковый с ромашкой

Цветочные корзинки свежей аптечной ромашки промыть, мелко порубить, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 10 минут. Отвар процедить, добавить в него мед и половинки персиков без косточек. Еще раз довести до кипения.

Состав: персики – 5 шт., цветочные корзинки аптечной ромашки – 5 шт., мед – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп «Абрикосинка»

Абрикосы крупно нарезать, засыпать сахаром, оставить на 1–2 часа. Крахмал развести в 1 л воды, вскипятить и залить абрикосы. Для улучшения вкуса можно добавить столовую ложку белого вина. Суп подается холодным. В тарелки можно положить «снежки» или посыпать его измельченным миндалем.

Приготовление снежков. 2 яичных белка взбить с 50 г сахара в крутую пену. Эту массу чайной ложкой опускать в воду, доведенную до кипения, варить 3–4 минуты в горячей, но не кипящей воде.

Состав: абрикосы – 500 г, сахар – 75 г, крахмал – 2 ст. ложки, миндаль.

Суп из абрикосов и яблок

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с двумя стаканами воды до мягкости, затем протереть через сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты. Суп подать охлажденным. Отдельно можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.

Состав: абрикосы свежие – 500 г, яблоки – 500 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, картофельная мука – 2 ч. ложки, вода – 5 стаканов.

Суп абрикосовый с ромашкой и яблоками

Корзинки свежей ромашки без цветоножек мелко порубить, добавить кожицу и сердцевину от яблок, залить горячей водой, довести смесь до кипения и дать настояться 10–15 минут. Отвар процедить, добавить в него ломтики яблок, половинки абрикосов без косточек, мед и перемешать. Еще раз довести до кипения.

Состав: яблоки – 2 шт., абрикосы – 12 шт., цветочные корзинки ромашки – 5 шт., мед – 3 ч. ложки, вода – 4 стакана.

Суп «Объедение»

Абрикосы разделить на половинки, удалить косточки, слегка потушить с сахаром и ванилином в небольшом количестве воды (четыре целые крупные половинки надо оставить), затем протереть через сито или измельчить миксером. Холодное кипяченое молоко тщательно смешать с абрикосовой массой, разлить в тарелки. В каждую тарелку положить мороженое, половинку абрикоса и кусочки вафель.

Состав: абрикосы – 1 кг, молоко – 1 л, мороженое в вафлях – 4 порции, сахар, ванилин.

Холодный суп из абрикосов

Крупные зрелые абрикосы очистить, разрезать пополам и вынуть косточки. Варить приблизительно полчаса в воде вместе с одной сдобной булочкой и лимонной цедрой. Протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Приготовить смесь из желтков, прокипятить, потом вылить на абрикосовую массу. До подачи держать на холоде.

Состав: абрикосы (крупные) – 8 шт., вода – 1 л, булочка – 1 шт., цедра одного лимона, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки.

Суп из кураги с рисом

Курагу перебрать, промыть, порезать, добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2–3 часа, после чего добавить вареный рис и сливки. Подать к столу холодным.

Состав: курага – 200 г, рис – 2 ст. ложки, сахарный песок – 3 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, вода – 4 стакана.

Суп из яблок и чернослива со свеклой

Промытый чернослив залить двумя стаканами воды, проварить 3 минуты, отвар слить, из чернослива удалить косточки. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, очистки залить водой и отварить до мягкости. В горячий процеженный яблочный отвар добавить отвар из чернослива, чернослив, нарезанные дольками яблоки, сахар, натертую на крупной терке свеклу и довести смесь до кипения.

Состав: яблоки – 2 шт., свекла (маленькая) – 1 шт., чернослив – 20 шт., сахар – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп из свежих яблок с рисом

Свежие яблоки промыть, очистить от сердцевины и кожицы. Очистки (без гнили) еще раз промыть, залить водой так, чтобы жидкости было достаточно для приготовления супа, добавить лимонную кислоту и варить до мягкости. Затем всю смесь протереть через сито. В полученную массу положить по вкусу сахар, довести ее до кипения, добавить молотую корицу и охладить. Очищенные яблоки нарезать соломкой или кубиками и пересыпать сахарным песком. Рис отварить в слегка подсоленной воде, переложить в дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой и охладить. В тарелки положить рис, нарезанные яблоки, залить подготовленным отваром, положить сметану или сливки.

Состав: яблоки – 500–600 г, рис – 3–4 ст. ложки, сахарный песок – 3–4 ст. ложки, лимонная кислота – 1–2 г, корица – 0,5 ч. ложки, сметана или сливки – 2–3 ст. ложки.

Яблочный суп с рисом

Очищенные от семян яблоки нарезать кусочками и залить водой, всыпать корицу и варить до мягкости. Затем протереть все сквозь сито, добавить сахар, воду и кипятить 2–3 минуты. Развести холодной водой крахмал, влить в суп и, помешивая, довести до кипения. Можно добавить лимонный сок.

Сварить рис, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой и разложить по тарелкам, добавить охлажденный суп, заправить сметаной или сливками.

Состав: вода – 2 л, яблоки – 400 г, рис – 100 г, крахмал – 50 г, сахар – 150 г, корица – 3 г, сливки или сметана – 100 г.

Суп яблочно-тыквенный

Яблоки очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками, очищенную тыкву натереть на терке. Очистки от яблок залить водой и варить до мягкости. В горячий процеженный отвар добавить подготовленные яблоки, тыкву и мед.

Состав: яблоки – 2 шт., тыква – 300 г, мед – 3 ч. ложки, вода – 4 стакана.

Суп яблочно-морковный

Мелко нарезанные яблоки с кожицей, без сердцевины, залить кипящей водой, чтобы не потемнели, добавить измельченные лук, морковь, листья малины. Довести до кипения и сразу же снять с огня.

Подавать холодным. Суп можно заправлять сметаной.

Состав: яблоки – 3 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., измельченные листья малины – 1 ст. ложка, вода – 1 л.

Яблочный суп

Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян и нарезать дольками или ломтиками. Прилить к ним немного воды и припустить до готовности, затем протереть через сито и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и проварить в течение 10 минут. В яблочный суп можно добавить яичный желток.

Состав: яблоки – 1 кг, изюм – 100 г, вода – 1,2 л, яичные желтки – 3 шт., остальные компоненты по вкусу.

Яблочный суп с лапшой

Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать кубиками. Воду немного посолить, добавить сахар, яблоки и, доведя до кипения, заварить мукой. Отдельно сварить лапшу. При подаче в тарелку положить сваренную лапшу, налить суповую основу и заправить сметаной. Можно подавать суп и холодным.

Состав: яблоки (лучше антоновские) – 500 г, вода – 0,75л, сахар, мука – 1 ст. ложка, соль – 0,25 ч. ложки, сметана – 0,5 стакана, лапша – 50 г.

Яблочный суп с сухарями

Молотые сухари растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив горячим молоком, довести до кипения, после чего заправить маслом, слегка посолить. Дольки яблок положить в тарелки и залить подготовленной жидкостью.

Состав: яблоки – 500 г, ржаные сухари – 50 г, молоко – 1 л, сливочное масло – 0,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, соль.

Суп яблочный на отваре шиповника

Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после чего настаивать 3–5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нарезанные или натертые яблоки и охладить Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подать к супу.

Состав: яблоки – 2 шт., шиповник сушеный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, корица, хлеб белый – 50 г, вода – 500 г.

Суп из яблок с виноградным соком

Яблоки очистить и варить до мягкости в воде с корицей и лимонной цедрой. Процедить. Заправить мукой и маслом. Развести виноградным соком. Добавить сахар и протертые яблоки, прокипятить. Отдельно подать гренки.

Состав: яблоки – 6 шт., вода – 1 л, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, виноградный сок – 0, 5 л, корица, лимонная цедра с половины лимона, гренки.

Суп с яблоками и вареньем по-эстонски

Куски ржаного хлеба отварить в небольшом количестве воды с добавлением нарезанного ломтиками яблока. Протереть через сито или размять, добавить сахарный песок, какое-либо варенье, изюм, довести до желаемой густоты и прокипятить. Когда суп будет готов, положить в него взбитые яичные желтки. Подавать со сметаной.

Состав: ржаной хлеб – 200 г, вода – 1 л, яблоки – 1 шт., сахарный песок – 2–3 ст. ложки, варенье – 3 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сметана – 4 ч. ложки.

Суп из свежих плодов

Очистить яблоки, груши от семян, у слив вынуть косточки. Плоды нарезать мелкими ломтиками. Очистки залить водой и варить 10–15 минут, а затем настаивать. Потом отвар процедить, добавить воду, сахарный песок, корицу, довести до кипения и залить им нарезанные плоды. Варить 3–4 минуты, после закипания ввести крахмал и снова довести до кипения.

При подаче к столу положить готовый рис или макаронные изделия.

Состав: яблоки – 160 г, груши – 180 г, сливы – 120 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, корица, вода – 650 г, рис или макароны.

Суп из вишен с варениками

Вишни перебрать, помыть и поделить на две части. В одной удалить косточки, а остальные вишни размять вместе с косточками, залить холодной водой и варить 5–6 минут. Отвару дать настояться около получаса, процедить его через сито и протереть ягоды. В процеженный отвар

добавить сахар, довести до кипения и охладить. Приготовить пресное тесто для вареников, раскатать его и сделать вареники с вишнями. К вишням без косточек добавить сахар. Вареники сварить в кипящей воде, охладить, положить в тарелки и залить отваром от вишен. Подать со сметаной.

Состав: вишня – 60 г, сахарный песок – 50 г; для вареников: мука – 25 г, молоко или вода – 10 г, яйца – 0,2 шт., сливочное масло – 3 г, вишня – 60 г, сахарный песок – 15 г, сметана – 30 г, соль.

Суп из вишен с рисом

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

Состав: вишня – 300 г, рис – 4–5 ст. ложек, сахар – 0,5 стакана.

Суп из клюквы и яблок

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить пятью стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как для приготовления киселя). Суп подать охлажденным. Можно положить в суп сметану.

Состав: клюква – 300 г, яблоки – 500 г, картофельная мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан.

Суп из смородины и персиков

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы и яблок. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

Состав: смородина (красная или черная) – 300 г, персики – 500 г, картофельная мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан.

Суп из смородины или клюквы с манной кашей

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести четырьмя-пятью стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить. Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.

Состав: смородина – 300 г или клюква – 200 г, манная крупа – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сахар – 0,5 стакана.

Суп из ревеня, яблок и клубники

Ревень очистить от кожицы и нарезать, из яблок удалить семена и отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть, положить в суп при заправке крахмалом и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить целые ягоды клубники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

Состав: свежий ревень – 50 г, яблоки – 50 г, клубника – 100 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 70 г, клубника, рассыпчатый рис, сметана или сливки.

Суп «Особый»

У слив удалить косточки. Плоды сварить в стакане воды на слабом огне до мягкости и протереть сквозь сито. Добавить вино, цедру лимона, ваниль и охладить. Сметану слегка взбить с желтками, заправить суп. При подаче на стол в тарелки положить лед.

Состав: слива – 500 г, белое вино – 0,25 л, немного лимонной цедры, ваниль, сметана – 250 г, желтки – 2 шт.

Суп «Летние грезы»

Нагреть вино с лимонным соком и пряностями, положить в него половинки слив без косточек, дать настояться. Сливу вынуть. В жидкость добавить крахмал. Вновь положить сливу и поставить суп на холод. Белок с чайной ложкой сахара взбить в крутую пену. Воду довести до кипения. Комочки взбитого белка брать чайной ложкой, опускать в горячую, но не кипящую воду. Варить 3–4 минуты. Когда «снежки» остынут, положить их в тарелки с супом и сразу же подавать на стол.

Состав: слива – 500 г, белое вино – 0,75 л, сок из одного лимона, немного корицы, гвоздика – 3 шт., щепотка соли, сахар – 80 г, крахмал – 1 ч. ложка, белок – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка.

Суп «Минутка»

Сливы без косточек варить в течение 10 минут в 1,25 л воды с сахаром и цедрой лимона. Крахмал развести в двух столовых ложках воды, положить в суп и прокипятить 1–2 минуты. Добавить лимонный сок, охладить. Подавая, в тарелки насыпать крошки печенья.

Состав: слива – 500 г, сок и цедра с одного лимона, сахар – 40 г, крахмал – 25 г, печенье.

Суп из слив

Зрелые сливы промыть, вынуть косточки, залить водой так, чтобы она только покрыла сливы. Припустить на слабом огне, часто помешивая, чтобы сливы не подгорели. Когда сливы разварятся, протереть их, добавить сахар, немного корицы и довести до кипения. К супу можно подать мелкие гренки и сметану.

Состав: сливы – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, сахар, корица (на кончике ножа).

Суп из шиповника, облепихи, яблок и риса

Плоды шиповника перебрать, промыть, размять, залить кипящей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, 10 минут. Затем дать настояться 3 часа и процедить. Облепиху перебрать, промыть кипяченой водой, потолочь, отжать сок, соединить с настоем шиповника. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой и пересыпать сахарным песком. Кожицу от яблок и отжимки ягод облепихи залить водой и сварить, затем все вместе с отваром протереть через частое сито, охладить, соединить с настоем шиповника, добавить сахар, размешать и охладить. Сварить рассыпчатый рис и охладить. В тарелки положить отварной рассыпчатый рис, нарезанные яблоки, залить подготовленным отваром, положить сметану или сливки.

Состав: сушеные плоды шиповника – 3–4 ст. ложки, облепиха – 5–6 ст. ложек, рис – 3–4 ст. ложки, яблоки – 2–3 шт., сахарный песок – 3–4 ст. ложки.

Суп свекольно-сливовый

Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения. Дать настояться 10–15 минут.

Состав: слива свежая – 20 шт., свекла (мелкая) – 2 шт., вода – 4 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Суп картофельный с яблоками и сметаной

Картофель отварить, откинуть на дуршлаг (отвар сохранить), протереть через сито. Добавить в пюре сливочное масло, мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец и тщательно перемешать. Картофель соединить с отваром и довести смесь до кипения, добавить натертые на крупной терке яблоки, лимонный сок, сметану и укроп.

Состав: картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 головка, сливочное масло – 2 ст. ложки, яблоки – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 1,5–2 л, сметана – 0,5 стакана, мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, молотый перец.

Суп морковно-яблочный

В горячий процеженный отвар, приготовленный из кожицы и сердцевины яблок, добавить натертую сырую морковь, мед и кусочки яблок.

Состав: яблоки – 2 шт, морковь – 3 шт., мед – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп морковно-мандариновый

Мандарины нашинковать тонкими пластинками вместе с цедрой, залить ромашковым настоем

(сухие цветки ромашки залить кипящей водой, дать настояться 20 минут, процедить), добавить мед, натертую на мелкой терке морковь и снова довести до кипения.

Состав: мандарины – 6 шт., мед – 3 ч. ложки, вода – 4 стакана, сухие цветки ромашки – 1 ст. ложка, морковь – 3 шт.

Гороховый суп с курагой

Заранее замоченный горох промыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем добавить курагу, сахар и отварить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подать холодным.

Состав: горох – 0,5 стакана, вода – 2 л, курага – 200 г, сахар – 4 ст. ложки.

Суп из свежих огурцов с яблоками и сметаной

В кипящую подсоленную воду добавить тмин и настаивать 10 минут. Огурцы нарезать соломкой, яблоки и морковь натереть на крупной терке, добавить укроп, сметану и залить охлажденным настоем тмина.

Состав: свежие огурцы – 5 шт., яблоки – 3 шт., морковь – 1 шт., тмин (на кончике ножа), мелко нарезанный укроп – 5 ст. ложек, вода – 2 л, сметана – 0, 5 стакана.

Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано в одном из рецептов выше. Отдельно приготовить один из следующих гарниров для супа.

I способ. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

II способ. Вареники небольших размеров (или клецки манные (см. Бульон с манными клецками) или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подать охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

Суп из риса с яблоками

Замоченный рис залить кипящей подсоленной водой, довести до кипения, проварить 2–3 минуты и охладить в отваре. Яблоки нарезать ломтиками, смешать с рисом, отваром, кефиром, добавить мед, соль, ванилин.

Состав: кефир – 1 л, вода – 1 л, яблоки – 5 шт., рис – 1 стакан, мед – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, ванилин, соль.

Суп из риса с яблоками и грецкими орехами

Замоченный рис залить стаканом подсоленной кипящей воды и варить. Когда крупа впитает всю воду, всыпать промытый изюм, накрыть кастрюлю крышкой, довести рис до готовности и охладить. Яблоки нарезать кубиками, смешать с орехами, отварным рисом, изюмом, залить холодной кипяченой водой, добавить соль, корицу, сливки.

Состав: яблоки – 5 шт., рис – 0,5 стакана, рубленые ядра грецких орехов – 2 ст. ложки, вода – 1,5 л, изюм – 2 ст. ложки, корица (на кончике ножа), сливки – 0,5 стакана.

Суп из овсянки с черносливом

Овсянку промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 столовую ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив залить водой, положить в него сахар и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.