Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Троица

Отмечается в 50-й день после Пасхи, всегда в воскресенье. Отсюда второе название праздника – Пятидесятница.

Это большой православный праздник. Троица – три лица Бога: Бог-отец, Бог-сын, Бог-дух святой.

В этот день с утра пекли троицкие караваи, и когда после обеда молодежь отправлялась веселиться и водить хороводы вокруг березки, то они ставили караваи, украшенные цветами, на скатерть, расстеленную на траве.

Еда в этот день готовилась определенная: каша, лапша, сочни, яичница. Это был последний день весеннего мясоеда (который начинался с Пасхи), последний весенний праздник.

Каравай (бабка) из ржаного теста

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу – все хорошо размешать. Белки тщательно взбить, добавить в эту массу, осторожно перемешать. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями, уложить в нее подготовленную массу и выпекать в жарочном шкафу. Оставшиеся орехи растолочь, добавить в разогретый мед. Каравай выложить на тарелку, полить медом с орехами. Вместо меда можно облить каравай вареньем.

Состав. сухари – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар – 35 г, масло – 10 г, орехи – 30 г, мед – 40 г, изюм – 5 г, корица молотая.

Каравай сладкий

Варить вязкую кашу, охладить до 60–70 °C, добавить взбитые белки. Массу поместить в высокие формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, заполняя их до ³/₄ высоты, смазать сметаной и выпекать, облить вареньем.

Состав. пшено – 50 г, молоко – 100 г, вода – 40 г, сахар – 5 г, яйцо – 0,5 шт., масло сливочное – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 10 г, сметана – 5 г, варенье – 50 г.

Второй спас

По церковному календарю в этот день (19/6 августа) празднуется Преображение Господне и установлен праздник в честь чудесного преображения Иисуса Христа, которое совершилось в его земной жизни.

В народе этот день отмечали как большой праздник и называли его «Второй Спас», «Яблочный Спас», «Спас-на-горе», «Спасовка», «Лакомка», «Встреча осени», «Первые Осенины».

Яблочный Спас – из трех Спасов самый главный. До наступления этого дня не полагалось есть никаких плодов, кроме огурцов (ягоды – не в счет). В этот день носили в церковь яблоки для освящения. Только с этого момента начинали есть яблоки и другие фрукты.

Яблоки с рябиной

Кислые или кисло-сладкие яблоки вымыть, вынуть сердцевину и косточки, начинить рябиной и посыпать сахарным песком. Яблоки уложить на противень, поставить в жарочный шкаф и запечь. Приготовить сладкую подливку: яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить как обычное варенье, только сироп должен быть жидким. При подаче запеченные яблоки уложить в вазочки, полить вареньем.

Состав. яблоки – 125 г, рябина – 125 г, сахар – 250 г.

Яблоки печеные

Яблоки вымыть, острым узким ножом вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром или орехами, толченными с сахаром, или сахаром с добавлением молотой корицы, или густым вареньем. Подготовленные яблоки поместить на противни, подлить немного воды и запекать в жарочном шкафу 15–20 минут. Перед подачей яблоки разложить в блюдца, вазочки, плоские чашки и полить клюквенным сиропом, медом, вареньем. Можно также полить их медом с орехами. Для этого орехи очистить, подсушить, снять пленку, растолочь, добавить мед, довести его до кипения. Отдельно можно подать молоко.

Состав для поливки. мед – 50 г, орехи – 15 г.

Яблочные лепешки

Нарезать 10 штук яблок, потомить их в кастрюле, пока не станут мягкими, потом протереть через сито, высыпать 450 г сахара, добавить цедру одного лимона. Все это смешать, пока не будет отставать от стенок, выложить на противень, выпечь. Когда испечется, нарезать на лепешки. Подать с молоком и чаем.

«Горшочек» из репы с яблоками

Репу очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину, наполнить фаршем из вареного риса, тертых яблок и изюма, накрыть срезанной верхушкой и потушить в сметане.

Третий спас

Официальное церковное название праздника – «День Нерукотворного Образа Господа нашего Иисуса Христа» (29/16 августа). По преданию, нерукотворный образ отпечатался на полотнище, когда Христос утер им свое лицо.

В народе этот день называли также «Хлебный Спас» (заканчивалась жатва), «Спас на полотне» и «Спас на холстах» (праздник отмечался торгом полотном и холстами), «Ореховый Спас» (поспевали орехи). Пекли пироги из нового хлеба, ходили к святым источникам.

Бобы с орехами

Бобы обжарить, соединить с пассерованным репчатым луком и мелкорублеными орехами, посыпать рубленой зеленью с чесноком.

Состав: бобы – 100 г, орехи – 30 г, лук – 0,5 шт., чеснок – 1 зубчик, масло, соль.

Ореховая запеканка

Орехи слегка обжарить, освободить от кожицы, растолочь или пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахарным песком, маргарин также растереть. Все смешать, а затем хорошо взбить. Добавить подготовленные орехи, просеянные молотые сухари и вновь хорошо перемешать. Ввести (в два приема) взбитые яичные белки и осторожно перемешать сверху вниз. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, наполнив ее на ³Л объема, и запечь в духовке.

Состав: орехи – 200–350 г, яйца – 2–3 шт., сахар – 3–4 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, сухари – 3 ст. ложки.

Запеканка из орехов с творогом

Яичные желтки растереть с сахаром, размягченным маргарином, натертой лимонной или апельсиновой цедрой. Ядра орехов слегка поджарить, охладить и измельчить. Печенье слегка подсушить, измельчить и просеять. В протертый творог добавить растертые яичные желтки, соль и хорошо взбить лопаточкой. Добавить орехи, хорошо промытый изюм (без косточек), измельченное печенье, все хорошо перемешать. Ввести (в два приема) взбитые яичные белки, перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму. Варить на пару около часа.

Состав: яйца – 4–5 шт., сахар – 3–4 ст. ложки, маргарин – 2–3 ст. ложки, печенье – 6–8 шт., орехи – 8—10 шт., творог – 100 г, изюм – 2–3 ст. ложки, лимонная цедра – 1–2 ч. ложки, апельсиновая цедра – 1 ч. ложка.

Русская свадьба

Раньше свадьба была одним из важнейших и ярчайших событий в жизни человека, поэтому отношение к ней в народе было самое серьезное. К ней основательно готовились, она тщательно организовывалась и весело и театрально игралась.

Курник обрядовый

Это исключительно праздничный пирог, одна из вершин русского кулинарного искусства. Еще во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для торжеств, а во многих областях России – это обрядовый свадебный пирог.

В традиционном курнике в качестве начинки использовали куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки. Еще раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошел в русскую кухню. В наше время курник зачастую выпекают в виде свадебного пирога со сладкой начинкой.

По давней традиции, курник полагалось выпекать и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха обычно украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность. Выпекали его из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.

Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто, дать тесту «отдохнуть» 20 минут.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко его нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу растереть с сырым яйцом, высушить на доске, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить полтора стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в кастрюле, прикрытой крышкой. Крупу можно залить также не водой, а отваром из сушеных грибов, добавив мелко нарубленные вареные грибы.

Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см, поместить в сковороду, смазанную маслом. На донышко ровным слоем уложить половину гречневой каши, на нее – мелко нарезанную курицу, сверху – вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. Можно также влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами). Затем фарш покрыть крышкой из оставшейся трети раскатанного теста, в центре которой делать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипать шов, украсить цветками из теста. Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпечь его до готовности.

Состав для начинки. курица – 1 шт., крупа гречневая – 1,25 стакана, яйца – 5 шт., масло сливочное – 200 г, зелень укропа – 0,5 стакана, соль; для смазывания. яйцо – 1 шт.

Каравай свадебный

Каравай – это хлеб круглой формы, но не простой, повседневный, а хлеб праздничный, имеющий определенное обрядовое значение. Такой хлеб положено печь к определенным знаменательным дням и важнейшим событиям человеческой жизни – к именинам, к приему дорогих желанных гостей («хлеб-соль»), к окончанию посевной, уборочной страды.

К свадьбе выпекались караваи как в доме невесты, так и в доме жениха. Накануне свадьбы девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и другое название этого каравая – «девичник», которое во многих областях сохранилось до сих пор. Хлеб богато украшали художественной выпечкой из теста, при этом каждый элемент декора имел свое символическое значение. К примеру, цветки магнолии, лилии, бутоны роз символизировали нежность, красоту, обаяние невесты, а человеческие фигурки, обручальные кольца, лебеди, голубки на каравае жениха означали верность, надежность избранника, прочность молодой семьи.

Для приготовления самого распространенного свадебного каравая из указанных компонентов следует замесить довольно крутое дрожжевое тесто, посыпать его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмешать его, вновь посыпать мукой, покрыть и оставить для расстойки на 1–1,5 часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который поместить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на 2 равные части, свить из них «веревочку», которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав его край желтком, прижимать «веревочку» поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и «веревочку». Каравай украсить цветками, либо прочими символическими рисунками. Чтобы этот накладной орнамент сохранял форму и вылядел красиво, надо из муки, воды и дрожжей (без сахара) приготовить очень крутое тесто, так называемое «тертое». Оно тертое в буквальном смысле слова. На стол насыпать немного муки, которую втереть в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Нельзя точно сказать, сколько надо взять муки. Столько, сколько потребуется. Основной показатель готовности теста – такое его состояние, когда слепленная из него фигурка сохраняет свою форму. Это тесто раскатать слоем 1–2 мм, вырезать из него тонким острым ножом заготовки, похожие на раскрытый лепесток. Из лепестков сделать бутоны роз, другие цветки. Вырезают и лепят также и другие орнаменты и фигуры.

Окраска этих украшений из теста будет отличаться от цвета самого каравая. Секрет вот в чем: тесто без сахара не темнеет при выпечке, поэтому украшения каравая будут иметь светлый цвет, а тесто с сахаром, из которого сделан каравай, приобретает золотисто-коричневый оттенок; к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придает ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, фигурки и прочий орнамент смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

Выпекать каравай надо при температуре 230–240 °C до готовности, что составляет примерно один час с четвертью. Выпечка – самый ответственный момент. А в общей сложности изготовление свадебного каравая занимает около восьми часов.

Состав для теста. мука – 2 кг, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., соль; для смазки. яйцо – 1 шт.

Отдых на природе

Самым распространенным отдыхом на природе, конечно, является пикник. Цель пикника – еда и общение на фоне природы. Этим он и отличается от туризма, охоты и рыбалки, у которых главная цель несколько иная. Но у всех этих видов отдыха есть много общего, и особенно это касается приготовления пищи либо на костре либо в переносных печах, но обязательно на лоне природы.

Пикник по своему предназначению предусматривает однодневный отдых, когда участвовавшая в нем компания возвращается по домам в тот же день (как бы поздно это не происходило), без организации ночлега, хотя могут быть исключения. Кроме того, при проведении пикника обязательно должны соблюдаться определенные правила поведения, предусмотренные именно для этого мероприятия.

Пикник – слово английского происхождения. В. Даль определяет его как «угощение складчиной или загородная пирушка братниной», а словари советского периода как «увеселительную загородную прогулку целой компанией».

Такие прогулки в компании с друзьями могут называться по разному – «на шашлыки», «за город», «на фазенду», «на природу» и т. д., главное в этих маленьких праздниках то, что в них предоставляется возможность более близкого и более длительного общения со своими знакомыми и друзьями.

Вот некоторые виды пикника.

«Пикник на обочине» – компания едет за город на автомобиле. Здесь уместны объемные корзины с провизией и даже самовар (особенно, если костер в тех краях разводить не положено).

Поездка на автомобиле в гости на дачу, в деревню, загородный дом. Уместны те же корзины, но посудой можно воспользоваться той, что найдется в доме.

Пешая прогулка на лоно природы с использованием общественного транспорта или без него. Все приходится нести с собой и на себе. Здесь уже возникают дополнительные факторы: расстояние, пересеченность местности и т. д. Корзина возможна лишь в случае, когда место пикника в 5 минутах ходьбы от дома, в остальных случаях обычно вся поклажа упаковывается в рюкзаки.

Пеший поход на дачу, дом в деревне и т. д. претендует на некоторые блага цивилизации.

В основном пикники устраиваются в весенне-летний и осенний сезоны. Зимние пикники специфичны и требуют от их организаторов более тщательной подготовки.

Итак, поскольку «пикник – загородная увеселительная прогулка компанией», то организовать его следует таким образом, чтобы общаться всем было интересно и весело, и чувствовали бы все себя непринужденно, естественно и раскованно, получая от этого не только удовольствие, но и заряд бодрости и энергии.

Хотя пикник и «угощение складчиной и загородная пирушка братниной», отвечает за организацию и порядок тот, кто на него приглашает. Ведь возникает множество вопросов по кулинарии, этикету, финансам, встают проблемы посуды и досуга, а также детей.

Зная точно, куда и когда намечается выезд, приглашенные могут приготовиться: соответственно одеться, прихватить с собой мяч, бадминтон, фотоаппарат. Если планируется выезд в складчину, то каждый участник должен захватить с собой еду, напитки, посуду. Если выезд на природу организуется как приглашение в честь какого-то события, то лучшими горячими блюдами могут быть жаренные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жаренные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи», плов, рыба-грилье (рыба, жаренная без масла на решетке – гриле) и т. д. Ничего в организации пикника не должно быть пущено «на самотек», все заранее надо продумать, начиная от состава приглашенных гостей и заканчивая их возвращением домой. Поэтому приглашать на пикник следует только своих близких или хорошо знакомых людей.

Прекрасно, если есть уже сложившаяся, проверенная не на одном мероприятии и дружная компания. В таких компаниях пикник – это действительно наслаждение: едой, природой, жизнью, детьми, общением.

Итак, на настоящем пикнике никогда профессионально не охотятся и не ловят рыбу, а также его участники не ставят перед собой никаких иных целей (знакомство с местными достопримечательностями, посещение каких-нибудь исторических развалин и т. п.), кроме еды и отдыха, потому что пикник – это не поход и не туризм. На настоящем пикнике также не только общая еда и общее веселье, но и общие трудности или проблемы. Очень важно вовлечь в это и детей, дать каждому посильное, интересное ему дело (а работы много: собирать дрова, поддерживать огонь, стеречь самых маленьких и т. д.). Маленьких детей, если их больше двух, имеет смысл организовать в стайку, чтобы дать родителям отдохнуть. Но дежурный взрослый должен быть при них постоянно.

Для начала нужно собрать все необходимое, особенно если отдых будет проходить не на даче, а на природе (в лесу, на берегу реки и т. д.): пластиковую одноразовую или металлическую посуду – тарелки, стаканы или кружки, ложки, миски, шампура или вертел, казан, мангал, ведро или котелок, особенно если собираются готовить уху, острые кухонные ножи для нарезки мяса, рыбы и овощей; топорик для разведения костра и небольшую лопатку; при необходимости дрова для мангала или костра, спички и несколько старых газет для разведения костра; пакет для оставшегося после пикника мусора, средство от комаров, аптечку, питьевую воду: ее можно набрать в пластмассовые бутылки или в канистру для питьевой воды, и, естественно, заранее подготовленные в нужном количестве продукты.

Сифоны с газированной водой просто необходимы. По прибытии на место сифоны и другие сосуды с напитками опускают в холодную воду ручья или озера. Следует прихватить одну-две салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. У некоторых народов, например у литовцев, даже в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных досочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь. Такая подача основного блюда на пикнике будет выглядеть оригинально.

Очень серьезная неприятность – пищевые отравления. Они могут быть вызваны разными причинами, но результат, если все останутся живы, запомнится надолго. Их делят на две большие группы: пищевые отравления бактериальной природы (сальмонеллы, стафилококки, клостридии ботулизма и перфрингерс, кишечная палочка, энтерококки, протей, бациллы цереус и др.) и пищевые отравления ядовитыми веществами биологической (грибы, ягоды, семена, рыба и т. д.), органической (ядохимикаты) и неорганической (ртуть, мышьяк и т. д.) природы.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения достаточно известна: употреблять для приготовления пищи только доброкачественные продукты, правильно готовить еду, правильно ее хранить, не способствовать распространению инфекции – соблюдать личную и общественную гигиену, повышать свой личный иммунитет, вряд ли кому-либо удастся соблюсти полную стерильность в этом плотно населенном мире, да это и не нужно.

Следует иметь в виду, что кишечное расстройство не всегда признак отравления, возможно, это индивидуальная непереносимость продукта или признак другого начинающегося заболевания или стрессовой ситуации вообще.

Симптомы отравления грибами обычно проявляются весьма скоро, только при отравлении бледной поганкой и мухомором вонючим скрытый период длится 6—48 часов, этим и объясняется высокий процент смертности: яд успевает распространиться достаточно широко.

Признаками отравления являются тяжесть и боли в желудке и пищеводе, понос, рвота, тошнота, слабость, нередко потение, в более тяжелых случаях – судороги, расстройства зрения, психики, сердечной и нервной деятельности.

В первую очередь желудок и кишечник необходимо очистить от грибов, для этого применяют рвотные средства, промывание желудка и солевые слабительные. Обильное питье, постельный режим. Нельзя применять алкоголь и уксус – они усиливают всасывание яда. Если есть подозрение на серьезное отравление, необходима срочная госпитализация.

Очень часто пикник проводится в уже заранее запланированном для отдыха месте. В жаркую солнечную погоду лучше расположиться в тени деревьев или под тентом. Можно воспользоваться раскладным столиком для пикника либо расположиться прямо на траве, подстелив на землю вначале кусок целлофана или клеенки, а затем старое одеяло, покрывало или большой кусок брезента.

Подготавливая место для костра, стоит обратить внимание, в какую сторону дует ветер, чтобы дым от костра не мешал застолью, а также проверить, нет ли поблизости муравейника.

Если на пикнике будут шашлыки, лучше развести два костра или костер и мангал; так будет проще готовить остальные блюда пикника. Дрова для таких костров лучше брать сухие, не тоньше 5–7 см, так как сучья и тонкий валежник при сгорании не образуют нужных углей.

Костер должен быть устроен по всем правилам, есть специальные инструкции пожарных, охот-хозяйств, лесничеств. Это одинаково касается как и тех, кто выехал просто на пикник, так и охотников, рыболовов и туристов. Это значит, что есть места, где костры запрещены всегда (заповедники, некоторые лесопарки, ботанические сады, торфяники и т. д.), есть периоды, когда объявляется полный запрет на разведение костров (на время летней жары, например). Если запрета на костер нет, то, выбирая место, следует учесть наличие старых кострищ, близость деревьев (пострадать могут и корни, и верхние ветви, если костер высокий), направление и силу ветра, почву и травяной покров вокруг. В этом отношении самый безопасный костер на пустынном песчаном пляже, и, конечно, остальные костры лучше окапывать небольшим рвом, чтобы огонь не перекинулся по сухой траве. В этом ему очень помогают дети, бегающие с горящими головнями, поэтому при костре должен находиться взрослый, который успеет загасить пожар в зародыше. Гасить уже вспыхнувший лесной огонь голыми руками бесполезно.

Над костром не должны нависать ветви деревьев. Нельзя раскладывать костер вблизи сухой травы, мха, хвои, созревших хлебов, смолистых корней или пней хвойных деревьев. Опасно разводить костер и на торфяной почве.

Желательно разжигать огонь на старом кострище, чтобы лишний раз не нанести ущерб природе.

Разжигание костра, не представляющее собой особого труда в хорошую погоду, в дождь для новичка может превратиться в проблему. Вместе с тем, зная приемы этого дела, легко с одной-двух спичек разжечь костер в любых условиях. Для этого нужно иметь растопку из мелких еловых веточек, бересты (снятой, конечно, с высохших деревьев), сухого мха или лишайника, стружек или лучин, выщепленных из валежника. В сырую погоду растопку добывают из щепы расколотого топором сухостоя, из укрытого от дождя под корнями елей и сосен сухого хвойного опала. Такой запал плотно укладывают под сложенный шалашиком или колодцем мелкий хворост и поджигают, а сверху аккуратно накладывают более толстые дрова. Надо помнить, что чем сильнее ветер или дождь, тем теснее должна быть укладка топлива на костре. Чтобы ливень не смог сразу же потушить занявшееся пламя, костер разводят под прикрытием накидки или плаща, который держат два человека. Никогда не помешает прибереженная сухая растопка и лишняя коробка спичек во влагонепроницаемой упаковке, кусок хлорвинила или тонкой резины, слой расплавленного парафина.

Хорошей растопкой, позволяющей развести костер из самых сырых дров, является сухой спирт, старая кинопленка (нитроцеллюлозная), кусок резины или оргстекло.

Лучшим топливом для костра является сухостой хвойных деревьев, в особенности лиственницы и ели. Хвойные деревья мало подвергаются гниению, горят долго, жарко и ровно, в то время как большинство лиственных почти всегда трухлявы. По той же причине непригоден валежник. Неплохо горит сухая ольха, но, к сожалению, она быстро прогорает. Самое плохое топливо – осина, которая горит быстро и без жара, а также пихта, от которой очень много искр («стреляет»).

Если нужно быстро приготовить пищу при недостатке топлива, целесообразно разжечь костер в ямке, а дрова класть вертикально, такой костер дает сильное узкое пламя. Не следует класть в костер нерасколотые кругляки: они плохо загораются и хуже горят.

Рис. 1. Виды костров

а – «шалаш»; б – «колодец»; в – «таежный»; г – из трех бревен («нодья»); д – «пушка»; е – из двух бревен

Костер может быть сложен различными способами в зависимости от назначения.

Костер «шалаш». Если участники пикника собираются варить пищу в ограниченном количестве посуды, то обычно делают пламенный костер типа «шалаш» (см. рис. 1а). Преимущество этого конусообразного или двухскатного костра в том, что на него в качестве топлива идут короткие и нетолстые дрова (хворост, валежник). Однако, образуя высокое, яркое пламя, этот костер имеет узкую зону нагрева и, кроме того, дает мало углей, что вызывает необходимость постоянно подкладывать в него сушняк.

Костер «колодец». Костер «колодец» (см. рис. 1б) укладывают из более или менее толстых поленьев, положенных рядами крест накрест. Медленно сгорая, они образуют много углей, создающих высокую температуру. Такой костер удобен для приготовления пищи, а также для согревания и сушки одежды.

Таежный костер. Таежный костер (см. рис. 1в) складывают из сухостоя длиной 2–3 м, располагая поленья вдоль или немного под углом друг к другу. Широкий фронт огня позволяет варить на нем пищу для большой группы, сушить вещи, а также ночевать рядом туристам, которые почему-либо не имеют палаток. Это костер длительного действия, поэтому он не требует частой подкладки дров. Но при этом само топливо должно быть достаточно хорошего качества, что возможно, как правило, только в таежных районах.

Еще более высокие требования к топливу предъявляет костер «нодья» (см. рис. 1 г). На него идут сухая ель, сосна, распиленные на ровные бревна длиной 2–4 м и очищенные от веток и сучьев. При достаточной толщине сухостоя участникам пикника на приготовление пищи и теплый ночлег у костра хватает трех таких поленьев. Два из них кладут рядом на землю, затем на них (в зазор) помещается хорошая растопка или, еще лучше, угли из «запального» костра. Сверху все прижимается третьим поленом. «Нодья» постепенно разгорается и горит ровным, жарким пламенем без подкладки дополнительного топлива несколько часов. Регулируют жар костра, немного раздвигая или сдвигая нижние поленья.

Костер «пушка» (рис. 1д) также предназначен для обогрева. Он напоминает «пушку» в городках: к сидящим у огня обращены горящие торцы из трех бревен костра, уложенные на лежащее поперек толстое бревно. По мере того как бревна сгорают, их передвигают в сторону сидящих.

Костер из двух бревен. Этот костер (см. рис. 1е) соорудить сложнее, нежели два предыдущих, служащих для обогрева. Используют бревна длиной не более 2 м, желательно сосновые. Они должны быть тщательно и ровно протесаны с одной стороны на 2–3 см. Бревна удерживают сырыми кольями, связанными попарно сверху или укрепленными как-либо иначе. Устройство настила необязательно. Разжигают костер сухими щепками, пучками мелкого хвороста и берестой, плотно уложенными в горизонтальный зазор, высота которого регулируется клиньями. Когда костер разгорается, клинья удаляют.

Костер устанавливают вдоль ветра. Горит он неярко (почти тлеет), но долго; особенно удобен для ночлега маленькой группы. Из одного сухого ствола можно устроить не менее двух отдельных костров такого типа.

Из других видов костров в путешествии применяется костер «дымари» – для защиты от комаров и для сигнализации. Белый дым можно получить, накрыв горящие дрова сырой травой, влажным мхом, ветками лиственных деревьев, а черный – подкинув в пламя смолистые сучья хвойных пород.

Рис. 2. Трос для костра

Костровые приспособления необходимы тогда, когда костер служит для приготовления пищи и возникает необходимость подвесить посуду. Довольно часто для этой цели используются рогульки и перекладины из стволов зеленых деревьев. Не говоря уже о том, что поиски подходящего дерева занимают много времени, лесу наносится определенный ущерб. Поэтому, отправляясь на пикник, участники должны иметь при себе костровые приспособления. Таких приспособлений создано и испытано туристами великое множество.

Это крючья, рогульки, петли, тросы.

В качестве костровой перекладины берут обычно свежее дерево. Однако лучше обойтись без порубки. При устройстве костра в лесу перекладину прекрасно заменяет стальной трос диаметром 2,5–3 мм или стальная цепочка длиной 3–4 мм (см. рис. 2). Особенно удобен трос зимой при устройстве очага между двумя деревьями. Для удобства переноски трос наматывают на катушку рыболовной дорожки. Трос закрепляется на деревьях с помощью веревки с карабинами или зажима «крокодил».

Для регулирования высоты подвески ведер и котелков очень удобна цепочка от пробки домашней ванны, к одному концу которой припаян крючок.

При отсутствии стоек очаг можно оборудовать с помощью шеста и камней (см. рис. 3).

Рис. 3. Способ подвески посуды над костром

В малолесных и горных районах очаг сооружают из камней и кусков дерна, причем для лучшего горения рекомендуется расстояние между боковыми стенками очага с наветренной стороны делать больше, чем с подветренной. При устройстве костра на песчаной, мерзлой или каменистой почве, где бывает трудно укрепить рогатки, их можно заменить опорами из альпенштоков, связанных в треноги (см. рис. 4).

Рис. 4. Подвеска для котелка на треноге из альпеншоков

Жечь большие костры для приготовления пищи всегда неэффективно – это требует значительной затраты труда, а кроме того, во-первых, снижается качество пищи, во-вторых, создается опасность пожара. Поэтому желательно пользоваться специально изготовленными разборными кострищами.

Рис. 5. Таганок из трех прутьев

Таганок из трех прутьев представлен на рис. 5. Собирается таганок в течение 10–15 секунд, занимает очень мало места, весит всего 300 г. Таганок устойчив на любом грунте и выдерживает нагрузку до 80 кг. Изготовить такой таганок можно в домашних условиях из проволоки диаметром 5–7 мм. Длина вертикальной части ножки – 220 мм, длина горизонтальной части от колена до ушка – 200 мм.

Таганки другой конструкции показаны на рис. 6.

Рис. 6. Туристские таганки