Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Бифштекс «Аренберг»

Поджарить бифштексы и полить их мадерой. Готовые бифштексы разложить на крутоны из хлеба, поджаренные на масле. Посыпать зеленью.

В качестве гарнира подать песочные корзиночки с листьями шпината, припущенными с маслом и морковью под белым соусом. К бифштексу может быть подан также любой соус.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 75 г, хлеб – 70 г, шпинат – 300 г, корзиночки – 5шт., морковь – 150 г, соус – 125 г, зелень – 15 г.

Бифштекс «Бристоль»

Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на крутоны и гарнировать рисом с грибами.

При подаче к столу бифштексы полить мясным соком, разведенным томатным соком и мадерой. Посыпать зеленью.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мадера – 50 г, мясной сок – 90 г, хлеб – 70 г, рис – 150 г, грибы – 150 г, томатный сок – 100 г, соль, перец, зелень.

Бифштекс «Валентин»

Поджарить бифштексы с солью и перцем и залить их соком печеного мяса, разведенным томатным соусом. Подать бифштексы на хлебных крутонах с 1 чайной ложкой поджаренных и мелко нарезанных помидоров, положенной на каждый из них, и жареным картофелем, нарезанным фигурным ножом. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 80 г, хлеб – 75 г, помидоры – 100 г, томатный соус – 50 г, картофель – 250 г, свежая петрушка – 20 г, соль, перец.

Бифштекс «Виктория»

Поджаренные с солью и перцем и политые мясным соком и мадерой бифштексы положить на куриные крокеты, приготовленные в форме бифштексов, на гарнир подать помидоры, фаршированные грибами и запеченные в жарочном шкафу, отдельно подать грибной соус. Посыпать зеленью.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 60 г, мясной сок – 90 г, мадера – 50 г, куриные крокеты – 150 г, грибной соус – 75 г, фаршированные помидоры – 350 г, соль, перец, зелень.

Бифштекс «Аипломат»

Поджаренные с солью и перцем бифштексы полить вином, положить на хлебные крутоны и гарнировать куриной печенкой, поджаренными на масле грибами, гребешками и салатом, полить соусом с мадерой, украсить зеленью петрушки.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соус с вином – 50 г, хлеб – 75 г, куриная печень – 50 г, грибы – 120 г, петушиные гребешки – 50 г, зеленый салат – 5 г, соус – 75 г, соль, перец, зелень.

Бифштекс «Россини»

Поджарить с солью и перцем бифштексы, полить их мясным соком и вином с бульоном от грибов и положить их на крутоны. На бифштексы положить мелко порезанную и поджаренную гусиную печень, а на нее кусочки поджаренных грибов.

В качестве гарнира подать жареную картошку, политую грибным соусом, украсить зеленью петрушки.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, мадера – 50 г, хлеб – 75 г, гусиная печень – 150 г, грибы – 50 г, соус – 100 г, мясной сок, бульон, перец, соль, зелень петрушки.

Ринц «Роляле»

Говядину, края и верхнюю или внутреннюю части задней ноги нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей с одной стороны. На эту сторону положить мелкие ломтики соленых огурцов, обжаренный на масле репчатый лук, выложить отдельно приготовленный свиной фарш, свернуть, как зразы, перевязать ниткой, как колбаску, и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Потом переложить в сотейник, подлить бульон, добавить букет зелени и тушить до готовности.

При подаче освободить от ниток, выложить на тарелку, полить сочком после тушения, отдельно подать гарнир, состоящий из жареного картофеля, макарон с морковью, зелени.

Состав: говядина – 500 г, свинина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 120 г, соленые огурцы – 250 г, горчица, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

Ромштекс

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на ломтики, хорошо отбить, посолить, обильно смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Ромштексы обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Подать политым сливочным маслом с разнообразным гарниром: жареным картофелем, тушеными овощами, свежим салатом. Посыпать зеленью.

Состав: говядина (толстый или тонкий край) – 400 г, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 75 г, сливочное масло – 50 г, зелень, гарнир, соль.

Эскалоп из свинины

Свиную корейку нарезать поперек на кусочки толщиной 5 мм, слегка отбить их тяпкой и придать им овальную форму. Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Отдельно приготовить томатный соус с грибами, залить им эскалопы и кипятить 5 минут.

При подаче на готовые кусочки мяса выложить обжаренные грибы, а рядом жареный картофель, полить все соусом, отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов. Посыпать зеленью.

Состав: корейка – 400 г, свиное сало – 75 г, соус – 50 г, белые грибы – 100 г, картофель – 400 г, свежие помидоры, огурцы – 100 г, соль, перец, зелень.

Эскалоп по-немецки

Мясо свинины с жиром нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца взбить венчиком и пожарить яичницу. Когда она чуть остынет, все приготовленные продукты смешать, посолить, поперчить и еще раз тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать круглые эскалопы, обвалять их в муке и обжарить на слабом огне с двух сторон до золотистого цвета. На тарелку положить эскалоп, полить томатным соусом, рядом уложить жареный картофель с маринованными овощами.

Состав: свинина – 600 г, нутряной жир – 300 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 6 шт., лук – 60 г, мука – 25 г, томатный соус, соль, перец, зелень.

Свиные розеты по-провансальски

Нарезать мясо без костей (филе, корейка или части задней ноги) кусочками в виде котлет, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде. Готовые розеты загарнировать припущенными с маслом до мягкости луком-саженцем, маслинами, сваренными шляпками свежих грибов, поджаренным на масле картофелем и мелко нарезанными помидорами. При подаче на стол готовые розеты положить на поджаренные на масле хлебные крутоны, на них немного нарезанных помидоров. Остальные гарниры уложить рядом или вокруг в виде букетов. Отдельно подать соус «Провансаль», который готовят на жире, в котором жарились розеты с добавлением томата, вина, мясного сока. Сок варят на огне минут 5, затем процеживают сквозь сито и поливают им розеты.

Состав: мясо свинины – 1 кг, свиное топленое сало – 150 г, лук-саженец – 300 г, маслины – 200 г, грибы – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 300 г, белый хлеб – 150 г, соль, перец, мука, зелень, масло; для соуса: белое вино – 100 г, томат – 20 г, мясной сок.

Антрекот по-бретонски

Толстый или тонкий край говядины освободить от сухожилий и плен. Нарезать на порционные куски толщиной 2–3 см. Отбить тяпкой, посолить, поперчить, полить маслом и оставить на блюде минут на 30. Потом положить на сильно разогретую сковороду с жиром и обжарить антрекот с двух сторон до образования поджаристой корочки, но внутри мясо должно быть сыроватым. Репчатый лук, петрушку мелко нарезать, добавить перец и все перемешать.

Эту массу разложить по дну глубокого блюда, поместить на нее поджаренный антрекот, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на водяную баню минут на 10. Затем полить маслом, на гарнир подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.

Состав: говядина – 800 г, оливковое масло (для маринования) – 30 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 30 г, соль, перец, гарнир.

Котлеты «Софи»

Из хорошего куска телятины (край, вырезка) нарезать поперек волокон ломтики толщиной 2–2,5 см. Отбить тяпкой как можно тоньше, посолить, поперчить, полить лимонным соком. На отбитую котлету положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйца, свернуть рулетом и завязать ниткой. Обжарить со всех сторон на масле в сильно разогретой сковороде, затем добавить сюда сливки, закрыть крышкой, довести сливки до кипения и выдержать на огне 5—10 минут.

Состав: мясо – 800 г, ветчина – 250 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., сок лимона – 15 г, 26 %-е сливки – 50 г, соль, перец.

Отбивные из телятины по-милански

Подготовить отбивные из телятины.

Приготовление льезона. Взбить яйцо, добавить в него масло, соль, перец.

Отбивные смочить в этом льезоне, обвалять в молотых сухарях и тертом сыре, слегка придавить ладонью, чтобы лучше пристала панировка, и обжарить на разогретой сковороде с маслом. В качестве гарнира подать макароны по-итальянски и отдельно томатный соус.

Состав: телятина – 500 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 1 ст. ложка, тертый сыр – 0,5 ст. ложки, томатный соус – 100 г, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, макароны, перец.

Котлеты отбивные

Сделать из корейки свиные натуральные котлеты, нарезая их через каждое ребро. Котлеты слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Предварительно котлеты можно запанировать в муке, яйцах и тертом белом хлебе.

В качестве гарнира подать отварной картофель, пюре из овощей, квашеную капусту, а соус приготовить по выбору.

Состав: свиная корейка – 500 г, белая панировка – 70 г, свиное топленое сало – 75 г, соль, перец, гарнир.

Котлеты свиные с грибами

Котлеты подготовить и обжарить на сковороде. Грибы обработать и промыть, нарезать ломтиками и припустить с маслом, затем прибавить молочный соус, посолить, поперчить и проварить их в нем 15 минут.

Жареные котлеты положить на хлебные крутоны, полить соусом.

Отдельно можно подать любой салат.

Состав: свинина – 500 г, топленое сало – 60 г, грибы – 400 г, масло, хлеб – 75 г, молочный соус – 150 г, соль, перец.

Свиные котлеты по-австрийски

Котлеты из корейки, окорока, вырезки отбить тяпкой, посолить, поперчить, запанировать в муке, взбитых яйцах, в тертом белом хлебе и обжарить.

Подать на тарелке с жареным картофелем, салатами, соусом.

Состав: свинина – 500 г, свиное топленое сало – 60 г, мука – 30 г, яйца – 1,5 шт., соль, перец, соус – 100 г, тертый хлеб.

Свиные котлеты по-тулонски

Котлеты поджарить на сковороде с солью и перцем и загарнировать обжаренным репчатым луком, маслинами, жареными белыми грибами или шампиньонами, жареным картофелем и свежими помидорами. При подаче готовые котлеты положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них помидоры, остальные гарниры разложить вокруг котлет в виде букетиков. Отдельно подать соус «Провансаль» или полить им котлеты. Посыпать зеленью.

Состав: свинина – 500 г, топленое свиное сало – 75 г, репчатый лук – 100 г, маслины – 100 г, грибы – 100 г, картофель – 300 г, помидоры – 150 г, хлеб – 75 г, соль, перец, зелень.

Свиные котлеты с яблоками

Обжаренные с солью и перцем котлеты загарнировать яблоками, нарезанными дольками и поджаренными на масле. Подавать к столу на хлебных крутонах вместе с поджаренными яблоками, а также с томатным соусом.

Состав: свинина – 500 г, яблоки – 850 г, топленое сало – 80 г, соль, перец.

Котлеты фаршированные «Вацлав»

Нарезать из корейки куски с косточкой и разрезать их вдоль почти до косточки, слегка отбить, поперчить, посолить, положить на нижнюю часть котлеты начинку (соединить молотые сухари, натертый на терке корень петрушки, сливочное масло, молоко, соль, перец), прикрыть верхней частью и подколоть деревянной шпажкой. Котлеты обжарить на растительном масле, до готовности их довести в жарочном шкафу.

В качестве гарнира подать яблоки, тушенные в сливочном масле. Отдельно отварить промытый рис.

Состав: корейка – 500 г, растительное масло – 70 г, яблоки – 500 г, сливочное масло – 75 г, соль, перец; для фарша: молотые сухари – 40 г, натертый на терке корень петрушки – 30 г, сливочное масло – 40 г, молоко – 40 г, соль, перец, рис.

Котлеты куриные «Аврора»

Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.

При подаче котлеты положить на крутон, сбоку поместить гарнир – жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.

Состав. куры – 400 г, куриная печень – 100 г, хлеб – 80 г, сливочное масло – 60 г, мадера – 5 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, яйцо – 1 шт., картофель – 200 г, зеленый горошек – 150 г, помидоры – 100 г, куриный гребешок – 2 шт., соус майонез – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

Котлеты из кур «Мечта»

Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в топленом масле до получения ровной румяной корочки.

Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.

Густой молочный соус готовят из 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.

Состав. филе курицы – 600 г, сливочное масло – 120 г, топленое масло – 80 г, яйца – 2 шт., зеленый горошек – 200 г, картофель – 400 г, зелень петрушки – 20 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец.

Котлеты из кур фаршированные «Принцесса»

Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде в масле до получения светло-коричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.

При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.

Состав. куры – 400 г, куриная печень – 60 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., белый хлеб – 80 г, сухари – 30 г, картофель – 400 г, горошек – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Котлеты из кур «Москва»

Зачищенное и отбитое филе курицы нафаршировать паштетной массой из печени, залить сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности, до получения золотистой корочки. Из риса приготовить рассыпчатую кашу. При подаче на тарелку положить рис в форме котлеты, на рис котлету.

Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.

Состав. куры – 400 г, куриная печень – 60 г, сливочное масло – 40 г, сыр – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, рис – 40 г, зеленый горошек – 40 г, белые грибы – 60 г, сметана – 20 г, соус – 100 г, жареный соломкой картофель – 100 г, молочный соус – 40 г, зелень.

Котлеты из филе курицы

Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.

В качестве гарнира подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.

Состав. филе курицы (без кожи и костей) – 500 г, сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.

Котлеты из куриного филе «Варварка»

С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного мадеры и сливочного масла для сочности.

Затем сделать котлеты, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутон, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.

Приготовление кнелъной массы. Пропустить мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, положить замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Затем растереть массу в ступке и пропустить через сито. Протертую массу охладить и взбить, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания влить в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу добавить соль и осторожно перемешать. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность.

В качестве гарнира подать картофель, жаренный во фритюре, нарезанный соломкой, белые грибы в сметане, зеленый горошек, зелень петрушки, отдельно – красный соус с добавлением мадеры.

Состав. куры – 450 г, куриный фарш (кнель) – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., белые сухари – 50 г, картофель – 300 г, зеленый горошек – 100 г, белые грибы – 200 г, петрушка, красный соус с мадерой – 200 г, куриный гребешок – 3 шт., сметана – 30 г, мадера.

Шницель

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Затем поместить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа.

В качестве гарнира можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат зеленый или из овощей.

Состав. свинина – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари – 120 г, каперсы – 1,5 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., топленое масло – 40 г, соль, перец, гарнир.

Шницель свиной

Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне (см. Рассольник московский с белыми грибами) из 70 г молока и двух яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на протвешке с маслом или жиром с двух сторон и довести до готовности в духовке. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, кусочек сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.

Состав. свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, льезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.

Шницель отбивной из окорока

Если окорок сильно соленый, то его следует вымочить в молоке в течение 4 часов. Нарезать из него ломтики толщиной 1 см, хорошо отбить, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде на масле с двух сторон в течение 5 минут. На блюдо положить горячий шницель, рядом фасоль, отдельно можно подать яблочный мусс. Посыпать зеленью.

Состав. окорок – 400 г, яйцо – 1 шт., молоко, жир – 25 г, панировочные сухари – 40 г, мусс – 150 г, фасоль – 300 г, зелень.

Шницель, фаршированный по-шведски

Хорошее мясо (вырезку, край) нарезать на 4 куска, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Два куска намазать начинкой, сверху поместить ненамазанные куски края, которые тонко отбить и скрепить деревянными шпажками.

Шницели запанировать в муке, яйце и молотых сухарях и хорошо запечь в гриле или обжарить с двух сторон, а потом довести до готовности в духовке. При подаче полить белым соусом.

Приготовление начинки. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить измельченные шампиньоны и обжарить. Влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную ветчину, мелко нарубленные анчоусы и половинку яйца и держать на огне 30 секунд.

Состав: телятина – 400 г, соль, перец, мука – 10 г, сухари – 20 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: шампиньоны – 80 г, растительное масло – 20 г, лук – 40 г, ветчина – 40 г, анчоусы, яйцо – 1 шт., соль, перец, зелень; для соуса: свиной жир – 6 ст. ложек, мука – 50 г, бульон – 3 стакана, молоко – 1,5 стакана, соль.

Шницель по-тоскански

Подготовленный шпинат промыть и потушить с мелко нарубленным чесноком. Сковороду смазать жиром и положить на нее отдельно две порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление и поместить туда по кусочку сливочного масла. Добавить мускатный орех, посолить, поперчить. Подготовленные телячьи шницели посолить, намазать горчицей и обжарить в жире до образования румяной золотистой корочки. Потом выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели сверху положить по ломтику сыра и окорока и поставить сковороду в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.

В качестве гарнира предпочтителен жареный картофель или отварной рис.

Состав: шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 15 г, телятина – 2 ломтика, горчица, окорок – 200 г, сыр – 2 ломтика, жир, мускатный орех, соль, перец, гарнир.

Шницель из кур «Дипломат»

Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир – жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.

Состав: куры – 500 г, хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 80 г, консервированные фрукты – 100 г, картофель – 200 г, горошек – 150 г, соль, перец, зелень.

Ветчина по-княжески

Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать трюфелями, поджаренными в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.

Состав: ветчина – 1,2 кг, красное вино – 0,5 стакана, мелкий сахар – 1 ложка, лимонная цедра с 1 лимона, гвоздика – 5 шт., мука – 1 ложка, трюфели, масло – 100 г.