Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), за ней следует горячая закуска, после них – первое блюдо, затем вторые горячие блюда (вначале рыбное, затем мясное) и, наконец, десерт – сладкое блюдо, а за ним фрукты. Меню может меняться, но очередность подачи блюд остается: вначале идут рыбные, затем мясные, овощные, молочно-кислые. Когда хозяйка обслуживает гостей сама, она должна все нужное иметь под рукой, лучше всего на подсобном столике, на котором следует разместить супницу с супом, чистые тарелки и все необходимое, что она может использовать, не вставая со своего места. В тех случаях, когда за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка свободно может подавать блюда сама.

Но когда за столом больше людей, кушанья следует подносить. При этом следует знать следующее правило: блюдо, из которого гость должен сам переложить порцию на свою тарелку, подносят слева от сидящего за столом. Кушанья, предварительно разложенные на тарелке, подают с правой стороны сидящего за столом. Кушанье выносят из кухни оформленным и загарнированным. Подавая блюда с соусом, соусник держат в правой руке, а кушанье – в левой.

Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем. Если сидящие за столом сами передают друг другу блюда, делать это надо слева направо, при этом блюдо ставят возле соседа таким образом, чтобы он мог брать кушанье с левой стороны.

Использованные тарелки и приборы нужно собирать, подходя с правой стороны, при этом левой рукой держат поднос, на который складывают отдельно приборы и тарелки стопкой. Нельзя составлять тарелки одна на другую вместе с приборами. Перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее убирают со стола, а стол очищают от всяких остатков. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек. Суп подают в супнице с разливательной ложкой.

Горячую закуску подают в блюде или огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. В таких случаях на подносы под мисочки с горячей закуской кладут салфетку, чтобы при подаче они не скользили на подносе, а еда в них не остывала. Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов. К большим блюдам с закуской подают отдельную ложку. Соленые или малосольные огурцы нарезают вдоль не очень широкими полосками, свежие – кружочками.

Если подается рыба в консервах (шпроты, сардины), ее перекладывают в небольшие плоские тарелки, украшают дольками лимона, зеленью. К нарезанному сыру на блюдо кладут лопаточку, масло к нему – на десертной тарелочке, рядом с ней – небольшой нож. Рассыпчатый гарнир переносят на тарелку ложкой; мелко нарезанный – с помощью ложки и вилки. Суп всегда предлагают только один раз. Все остальные блюда дважды. Жаркое и другие блюда гость накладывает себе сам. Угощая жарким, прежде всего предлагают мясо (которое должно быть обязательно нарезано), затем овощи, картофель и, наконец, соус. Если хозяйка хочет оказать кому-нибудь особое почтение, она протягивает блюдо прежде всего этому человеку. Себя она обслуживает в последнюю очередь.

Хозяйка заботится о том, чтобы каждый гость имел все самое необходимое. Если кушанье съедено, хозяйка собирает грязные тарелки и ставит их подле себя на вспомогательный столик, где должно быть все приготовлено для следующего блюда. Для перекладывания кушаний в тарелку существуют приборы, специально положенные в салатник либо в блюдо с закуской. Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами.

Мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает есть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет закуску на ее тарелку. После этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Женщина при желании может и сама положить кушанье себе на тарелку. Если блюдо с закуской тяжелое, его не следует поднимать, а нужно закусочную тарелку поднести к нему и переложить кушанье в тарелку. Когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует выбирать лучший кусочек, а нужно взять то, что лежит ближе к вам.

Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы. Если вы хотите сделать бутерброд, то прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, эти продукты нужно переложить из общего блюда себе на тарелку. Не все кушанья перекладываются в тарелку специальным прибором: так, хлеб, пирожки, печенье, целые фрукты и овощи, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.

Если вы не хотите что-нибудь отведать, можно пропустить это блюдо без объяснения причин, не забыв при этом сказать: «Спасибо». Не следует тянуться через стол, чтобы взять то или иное блюдо. Достаточно попросить об этом сидящего поблизости гостя. Не желательно два раза класть себе одно блюдо. Если гость вторично положит на тарелку того, что остальные уже поели, хозяйка должна сделать то же самое, чтобы гость не ощущал неловкость.

Тон всему угощению за столом задает хозяйка: она первая садится за стол, желает гостям приятного аппетита, она же первая встает, давая этим понять, что пора подниматься из-за стола. Конечно, перед тем, как встать, следует убедиться, что все окончили есть или пить.

Все напитки разделяются на безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся: прохладительные (минеральная вода, фруктовые и ягодные напитки, молочные и сливочные напитки); горячие (чай, кофе, какао, шоколад); смешанные (айс-кримы, аперитивы, крюшоны, пунши и др.). К алкогольным относятся напитки, содержащие более 5 % спирта. Чтобы сохранить аромат вина, надо правильно его хранить. Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева. Сухие вина держат в горизонтальном положении.

Бутылки с десертным вином (сладким и минеральным) хранят в вертикальном положении. Белое, десертное и ликерные вина подают охлажденными (10–12 °C). Лучшие сорта ликера подают при 18 °C. Красное сухое вино и коньяк подают комнатной температуры (18–22 °C). Водку и горькие настойки подают охлажденными до 8 – 10 °C. Шампанское и игристые вина подают охлажденными до температуры 6–8 °C. Ко всем закускам рекомендуют крепкие спиртные напитки: водку и горькие настойки, а также предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино. С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть только минеральная вода).

К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые сухие вина. К мясным горячим блюдам рекомендуют красные сухие вина. К блюдам из баранины их можно слегка подогреть. К овощным блюдам и свежим овощам рекомендуются полусладкие вина. К десерту – сладкие десертные и ликерные вина, а также полусладкое и сладкое шампанское. С десертными винами и шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, торты, мороженое и другие сладости. Коньяк и ликер являются непременной принадлежностью кофейного стола.

Бутылки открывают уже на кухне, за исключением шампанского. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Обычно вино подают в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина. Бутылки с пластиковой пробкой открывают ножом. При открывании штопором не следует ввинчивать его глубоко в пробку. Бутылки шампанского подают в ведерке со льдом или холодной водой. В нем же открывают бутылку. Для этого краем салфетки обертывают пробку и, придерживая ее большим пальцем левой руки, правой удаляют проволоку.

Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно открывают пробку. Не рекомендуется при этом выстреливать пробку в потолок. Пустые бутылки уносят со стола. Бутылку держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять резко бутылку, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда наливают, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, ее нужно немного повернуть, чтобы вино не капнуло на скатерть.

Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Дальше хозяин наполняет рюмки дам, затем – мужчин. Можно наливать и по очереди. В последнюю очередь наливают себе. Вином или водкой наполняют от 3/4 до 4/5 рюмки.

Когда наливают, рюмка стоит на столе. Только длинный, стройный бокал для шампанского берут в руку. Вино наливают вновь лишь тогда, когда рюмка пуста. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Если вы не хотите, чтобы вам наливали вина, можно сказать: «Благодарю, я не пью» или «Спасибо, мне хватит». Отказ не нужно подтверждать, прикрывая рукой рюмку. В этом случае самое правильное не допивать рюмки.

Рюмку гостя, временно вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет дама, сидящая рядом, заботится о том, чтобы в ее бокале было то, что она желает. Напитками обычно ведает хозяин, обычно он же и наполняет бокалы. Женщине не принято самой наливать себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку. Водку из маленькой рюмки можно выпить сразу, вина отпивают из бокалов понемногу, ликер – очень маленькими глотками, с перерывами. Шампанское и другие шипучие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу. Пиво тоже является весьма распространенным напитком. В домашнем застолье можно предложить пиво гостям под специфическую закуску, например, к вареным ракам.

Но пиво никогда не подают одновременно с вином и никогда не чокаются пивными бокалами. Кружки берут за ручки, фужеры и рюмки – за «талии», а стопки – за «бока».

Существует традиция произносить здравицы за праздничным столом. Считается, что в наши дни ритуал чоканья, питье «на брудершафт» постепенно выходят из моды. На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом, как правило, его произносит хозяин и посвящает главному гостю или событию. Для этого выбирается наиболее подходящее время (через 10–15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта). В менее официальной обстановке дело происходит несколько иначе.

Хозяин первым поднимает свою рюмку, и, держа ее примерно на уровне глаз, приглашает остальных поднять бокалы. Если среди гостей есть кто-то, кому хозяин хочет и выразить особое почтение, он встает и обращается к нему, произносит тост за его здоровье. Все присутствующие тоже встают и, поднимая бокалы в сторону приветствуемого, желают ему здоровья. Если хозяин произносит тост в честь какой-нибудь гостьи, то он должен в течение вечера сделать это и в честь остальных дам. Тот, за чье здоровье пьют, с дружеским благодарным кивком поднимает рюмку и пьет вместе со всеми (не обязательно до дна). Гости могут провозгласить тост только в том случае, когда они поднимают бокал в честь новорожденного, юбиляра, именинника, новобрачных и т. д. Хозяин, за чье здоровье пили, всегда отвечает приветствием: «Пью за ваше здоровье!» Если пьют за здоровье хозяина, нужно обязательно выпить и за здоровье хозяйки. Гостю не положено предлагать тост в честь другого гостя.

В качестве исключения это разрешено только почетному гостю, сидящему рядом с хозяйкой. Ни один хорошо воспитанный гость не станет брать в руки руководство столом. Это право хозяина. Конечно, каждый может выпить отдельно со своей партнершей. Если вы захотели с кем-нибудь чокнуться, не протягивайте руку далеко через стол, а, если позволяет место, встаньте (извинившись перед своей соседкой) и подойдите к этому человеку. Чокаясь, смотрят друг другу в глаза. Строгие правила этикета требуют, чтобы младший, чокаясь со старшим (или мужчина с женщиной) поддерживал свой бокал на более низком уровне. Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина. Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время перебьют, сначала нужно поставить рюмку на стол, а потом ответить. Во время сервирования и во время пережевывания пищи застольных речей не произносят. Речь следует хорошо продумать и коротко сформулировать. Желательно, чтобы она была остроумной.

Это оживит общество. Выступающий должен встать, слегка постучать по своей рюмке, чтобы обратить на себя внимание, после чего он может говорить. При желании можно попросить наполнить бокалы и рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают. Закончить речь можно тостом либо в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и т. д. Все гости, сидящие за столом, присоединяются к пожеланиям. Не отвечает правилам приличия пение хором в ресторане. Даже за домашним столом нужно стараться петь приглушенно, стройно и красиво, чтобы не тревожить соседей. Заздравные песни новобрачным, юбиляру, новорожденному поют один раз за весь вечер. Беседа за столом четко выявляет уровень воспитанности человека.

Следует помнить, что умение разговаривать – это искусство, а умение слушать – искусство вдвойне! Темы праздничных застольных бесед могут быть самые разные. Не принято говорить лишь по трем вопросам: – хозяева дома не должны жаловаться гостям на дороговизну и трудности приобретения продуктов; – гости не должны распространяться о своих болезнях (болях в желудке, сердце, мигрени и т. д.); – и те, и другие не должны судачить об отсутствующих.

Разговаривая, не следует вспоминать свои заботы и неприятности – ведь вы пришли на праздник! Не стоит также говорить о сердечных делах. Основная задача застольной беседы – взаимное ненавязчивое внимание и понимание интересов собеседника. Если кто-либо из гостей рассержен, неудачно высказывается или стал опасно «остроумным», задача хозяев – поменять тему разговора.

КУ

Курить за столом допускается после подачи всех блюд, то есть перед десертом. Хозяин дома приглашает к этому. Вежливый гость, однако, спрашивает еще у своей соседки по столу, не мешает ли ей дым.

Курение снижает аппетит и искажает вкус пищи и напитков, поэтому настоящие гурманы откладывают курение до подачи кофе. Что же касается сигары или трубки, то за столом с ними все-таки лучше подождать до конца угощения.

Суп едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек. Суп едят только при помощи ложки. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Клецки, макароны, овощи и т. д. размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно.

В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью. Если хотят добавить себе супа, оставляют ложку в тарелке. В том случае, если мясо подается отдельно от супа на блюде, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки на несколько частей и только после этого наполнить тарелку супом.

Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.

Бульон с пирожком или гренками едят из бульонной чашки, поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, пирожок – слева. Бульоны из чашки едят десертной ложкой, держа ее в правой руке. При этом левой рукой придерживают чашку за ручку. Затем, положив ложку на блюдце и взяв правой рукой чашку за ручку, понемногу отпивают как чай. Пирожок или гренок держат большим и указательным пальцами левой руки и откусывают от него по кусочку, запивая бульоном. Если бульон подан в чашке с двумя ручками, то есть его следует ложкой.

Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой и др.) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной ложкой. При этом чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево. Едят такие супы только ложкой. Все мясные горячие блюда подают на мелких столовых тарелках. Едят их при помощи ножа и вилки. Мясо едят, отрезая от большого куска по маленькому кусочку. Тем, кто любит есть мясо с горчицей, нужно положить желаемое количество горчицы специальной ложечкой, а не своим ножом на край тарелки. Затем, наколов вилкой кусочек отрезанного мяса, на кончик ножа нужно взять немного горчицы и положить ее на мясо.

Мясные блюда можно условно разделить на три группы: – мясные блюда – отварное, жареное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками по 100–200 г каждый (бифштекс, свиные или бараньи отбивные котлеты и др.), подаваемое с различными гарнирами; – мясные соусные блюда – мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе (гуляш, азу, бефстроганов и др.), подаваемое с различными гарнирами, мясные блюда из рубленого мяса и котлетной массы; – блюда из птицы и дичи. Если соусное блюдо приготовлено с косточками, то каждый кусок при помощи ножа и вилки освобождают от косточки, срезая мякоть ножом, или придерживая его за косточку, снимают вилкой мякоть.

Затем косточку берут при помощи ножа на вилку и кладут на край тарелки, а мякоть едят как обычный кусок мяса при помощи ножа и вилки. Рубленые мясные блюда едят при помощи вилки, держа ее в правой руке. Также едят и запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи и котлеты и биточки из рыбы и овощей. Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается брать большим и указательным пальцем правой руки. Доев мясо, косточку нужно положить на край тарелки. Так же едят и цыпленка табака.

А вообще нужно стремиться придерживаться правила: «Старайся, сколько возможно, не брать кушанье рукой» (об этом утверждалось еще в XIX веке). Мясо едят вместе с приправой. Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с косточкой. На котлету с правой стороны одевают папильотку, как это принято в ресторанах. Котлета эта начинена фаршем, в качестве которого – сливочное масло. Чтобы масло не брызнуло на вас, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, придержать ее ножом за косточку, а зубцами вилки осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы масло постепенно вытекло. Вилку при этом нужно немного отклонить от себя. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку, следя за тем, чтобы масло вытекало потихоньку, а не фонтаном. Когда всю котлету съедят до косточки с папильоткой, оставшуюся часть мякоти можно доесть, взяв косточку за папильотку.

Рыбные блюда едят с помощью специального ножа и вилки. При этом, как правило, рыбу ножом не разрезают, но и здесь не обходится без исключений. Рыбу с твердой кожей можно разрезать ножом. Если нож для рыбы не подан, то можно воспользоваться просто двумя вилками: правой – для отделения костей, левой – для отправления кусочков рыбы в рот. Если нет двух вилок, тогда рыбу едят вилкой, находящейся в правой руке, а помогают себе кусочком хлеба. Взять его следует в левую руку. Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых пород, предварительно разделанные на филе (без костей и кожи), а также порционные куски рыбы осетровых пород с гарниром едят, поддерживая кусок рыбы концом ножа, вилкой отделяют от него по небольшому кусочку.

Если рыба рассыпается, то вилкой можно воспользоваться как ложкой, т. е. повернуть ее зубцами вверх и при помощи ножа положить на вилку кусочки рыбы. Отварную или жареную рыбу, приготовленную с костями и нарезанную на порционные куски, принято есть следующим образом: вначале отделить от скелета верхнюю (спинную) часть филе, съесть ее, затем отделить позвоночник и косточки, отложить их в сторону, после чего съесть вторую (брюшную) часть филе. Затем, переставив нож левее, вилкой стянуть со следующих ребер мякоть и съесть, не забывая про гарнир. Если вместе с мякотью снимутся 1–2 реберные косточки, их вилкой и с помощью ножа нужно положить на противоположный край тарелки. Съев реберную мякоть рыбы, следует повернуть кусок рыбы (а не тарелку) спинкой к себе и начать есть мякоть спинки. Для этого с помощью ножа или вилки нужно снять мякоть спинки или часть ее с хребтовой кости. Затем с левой стороны спинки на расстоянии примерно 1–1,5 см от ее края нажимают концом ножа на мякоть спинки так, чтобы косточки были прижаты к тарелке, но без особых усилий, а вилкой от ножа влево стягивают мякоть с косточек. Выступившие из-под кожи косточки с помощью вилки кладут на край тарелки.

Съев мякоть спинки, нужно перевернуть кусок рыбы с помощью ножа и вилки нижней частью вверх и есть ее, так же снимая мякоть с костей. Рыбу, поданную целой тушкой, едят так же, как нарезанную порционными кусками. Что касается копченой рыбы, то нужно сначала отделить от нее кожу, а затем саму рыбу от костей. После того как верхняя часть рыбы съедена, можно перевернуть ее с помощью ножа и вилки на другой бок и продолжать есть. Рыбу расчленяют, как и мясо, на маленькие кусочки. Рыбные косточки стараются извлекать изо рта как можно незаметнее и аккуратнее. Если вы ели рыбу правильно, на вашей тарелке останутся скелет из позвоночной, хребтовой и реберной костей и несколько мелких косточек из спинной части рыбы. Картофель и другие овощи, как и прочую мягкую пищу (например, клецки), не режут ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке. При этом овощи ножом только придерживают. Твердую поджаристую корочку картофеля можно подрезать ножом.

Картофель, сваренный в «мундире», берут на вилку и чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, поставленную для этой цели. Гостям обычно картофель в «мундире» не подают. Соус не стоит наливать на картофель или на овощи. Он предназначается для мяса, а вид овощей становится от него неаппетитным. Соус стараются есть с другой пищей так, чтобы он не оставался на тарелке. Некрасиво также подбирать остатки соуса кусочком хлеба. Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках, едят прямо с этих тарелочек. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют на тарелке.

Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне. С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой, приложенной к салату. Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку. Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов и т. п. не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки. Для этого используют вилку, находящуюся в правой руке. Можно помогать себе кусочком хлеба в левой руке. Хлеб берут всегда рукой с общей тарелки и кладут на свою тарелку, для него предназначенную, или слева от тарелки на бумажную салфетку.

При этом стараются не дотрагиваться до других кусочков. Небольшие кусочки хлеба отламываются от ломтика пальцами левой руки. Бутерброды, сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично.

Колбасу, ломтики мяса и т. п. кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам. Если делают бутерброд с медом, вареньем или повидлом, нарезают сначала кусочек хлеба на небольшие полоски. Намазывают одну полоску хлеба, придерживая ее на тарелке двумя пальцами левой руки. Съев одну полоску, можно при желании намазать другую. Куски пирога едят ножом и вилкой, пирожки – держа руками (только кончиками пальцев). Пирожки тоже можно есть ножом и вилкой, если они очень жирные. Круглые пироги и торты разрезают на куски наподобие клиньев и в таком виде, клиньями, кладут на тарелку, причем их следует есть, начиная с заостренного конца и продвигаясь к широкой части. Первый отрезанный кусок, начало формового пирога с подгоревшим передним или задним краем, не принято класть на блюдо для печеных изделий.

Масло, если оно сервировано большим куском, нужно брать специальным ножом. Если масло подано в виде розочки или шарика, то можно взять его своим ножом. Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь потом, взяв его ножом, намазывают его себе на хлеб или булку. Горчицу и соль берут специальными ложечками (соль можно взять концом чистого ножа). Горчицу кладут на дно тарелки (не на край) с правой стороны тарелки. Яйца (всмятку) подают в яичной рюмке.

Скорлупу легко разбивают ложкой, снимают пальцами и кладут на блюдце, на котором стоит рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца верхушку, стараясь не пролить желток. Яйца вкрутую очищают до конца, разрезают вдоль на две половины и затем постепенно расчленяют вилкой. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, которую держат в правой руке. В случае необходимости можно помочь кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой. Глазунью с большими кусками ветчины нужно разрезать и поэтому ее едят ножом и вилкой. Рис нужно есть только вилкой. Это относится лишь к отварному рису. Рисовую кашу (как и все каши) едят ложкой. Макароны обычно размельчают перед тем, как приступить к приготовлению кушанья. Ножи используются только для того, чтобы в случае необходимости помочь им взять макароны на вилку. По-иному едят спагетти. В Италии их подают в глубокой тарелке, поскольку ее край дает упор вилке, которую переворачивают, чтобы намотать длинные нити вермишели. Зубьями вилки подцепляют несколько вермишелин, так как клубок может достичь внушительных размеров.

В этом случае лучше дать возможность всей порции соскользнуть обратно в тарелку и снова начать сворачивать клубок. И хотя детям страшно нравится с шумом втягивать в рот спагетти по одной штуке, необходимо воздерживаться от такого удовольствия, хотя бы будучи в гостях. Пельмени кладут вилкой в рот целиком, чтобы из них не вытекал сок. Если размеры пельменей не позволяют сделать этого, их расчленяют вилкой. Сыр нужно брать специальной вилкой.

После чего его кладут на дно (не на край) своей тарелки. В упаковке сыр на стол не подают. Плавленный сыр намазывают на хлеб ножом. Колбасу и ветчину подают на стол нарезанными на ломтики, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой. Если кожица все же не снята, то ее обрезают ножом на своей тарелке, придерживая ломтик вилкой. Если подается горячая колбаса, то всю кожицу сразу не снимают, а делают это постепенно, с каждого отрезанного кусочка. Кожицу с сосисок и других тонкокожих колбас не снимают. Ливерная колбаса также не очищается, так как это делает ее неаппетитной на вид.

С нее кожицу также надо снимать постепенно. Для этого нужно сделать надрез на кожице, затем снять ее при помощи ножа. Паштет нужно есть вилкой, но можно пользоваться и ложкой (чайной). Черную икру можно подать на стол в оригинальной упаковке (это может быть небольшая баночка). Икру предварительно не кладут на свою тарелку, а сразу же намазывают на ломтик хлеба или булки. Нельзя брать икру из баночки своим прибором. При желании можно смочить икру на своем ломтике лимонным соком. Бутерброд едят, держа его в руке. Поджаренную булку с икрой едят вилкой и ножом. Раков из общей посуды можно достать рукой или ложкой, после чего положить на свою тарелку.

Обычно раков едят руками. Левой рукой берут рака спереди, а правой сзади и таким образом отделяют кусочки. Тушку рака от панциря можно отделить ножом. Шейку, клешни и ножки можно просто положить в рот и высасывать из них мясо. Зеленоватые и мягкие части рака не едят. Непригодные для еды части рака не нужно класть к себе в тарелку. Их кладут в специально предназначенную для этого посуду. Пальцы после еды споласкивают в специальной чашке с водой. Чашка подается к столу заранее. Если едят раков за праздничным столом, делать это нужно специальным ножом и вилкой, которыми легко извлекать мясо. Для этого нужно положить рака спинкой кверху, воткнуть вилку между шейкой и спинкой, затем вспороть спинку вдоль ножом, на котором находится вырез, при помощи которого выломать клешни. Мясо вынимается вилкой, по возможности одним куском. Таким же образом выламывают и ножки.

Клешню нужно разрезать вдоль и вынуть мясо. Проделывать это следует очень осторожно, чтобы не брызнуть соком на скатерть. Раков можно подавать и с отваром. В этом случае отвар можно пить из чашки или же есть, макая в него хлеб. Компот подается в специальной мисочке, бокале или в стакане. Если ложка для сладкого не положена на стол заранее, то ее приносят вместе с компотом, на блюдечке. Фруктовые косточки не должны падать обратно в компот. Их выталкивают сквозь сжатые губы на ложку, после чего кладут на блюдечко или специальную подставку. Во время еды можно придерживать бокал или стакан левой рукой. Не нужно наклонять бокал как суповую тарелку. Торты, пирожные подают на стол нарезанными. Кладут кусок торта на свою тарелку специальной лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные нужно есть специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные, которые крошатся, можно есть рукой. Если пирожное подано в бумажной тарелочке, то ее кладут на свою тарелку. Кулич, крендель и другие изделия, которые могут при откусывании раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. Булочки с начинкой из крема или варенья и т. п. можно откусывать, держа их в руке. Печенье отламывают по кусочку. Если печенье очень жирное, то можно есть его вилкой для пирожных. Конфеты можно брать руками (кончиками пальцев). Если конфета завернута, ее кладут сначала на свою тарелку, затем разворачивают и едят. Шоколадные конфеты можно предлагать прямо в коробке и гость сам берет их рукой. Откусывать довольно рискованно, поскольку некоторые конфеты имеют жидкую или кремообразную начинку.