Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: рыба (филе) – 800 г, сок лимонный, грибы отварные – 200 г, петрушка (корень), отвар рыбный (пли грибной) – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., соус сметанный – 1 стакан, сухари молотые, соль.

Рыбный гювеч

Рыбу очистить, вымыть, посолить и уложить в посуду (желательно в глиняный горшочек). Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец с горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и запекать до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость, а кости рыбы не станут мягкими. Подать в холодном виде.

Состав: рыба – 1 кг, чеснок – 6 долек, лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вино белое столовое – 1 стакан, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Зразы рыбные по-бурлацки

Чистое филе (судака, щуки, морского окуня, трески) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, положить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.

Приготовление фарша. Мелко нарезанные белые грибы запассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.

Состав: рыба – 1 кг, растительное масло – 40 г, соль, перец, бульон, соус «Польский» – 250 г; для фарша: белые грибы – 150 г, зелень, репчатый лук – 30 г, соль, перец, вода.

Рыбные котлеты с маслом

Для приготовления котлет подходит любая некостистая рыба.

Сначала следует приготовить котлетную массу, двукратно пропуская рыбу и белый хлебный мякиш, замоченный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш заправить перцем и солью, взбивая, размешать до получения однородной пышной массы и добавить размягченное сливочное масло. Котлетную массу выложить на влажное полотенце, сформовать лепешки, на середину которых положить кусочек масла с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Лепешки с начинкой закатать в форме валиков, дважды смочить в яйце и обвалять в сухарях.

Котлеты обжарить и положить на гренки из обжаренного белого хлеба размером с котлету. В качестве гарнира подать обжаренный соломкой картофель.

Состав: рыбное филе – 500 г, черствый белый хлеб – 125 г, молоко – 1 стакан, соль, черный молотый перец, сливочное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло для начинки – 100 г, зелень петрушки или укропа – 50 г, яйца – 2 шт., топленое масло – 2 ст. ложки, жареные гренки, картофель для гарнира – 500 г.

Пудинг по-еврейски

Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. Батон без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с маслом и отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить рюмку рома.

Приготовление соуса из сардинок. В сливочном масле поджарить лук и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от половины лимона. Муку развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.

Состав: рыба без костей – 500 г, батон – 0,5 шт., сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., мускатный орех – 0,5 шт., миндаль – 200 г, сухари – 2 ложки, ром – 1 рюмка; для соуса: сливочное масло – 20 г, сардины – 5 шт., рыбный бульон – 1 стакан, лимонный сок, мука, белое столовое вино – 2 рюмки.

Омар по-барселонски

Обработанного омара припустить с овощами (белые коренья) в томатном соке до полуготовности, затем вынуть из томатного сока и обжарить в оливковом масле, поперчить и посолить. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить с ломтиками красных помидоров. Часть голландского соуса и готовый фарш смешать и заполнить им панцирь, шейку и клещи омара, сверху уложить более крупные ломтики мяса. Залить остальным соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить веточкой зелени.

Состав: мясо омара – 300 г, сливочное масло – 120 г, грибы – 120 г, помидоры – 50 г, голландский соус – 100 г, оливковое масло – 30 г, зелень, белые коренья, томатный сок, соль, перец.

Мидии по-капитански

Мидии обработать и припустить с маслом и репчатым луком. Потом запассеровать муку с маслом с добавлением белого вина, добавить отвар после мидий и лимонный сок, кипятить 10 минут. Дать остыть до 70 °C и влить яичные желтки, посолить, поперчить, положить мидии и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: очищенные мидии – 500 г, оливковое масло – 100 г, мука – 30 г, белое вино – 60 г, лимон – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., репчатый лук – 30 г, соль, перец, зелень.

Грибные блюда

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употреблять, ибо при продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы сохранить их, острые приправы и соль следует употреблять весьма умеренно. Для заправки грибных блюд лучше всего подходят лук, петрушка, укроп, яблоко. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.

Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.

Для тушения пригодны все виды грибов. Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов. Грибы с хорошими вкусовыми качествами рекомендуется тушить в собственном соку.

Особенно хорошо использовать для жарки шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. В жареном виде наиболее вкусны белые свежие грибы, ибо они отличаются сочностью и приятны на вкус, а также рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и другие, т. е. грибы, не требующие тепловой обработки. Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.

Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, либо взятых в 3–4 раза меньше сушеных грибов. После предварительной обработки грибы запекают в духовом шкафу при температуре 180–200 °C. В слишком горячей духовке запеканка быстро пригорает, оставаясь непропеченной. Продолжительность запекания составляет в среднем 35–40 минут.

Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами.

Грибы жареные

Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.

Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

Состав: белые грибы – 500 г, мука – 0,5 стакана, масло или сало – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, лук – 1 шт., соль.

Грибы, жаренные с кабачками

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Заправить растопленным сливочным маслом, смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

Состав: свежие грибы – 300 г, кабачки – 500 г, рис – 100 г, растительное масло – 80 г, сливочное масло – 40 г, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль, перец.

Грибы, жаренные в масле

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Состав: свежие грибы – 500 г, мука – 3–4 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, соль, зелень.

Грибы, жаренные с лимонным соком

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.

Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., чеснок – 3 дольки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 0, 5 ч. ложки.

Грибы, жаренные с луком

Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

Состав: грибы – 500 г, лук – 1 шт., масло – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Грибы, жаренные с картофелем

Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Шпик нарезать соломкой. Часть шпика разогреть на сковороде, обжарить в нем лук. Добавить грибы и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить со шпиком так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Состав. свежие грибы – 500 г или консервированные грибы – 250 г, шпик – 50 г, картофель – 8—10 шт., лук – 1–2 шт., соль, тмин.

Грибы сушеные, жаренные в сметане

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

Состав. сушеные грибы – 40–50 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1–2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, зеленый лук, зелень, соль.

Грибы тушеные

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

Состав. свежие грибы – 400–500 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, перец, соль.

Грибы, тушенные с яблоками

Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

Состав. свежие лисички, сыроежки или рыжики – 500 г, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, кислые яблоки – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, отвар – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.

Тушеные грибы в горчичном соусе

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.

Состав. свежие грибы – 500 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или грибной отвар – 1–1,5 стакана, горчица – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.

Грибы, тушенные в мясном бульоне

Свежие грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

Состав. свежие грибы – 500 г, масло – 3 ст. ложки, мясной бульон, зелень, соль.

Грибы, тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Состав. грибы – 500 г, сливы – 1 стакан, масло для обжаривания – 1 ст. ложка, зелень, корица, гвоздика – 2–3 шт., перец – 3–4 горошка, лавровый лист, соль.

Грибы, тушенные с картофелем

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

Состав. отваренные свежие грибы – 300 г, картофель – 500–600 г, шпик – 50–70 г, лук – 1 шт., сметана – 0, 5 стакана.

Грибы, тушенные с помидорами

Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Состав. свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, грибной отвар – 1 л, сливочное или растительное масло – 80 г, репчатый лук – 3–4 шт или зеленый лук – 2 пучка, помидоры – 3–4 шт. или томат-пюре – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.

Грибы, тушенные с овощами

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Состав. свежие грибы – 500 г или маринованные грибы – 250 г, шпик или жир – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 500 г, горох – 1 стакан или бобы – 1 стакан, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, зелень петрушки или лука, соль, перец.

Грибы, тушенные в белом виноградном вине

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в них мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок, муку и соль, залить виноградным вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

Состав. свежие грибы – 6–7 шт., сливочное масло – 5–6 ст. ложек, белое вино – 3 ст. ложки, чеснок – 2–3 дольки, зелень петрушки, черный перец, соль.

Грибы запеченные

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.

Состав. свежие грибы – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, зелень.

Грибы, запеченные в соусе

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости. В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.

Состав: свежие грибы – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, грибной отвар или мясной бульон – 1–1,5 стакана, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., мука – 2–3 ст. ложки, молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.

Грибы с чесноком, запеченные в сыре

Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.

Состав: грибы – 500 г, масло – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, чеснок – 3–4 дольки, сыр – 50 г, перец, соль.

Грибы, запеченные с мясом и овощами

Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась на дно, и тушить еще 5—10 минут.

Состав: свежие грибы – 500 г, говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2–3 шт., жир – 150 г, сметана – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, молотый черный перец, соль.

Соленые грибы, запеченные с картофелем

Соленые грибы промыть, нашинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на смазанную жиром сковородку, сверху положить грибы с луком и закрыть слоем картофеля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофелем, полить растительным маслом и запечь в горячей духовке.

Состав: соленые грибы – 300 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, картофель – 400 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, соль.

Грибы, запеченные с рисом

Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, рис – 200 г, молоко – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., жир – 5–6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.

Грибы, запеченные с рисом и помидорами

Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.

Состав: свежие грибы – 300 г, помидоры – 300 г, рис – 100 г, лук – 2 шт., масло – 4 ст. ложки, томат-пюре – 1–2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Грибы, запеченные с яйцом

Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковороду. Яйца разбить, смешать с молоком, вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.

Состав: свежие грибы – 600 г, яйца – 4 шт., молоко – 12 ст. ложек, масло – 4 ст. ложки, зелень, соль.

Грибы, запеченные в молочном соусе

Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.

Грибы, запеченные с капустой

Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5—10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.

Состав: свежие грибы – 1 кг, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, лук – 1 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.

Грибы с цветной капустой

Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4–5 ст. ложек, панировочные сухари – 2–3 ст. ложки, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.

Грибы с фасолью

Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы и копченую корейку нарезать кусочками, добавить сливочное масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.

Состав: грибы – 300 г, фасоль – 350 г, копченая корейка – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, лук – 1–2 шт., томат-паста или яблочное пюре – 2–3 ст. ложки, зелень, соль, перец.

Грибы с рисом и сыром

Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.

Состав: свежие грибы – 300 г или консервированные грибы – 150 г, рис – 1 стакан, бульон – 2 стакана, сыр – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., помидоры – 5–6 шт., корень петрушки – 1 шт., панировочные сухари – 2 ст. ложки, имбирь, соль, перец.

Голубцы с грибами и рисом

I способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

II способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

Состав для I способа: свежие грибы – 300–400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., репа или брюква – 1–2 шт., лущеный горох – 2–3 ст. ложки, капуста – 1 небольшой вилок, рис – 0,5 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук – 1–2 шт., соль; для II способа: грибы – 500 г, капустные листья – 1 кг, растительное масло – 150 г, лук – 200 г, рис – 150 г, соль, черный и красный перец.

Пудинг грибной

Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.

Состав: соленые или отваренные в собственном соку грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, яйца – 2–3 шт., молотые сухари – 0,5 стакана или мука – 2 ст. ложки, молоко или отвар – 1 стакан, сливочное масло для смазывания формы.

Пудинг грибной с луком

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

Состав: свежие грибы – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1–2 шт., масло – 2–3 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль.

Запеченное грибное пюре

Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 500–600 г, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, постная ветчина горячего копчения – 50–60 г, жареное или вареное мясо, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, сок половины лимона, зелень, перец, соль.

Суфле из свежих грибов

Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.

Состав: грибы – 500 г, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, мука – 1–2 ст. ложки, яйца – 3–5 шт., масло – 3 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, сметана – 150 г, соль.

Запеканка из грибов с капустой

Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, белокочанная капуста – 1 кг, постное копченое мясо – 100 г, сливочное масло – 2–4 ст. ложки, лук – 1–2 шт., яйца – 2 шт., грибной отвар – 2 стакана, сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, мускатный орех, соль.

Пышная грибная запеканка

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

Состав: соленые или отварные грибы – 400 г, лук – 1 шт., молоко или бульон – 2 стакана, сливочное масло – 2–3 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, яйца – 3–4 шт., сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, соль.

Пышная грибная запеканка с белым хлебом

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 300 г или соленые грибы – 500 г, лук – 1–2 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, черствый белый хлеб – 200 г, молоко или отвар – 1–1,5 стакана, яйца – 3–4 шт., молотые сухари или тертый сыр – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, зелень петрушки или укропа, соль, перец.