Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Мякоть баранины нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду, добавить перец, соль, лук и уксус. Посуду плотно закрыть и поставить в холодное место на 3–4 часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на мангале. Отдельно нанизать на шампуры лук из маринада, целые или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами. Жарить шашлыки до готовности мяса и подать их горячими с натуральными овощами.

Шашлык из свежей баранины

Мякоть задней части или грудинки свежей баранины зачистить от пленок и сухожилий, нарезать средними кусочками, добавить истолченный чеснок и лук, поперчить и плотно уложить в посуду. Выдержать на холоде около двух часов. Затем нанизать на шампуры и жарить над углями до готовности. Посолить мясо можно до жаренья, растерев с солью дольки чеснока, или подать раствор соли к готовым шашлыкам. Шашлык подать горячим, обильно посыпав рубленной зеленью.

Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) нарезать кусочками массой 15 г, надеть на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями в мангале до готовности, до образования румяной корочки. Во время обжарки мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем. При подаче к столу шашлык посыпать тонко нарезанным луком и перцем.

Состав: баранина – 1 кг, лук – 150 г, соль, перец.

Шашлык из баранины по-таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями, полить соком лимона и оставить в холодном месте на 2 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжарить над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком; подать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно, и зеленью.

Шашлык из баранины по-адыгейски

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 60–80 г. Отбить каждый кусочек мяса деревянным молотком, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры. В процессе жаренья полить кусочки мяса раствором соли, в который добавлен растолченный чеснок. Жарить шашлык до готовности и подать горячим с зеленью.

Шашлык из баранины по-узбекски

Баранину с ребрышками нарубить кусочками по 3–4 см. Сложить в керамическую или эмалированную миску, добавить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, залить винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить гнет. Мариновать мясо около трех часов, затем вынуть кусочки мяса из маринада, хорошо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над углями. В процессе жаренья сбрызнуть мясо оставшимся маринадом.

Шашлык узбекский

Баранину (задняя нога, корейка, филе, почечная часть) нарезать в виде кубиков по 15 г, заправить мелко рубленным репчатым луком, молотым перцем, солью, анисом, сбрызнуть уксусом и мариновать в прохладном месте 4–6 часов.

Мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусочек курдючного сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными углями в мангале.

Подать вместе со шпажкой. На гарнир – шинкованный кольцами репчатый лук или нарезанный шпалами зеленый лук и зелень петрушки.

Состав: баранина – 1300 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 500 г, мука пшеничная – 50 г, зелень – 200 г для маринада: анис – 1 г, лук репчатый – 20 г, перец красный – 1 г, уксус 3 %-й – 10 г, соль – 3 г.

Шашлык из баранины по-рыбацки или по-охотничьи

Мякоть окорока молодого барашка нарезать на кусочки, посолить, по желанию посыпать черным и

красным перцем. Стручки сладкого болгарского перца без семян нарезать по длине. Бекон без косточек, но с салом нарезать тонкими ломтиками. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кусочками бекона и перца. Сбрызнуть растительным маслом или окунуть кусочки вначале в масло, а затем нанизать на шампур. Запечь над углями до готовности, жар углей средний. Готовые шашлыки снять с шампуров, поместить на листья ореха, завернуть вместе с листьями в бумагу и подержать 20 минут, чтобы дать шашлыку аромат.

Шашлык из баранины с луком и лимоном

Куски жирного мяса баранины и кольца лука надеть на вертел или шампуры. Жарить над огнем до готовности, следить за пламенем, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

Шашлык из дикого барана

Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, обсушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой.

Состав: мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., уксус – 100 г, вода – 200 г, молотый черный перец, молотый кориандр, масло – 80 г, соль.

Кабургакабоб – шашлык с реберными косточками

Корейку баранины нарубить на кусочки по 40–50 г, смешать с нашинкованным репчатым луком, перцем, солью, зирой, полить уксусом и оставить на 4–5 часов в прохладном месте. Затем мясо с косточками нанизать на шпажки и обжарить на углях.

При подаче шашлык посыпать зеленью, сбрызнуть уксусом.

К шашлыку подать салат из свежих овощей.

Состав: мясо баранины – 900 г, лук репчатый – 80 г, лук зеленый – 40 г, зелень – 20 г, уксус винный – 20 г, зира – 4 г, соль, перец.

Шашлык «Любительский»

Мясо баранины нарезать на кусочки по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, солью и полить лимонным соком. Оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить на углях. Отдельно обжарить помидоры на шпажке. Готовый шашлык вновь сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью и подать вместе с помидорами.

Состав: мясо – 1 кг, сало курдючное – 150 г, лук репчатый – 200 г, лимон – 1 шт., зелень – 40 г, помидоры – 400 г, соль, специи.

Сихкабоби тобаги – шашлык на сковороде

Нарезанное мясо баранины или говядины кусочками по 35–40 г посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешать с нашинкованным репчатым луком, мариновать 2 часа. Затем нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и жарить на сковороде в небольшом количестве жира.

При подаче шашлык уложить на тарелку, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, полить винным уксусом.

Состав: мясо – 900 г, сало – 160 г, жир – 40 г, уксус винный – 40 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 80 г, соль, специи.

Шашлык из баранины (пастуший)

Вырезку из спинной части баранины нарезать кусками шириной 4–5 см, длиной 15–20 см, толщиной 1–1,5 см. И без предварительной подготовки жарить на раскаленных углях без шампуров.

Шашлык следует переворачивать по мере приготовления.

Посолить и поперчить в конце готовки. Обычно подается с овощами и шашлыком из картофеля.

Состав: вырезка из спинной части баранины – 1 кг, соль, перец, лук, зелень, овощи.

Шашлык из баранины (бастурма)

Баранину нарезать на куски средних размеров, сложить в эмалированную посуду и переложить луком, посолить, поперчить. Дать полежать бастурме 1,5–2 часа. После чего насадить подготовленное мясо на шампура и обжарить над древесными углями до готовности.

Подать с луком, зеленью, маринадами.

Состав: баранина – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, лук, зелень, маринады.

Шашлык из баранины (особый)

Позвоночную часть молодой баранины нарезать кусками поперек. Посолить, поперчить, насадить на шампура и сбрызнуть лимонным соком. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с нарезанным луком, базиликом, гранатом.

Состав: позвоночная часть баранины – 1,5 кг, зеленый лук – 1 пучок, базилик, соль, перец, лимон – 1 шт.

Шашлык из курицы на сковороде

Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, у курицы – шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделить на куски (4–5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5–2 часа. Маринованные кусочки курицы обжарить на сковороде. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона. Отдельно подать кетчуп.

Состав: цыпленок или курица – 1 кг, жир животный – 60 г, кетчуп – 60 г, лимонная кислота, специи, гарнир, свежие помидоры или огурцы – 400 г, лук зеленый – 100 г, лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт.

Шашлык из курицы с кетчупом

Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с кетчупом.

Состав: цыпленок или курица – 1 кг, лук репчатый – 120 г, лимонная кислота – 2 г, кетчуп – 60 г, специи, соль.

Шашлык «Отличный»

Курицу нарубить на кусочки весом 30–40 г, добавить нашинкованный лук, замариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2–3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.

Состав: курица – 900 г, лук – 120 г, лимонная кислота или уксус – 60 г, соль, перец.

Шашлык из курицы

Тушку курицы нарубить примерно на одинаковые кусочки по 30–40 г, добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в винном уксусе, выдержав в нем мясо на холоде 2–3 часа. Нанизать кусочки птицы на шампура и жарить над углями, смазывая их растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык горячим с натуральными свежими овощами.

Шашлык из курицы в арахисовом маринаде

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, очищенного, поджаренного и растолченного арахиса и растительного масла. Оставить подготовленное мясо на полчаса, затем посолить и поперчить. Насадить кусочки мяса очень плотно на шампуры или шпажки и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый кетчуп.

Состав: чеснок – 1 долька, лук – 1 шт., арахис – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка.

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку птицы (курицы, утки) натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем и слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки и всю тушку птицы снаружи так же слегка смазать растительным маслом с солью. Одеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить в пергаминную бумагу, пересыпать рубленным чесноком и зеленью, завернуть и подержать в бумаге 10 минут, чтобы придать шашлыку аромат. Если есть возможность, вместо бумаги использовать листья ореха.

Шашлык из куриных грудинок

Куриное филе нарезать некрупными кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, переложить луком, посолить, поперчить и дать постоять 1–1,5 часа. После чего нанизать кусочки на шампура и обжарить до готовности над раскаленными углями.

При подаче посыпать рубленой зеленью и полить лимонным соком.

Состав: куриное филе – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., лимон – 1 шт., соль, перец, зелень.

Шашлык из цыпленка

Цыплят для шашлыка предварительно очистить, помыть и разделить на крупные куски, посолить, поперчить. Подготовленные куски насадить на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.

При подаче выжать на шашлык сок лимона, посыпать нарубленной зеленью и луком, нарезанным кольцами.

Состав: цыплята – 4 шт., репчатый лук – 2–3 шт., лимоны – 2 шт., зелень, соль, перец.

Шашлык из утки

Подготовленное утиное мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить до готовности над раскаленными углями.

Подать со свежими овощами, луком, сумахом или лимоном, нарезанным дольками.

Состав: утиное мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, сумах, свежие овощи, лимон – 1 шт.

Шашлык из перепелок или куропаток

Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть тушки в растопленное масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем и обвалять в муке. Нанизать тушки птиц на шампуры и жарить над углями, приготовленными из веток можжевельника. В процессе жаренья время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда с них начнет выделяться сок. Подать шашлык горячим с овощами и острыми приправами.

Шашлык из перепелов

Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить.

Насадить на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.

Подавать с зеленью и свежими овощами.

Состав: перепела – 6–8 шт., соль, перец, зелень, свежие овощи.

Шашлык из белого мяса

С семенников удалить верхнюю пленку, разрезать их вдоль на четыре части, насадить на шампура и жарить над раскаленными древесными углями. Посолить и поперчить в конце готовки.

Подать с шашлыком из помидоров, репчатым луком, лимоном, зеленью.

Состав: бараньи семенники – 1 кг, помидоры – 1 кг, зеленый лук – 1 пучок, лимоны – 2 шт., репчатый лук – 2–3 шт., соль, перец.

Шашлык из печенки

Печенку промыть, снять с нее пленку и нарезать квадратными ломтиками толщиной до 15 мм. Их нанизать на шпажку, чередуя с ломтиками бараньего курдючного сала, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.

Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными или саксаульными углями и при обжаривании периодически поливать соленым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Не следует пережаривать печенку, так как она теряет вкус.

Подать к столу со шпажкой, посыпать рубленой зеленью, полить раствором уксуса, посыпать перцем.

Состав: печенка – 1600 г, сало курдючное – 400 г, соль, уксус, перец, зелень.

Шашлык из бараньей печени с курдюком

С печени удалить пленку, вырезать крупные сосуды, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезать кусочками. Печень и курдюк насадить на шампура поочередно, обжарить над раскаленными углями, перед окончанием жарки посолить.

Подать со свежими овощами, луком.

Состав: баранья печень – 1 кг, курдючный жир – 200–250 г, соль, перец.

Шашлык из говяжьей печени

Говяжью печень хорошо вымочить в воде, очистить от пленки и сосудов, нарезать на куски средних размеров и насадить на шампура. Перед обжаркой сбрызнуть соленой водой. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Перед окончанием жарки посолить и поперчить. Подать с овощами, зеленью, маринадами.

Состав: печень – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из телячьей печени

Телячью печень очистить от пленки и сосудов, обмыть, нарезать кусочками средней величины. Насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. Посолить и поперчить перед окончанием готовки.

Печень можно подать со свежими овощами или с шашлыком из помидоров, картофеля, грибов.

Состав: печень – 1 кг, соль, перец.

Чигаркабоб – шашлык из печени

Подготовленную печень нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки вперемежку с тонкими ломтиками курдючного сала и обжарить на углях. При подаче посыпать зеленью, сбрызнуть уксусом.

Состав: печень – 600 г, сало курдючное – 200 г, зелень – 40 г, уксус, соль, специи.

Шашлык из печени по-узбекски

Баранью печень очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10–15 г, посолить и запанировать в муке. Нанизать подготовленную печень на деревянные шпажки и жарить над не очень жаркими углями мангала или костра. Можно нанизать на шпажки вперемежку с кусочками печени кусочки курдючного сала. Готовые шашлыки снять на листья салата или капусты, обильно пересыпать рубленным луком и пряностями, сбрызнуть соком лимона или уксусом.

Шашлык из печени с фруктами

Ломтики свиной, говяжьей или птичьей печени нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками яблок или персиков. Смазать растительным маслом и жарить шашлык над нежаркими углями до готовности. Подать шашлык горячим с ароматными травками. Отдельно подать раствор соли.

Шашлык из печени с луком

Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.

Шашлык из куриной печени

Подготовленную печень нанизать на шампура вперемежку с кусочками курдюка. Так как куриная печень очень нежная, жарить над раскаленными углями 5–7 минут.

Посолить, поперчить в конце готовки. При подаче посыпать зеленью.

Состав: печень – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец, зелень.

Шашлык из печени птицы

Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.

Шашлык из говяжьего языка с курдюком

Говяжий язык тщательно обмыть, обсушить, нарезать вдоль тонкими кусками (не более 1 см), посолить и поперчить, положить на них кусочки курдюка, свернуть трубочкой и пронизать шампуром. Жарить язык над раскаленными углями до готовности.

Подать с овощами, луком, зеленью.

Состав: язык – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.

Шашлык из куриных крылышек

Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампура.

Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью, наршарабом.

Состав: крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., наршараб, соль, перец, зелень.

Шашлык из куриных желудочков

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированный таз, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять 40–50 минут. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая. Затем сложить желудочки в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно лук из бастурмы, закрыть крышкой и потомить их на медленном огне еще минут 20–30.

Подать с зеленью и овощами.

Состав: желудочки – 1 кг, соль, перец, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень, сумах.

Шашлык из сердца барашка

Сердце барашка разрезать пополам, посыпать солью и черным перцем. Сбрызнуть растительным или оливковым маслом, пересыпать мелко нарезанным луком и петрушкой и выдержать 1–1,5 часа в холодном месте. Затем нарезать сердце кусочками, нанизать на шампур и жарить до готовности над нежаркими углями мангала или костра.

Шашлык из ливера по-осетински

Обработанные бараньи печень, легкое и сердце нарезать кусочками по 25–30 г. Посыпать солью и перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять кусочки и завернуть каждый в жировую пленку нутряного бараньего сала. Вновь надеть на шампуры и жарить шашлык до готовности.

Шашлык из бараньего ливера

Тщательно обработанные бараньи почки нарезать кусочками; сердце нарезать мелкими кубиками. Залить подготовленный ливер красным вином, оставить в холодильнике на полчаса. Затем нанизать на шампуры вперемежку с разрезанными на четыре части луковицами, кусочками помидоров, кружочками огурчиков. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить над углями до готовности, поливая в процессе жаренья оставшимся при мариновании вином с мясным соком. Шашлыки, не снимая с шампуров, положить на пергаминную бумагу, посыпать мелко нарезанным чесноком, завернуть и подержать в бумаге 3–5 минут.

Шашлык из почек

Подготовленные почки нарезать на кусочки по 25–30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить на углях. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на тарелку, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксусом и подать вместе с жареными помидорами.

Состав: почки – 700 г, помидоры свежие – 400 г, лук зеленый – 60 г, уксус – 20 г, соль, специи.

Шашлык из бараньих почек

Бараньи почки очистить от жировых прослоек, мочеточников, тщательно промыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, перемешав с нарезанным луком и дать постоять 20–30 минут. Подготовленные почки нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями. Перед концом жарки посолить и поперчить.

Подавая к столу почки, сбрызнуть лимонным соком.

Состав: бараньи почки – 1 кг, лук – 4–5 шт., лимон – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из бараньих почек с курдюком

Бараньи почки тщательно обработать, помыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, пересыпав репчатым луком. Дать постоять 20–30 минут, после чего нанизать на шампура вместе с курдюком. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Посолить перед подачей на стол.

Состав: почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.

Шашлык из зайца по-болгарски

Тушку зайца с косточками нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить и, залив половиной стакана растительного масла, выдержать 1,5–2 часа. Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кусочками. На шампуры нанизать кусочки зайчатины вперемежку с кусочками шпика. Жарить над горячими углями без пламени до готовности, смазывая кусочки зайчатины растительным маслом. Нарезать тонкими ломтиками 5–6 головок лука и выложить на плотный лист бумаги. Положить на лук готовый шашлык на шампурах и завернуть на несколько минут в бумагу с луком для придания аромата и сочности.

Шашлык из кабанины (бастурма)

Кабанину разделить на куски, обмыть, обсушить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и поперчить. Нарезать кольцами репчатый лук и смешать его с подготовленным мясом, залить все вином. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте.

Подготовленное мясо насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями.

Подать шашлык со свежими овощами, зеленью. Лук из бастурмы также можно подать, предварительно потушив его в кастрюле на углях.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, сухое вино – 250 г.

Шашлык из кабанины (бастурма лимонная)

Мясо разделить на куски, обмыть, обсушить. Посолив и поперчив, сложить его в эмалированную посуду, переложив нарезанным луком и дольками лимона. Дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте.

Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями. Подать со свежими овощами или маринадами.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из кабанины

Кабанину нарезать на куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить до готовности над раскаленными углями.

Как правило, мясо для шашлыка берут из различных частей кабанины. Это придает особое разнообразие. Шашлык подается с зеленью, свежими овощами, а также с маринадами.

Очень хорош шашлык из кабанины осенью или зимой, когда сало кабана бывает твердым, а мясо сочным и вкусным.

Состав: мясо – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из ребрышек козленка

Реберную часть мяса разделить на куски, посолить, поперчить. Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампура и обжарить на мангале.

При подаче на готовое мясо отжать сок лимона, обсыпать нарезанным луком, украсить свежими овощами.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, лимон – 1 шт.

Шашлык из молодого козленка

Мясо молодого козленка разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подавать с нарезанным кольцами луком, шашлыком из помидоров, а также с различными закусками, рецепты которых вы найдете в данной книге.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из курдюка

Курдючный жир порезать некрупными кусками. Посыпать перцем, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями 5–8 минут. Посолить перед окончанием готовки. Это блюдо считается специфическим. Подается в сочетании с другими мясными и овощными шашлыками, зеленью, луком.

Состав: курдючный жир – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., кинза, зеленый лук, соль, перец.

Шашлык из судака

Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Шашлык из судака с лимоном

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампура и жарить над раскаленными углями.

Подать с луком, лимоном и зеленью.

Состав: судак средней величины – 2 шт., соль, перец, зелень, лук – 2 шт., лимон – 1 шт.

Шашлык из осетрины

Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

Шашлык-ассорти из рыбы

Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.

Шашлык из рыбных трубочек

Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.

Шашлык из щуки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать к столу с луком и гранатом или наршарабом.

Состав: щука средней величины – 2 шт., лук – 2 шт., гранат или наршараб, соль, перец.

Шашлык из белуги с лимоном

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.

При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 2 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец, зелень.

Шашлык из белуги

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.

Подать к столу с нарезанным кольцами луком и гранатом или наршарабом.

Состав: рыба – 1 кг, лук – 2 шт., гранат – 1 шт., наршараб, соль, перец.

Шашлык из белуги (бастурма)

Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 1,5–2 часа в прохладном месте.

Нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 3–4 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из шамайки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, посолить и поперчить сверху и внутри, насадить на шампура и жарить на мангале над раскаленными углями.

Подать с луком, полить гранатовым соком, посыпать зеленью.

Состав: шамайка – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень.

Шашлык из кутума

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вытащить жабры и хорошо промыть.

Нарезать ее на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями.

Подать к столу с луком, гранатом и лимоном.

Состав: кутум средней величины – 2 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец.

Шашлык из жереха

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.

Состав: жерех средней величины – 2 шт., лимон – 1 шт., зеленый лук, соль, перец.

Шашлык из речной рыбы

Речную рыбу (величиной 25–30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампура. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы.

Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями.

Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.

Состав: рыба – 4 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень петрушки.

Шашлык из лососины

Очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить на мангале над раскаленными углями.

При подаче рыбу посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб.

Состав: рыба – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., наршараб, сумах, соль, перец.

Шашлык из грибов

Грибы тщательно перебрать, обмыть, обсушить и насадить на шампура.

Обжарить над раскаленными углями, перед концом жарки посолить и поперчить.

Блюдо подается как отдельное, а также как сопутствующая закуска к мясным шашлыкам.

Состав: грибы – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из картофеля с грибами

Картофель выбрать удлиненной формы, среднего размера, обмыть его и в кожуре насадить на шампура.

Грибы перебрать, обмыть и также насадить на шампура. На каждый шампур насадить не более четырех картофелин и 5–6 грибов. Обжарить картофель и грибы над раскаленными углями.

Перед окончанием жарки посолить и поперчить.

Состав: картофель – 0,5 кг, грибы – 0,5 кг, соль, перец.

Шашлычки из картофеля с салом

Из приготовленного дома отваренного в кожуре картофеля подобрать некрупные клубни. Не очищая их от кожуры, смазать клубни растительным маслом и осторожно нанизать на шампур, перемежая их кусочками сала и любых овощей.

Запечь шашлычки над подернутыми пеплом углями костра или мангала, осторожно поворачивая шампур, чтобы овощи не подгорели.

Шашлык из картофеля

Картофель для шашлыка выбрать среднего размера, удлиненной формы. Тщательно обмыть его, обсушить, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями на мангале.

Подать к столу с солью, перцем и растопленным топленым маслом.

Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, топленое масло – 100 г.

Шашлык из яблок

Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампура по 3–4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями.