Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Раки

Самыми вкусными бывают раки, выловленные в месяце, в названии которого нет буквы «р» (май, июнь, июль, август). Варить раков надо только живых (после варки шейки рака не вытянуты, а плотно прижаты – чем плотнее, тем здоровее рак). Сонными раками, особенно недоваренными, можно тяжело отравиться.

Раков разделяют на два типа – зеленоватых и черноватых. Выше ценятся черноватые раки, ножки у которых снизу должны быть красные.

Перед варкой живых раков надо тщательно промыть от грязи и тины вначале в большом количестве теплой воды, помешивая их деревянной веселкой. Затем откинуть раков на дуршлаг, ополоснуть под холодной проточной водой, хорошо отцедить ее остатки и затем только варить. Готовность раков определяется по трещинке, появляющейся у вареных раков между спинкой и шейкой.

Подают раков как горячими, так и холодными – в этом случае им надо дать остыть, не вынимая из отвара. Затем вынутых из отвара раков слегка обсушить и сразу же очистить. Желудок рака можно удалить и из живого рака, чтобы при варке шейки не получили неприятный привкус.

Раки вареные простые

Тщательно промыть под проточной водой живых раков, уложить в кастрюлю, добавить зелень петрушки и укропа, влить воду, посолить. Варить раков, пока они не станут полностью красными. Уложить раков на блюдо, шейками к середине, и подать горячими.

Состав: раки средней величины – 40 шт., рубленая зелень укропа и петрушки – 1 ст. ложка, соль – 1 десертная ложка, вода – 2 стакана.

Раки, сваренные по-немецки

Варить раков аналогично предыдущему рецепту, только вместо воды взять смесь из равного количества воды и пива. Горячих раков переложить на блюдо и по желанию взбрызнуть вином (или темным пивом).

Раки, сваренные по-русски

В большую кастрюлю налить воду, круто посолить, добавить пучки зелени, очищенные луковицы и слегка прокипятить. Затем положить в кипящую воду подготовленных раков и варить, чтобы они всплыли на поверхность и стали ярко-красного цвета. Оставить раков в горячей воде до подачи их на стол и затем полностью отцедить отвар. Переложить горячих раков на блюдо, взбрызнуть портвейном и прикрыть плотным полотенцем на 3–5 минут для аромата.

Состав: раки – 30–50 шт., зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, лук – 2–3 шт., соль.

Раки вареные с гарниром из петрушки

Подготовленных раков переложить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей соленой воды, в которой предварительно отварен пучок укропа. Варить раков примерно в течение 5–7 минут с момента закипания до полного их покраснения.

Горячих раков уложить на блюдо пирамидой и по краю блюда уложить много зелени петрушки.

Состав: крупные раки – 30 шт., укроп – 1 большой пучок, соль, свежая зелень петрушки.

Раки, сваренные по-польски

Раков тщательно промыть под холодной водой и откинуть на сито, чтобы полностью стекли остатки воды. Переложить раков в кастрюлю, влить воду, посолить и поперчить. Сверху засыпать раков шинкованными овощами и луком, залить сметаной и хорошо встряхнуть кастрюлю. Покрыть поверхность зеленью, закрыть кастрюлю крышкой и варить раков на среднем огне. Когда раки сварятся, зелень удалить.

Содержимое кастрюли (готовые раки и овощи) переложить в глубокое блюдо и подать на стол.

Состав: раки – 50 шт., лук – 3 шт., морковь – 4 шт., свекла – 2 шт., сметана – 4 стакана, зеленый укроп и петрушка – по 1 пучку, соль и черный перец, вода – 2 стакана.

Раки, сваренные по-французски

В небольшом количестве соленой воды сварить луковицу, нарезав ее на четвертинки. Всыпать рубленую зелень петрушки, черный перец и положить пучок зеленого укропа. Добавить подобранные шинкованные коренья.

Варить до готовности кореньев, затем положить в кастрюлю подготовленных раков, влить вино и, прикрыв кастрюлю крышкой, вскипятить на сильном огне. Нагрев уменьшить и варить раков еще 5–7 минут, слегка встряхивая кастрюлю, чтобы они проварились равномерно.

Готовых горячих раков красиво уложить на блюдо и украсить веточками свежей петрушки.

Состав: средние раки – 50–60 шт., лук – 1 шт., рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки, зеленый укроп – 1 пучок, красное вино – 1 стакан, черный перец – 8—10 горошин, морковь и белые коренья, соль, петрушка – 1 пучок.

Цельные вареные раки

30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варить минут 5. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговой ложкой, уложить на блюдо пирамидой, гарнировав блюдо кругом зеленой петрушкой.

Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, 0,5 стакана вина, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмину, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, облить соусом или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.

Раки вареные ароматные

В кастрюлю влить сметану и вино, положить сливочное масло, немного соли и тмина и дать закипеть на слабом огне.

Сразу же положить в кастрюлю хорошо промытых раков, прикрыть крышкой и варить около получаса (в зависимости от величины раков), чтобы все раки стали ярко-красными.

Горячих раков уложить на блюдо шейками к середине и полить получившимся при варке соусом.

Состав: раки – 25–30 штук, сметана – 1,5 стакана, вино – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль и тмин.

Раки, сваренные в вине

Раков тщательно подготовить, уложить в кастрюлю, положив на дно тонко нашинкованные разные коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак). Влить вино, добавить сливочное масло, соль и молотый черный перец или горошины перца.

Варить раков на среднем огне до полной готовности и подать сразу же, горячими.

Состав: раки – 30–40 шт., вино – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, шинкованные коренья, соль и перец.

Разнообразные блюда из мяса зверей и дичи

Мясо зверей и дичи отличается своеобразным вкусом и ароматом. Блюдам из большинства диких животных, и в особенности боровой дичи и копытных, свойственна более или менее уловимая на вкус горчинка, а вещества, от которых зависит этот неповторимый привкус, увеличивают аппетит и сокоотделение желудка.

Мясо диких животных обладает высокой питательностью и хорошей усвояемостью.

Приготовление блюд слагается из трех процессов: первичная, или холодная, обработка мяса, тепловая обработка и оформление блюд.

Процесс первичной обработки заключается в разделке туш и тушек животных, снятии шкур или удалении пера, изъятии всего несъедобного и разрубке на мелкие части. Сюда же относятся созревание, вымачивание, маринование, шпигование мяса и формование тушек дичи, если они готовятся целиком.

После смерти животного наступает трупное окоченение; в этот период мясо имеет темно-красную окраску и запах крови. Это мясо не следует употреблять, так как в сваренном виде оно бывает жестким, невкусным.

Однако через 12–14 часов у птиц и несколько позднее у копытных в результате химических процессов, называемых созреванием, мясо становится нежным и мягким. Такое мясо и должно использоваться для приготовления блюд.

Тушку зайца разрубают следующим образом: отделяют ноги, окорочка, грудинку и по пятое ребро – переднюю часть туловища. Оставшаяся задняя часть – «седло» – используется для приготовления самых изысканных блюд.

Если дичь была заморожена, ее нужно размораживать постепенно в прохладном помещении в подвешенном состоянии, чтобы не увлажнилось перо. Мясо считается размороженным, если легко поддается давлению пальцем.

При сухом ощипывании необходимо соблюдать следующие правила: сначала вырывают маховые перья первого и второго порядков, а также рулевые, затем верхние и нижние кроющие перья хвоста и крыльев, потом удаляют мелкое перо с крыльев и пуховое перо тела в последовательности: грудь – спина – бока – ноги – шея; последним удаляют пух.

Легче ощипывать водоплавающую дичь, труднее – куриных, у которых сравнительно слабая кожа. Крупное перо выдергивается, мелкое и пуховое – выщипывается. Самая ответственная операция – выщипывание пухового пера, которое при неаккуратной работе приводит к разрывам кожи, а из тушки с порванной кожей вытекает сок при жарке.

Остатки пуха и мелкие волоски на тушке опаливают. Если тушка влажная, перед опаливанием ее натирают небольшим количеством муки. После опаливания «пеньки» перьев выщипывают.

Крупную дичь потрошат, сделав разрез от анального отверстия до грудной кости и через отверстие у горла. Мелкую дичь потрошат через разрез у основания шеи со стороны спины. Легкие и почки выбрасывают.

После опаливания и потрошения тушки дичи быстро и тщательно промывают холодной водой. Использование теплой воды приводит к вымыванию из мяса ценных питательных и вкусовых веществ.

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.

У птиц крылышки отделяют по второй сустав, ножки – на 1–2 см ниже коленного сустава, головки – у основания, кроме вальдшнепа и других длинноклювых куликов, у которых головки оставляют.

Мясо зверей и дичи обладает повышенной плотностью. Поэтому до тепловой обработки его размягчают и маринуют для устранения и ослабления нежелательных запахов. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей.

Наиболее универсален следующий состав маринада: на 1 л 1 %-го уксуса берут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. Маринад кипятят 10–15 минут на слабом огне в эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охлаждают.

Дичь выдерживают в маринаде от полусуток до двух, зайцев – 1–2 суток, копытных – до 4 суток. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку. При необходимости можно ускорить процесс маринования мяса до 1 часа, если использовать 3 %-й уксус.

У некоторых видов нырковых уток (крохали, морянки) и у лысухи для устранения неприятного запаха и привкуса с тушек снимают кожу и жир, после чего вымачивают их в течение суток в маринаде или 5 часов в 2–3 %-м уксусе. Вместо вымачивания тушки птиц можно в течение нескольких минут прокипятить в воде.

Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки дичи следует обтереть насухо тряпкой и натереть снаружи солью, тушки крупных птиц слегка посолить изнутри. При этом для придания мясу дичи аромата рекомендуется подмешивать в соль растертые высушенные бутоны гвоздики, тимьян или можжевеловые ягоды (по 2–3 г на 1 кг мяса). Хорошо сочетаются вкусовые свойства можжевеловых ягод и боровой дичи (кроме вальдшнепа). Так же солят части тушек птиц и куски мяса.

Если приготавливается жаркое из крупных кусков мяса или целых тушек птиц, то их рекомендуется предварительно шпиговать для придания блюду сочности и нежности. Для этого используется свежий шпик или копченая корейка. Чтобы нашпиговать тушку птицы или кусок мяса, их на 3–5 минут опускают в кипящий бульон для придания плотности, после чего в мышцах делают проколы и вводят замороженные клинышки шпика или корейки.

Для шпигования мелкой дичи к грудкам тушек привязывают слегка отбитые полоски шпика толщиной 5 мм; для лучшего прилегания шпика грудку надрезают.

Перед тем как приготовить блюдо из целой тушки дичи, ее заправляют одним из трех способом: «в кармашек», скручиванием ножек или связыванием шпагатом.

При заправке «в кармашек» в задней части туловища, под кобчиком, делают два разреза кожи и в них просовывают ножки; крылышки захлестывают между собой и вставляют в разрез, сделанный в них.

Скручиванием ножек заправляют тушки длинноносых куликов. Для этого необходимо обушком или ручкой ножа раздробить голени ножек и переплести их между собой на грудке. Затем клювом через проколотые отверстия прикрепляют ножки к туловищу.

Тушки глухаря, гуся, казарки, пеганки, фазана и других крупных птиц связывают шпагатом. Следует использовать прочные нити или шпагат из хлопка или льна.

Тепловая обработка – это варка, тушение, жарение и запекание мяса зверей и дичи.

Из мяса зайцев, диких копытных и дичи можно готовить разнообразные блюда. Наиболее вкусными считаются блюда, приготовленные путем жарения; в первую очередь это относится к дичи.

Весной мясо дичи, особенно боровой, более жесткое и тощее, чем осенью, поэтому птицу весеннего убоя рекомендуется тушить и варить, а осенние трофеи – жарить.

Куликов, независимо от сезона добычи, следует только жарить.

Птиц с неприятным специфическим запахом лучше всего запекать на вертеле или тушить.

Запекание – это вид тепловой обработки мяса диких животных, когда мясо готовится на открытом огне или на большом жару без использования посуды. Можно запекать на решетке из стальных прутьев с тремя низенькими ножками (в старину это устройство называлось рашпером), которая устанавливается над грудой углей. Над костром мясо готовят на деревянном вертеле из лиственных пород, который укладывают на рогульки двух воткнутых в землю кольев. Для приготовления шашлыков вместо стальных шпажек можно использовать ветки. Рецепты их приготовления помещены в разделе «Шашлыки».

Перед нанизыванием мяса вертела, шпажки и решетки предварительно смазывают жиром. Запекать можно любое место. Для получения красивой корочки мясо обмазывают сметаной или обмакивают в жидкое тесто (кляр).

На рашпере запекают отдельные куски филейного мяса прямо на раскаленных прутьях решетки. Мясо жарится с сильным шипением. Через каждые 2–3 минуты его переворачивают вплоть до готовности.

Приготовление на вертеле птицы или куска мяса размером со среднюю утку занимает около одного часа. Целые тушки можно начинять.

Шашлыки готовят традиционными приемами с обязательным предварительным маринованием мяса.

Жарение – лучший способ приготовления мяса диких животных. Жаркое готовят на открытом огне печи. Тушки можно начинить черносливом, яблоками, орехами, брусникой или другой начинкой и зашить нитками.

Готовность тушки определяется прокалыванием грудки спичкой. Если спичка входит в мясо свободно и из прокола выделяется бесцветный сок, блюдо готово; если выделяется красный сок, дичь еще не готова.

Так же жарят отдельные куски дичи и мяса зверей.

Аромат и вкус готовой дичи быстро исчезают, поэтому все вторые блюда из мяса дичи следует подавать к столу прямо с огня, не давая им остыть. Особенно это относится к натуральным и фаршированным (зразы) котлетам из мяса зверя.

Отварная дичь

Самый простой способ приготовления дичи варка. Получится два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки надо плотно прижать к туловищу, затем опустить тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра.

Когда вода закипит, образовавшуюся пену снять ложкой, и далее на слабом огне дичь варить до готовности. В ходе варки добавить соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.

Запеченная красная дичь

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку положить кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашить ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазать глиной и положить в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбить. Вместе с ней отслоятся и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Жаркое из дичи

Готовую тушку птицы натереть солью внутри и снаружи, обернуть листьями лопуха, обмазать глиной и поместить в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1–1,5 часа тушку перевернуть, засыпать горячими углями и оставить допекаться еще в течение часа. После этого корку разбить, очистить и блюдо готово.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса нашпиговать салом, нарезанным соломкой, натереть со всех сторон солью и перцем, завернуть в марлю, обмазать глиной и готовить в костре, как птицу.

Жаркое с грибами

Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезать кусками, обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на них обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные разрезать на части. В посуду залить половину стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо.

Состав: грудинка – 2 кг, жир – 100 г, сало – 50 г, грибы – 1 кг, перец, соль.

Жаркое из оленины со сметаной

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды. Дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Состав: мясо оленины без костей от бедренной части – 1,5 кг, сало свиное несоленое – 150 г, сметана – 400 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, уксус – 1,5 стакана, вода – 1 л, лук – 2 шт., лавровый лист – 3 шт., перец – 8—10 горошин, соль.

Оленина или лосятина по-охотничьи

Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымочить в слабом растворе уксуса, нашпиговать салом и чесноком, обжарить на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить мясо вместе с луком. Положить томат-пасту и опять обжарить. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, добавить протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушить до готовности.

Состав: мясо – 0,5 кг, уксус – 1 ст. ложка, свиное сало – 100 г, жир – 50 г, клюква – 50 г, томат-паста – 50 г, долек чеснок – 5–6, репчатый лук – 1 шт., перец, соль.

Лось или олень жареные

Из хребтовой части, окорока или лопатки нарезать куски толщиной в 1 см и массой около 125–150 г. Мясо отбить и залить маринадом на 12 часов. Затем мясо вынуть из маринада, немного обсушить и жарить на жире слоем около 5 мм. При этом куски мяса не следует укладывать вплотную друг к другу. Перед окончанием жарки мясо посыпать черным молотым перцем и при необходимости подсолить.

На гарнир подавать жареный картофель, салат из красной капусты, брусничное варенье.

Состав: мясо – 500–600 г, масло топленое или сливочное – 80—100 г, соль и перец, маринад – 400 г.

Мясо лося, косули шпигованное

Мясо разрезать крупными кусками и замочить на несколько часов в слабом растворе уксуса. Дольки чеснока разрезать на две части. Свиное сало и морковь нарезать тонкими брусочками. Нашпиговать мясо салом, морковью и чесноком. посолить, посыпать перцем и обжарить со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавить нарезанный репчатый лук и еще раз обжарить мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить томат-пасту и вновь прожарить. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном или кипяченой водой и тушить около 2 часов до готовности. В бульон добавить немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности положить лавровый лист, укроп.

При подаче на стол нарезать мясо порционными кусками, полить соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.

Состав: мясо – 1 кг, сало – 200 г, уксус – 2 ст. ложки, чеснок – 1 головка, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., клюквенное пюре и томат-паста – по 3 ст. ложки, перец, соль.

Запеченное в фольге мясо косули или лося

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, лука, посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленой зеленью и положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в печи до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок. Гарнир, отварной рис, макароны, салат в маринаде.

Состав: мякоть – 600 г, шпик – 150 г, соль, лук – 1 шт., лимонный сок или кислое вино – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, зелень.

Жареная лосятина

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в печи. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1–2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

Состав: мясо – 700 г, маринад – 400 г, шпинат – 100 г, сало – 50 г, острый соус – 200 г; для маринада: вода – 0,5л, уксус – 0,5л, морковь – 1 шт., петрушка – 2–3 корня, ломтик сельдерея – 1 шт., черный перец – 10–15 горошин, лавровый лист, соль.

Мясо косули жареное

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в печи, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями.

Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.

Состав: мясо с окорока – 600 г, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, жир – 60 г, копченое сало – 50 г, бульон, соль.

Тушеное мясо косули с овощами

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Состав: мясо с лопатки – 500 г, жир – 50 г, лук – 1 шт., молотый черный перец, морковь – 1 шт., картофель – 200 г, цветная капуста – 1 небольшая головка, зеленый перец – 2 стручка, молочные кукурузные зерна – 100 г, бульон, соль.

Тушеное мясо лани с грибами

Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и слегка обжарить, подлить бульон и подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.

Состав: мясо – 500 г, масло – 80 г, лук – 1 шт., свежие грибы – 100 г, душистый перец, говяжий бульон, мука – 10 г, лимонный сок, соль.

Жареный окорок лани

Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в печи, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.

Состав: мясо с окорока – 600 г, копченое сало – 60 г, говяжий бульон, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лимонная цедра, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, мука – 20 г, красное вино – 250 г, масло – 60 г, соль.

Тушеное мясо кабана

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2–3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15–20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Состав: мясо – 700 г, маринад – 400 г, свиное топленое сало – 50 г, вино – 150 г, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – 2 шт., лук – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, соль.

Мясо кабана в сметане

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в печи, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Состав: мясо – 500 г, копченое сало – 40 г, жир – 40 г, лук – 0,5 шт., корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей) – 80 г, уксус – 1 ч. ложка, лавровый лист, черный и душистый перец, соль, сметана – 0,25 л, мука мягкого помола – 10 г, горчица – 1 ч. ложка, сахар, лимонный сок.

Кабанье мясо под соусом

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Состав: мясо – 500 г, жир – 50 г, сахар – 10 г.

Тушеная кабанья корейка

Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды, красного вина, добавить томат-пасту и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

Состав: корейка – 600 г, молотый черный перец, тмин, мука – 50 г, жир – 60 г, лук – 1 шт., соль, томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 10 г, красное вино – 100 г, соль.

Жареная кабанья грудинка

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или с капустным гарниром.

Состав: грудинка – 600 г, чеснок – 5 зубчиков, тмин, соль.

Жареное филе кабана

Филе мариновать в течение 2–3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус.

Состав: филе – 1 кг, сало – 100 г, перец, соль.

Тушеное мясо дикого барана

Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чеснок растереть с солью и натереть им куски мяса. На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем – мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

Состав: мясо со спины – 600 г, чеснок – 2 зубчика, масло – 80 г, лук – 1 шт., молотый тмин, соль.

Жареное мясо дикого барана

Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и замочить на ночь в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком (2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезанный лук, положить подготовленное мясо, подлить бульон, закрыть и поджарить в печи. Потом мясо открыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, подлить бульон, протереть и положить туда мясо. Подавать с картошкой.

Состав: мясо со спины молодого барана – 600 г, простокваша – 0, 5 л, копченое сало – 60 г, чеснок – 4 зубчика, жир – 60 г, лук – 1 шт., мука – 10 г, говяжий бульон, соль.

Заяц по-домашнему

Подготовленную тушку положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на 2 часа. Затем обмыть ее холодной водой. Жарить в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого

лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавить томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Состав: заяц – 1 шт., жир – 1,25 стакана, лук – 7–8 шт., морковь – 4–5 шт., томат-паста – 0,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сухое вино – 1 стакан, маслины – 1 стакан, перец, чабрец, соль.

Заяц с овощами

Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить 35–40 минут.

В конце тушения зайца заправить сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: заяц – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, картофель – 4–5 шт., кабачок – 1 шт., баклажан – 1 шт., помидоры – 2 шт., красное вино – 100 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 0, 5 шт., лук – 4 шт., перец, чеснок, зелень, соль.