Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Блюда из рубленого мяса

Телячьи биточки по-крестьянски

Из фарша сформовать биточки, поджарить их на масле; на том же масле спассеровать нарезанный ломтиками лук и нарезанный кусочками сырой стручковый зеленый перец. Подрумянить лук, прибавить муку, красный перец, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусками помидоры и мелко нарезанный чеснок. Залить стаканом теплой воды, хорошо размешать и варить при сильном кипении 5—10 минут. В полученную густую кашу прибавить поджаренные биточки и тушить еще 5—10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 1 кг, лук – 100 г, сладкий стручковый перец – 50 г, мука – 30 г, помидоры – 100 г, чеснок – 10 г, молотый красный перец, петрушка – 1 пучок.

Бифштекс рубленый

Пропущенное через мясорубку вместе со шпиком мясо посолить, поперчить, развести водой, вымешать и сформовать в виде биточков. Пожарив их на сильно разогретом топленом масле, подать со строганым хреном и жареным картофелем, полить полученной при жарке жидкостью.

Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, вода – 100 г, соль, перец, масло для жарки – 40 г, гарнир.

Бифштекс рубленый с яйцом

Бифштекс сформовать и жарить, как сказано выше. При подаче сверху положить яйцо, зажаренное в виде яичницы-глазуньи. Сверху посыпать зеленью.

Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло для жарки – 50 г, яйца – 5 шт., вода – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

Бифштекс рубленый с луком

Бифштекс сформовать и пожарить, как сказано в основном рецепте, только при подаче сверху на бифштекс положить репчатый лук, нарезанный кольцами, запанированный в муке и жаренный во фритюре.

Состав: мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло для жарки – 40 г, вода – 100 г, соль, перец, репчатый лук – 500 г, мука – 15 г, масло для фритюра – 150 г.

Филе рубленое с томатным соусом

Подготовленную говядину без костей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить шпик, воду, соль, перец и тщательно вымешать. Сформовать в виде биточков и пожарить на сильно разогретом жире.

Подать в сковороде с томатным соусом, рядом выложить гарнир.

Состав: мясо – 600 г, шпик – 80 г, жир для жарки – 20 г, вода – 120 г, соль, перец, томатный соус – 200 г, гарнир из овощей и зелени – 300 г.

Розбрат рубленый с луком

Розбрат приготовить так же, как филе рубленое, только разделать его в виде продолговатой тонкой лепешки, пожарить перед подачей на маленькой чугунной сковородке. Сверху розбрата положить обжаренный лук, сбоку – жареный картофель, который полить соком, полученным при жарке розбрата.

Состав: мясо – 500 г, шпик – 60 г, топленое масло – 30 г, вода – 80 г, соль, перец, репчатый лук – 400 г, жареный картофель – 600 г.

Ромштекс рубленый

Подготовленное как на филе мясо разделать в виде продолговатой лепешки, смочить в яйце и запанировать в сухарях, пожарить на топленом масле, подать с гарниром из овощей и зелени.

Состав: говяжье мясо – 500 г, шпик – 70 г, топленое масло – 40 г, вода – 100 г, соль, перец, панировочные сухари – 50 г, яйцо – 1 шт., гарнир из овощей и зелени – 600 г, сливочное масло – 20 г.

Форшмак

Вареную или жареную говядину, баранину или телятину и соленую сельдь, предварительно вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель и смешать его с обжаренным на масле репчатым луком. Все эти подготовленные продукты перемешать в посуде, добавить 2 столовые ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые желтки, соль, перец по вкусу и перемешать, прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно еще раз перемешать и выложить на подмасленную сковородку, выровнять поверхность и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 30–40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок, он готов.

При подаче форшмак выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с добавлением томата. Соус можно подать отдельно.

Состав: вареное или жареное мясо – 500 г, сельдь – 1 шт., мука – 4 ст. ложки, вареный картофель – 4–6 шт., сметана (желательно густая) – 4–6 ст. ложки, яйца – 4–6 шт., сыр – 2 ст. ложки, лук, сливочное масло, соль, перец.

Пышная запеканка из зайца или кролика

Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать при низкой температуре 1–1,5 часа. Блюдо будет особенно вкусным, если запекать его в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.

В качестве гарнира подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.

Состав: сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина или свинина с проростью – 250 г, лук – 2 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2–3 шт., жир – 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы – 100 г.

Котлеты из отварной говядины

Сделать фарш из рубленого лука, вареного мяса, двух сырых яиц, масла. Поперчить его и посолить, добавить мускатного ореха, влить 300 г сметаны. Из котлетной массы сформовать котлеты. Обмакнуть котлеты снизу и сверху в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и поджарить с двух сторон в масле.

Подать с жареным картофелем либо тушеной брюквой. Полить грибным соусом.

Котлеты из говядины

Мякоть сырой говядины нарезать на пласты и отбивать до тех пор, пока не начнут легко отставать жилы. Мелко нарубить очищенное от жилок мясо на мясорубке. Сделать котлетный фарш, смешав говядину с рубленым луком, яйцом, размоченной булкой, маслом, перцем и солью, сформировать котлеты, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить.

В качестве гарнира подать пюре из белой фасоли, зеленый горошек, целые отварные стручки, картофель фри.

Котлеты из баранины

Куски баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без лука). Сформовать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить в масле, которым и полить при подаче.

Вместо булки можно добавить вареный размятый картофель.

Котлеты натуральные из баранины

Мякоть баранины, сало, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлеты и пожарить их перед самой подачей.

В качестве гарнира подать отварной рис, заправленный маслом, зеленый лук, петрушку. Отдельно подать соус по выбору.

Состав: баранина – 600 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 60 г, соль – 10 г, перец, вода – 60 г, рис – 150 г, масло – 100 г, зеленый лук – 60 г, зелень.

Котлеты из телятины, с хреном

Тертый хрен поджарить в масле с луком и тертой булочкой. Сделать котлеты способом, описанным выше. Обжарить их, разложить на блюде с жареным хреном, залить густыми сливками и поставить в печь.

Полить при подаче бульоном с лимонным соком.

Котлеты свиные натуральные рубленые

Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и перемешать. Разделать на котлеты и пожарить на топленом масле.

При подаче полить соком, который получился при жарении котлет, и маслом, сбоку положить гарнир (жареный картофель и помидоры) и зелень.

Состав: нежирная свинина – 500 г, вода – 10 г, соль, перец, масло для жарки – 50 г, гарнир, зелень.

Котлеты из свинины

Отбить мякоть свинины, вырезать жилы, добавить копченый шпик, пропустить все через мясорубку и сделать котлеты так же, как и из говядины, с добавлением мускатного ореха, без яиц.

Котлеты пожарские

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Состав: курица – 1 шт., пшеничный хлеб – 5–6 кусков, молоко – 0,5 стакана, яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса: морковь – 2–3 шт., репа – 1 шт., зеленый горошек – 0,5 стакана, молоко – 1,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка.

Котлеты куриные рубленые

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: мякоть курицы – 600 г, белый хлеб – 60 г, молоко – 60 г, сливочное масло – 60 г, сухари для панирования – 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты – 300 г, зеленый горошек – 150 г, морковь – 150 г, масло для жарки.

Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.

Состав: мякоть курицы – 600 г, куриная печень – 70 г, белый хлеб – 200 г, картофель – 700 г, зеленый горошек – 200 г, морковь – 100 г, свекла – 100 г, соль, молочный соус с мадерой – 200 г, молочный соус, зелень петрушки; для молочного соуса: мука – 10 г, молоко – 60 г, сливочное масло – 100 г.

Котлеты куриные с грибами

Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.

Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.

Состав: мякоть курицы – 500 г, белый хлеб – 100 г, молоко – 150 г; для фарша: грибы – 250 г, сметана – 50 г, сливочное масло – 50 г, маргарин – 50 г, молотые сухари – 60 г, соль.

Шницель рубленый из баранины

Баранину обработать, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и хорошенько вымешать. Разделать в виде продолговатых лепешек, смазать яйцом, запанировать в сухарях и пожарить на сильно разогретом топленом масле.

При подаче полить жидкостью, в которой жарились шницели, и маслом, сбоку поместить гарнир. Шницель можно полить маслом с прогретыми в нем каперсами и мелко шинкованной лимонной цедрой.

Состав: баранина – 600 г, баранье сало – 60 г, топленое масло – 60 г, панировочные сухари – 90 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, отварной рис со свежими овощами, вода – 100 г.

Шницель рубленый из свинины

Обработанную свинину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, хорошенько вымешать и разделать в виде продолговатых лепешек. Смазать их яйцом и обвалять в сухарях, пожарить на сильно разогретом топленом масле. Подать так же, как шницель из баранины.

В качестве гарнира можно подать отварной картофель или картофельное пюре, свежие овощи.

Состав: свинина – 500 г, панировочные сухари – 75 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, вода – 120 г, масло, гарнир.

Шейки фаршированные

У полуфабрикатов (кур или гусей) осторожно снять шейки, зашить их белой ниткой с одной стороны, отложить в сторону и приготовить фарш. Для этого муку соединить с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Затем наполнить шейки фаршем, зашить их с другой стороны. На дно кастрюли положить пассерованный репчатый лук и морковь, сверху поместить фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она их только покрывала. Тушить на слабом огне при закрытой крышке.

Готовым шейкам дать остыть, снять нитки, нарезать на ломтики или пятачки и обжарить с двух сторон на сковороде.

Состав: шейки – 8 шт., мука – 1,5 стакана, топленый жир – 150 г, лук – 4 головки, соль, перец, морковь – 3 шт., топленый куриный (гусиный) жир для обжаривания – 3 ст. ложки.

Онгифили

Курицу без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: для этого в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.

На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 минут полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще 1 час. За 15 минут до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.

Состав: курица – 1 шт., топленый куриный жир – 3 ст. ложки, репчатый лук – 4 шт., лавровый лист – 3 шт., соль, перец; для теста: вода – 1 стакан, куриный жир – 6 ст. ложек, яйца – 2 шт., мука до густой массы.

Лангет рубленый с различными соусами

Пропущенное через мясорубку мясо посолить, поперчить, добавить воды, хорошенько выбить и разделать в виде приплюснутых биточков, которые обжаривают непосредственно перед подачей.

Подать с любым соусом. В качестве гарнира подать жареный картофель, рис, вермишель, гречневую кашу.

Состав: мясо – 600 г, топленое масло – 120 г, вода – 180 г, соль, перец, соус, гарнир.

Тефтели из свинины или баранины с рисом

Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики. Обвалять их в муке, обжарить в жире, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить тефтели 7—10 минут.

При подаче тефтели полить соусом. В качестве гарнира идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

Состав: нежирная свинина – 500 г или баранина – 600 г, репчатый лук – 75 г, соль – 15 г, перец, вода – 100 г, жир для жарки – 50 г, мука – 50 г, соус – 500 г, рис – 750 г, чеснок, масло, зелень.

Тефтели мясные по-шведски

Мясо говядины пропустить через мясорубку, крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, припущенным мясом, молоком, посолить, поперчить, прибавить измельченный мускатный орех и чеснок, хорошо промешать. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их на протвешке. В сотейнике распустить жир и обжарить на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и поварить, помешивая. Тефтели залить приготовленным соусом и потушить в нем, не доводя до кипения, 20 минут.

В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

Состав. крошка кукурузы – 60 г, фарш – 500 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 стакана, масло – 10 г, мука – 15 г, перец, соль, мускатный орех, чеснок, бульон, гарнир.

Мясные голубцы

Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.

Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом.

Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.

Состав. мясо – 300 г, рис – 0,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец; для соуса. томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.

Горячий галантин

Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав. курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 25 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, мясной сок – 100 г, гарнир.

Блюда из субпродуктов

Язык под белым соусом с изюмом

Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2–3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус.

Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить туда же гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1–2 часов.

Состав: говяжий язык – 1 шт., морковь – 60 г, петрушка – 40 г, лук – 40 г, изюм – 100 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, лимонный сок, специи, гарнир.

Запеченный язык

Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.

Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.

Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.

Отварной язык с соусом из зеленого горошка

Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной.

Состав: язык – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0, 5 стакана, сахар и соль по вкусу, сок.

Говяжий язык с яблочным соусом

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, поместить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Приготовление соуса. Яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, влить половину стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить.

Состав: говяжий язык – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, яблоки – 5 шт., красное вино – 0,5 ст. ложки, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Отварные почки в соусе из овощей и соленых огурцов

Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, отварить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1–1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.

Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томат-пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.

Состав: почки – 500 г, молоко или вода, морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы – 200 г, жир – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, томат-паст^ – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 3–4 шт., чеснок – 1 долька, соль, перец, лавровый лист.

Почки, тушенные с яблоками

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем подавать на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

Состав. почки – 400–500 г, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3–4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Почки, жаренные на сковороде

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон.

Говяжьи почки под луковым соусом

Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1,5 стакана отвара, проварить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.

Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

Состав. говяжьи почки – 400–500 г, молоко или вода, маргарин – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 2 шт., соленые огурцы – 3–4 шт., картофель – 8—10 шт., зелень, соль, перец, лавровый лист.

Печень в сметане

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Состав. печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.

Печенка с жареным картофелем

Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле.

Картофель очистить, порезать кусочками, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.

Состав. печень – 600 г, панировочные сухари – 1 стакан, яйца – 3 шт., топленое масло для жарения – 70 г, соль, перец, молоко для замачивания печени, картофель – 1 кг.

Запеканка из печенки с картофелем и горохом

Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C.

Подавать на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.

Состав: печень – 300 г, картофель – 2–3 шт., консервированный горошек – 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, перец, гарнир.

Аморетты

Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Затем мозги вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

Состав: мозг из позвоночника – 400 г, бульон – 1 стакан, масло – 100 г, батон для гренков.

Отварное вымя в соусе

Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатно-луковом соусе 15 минут.

В качестве гарнира можно подать картофель, овощи.

Состав: вымя – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 0,5 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.

Тушеное серцие в огуречном соусе

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томат-пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятка и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно предварительно отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

Состав: сердце – 600 г, растительное масло или жир – 2 ст. ложки, соль, красный перец, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, томат-паста, гарнир.

Сердце или легкое с овощами в томатном соусе

Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.