Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 125 г, сахарный песок – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, корица толченая – 1 ст. ложка, орехи рубленые – 0,5 стакана.

Рулет «Зимний»

Творог растереть с маслом или маргарином, добавить остальные продукты, тщательно замесить крутое тесто, придать ему форму шара, поместить в холодное место на 40–50 минут. Шар разделить на четыре части, каждую часть раскатать отдельно, сверху положить начинку – нарезанные яблоки, густое варенье или джем. Затем свернуть рулеты и разложить на смазанные противни, выпечь в духовке при средней температуре и еще горячими посыпать сахарной пудрой.

Состав: творог – 500 г, масло или маргарин – 250 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, кефир – 2 ст. ложки, соль, сода.

Рулет «Десертный»

Размягченное сливочное масло, яйцо, просеянную муку, соль, воду и уксус хорошо перемешать. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам и доске. Следить при этом, чтобы оно не было слишком крутое. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным маслом, намазать начинкой. Затем пласт свернуть в рулет, смазать молоком и выпекать в духовке со средней температурой.

Приготовление начинки. Масло размешать с желтками, добавить соль, сметану и манную крупу. Массу оставить постоять. Белки вместе с сахаром взбить в густую пену и осторожно соединить с масляно-желтковой массой.

Состав для теста: мука – 300 г, соль, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, сливочное масло – 100 г, теплая вода; для начинки: сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт., соль, сметана – 200 г, манная крупа – 250 г, сахар – 50 г.

Рулет «Былина»

Муку вместе с солью просеять через сито, затем масло, протертый творог и желток соединить с мукой и замесить тесто не очень крутое. Готовое тесто раскатать в пласт, на него положить нарезанные дольками яблоки. Затем посыпать изюмом, сахаром и тертыми орехами. Пласт свернуть в рулет и положить на противень, смазанный маслом. Рулет смазать белком и выпекать в духовке со средней температурой.

Готовый охлажденный рулет разрезать, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло – 50 г, творог, яичный желток – 1 шт., соль; для начинки: очищенные яблоки – 300 г, растертые орехи – 50 г, сахарная пудра – 100 г, изюм – 50 г.

Рулет «Домашний»

В теплом молоке развести дрожжи, добавить соль, сахар, 2 яйца, ванилин, муку и перемешать все до образования однородной массы. Положить в тесто подогретый маргарин, еще раз вымесить. Тесто поместить в теплое место на 2–2,5 часа.

Затем раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, выложить на него яичную начинку, свернуть в рулет, смазать подсолнечным маслом и выпекать в горячей духовке 30–40 минут. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки. Оставшиеся после приготовления теста яйца сварить вкрутую, мелко порубить, соединить со сметаной, сахаром, соком лимона. Все хорошо перемешать.

Рулет «Горная вершина»

Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, покрыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками толщиной 5 см. Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них рулетики, дать расстояться и выпекать в духовке при средней температуре.

5 яичных белков и 20 г сахара вбить в крепкую пену. Сварить густой сахарный сироп из 30 г сахара и 50 г воды. Смешать пену с сиропом и еще раз хорошо вымешать всю массу.

Выпеченные рулетики разложить в вазочки и на поверхности каждого образовать бугорки из пены.

Приготовление начинки. Вымытый изюм смешать с измельченными цукатами, добавить молотые корицу и гвоздику, лимонную цедру, а также ром.

Состав для теста: мука – 500 г, дрожжи – 20 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 300 г, сахар – 60 г, яйца – 3 шт., соль; для начинки: изюм – 30 г, цукаты – 200 г, корица – 3 г, гвоздика, тертая лимонная цедра, ром – 50 г, сахар – 50 г, яичные белки – 5 шт.

Рулет «Экстра»

Сахар (140 г) взбить в течение 10–15 минут с яйцами, добавить соду, погашенную уксусом. Тесто разложить тонким слоем на застланный бумагой противень и выпекать в течение 15–20 минут при температуре 210–220 °C.

Готовый пласт охладить, смочить сиропом и смазать творожно-сливочным кремом.

Для приготовления сиропа сахар (440 г) растворить в ревенном соке (500 г) и добавить коньяк (10 капель).

Для приготовления крема масло сливочное растереть с сахаром (750 г), добавить творог, коньяк (20 капель) и взбить до готовности.

Бисквит свернуть в виде рулета, разрезать на части и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 140 г, сахар – 1330 г, яйца – 5 шт., уксусная эссенция – 5–6 капель, коньяк – 30 капель, ревеневый сок – 500 г, творог – 560 г, сливочное масло – 100 г, сгущенное молоко – 200 г, сахарная пудра – 40 г, питьевая сода – 1 ч. ложка.

Рулет «День и ночь»

Из муки, маргарина, яйца, сахара, тертой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на две части. Одну часть замесить с молотым орехом, другую – с какао, предварительно растертым в молоке.

Доску обильно посыпать мукой, тесто раскатать скалкой в тонкий пласт – сначала тесто с какао, затем – с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш.

Противень смазать сливочным маслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней температуре.

Состав: мука – 250 г, маргарин – 140 г, яйцо – 1 шт., сахар – 150 г, тертая цедра половины лимона, молотые ядра грецкого ореха – 100 г, какао – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка.

Какао-рулет

Муку перемешать с порошком для печенья, положить все продукты, кроме повидла, и вымесить тесто. Затем раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратиками, три четверти поверхности каждого квадрата намазать повидлом и скатать в рулет.

Рулеты выпекать при средней температуре. Перед употреблением поверхность изделий посыпать смесью какао и ванильного сахара.

Состав для теста: мука – 350 г, порошок для печенья – 1 пачка, сахар – 150 г, смалец – 150 г, яйцо – 1 шт., какао – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 0,5 пачки, тертая цедра одного лимона, сметана; для начинки: вишневое повидло или джем.

Крендели

Крендель

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15–20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.

Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаминной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.

Состав, молоко – 2 стакана, дрожжи – 50–60 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль – 1 ч. ложка, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, яичные желтки – 3–4 шт. или яйцо – 1 шт. и яичные желтки – 2 шт., сахар – 150–200 г, сливочное масло – 200–250 г, изюм – 150–200 г, мука – 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.

Крендель с цукатами

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15–20 минут.

В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.

Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаминной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.

Состав, молоко – 2 стакана, дрожжи – 50–60 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль – 1 ч. ложка, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, яичные желтки – 3–4 шт. или яйцо – 1 шт. и яичные желтки – 2 шт., сахар – 150–200 г, сливочное масло – 200–250 г, изюм – 150–200 г, мука – 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.

Заварные крендельки

Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду положить 3–4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

Состав: дрожжи – 30–40 г, сахар – 2 ч. ложки, вода – 0,25 л, сливочное масло или маргарин – 40–50 г, соль, мука – 450 г.

Крендель с шафраном

Из жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).

В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.

Состав: 20 %-е сливки – 0,5 стакана, дрожжи – 50 г, соль – 0,7 ч. ложки, сахар – 100–150 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, яичные желтки – 2 шт., шафран, сливочное масло – 75—100 г, изюм – 100 г, рубленые цукаты – 1 ст. ложка, мука – 600 г, яйцо для смазывания или яичный желток – 1 шт., миндаль для украшения.

Крендель глазированный

В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 8 стаканов, молоко – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 1,5 стакана, изюм – 1 стакан, сахарная пудра, миндаль – 0,5 стакана, корица – 1 ст. ложка, яйца – 7 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г.

Миндальные крендели с корицей и гвоздикой

В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них – плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.

Состав: мука – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 70 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, желток – 1 шт., растертый миндаль – 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика – 2 шт.

Крендели, глазированные соленой помадой

Дрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку, затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем, как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.

Состав: дрожжи – 20 г, немного молока, мука – 300 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйцо для смазки – 1 шт.; для соленой помады: белок – 1 шт., соль – 2 ч. ложки, мука – 2 ч. ложки, вода – 2 ч. ложки.

Крендели с тмином

Из муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.

Состав, мука – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.

Крендели с сыром к чаю

В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 5 мм; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Крендели не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.

Состав, мука – 600 г, тертый сыр – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 300 г, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, молоко – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, яйцо на смазку – 1 шт.

Бабы

Баба с яблоками и творогом под ванильным соусом

Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог и очень мелко нарезанные яблоки, панировочные сухари или муку, все тщательно смешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с волнистыми боками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась.

Состав, пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, творог – 100 г, яблоки – 4 шт., панировочные сухари или мука – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка.

Баба ромовая

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Приготовление соуса. На паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Состав, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г; для пропитки, вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки; для соуса, ром – 3–4 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сливки – 0,25 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.

Баба медовая

Мед осторожно вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить 3–4 стакана муки, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и оставшуюся муку. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины, дать подойти.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Состав, сухая пшеничная мука – 1 кг, мед – 500 г, сливки – 0,25 л, сливочное масло – 400 г, яичные желтки – 20 шт., сахар – 300 г, свежие дрожжи – 70 г, соль.

Баба ванильная

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытый, обсушенный и обсыпанный мукой изюм. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Состав: мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 0,3 стакана, сливочное масло – 160 г, яичные желтки – 4 шт., сахар – 0,5 стакана, ванилин, изюм – 1 стакан, ром – 1 ст. ложка, цедра половины лимона; для обсыпки: сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Баба маковая

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом.

Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180 °C до готовности.

При таком способе изготовления бабы в разрезе получается оригинальный, красивый рисунок.

Состав: мука – 600 г, дрожжи – 30 г, молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, масло – 150 г, яичные желтки – 4 шт., цедра лимона, соль; для маковой начинки: мак – 150 г, молоко – 0,25 л, сахар – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, молотый пряник – 1 шт., цедра лимона, корица, шоколад – 20 г, мед – 1 ст. ложка.

Баба ореховая

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 250 г, измельченные ядра орехов – 2 ст. ложки, масло – 50 г, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 0,3 стакана, сок и натертая цедра половины лимона, сода – 1 ч. ложка, какао-порошок – 1 ст. ложка; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 300 г, масло – 100 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 4 шт., шоколад – 50 г, ядра орехов – 100 г, яичные белки – 4 шт., сода на кончике ножа; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Баба творожная

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Состав: творог – 500 г, сахар – 1, 5 стакана, изюм – 2 ст. ложки, корица, яйца – 4 шт., сливочное масло – 30 г, молотые панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль.

Баба «тюлевая»

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль, смешать и взбивать миксером 15–20 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки. Тесто не трясти, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпечь при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергамином. Извлечь из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Состав: мука – 4 стакана, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, молоко – 0,3 стакана, соль.

Баба нежная

Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполнив ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности.

Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 0,75 стакана, яйца – 6 шт., яичные желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра половины лимона, ванильный сахар.

Баба «кружевная»

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Состав: мука – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, свежие дрожжи – 50 г, молоко – 0,3 стакана, соль.

Баба сбивная «муслиновая»

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки до тех пор, когда масса побелеет и загустеет. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить одну столовую ложку муки, одну чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить ванилин и просеянную пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное, но не горячее, а чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку,

Время выпечки при температуре 180 °C – 60–70 минут.

Состав: пшеничная мука – 250 г, яичные желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, ванилин – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.

Баба «пуховая»

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков.

Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и дать подойти. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию, покрыть глазурью.

Состав: пшеничная мука – 500 г, дрожжи – 70 г, молоко – 0,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., сахарная пудра – 1 стакан, сливочное масло – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 1 горсть, соль.